一种番茄复合调味粉及其制备方法和应用与流程

本发明属于食品加工
技术领域：
，具体涉及一种番茄复合调味粉及其制备方法和应用。
背景技术：
番茄是三大世界性贸易蔬菜之一，在全球蔬菜贸易中占有重要地位。番茄及番茄制品在世界范围内的消费逐年增长，其贸易增长也很快。目前，我国番茄产业发展迅速，已成为世界第三大番茄酱生产国和第一大出口国，产品不仅影响着世界市场的走势，也影响着世界番茄产业格局的变化。番茄的含水量高达95％左右，皮薄多汁，在微生物作用下很容易腐烂变质，不耐贮藏，我国西红柿腐烂率高达50％。同时，如此高的含水量，对消费者而言，每购买干重为1kg的番茄，还得承受19kg左右的水分所带来的费用。如果把番茄加工成番茄粉，则能够降低微生物的生长繁殖，能够在室温条件下长期保藏，从而延长产品的供应季节，平衡产销高峰。同时还可以大量节约包装、运输、贮藏和消费成本。高质量的番茄粉还可以加水还原成番茄酱、番茄汁、番茄沙司和番茄汤等番茄制品，但单纯的番茄粉具有很强的吸湿性，包装开口后特别容易粘结成团，空气的进入使番茄红素被氧化，产生不愉快的气味，同时微生物和酶的活动增加，从而使产品的质量迅速下降。而且单纯的番茄粉口味单一，这些给番茄粉现实应用带来很多不便。技术实现要素：有鉴于此，本发明的目的在于提供一种口味佳、耐贮藏的番茄复合调味粉。为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：本发明提供了一种番茄复合调味粉，包括如下重量份的组分：番茄粉90～110份、洋葱粉1.7～2.3份、香辛料粉0.4～0.6份、白砂糖13～17份、食盐2.5～3份、柠檬酸0.04～0.06份、麦芽糊精60～70份、5’-呈味核苷酸二钠0.18～0.22份、大豆粉4～6份和二氧化硅0.8～1.2份。优选的，包括如下重量份的组分：番茄粉95～105份、洋葱粉1.9～2.1份、香辛料粉0.45～0.55份、白砂糖14～16份、食盐2.7～2.9份、柠檬酸0.045～0.055份、麦芽糊精63～67份、5’-呈味核苷酸二钠0.19～0.21份、大豆粉4.5～5.5份和二氧化硅0.9～1.1份。优选的，所述香辛料包括辣椒粉、大蒜粉、白胡椒粉、丁香粉、桂皮粉和肉蔻粉；所述辣椒粉、大蒜粉、白胡椒粉、丁香粉、桂皮粉和肉蔻粉的质量比为9～11：18～22：9～11：1.8～2.2：0.8～1.2：0.8～1.2。优选的，所述辣椒粉、大蒜粉、白胡椒粉、丁香粉、桂皮粉和肉蔻粉的质量比为9.5～10.5：19～21：9.5～10.5：1.9～2.1：0.9～1.1：0.9～1.1。优选的，所述调味粉各组分的粒度独立为80～100目。本发明还提供了一种上述方案所述的番茄复合调味粉的制备方法，包括如下步骤：1)将番茄粉、洋葱粉、香辛料、白砂糖、食盐、柠檬酸、麦芽糊精、5’-呈味核苷酸二钠、大豆粉和二氧化硅混合，得到混合物料；2)将所述步骤1)得到的混合物料过筛，包装，得到番茄复合调味粉。优选的，所述步骤1)中混合的方式为搅拌；所述搅拌的速度为2000～3000r/min，所述搅拌的时间为8～12min。优选的，所述步骤2)中过筛的筛孔孔径为80～100目。本发明还提供了一种上述方案所述的番茄复合调味粉或所述方法制备的番茄复合调味粉在食品加工中的应用。本发明提供了一种番茄酱，包括上述方案所述的番茄复合调味粉或上述方案所述方法制备的番茄复合调味粉1份和3～5份水。本发明提供了一种番茄复合调味粉，包括如下重量份的组分：番茄粉90～110份、洋葱粉1.7～2.3份、香辛料粉0.4～0.6份、白砂糖13～17份、食盐2.5～3份、柠檬酸0.04～0.06份、麦芽糊精60～70份、5'-呈味核苷酸二钠0.18～0.22份、大豆粉4～6份和二氧化硅0.8～1.2份。本发明所述番茄复合调味粉中食盐可以降低水分活度，从而抑制微生物生长；洋葱粉中含有多种有效的抑菌物质，其中洋葱粉中的含硫化合物作为主要的抑菌成分，其与某些氨基酸(如半胱氨酸)中的巯基反应，阻止它们形成相应的蛋白质，从而抑制了微生物的生长和繁殖；香辛料中的醛类、酚类和含硫化合物是主要的抑菌活性成分，如丁香酚是丁香中的主要抑菌成分，肉桂醛是肉蔻中的主要抑菌成分，大蒜素是大蒜中的主要抑菌成分。抑菌机理为损伤细胞壁，改变细胞的透性，抑制核酸的合成等。同时麦芽糊精、二氧化硅能够有效地抗结块，降低吸湿性，从而延长番茄复合调味粉的储藏时间。本发明制备得到的番茄复合调味粉在测试第30天内仅7％发生了粘结；相较于对照组低61％；本发明提供的番茄复合调味粉敞口室温放置下水分含量增加缓慢，测试第30天时较初期含水量仅增加了41.7％～53.6％，本发明通过控制微生物生长所需的水分，进而抑制微生物的生长速率，提高贮藏时间。同时对细菌总数进行了测定，本发明提供的番茄复合调味粉，在测试期间细菌总数不但没有增加，反而略有下降，在测试第30天时细菌总数仅为6cfu/g，而对照组的单纯番茄粉细菌总数随着放置时间的延长而快速增加，在测试第30天时细菌总数达到47600cfu/g，这表明本发明提供的番茄复合调味粉能够有效的抑制细菌的增长，具有较长的贮藏期，克服了番茄制品开封后必需低温贮藏且保存时间短的不足。同时，麦芽糊精还具有乳化和增稠效果，避免分层，还可以使产品口感醇厚、细腻，味香浓郁，大豆粉能够增加调味粉的膨润性和胶凝性以及调整黏度和流动性，使调味粉复水后快速调制成番茄酱。同时本发明通过添加一定比例的洋葱粉、香辛料，各组分按比例混合，各组分间相互配合协同，使制备得到的番茄复合调味粉在口感、风味上更加丰富，(番茄调味粉因加入了洋葱粉、香辛料和白砂糖使得产品酸甜适口，具有较明显的洋葱和香辛料的味觉，味道柔和)明显不同与单纯的番茄粉。说明书附图图1为30天内不同产品的抗结性变化；图2为30天内不同产品的水分含量变化；图3为30天内不同产品的细菌生长量变化。具体实施方式本发明提供了一种番茄复合调味粉，包括如下重量份的组分：番茄粉90～110份、洋葱粉1.7～2.3份、香辛料粉0.4～0.6份、白砂糖13～17份、食盐2.5～3份、柠檬酸0.04～0.06份、麦芽糊精60～70份、5'-呈味核苷酸二钠0.18～0.22份、大豆粉4～6份和二氧化硅0.8～1.2份。本发明中，所述番茄复合调味粉的含水量优选为5～8％，更优选为7％。本发明提供的番茄复合调味粉包括番茄粉。按重量份计，所述番茄粉为90～110份，优选为95～105份，更优选为100份。本发明中，所述番茄粉的粒度优选为80～100目，更优选为85～95目，最优选为90目。所述番茄粉为主要的调味成分，能够提供番茄的口感。本发明对所述番茄粉的来源没有特殊限定，采用常规市售产品即可。本发明实施例中所述番茄粉购自：郑州万搏化工产品有限公司。本发明提供的番茄复合调味粉包括洋葱粉。按重量份计，所述洋葱粉为1.7～2.3份，优选为1.9～2.1份，更优选为2.0份。本发明中，所述洋葱粉的粒度优选为80～100目，更优选为85～95目，最优选为90目。所述洋葱粉能够增加洋葱的口感，且具有抑菌作用。本发明对所述洋葱粉的来源没有特殊限定，采用常规市售产品即可。本发明实施例中所述洋葱粉购自：兴化市味野食品有限公司。本发明提供的番茄复合调味粉包括香辛料。按重量份计，所述香辛料为0.4～0.6份，优选为0.45～0.55份，更优选为0.5份。所述香辛料优选包括如下重量份的组分：辣椒粉9～11份、大蒜粉18～22份、白胡椒粉9～11份、丁香粉1.8～2.2份、桂皮粉0.8～1.2份和肉蔻粉0.8～1.2份，更优选为辣椒粉9.5～10.5份、大蒜粉19～21份、白胡椒粉9.5～10.5份、丁香粉1.9～2.1份、桂皮粉0.9～1.1份和肉蔻粉0.9～1.1份，最优选为辣椒粉10份、大蒜粉20份、白胡椒粉10份、丁香粉2.0份、桂皮粉1.0份和肉蔻粉1.0份。本发明中，所述香辛料各组分的独立粒度优选为80～100目，更优选为85～95目，最优选为90目。本发明中，所述香辛料中各组分按比例混合，各组分间相互配合协同，达到增加风味，同时能够有效的抑制微生物的生长。本发明对所述香辛料各组分的来源没有特殊限定，采用常规市售产品即可。本发明提供的番茄复合调味粉包括白砂糖。按重量份计，所述白砂糖为13～17份，优选为14～16份，更优选为15份。本发明中，所述白砂糖的粒度优选为80～100目，更优选为85～95目，最优选为90目。所述白砂糖能够赋予调味粉甜味，中和番茄粉的酸味，使口感更加柔和。本发明对所述白砂糖的来源没有特殊限定，采用常规市售产品即可。本发明实施例中所述白砂糖购自兴化市味野食品有限公司。本发明提供的番茄复合调味粉包括食盐。按重量份计，所述食盐为2.5～3.0份，优选为2.7～2.9份，更优选为2.8份。本发明中，所述食盐的粒度优选为80～100目，更优选为85～95目，最优选为90目。所述食盐能够赋予调味粉咸味，同时能够抑制微生物的生长。本发明对所述食盐的来源没有特殊限定，采用常规市售产品即可。本发明实施例中所述食盐购自呼和浩特市联华超市。本发明提供的番茄复合调味粉包括柠檬酸。按重量份计，所述柠檬酸为0.04～0.06份，优选为0.045～0.055份，更优选为0.05份。本发明中，所述柠檬酸的粒度优选为80～100目，更优选为85～95目，最优选为90目。所述柠檬酸具有抗氧化作用。本发明对所述柠檬酸的来源没有特殊限定，采用常规市售产品即可，本发明实施例中所述柠檬酸购自郑州市伟丰生物科技有限公司。本发明提供的番茄复合调味粉包括麦芽糊精。按重量份计，所述麦芽糊精为60～70份，优选为63～67份，更优选为65份。本发明中，所述麦芽糊精的粒度优选为80～100目，更优选为85～95目，最优选为90目。所述麦芽糊精具有防潮结块的作用，使产品易贮藏，同时具有乳化和增稠效果，避免分层，利于调味粉复水后快速调制成番茄酱，还可以使产品口感醇厚，细腻，味香浓郁。本发明对所述麦芽糊精的来源没有特殊限定，采用常规市售产品即可，本发明实施例中所述麦芽糊精购自河南兴源化工产品有限公司。本发明提供的番茄复合调味粉包括5'-呈味核苷酸二钠。按重量份计，所述5'-呈味核苷酸二钠为0.18～0.22份，优选为0.19～0.21份，更优选为0.2份。本发明中，所述5'-呈味核苷酸二钠的粒度优选为80～100目，更优选为85～95目，最优选为90目。所述5'-呈味核苷酸二钠能够增加调味粉的鲜味物质，与食盐协同，使调味粉味道更加鲜美。本发明对所述5'-呈味核苷酸二钠的来源没有特殊限定，采用常规市售产品即可，本发明实施例中所述5'-呈味核苷酸二钠购自兴化市味野食品有限公司。本发明提供的番茄复合调味粉包括大豆粉。按重量份计，所述大豆粉为4～6份，优选为4.5～5.5份，更优选为5份。本发明中，所述大豆粉的粒度优选为80～100目，更优选为85～95目，最优选为90目。所述大豆粉能够增加调味粉的膨润性和胶凝性以及调整黏度和流动性，使调味粉复水后快速调制成番茄酱。本发明对所述大豆粉的来源没有特殊限定，采用常规市售产品即可，本发明实施例中所述大豆粉购自兴化市味野食品有限公司。本发明提供的番茄复合调味粉包括二氧化硅。按重量份计，所述二氧化硅为0.8～1.2份，优选为0.9～1.1份，更优选为1份。本发明中，所述二氧化硅的粒度优选为80～100目，更优选为85～95目，最优选为90目。所述二氧化硅具有抗结块作用。本发明对所述二氧化硅的来源没有特殊限定，采用常规市售产品即可，本发明实施例中所述二氧化硅购自河南兴源化工产品有限公司。本发明还提供了一种上述方案所述的番茄复合调味粉的制备方法，包括以下步骤：1)将番茄粉、洋葱粉、香辛料、白砂糖、食盐、柠檬酸、麦芽糊精、5'-呈味核苷酸二钠、大豆粉和二氧化硅混合，得到混合物料；2)将所述步骤1)得到的混合物料过筛，包装，得到番茄复合调味粉。本发明将番茄粉、洋葱粉、香辛料、白砂糖、食盐、柠檬酸、麦芽糊精、5'-呈味核苷酸二钠、大豆粉和二氧化硅混合，得到混合物料。本发明中，所述混合的方式优选为搅拌。所述搅拌的速度优选为2000～3000r/min，更优选为2300～2700r/min，最优选为2500r/min。所述搅拌的时间优选为8～12min，更优选为9～11min，最优选为10min。本发明对所述混合的仪器没有特殊限定，采用本领域常规仪器即可。本发明实施例中采用双螺旋倒锥形混合机。得到混合物料后，本发明将所述混合物料过筛，包装，得到番茄复合调味粉。本发明中，所述过筛的目数优选为80～100目，更优选为85～95目，最优选为90目。本发明对所述包装的方式没有特殊限定，采用本领域常规包装方式即可。本发明还提供了一种上述方案所述的番茄复合调味粉或所述方法制备的番茄复合调味粉在食品加工中的应用。本发明提供了一种番茄酱，包括上述方案所述的番茄复合调味粉或上述方案所述方法制备的番茄复合调味粉1份和3～5份水。本发明中，所述番茄酱优选包括4份水。在本发明中，所述番茄酱的制备方法优选包括：将所述番茄复合调味粉与水混合，得到番茄酱。本发明中，所述混合的方式优选为搅拌。所述搅拌的转速优选为100～200r/min，更优选为150r/min。所述搅拌的时间优选为1～3min，更优选为2min。下面将结合本发明中的实施例，对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。实施例1称取番茄粉90kg、洋葱粉2.3kg、香辛料粉(由辣椒粉、大蒜粉、白胡椒粉、丁香粉、桂皮粉和肉蔻粉按照9:22:9:2.2:0.8:1.2的质量比配制而成)0.4kg、白砂糖17kg、食盐2.5kg、柠檬酸0.06kg、麦芽糊精60kg、5’-呈味核苷酸二钠0.22kg、大豆粉4kg、二氧化硅1.2kg，采用双螺旋倒锥形混合机以2000r/min的转速搅拌12min后过80目筛，包装，得到番茄复合调味粉。实施例2称取番茄粉110kg、洋葱粉1.7kg、香辛料粉(由辣椒粉、大蒜粉、白胡椒粉、丁香粉、桂皮粉和肉蔻粉按照11:18:11:1.8:1.2:0.8的质量比配制而成)0.6kg、白砂糖13kg、食盐3kg、柠檬酸0.04kg、麦芽糊精70kg、5’-呈味核苷酸二钠0.18kg、大豆粉6kg、二氧化硅0.8kg，采用双螺旋倒锥形混合机以3000r/min的转速搅拌8min后过100目筛，包装，得到番茄复合调味粉。实施例3称取番茄粉100kg、洋葱粉2.0kg、香辛料粉(由辣椒粉、大蒜粉、白胡椒粉、丁香粉、桂皮粉和肉蔻粉按照10:20:10:2.0:1.0:1.0的质量比配制而成)0.5kg、白砂糖15kg、食盐2.8kg、柠檬酸0.05kg、麦芽糊精65kg、5’-呈味核苷酸二钠0.20kg、大豆粉5kg、二氧化硅1.0kg，采用双螺旋倒锥形混合机以2500r/min的转速搅拌10min后过90目筛，包装，得到番茄复合调味粉。对照例1以市售番茄粉作为对照组，番茄粉购于郑州万搏化工产品有限公司。实施例4抗结性的测定分别称取实施例1～3和对比例1制备得到的番茄复合调味粉和单纯番茄粉300g，分别放于500ml烧杯内敞口放置在室温20℃，相对湿度为61％的室内，每隔3天分别准确称取烧杯内的番茄复合调味粉和单纯番茄粉各20g，放入60目的金属材质筛网上，筛网上放置直径3mm的不锈钢珠2个进行筛理，测试品的通过率＝筛下物的质量÷20×100％，通过率越低，表示样品粘结成团越严重。分别测定30内不同产品的抗结性变化，具体结果如图1所示。由图1可以看出，本发明制备得到的番茄复合调味粉在测试第30天内抗结性良好，通过率高达93％以上，即不超过7％发生了粘结；而对照组通过率仅为32％，即68％发生了粘结，结果表明本发明制备得到的番茄复合调味粉相较于对照组抗结性提高了61％以上。实施例5水分含量变化的测定采用实施例4中敞口存放期间番茄复合调味粉和单纯番茄粉为试验材料，测定30天内水分含量变化，具体测定方法如下：分别称取3份每份100g的番茄复合调味粉和单纯番茄粉，放于250ml烧杯内敞口放置在室温20℃，相对湿度为61％的室内，每隔3天分别准确称取烧杯内的番茄复合调味粉和单纯番茄粉，称样重量为2g～10g，放入称量瓶中，置101℃～105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2h后，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量。然后再放入101℃～105℃燥箱中干燥1h左右，取出，放入干燥器内冷却0.5g后再称量。并重复以上操作至前后两次质量差不超过2mg，即为恒重。具体检测结果如图2所示。结果计算：式中ω-样品中水分的质量分数，％；m1-称量瓶和试样干燥前的质量，g；m2-称量瓶和试样于燥后的质量，g；m0-称量瓶的质量，g。计算结果保留3位有效数字。由图2可以看出，本发明制备得到的番茄粉的原始自身含水量为6％～8％，对照组的单纯番茄粉的原始自身含水量为6％。对照组的单纯番茄粉敞口室温放置下，水分含量呈较快速的增加，测试第30天时较初期含水量增加了200％；而本发明提供的番茄复合调味粉敞口室温放置下水分含量增加缓慢，测试第30天时较初期含水量仅增加了41.7％～53.6％。表明本发明提供的番茄复合调味粉吸湿性较低。实施例6细菌总数的测定分别称取实施例1～3制备得到的番茄复合调味粉和对比例1制备得到的单纯番茄粉50g，分别放于100ml灭菌的烧杯内，用无菌的滤菌透气膜封口，放置在35℃的恒温培养箱内，每隔3天分别检测细菌总数(细菌总数用普通营养琼脂培养法，37℃培养48小时计数)。测定30天内细菌总数，具体结果如图3所示。由图3可以看出，本发明实施例1～3和对照组制备得到的番茄粉最初的细菌总数均为100cfu/g，对照组的单纯番茄粉细菌总数随着放置时间的延长而快速增加，这与其具有较强的吸湿性在放置期间水分增加微生物容易生长有关，在测试第30天时细菌总数达到47600cfu/g；而本发明提供的番茄复合调味粉，在测试期间细菌总数不但没有增加，反而略有下降，在测试第30天时细菌总数仅为6cfu/g。表明本发明提供的番茄复合调味粉能够有效的抑制细菌的增长，具有较长的贮藏期。实施例7以实施例1～3作为实验组1～3，以对比例1作为对照组，分别测定产品的口感，具体结果如表1所示。同时根据实施例4～6提供的方法分别测定30天内产品的抗结性、水分含量变化和细菌生长量。具体结果如图1～3所示。表1不同调味粉的口感评定口感实验组1酸度适宜，具有较明显的洋葱和香辛料的味觉，味道柔和实验组2酸度适宜，具有较明显的洋葱和香辛料的味觉，味道柔和实验组3酸度适宜，具有较明显的洋葱和香辛料的味觉，味道柔和对照组味觉单纯，口感酸涩由表1可以看出，本发明制备得到的番茄复合调味粉，因加入了洋葱粉、香辛料和白砂糖使得产品酸甜适口，具有较明显的洋葱和香辛料的味觉，味道柔和，相较于单纯番茄粉口感更加丰富。以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本
技术领域：
的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。当前第1页12