一种豆渣苏打饼干及其制备方法与流程

本发明涉及食品加工
技术领域：
，特别涉及一种豆渣苏打饼干及其制备方法。
背景技术：
饼干是一种常见的焙烤食品，其作为一种零食具有食用方便又易于携带的特点，已成为现代人生活中最为常见的一种食品。目前市面上的饼干种类有很多，因配方和制作工艺不同导致产品的口感也不同，其中，苏打饼干是经酵母发酵所制得，这类饼干口感松脆，且因添加有碳酸氢钠，可以平衡人体酸碱度，但是现有苏打饼干中赖氨酸和膳食纤维的含量不足，而且过多食用容易引起油、糖的过量摄入，更易于引起高血压、肥胖等疾病。豆渣是黄豆榨桨之后的副产物，现代营养研究证明，豆渣具有很高的营养价值和保健功效，例如，食用豆渣能降低血液中胆固醇含量，减少糖尿病人对胰岛素的消耗；而且豆腐渣中丰富的膳食纤维是一种优质纤维，含有丰富的蛋白质，有预防肠癌及减肥的功效。技术实现要素：本发明的主要目的是提出一种豆渣苏打饼干及其制备方法，旨在提高苏打饼干中赖氨酸和膳食纤维的含量。为实现上述目的，本发明提出的一种豆渣苏打饼干，包括以下质量份数的组分：小麦粉85～95份、豆渣粉5～15份、牛奶4～6份、香葱碎2～4份、调味剂1～2份、活性干酵母2～4份、食用植物油37～43份以及小苏打0.7～1.2份。优选地，所述豆渣苏打饼干包括以下质量份数的组分：小麦粉85份、豆渣粉15份、牛奶5份、香葱碎3份、调味剂1.4份、活性干酵母3份、食用植物油40份以及小苏打0.9份。优选地，所述小麦粉为中筋粉或低筋粉中的至少一种。优选地，所述调味剂为食盐，所述食用植物油为菜籽油或花生油。为实现上述目的，本发明还提出一种如上所述的豆渣苏打饼干的制备方法，包括以下步骤：将豆渣粉过筛后与香葱碎混合并粉碎，形成混合粉料；将小麦粉、混合粉料、小苏打以及调味剂混合，形成混合料；将活性干酵母加入到牛奶和水的混合液中，并使酵母活化而形成酵母溶液；将混合料、酵母溶液和食用植物油混合后揉制成面团，面团经过醒发后制成饼坯并进行烤制，制得豆渣苏打饼干。优选地，将活性干酵母加入到牛奶和水的混合液中，并使酵母活化而形成酵母溶液的步骤，具体包括：先将牛奶和水混合形成混合液，然后将活性干酵母加入到所述混合液中，于29～31℃温度下保温8～12min，使酵母活化后形成酵母溶液；其中，所述混合液中水和牛奶的质量比为(10～15):1。优选地，将混合料、酵母溶液和食用植物油混合后揉制成面团，面团经过醒发后制成饼坯并进行烤制，制得豆渣苏打饼干的步骤，包括：先将酵母溶液加入到混合料中，混合形成第一混合料，然后向第一混合料中加入食用植物油，混合形成第二混合料；将第二混合料揉制成面团并醒发，醒发后进行压片和切片，制成饼坯；将饼坯放置于烤盘上进行烤制后冷却，制得豆渣苏打饼干。优选地，将第二混合料揉制成面团并醒发，醒发后进行压片和切片，制成饼坯的步骤中：所述醒发的温度为25～30℃，醒发的时间为20～30min。优选地，将饼坯放置于烤盘上进行烤制后冷却，制得豆渣苏打饼干的步骤中：所述烤盘上涂刷有食用油或附有锡纸。优选地，将饼坯放置于烤盘上进行烤制后冷却，制得豆渣苏打饼干的步骤中：所述烤制的上火温度为173～177℃，下火温度为178～182℃，烤制时间为9～12min。本发明提供的技术方案中，在苏打饼干中加入豆渣，不仅提高了豆渣的利用率，还提高了所制备的豆渣苏打饼干中赖氨酸和膳食纤维的含量，从而提高了苏打饼干的营养价值。附图说明为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图示出的结构获得其他的附图。图1为本发明提供的豆渣苏打饼干的制备方法的一实施例的流程示意图；图2为本发明提供的豆渣苏打饼干的制备方法的另一实施例的流程示意图。本发明目的的实现、功能特点及优点将结合实施例，参照附图做进一步说明。具体实施方式为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。本发明提出的一种豆渣苏打饼干，包括以下质量份数的组分：小麦粉85～95份、豆渣粉5～15份、牛奶4～6份、香葱碎2～4份、调味剂1～2份、活性干酵母2～4份、食用植物油37～43份以及小苏打0.7～1.2份。当然，本发明不仅限于此，在本发明的其他实施例中，还可以根据苏打饼干食用者的口味偏好，选择性地添加例如芝麻、坚果碎料等，制备成具有不同口味的豆渣苏打饼干。本发明提供的技术方案中，在苏打饼干中加入富含赖氨酸和膳食纤维的豆渣，不仅提高了豆渣的利用率，还提高了所制备的豆渣苏打饼干中赖氨酸和膳食纤维的含量，从而提高了苏打饼干的营养价值。需要说明的是，豆渣中一般都含有大量的水分，且大都呈块状或饼状，而在用作制备所述豆渣苏打饼干的原料时，应当选用烘干后的豆渣粉料，以便于物料的混合和面团的制备，其中，所述豆渣粉料可以是直接购买的豆渣粉，也可以是新鲜豆渣经过烘干处理后粉碎获得的豆渣粉。由于豆渣中含有丰富的膳食纤维，导致其加工性能不佳，而且添加量过多会影响苏打饼干的食用口感，使得口感粗糙，因此，在向苏打饼干中添加豆渣时，应当在不影响苏打饼干食用口感的前提下，尽量提高豆渣的添加量，以最大程度上地提高所制备的豆渣苏打饼干中膳食纤维的含量。作为一种优选的实施例，所述豆渣苏打饼干包括以下质量份数的组分：小麦粉85份、豆渣粉15份、牛奶5份、香葱碎3份、调味剂1.4份、活性干酵母3份、食用植物油40份以及小苏打0.9份。所述豆渣的加入，在原料组成上的作用是替代部分的小麦粉作为主面料，其添加量最多可达主面料总质量的15％(也即，若小麦粉和豆渣粉的总质量为100份，其中豆渣粉的质量最多为15份)，若所述豆渣粉的添加量过多，容易导致所述豆渣苏打饼干在制备过程中面团不易成型，而且产品的口感粗糙。小麦粉是由小麦去除麸皮后磨成的粉状物，按其中蛋白质含量的多少，可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉，其中，高筋粉的颜色比较深，较有活性而且光滑，手抓不易成团状，适合用来做面包及部分酥皮类起酥点心；中筋粉的颜色呈现乳白，介于高、低粉之间，体质属于半松散，一般中式点心会用到，如包子、馒头、面条等；低筋粉的颜色比较白，手抓容易成团，蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性也弱，适合用来做蛋糕、松糕、饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。在本发明实施例中，所述小麦粉为中筋粉或低筋粉中的至少一种，可以选用中筋粉或低筋粉中的任意一种，也可以是低筋粉和中筋粉两者的混合物，均可以作为制备所述豆渣苏打饼干的原料。现有苏打饼干中通常含有大量糖分和黄油，容易导致食用者摄入的糖分和胆固醇含量过多，而易于引发高血压、肥胖等疾病，在本发明提供的一实施例中，所述调味剂为食盐，所述食用植物油为菜籽油或花生油。其中，选用食盐为调味剂替代含糖量高的调味剂，同时选用食用菜籽油或花生油替代制作苏打饼干常用的胆固醇含量较高的黄油，使得所制备的苏打饼干中的油、糖含量更少，减少了食用者对糖和黄油的摄入量，更为健康，降低了引发高血压、肥胖等疾病的隐患，同时采用菜籽油或花生油替代黄油，也使得苏打饼干的口感和风味更佳。活性干酵母是由特殊培养的鲜酵母经压榨干燥脱水后仍保持强的发酵能力的干酵母制品，在本发明的一实施例中优选为适用于高活性干酵母(又称为即发活性干酵母，instantactivedryyeast)，与活性干酵母相比，含水分4％～6％，具有颗粒小、发酵速度快的优点。本发明还提出一种豆渣苏打饼干的制备方法，图1为本发明提供的豆渣苏打饼干的制备方法的一实施例。请参阅图1，在本实施例中，所述豆渣苏打饼干的制备方法包括以下步骤：步骤s10、将豆渣粉过筛后与香葱碎混合并粉碎，形成混合粉料；取豆渣粉过80～100目筛后，获得粒径分布均匀的豆渣粉，然后与香葱碎混合均匀，再将豆渣粉与香葱碎的混合料粉碎至无明显的香葱碎屑，形成淡绿色粉末，在具体实施时，其粉碎操作可采用高速粉碎机进行，将混合物料投入高速粉碎机中粉碎10s左右即可(待粉碎料的量较多时，也可以适当延长粉碎时间)。如此，将豆渣粉过筛后与香葱碎一起进行高速粉碎，不仅可以使香葱碎的分散更均匀，从而使得香葱味更均匀，同时还可以使豆渣粉的粒度更细，使得所制备的豆渣苏打饼干的口感更佳。步骤s20、将小麦粉、混合粉料、小苏打以及调味剂混合，形成混合料；先将所述豆渣粉与香葱碎混合粉碎形成所述混合粉料后，再将所述混合粉料与小麦粉、小苏打和调味剂搅拌混匀，形成混合料，在具体实施时，所述搅拌操作可以为手动搅拌，也可以为机械搅拌，优选为机械搅拌，其搅拌速率和搅拌时间不做限定，只需使物料充分混合均匀即可。步骤s30、将活性干酵母加入到牛奶和水的混合液中，并使酵母活化而形成酵母溶液；所述活性干酵母在使用时需要先进行活化处理，进而用于后续诱导面团醒发，在本实施例中，所述活性干酵母的活化处理方法为：先将牛奶和水混合形成混合液，然后将活性干酵母加入到所述混合液中，于29～31℃温度下保温8～12min，优选为在30℃温度下保温10min，使酵母活化后形成酵母溶液；其中，所述混合液中水和牛奶的质量比为(10～15):1，优选为10:1。需要说明的是，步骤s30在步骤s10之前进行，或者步骤s20之后进行均可，只需要在所述步骤s40之前，分别完成所述混合料和所述酵母溶液的制备即可。步骤s40、将混合料、酵母溶液和食用植物油混合后揉制成面团，面团经过醒发后制成饼坯并进行烤制，制得豆渣苏打饼干。将备好的所述混合料、酵母溶液和食用植物油混合，然后按照制备苏打饼干的常规工艺进行揉面、醒发、切割成型、焙烤等流程，即可完成所述豆渣苏打饼干的制备，工艺简单且便于操作。在本发明提供的另一实施例中，请参阅图2，步骤s40在具体实施时，可以通过以下方式进行：步骤s41、先将酵母溶液加入到混合料中，混合形成第一混合料，然后向第一混合料中加入食用植物油，混合形成第二混合料；先将所述酵母溶液与所述混合料混合，最后再与所述食用植物油进行混合，相比于先加入所述食用植物油的方法，所述混合料更易于与所述酵母溶液充分混合而有利于后续面团醒发的顺利进行。步骤s42、将第二混合料揉制成面团并醒发，醒发后进行压片和切片，制成饼坯；需要说明的是，所述第二混合料在揉制成面团的过程中，需要视温度、环境和物料量的多少等情况来添加适量的水分，以将干物料顺利揉制形成光滑的面团，在本实施例中，水的添加量优选为40～45质量份(其中水的称量基准与其他所有原料的称量基准相同)，且在揉成面团的过程中分为多次加入。进一步地，将第二混合料揉制成面团后进行醒发的具体实施方法为：将所述第二混合料揉制成面团后，于25～30℃温度下放置20～30min以进行醒发，优选为在28℃温度下放置20～30min，至所述面团的体积膨胀至原始体积的1.5倍，即完成所述醒发。对所述面团进行压片和切片、制成饼坯的方法可以通过本领域常规的方法进行，例如将醒发后的所述面团用擀面杖擀开或用压片机压制呈薄片状，然后用刀或者切片模具进行切片并制成饼坯，其中饼坯的形状应该视实际需求而定，不做具体限定，可以为圆形、方形、心形等任意形状。在本实施例中，以所述饼坯的形状为正方形为例进行说明，步骤s50可采用如下方式进行：所述面团完成醒发后，采用压面机按照先厚后薄的顺序，将所述面团压制成厚薄均匀且厚度为2mm的薄片，然后将压制好的薄片分割成均匀的小正方形，然后在正方形薄片上均匀刺孔，即制成所述饼坯，必要时，也可以将两块或多块正方形叠加在一起，形成具有层状结构的饼坯。步骤s43、将饼坯放置于烤盘上进行烤制后冷却，制得豆渣苏打饼干。完成所述饼坯的制备后，将所述饼坯放入烤箱中烘烤熟化，即可制得豆渣苏打饼干，烘烤完毕后取出冷却，即可食用，或者采用真空包装等方式进行封装，以制成豆渣苏打饼干产品，便于存放和运输。在本实施例中，优选为将所述饼坯放置在涂刷有食用油或附有锡纸的烤盘上(烤盘表面涂刷食用油时，选用菜籽油、花生油或其他常用食用油均可)，然后放入烤箱中进行烤制，以避免所述饼坯在烘烤过程中粘附在所述烤盘上而不易拿取，甚至导致损坏所述豆渣苏打饼干的外观。进一步地，在所述饼坯的烤制过程中，待所述饼坯烘烤至表面呈黄色且具有一定的硬度，即可取出，优选地，在本实施例中，所述烤制的上火温度为173～177℃，下火温度为178～182℃，烤制时间为9～12min。以下结合具体实施例和附图对本发明的技术方案作进一步详细说明，应当理解，以下实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。实施例1(1)原料称取：低筋粉90g、豆渣粉10g、牛奶4g、香葱碎4g、食盐1.2g、高活性干酵母3.5g、菜籽油37g、小苏打0.7以及水80g，备用；(2)将豆渣粉过100目筛后与香葱碎混合均匀，形成的混合料用高速粉碎机粉碎10s，获得淡绿色的混合粉料；然后将低筋粉、混合粉料、小苏打和食盐搅拌混合均匀，形成混合料，备用；(3)将水和牛奶按照10:1的质量比(水40g、牛奶4g)混合形成混合液，然后将高活性干酵母加入到混合液中，在30℃温度下保温10min，使酵母活化而形成酵母溶液，备用；(4)向混合料中加入备好的酵母溶液，混合均匀后再加入菜籽油，并再次混匀，然后加水(40g水，分多次加入)揉成光滑面团，在28℃温度下醒发24min；(5)将醒发好的面团用压面机压制成2mm后的薄片，然后分割成均匀的小正方形，并在小正方形薄片上均匀刺孔，制成饼坯；(6)将饼坯放置在涂刷有食用油或者附有锡纸的烤盘上，放入到上火温度为175℃、下火温度为180℃的烤箱中烤制10min后，取出冷却，制得豆渣苏打饼干。实施例2(1)原料称取：低筋粉85g、豆渣粉15g、牛奶5g、香葱碎3g、食盐1.4g、高活性干酵母3g、花生油40g、小苏打0.9g以及水100g，备用；(2)将豆渣粉过100目筛后与香葱碎混合均匀，形成的混合料用高速粉碎机粉碎10s，获得淡绿色的混合粉料；然后将低筋粉、混合粉料、小苏打和食盐搅拌混合均匀，形成混合料，备用；(3)将水和牛奶按照12:1的质量比(水60g、牛奶5g)混合形成混合液，然后将高活性干酵母加入到混合液中，在30℃温度下保温10min，使酵母活化而形成酵母溶液，备用；(4)向混合料中加入备好的酵母溶液，混合均匀后再加入花生油，并再次混匀，然后加水(40g水，分多次加入)揉成光滑面团，在28℃温度下醒发25min；(5)将醒发好的面团用压面机压制成2mm后的薄片，然后分割成均匀的小正方形，并在小正方形薄片上均匀刺孔，制成饼坯；(6)将饼坯放置在涂刷有食用油或者附有锡纸的烤盘上，放入到上火温度为175℃、下火温度为180℃的烤箱中烤制12min后，取出冷却，制得豆渣苏打饼干。实施例3(1)原料称取：低筋粉88g、豆渣粉12g、牛奶6g、香葱碎4g、食盐1.8g、高活性干酵母4g、花生油43g、小苏打1.2g以及水135g，备用；(2)将豆渣粉过80～100目筛后与香葱碎混合均匀，形成的混合料用高速粉碎机粉碎10s，获得淡绿色的混合粉料；然后将低筋粉、混合粉料、小苏打和食盐搅拌混合均匀，形成混合料，备用；(3)将水和牛奶按照15:1的质量比(水90g、牛奶6g)混合形成混合液，然后将高活性干酵母加入到混合液中，在30℃温度下保温10min，使酵母活化而形成酵母溶液，备用；(4)向混合料中加入备好的酵母溶液，混合均匀后再加入花生油，并再次混匀，然后加水(45g水，分多次加入)揉成光滑面团，在28℃温度下醒发28min；(5)将醒发好的面团用压面机压制成2mm后的薄片，然后分割成均匀的小正方形，并在小正方形薄片上均匀刺孔，制成饼坯；(6)将饼坯放置在涂刷有食用油或者附有锡纸的烤盘上，放入到上火温度为175℃、下火温度为180℃的烤箱中烤制10min后，取出冷却，制得豆渣苏打饼干。实施例4(1)原料称取：中筋粉92g、豆渣粉8g、牛奶4.5g、香葱碎2g、食盐2g、高活性干酵母2g、菜籽油38g、小苏打1g以及水87g，备用；(2)将豆渣粉过80～100目筛后与香葱碎混合均匀，形成的混合料用高速粉碎机粉碎10s，获得淡绿色的混合粉料；然后将低筋粉、混合粉料、小苏打和食盐搅拌混合均匀，形成混合料，备用；(3)将水和牛奶按照10:1的质量比(水45g、牛奶4.5g)混合形成混合液，然后将高活性干酵母加入到混合液中，在29℃温度下保温12min，使酵母活化而形成酵母溶液，备用；(4)向混合料中加入备好的酵母溶液，混合均匀后再加入菜籽油，并再次混匀，然后加水(42g，分多次加入)揉成光滑面团，在25℃温度下醒发30min；(5)将醒发好的面团用压面机压制成2mm后的薄片，然后分割成均匀的小正方形，并在小正方形薄片上均匀刺孔，制成饼坯；(6)将饼坯放置在涂刷有食用油或者附有锡纸的烤盘上，放入到上火温度为177℃、下火温度为182℃的烤箱中烤制9min后，取出冷却，制得豆渣苏打饼干。实施例5(1)原料称取：中筋粉95g、豆渣粉5g、牛奶5.5g、香葱碎3.5g、食盐1g、高活性干酵母2.5g、菜籽油42g、小苏打0.8g以及水122g，备用；(2)将豆渣粉过80～100目筛后与香葱碎混合均匀，形成的混合料用高速粉碎机粉碎10s，获得淡绿色的混合粉料；然后将低筋粉、混合粉料、小苏打和食盐搅拌混合均匀，形成混合料，备用；(3)将水和牛奶按照14:1的质量比(水77g、牛奶5.5g)混合形成混合液，然后将高活性干酵母加入到混合液中，在31℃温度下保温8min，使酵母活化而形成酵母溶液，备用；(4)向混合料中加入备好的酵母溶液，混合均匀后再加入菜籽油，并再次混匀，然后加水(45g水，分多次加入)揉成光滑面团，在30℃温度下醒发20min；(5)将醒发好的面团用压面机压制成2mm后的薄片，然后分割成均匀的小正方形，并在小正方形薄片上均匀刺孔，制成饼坯；(6)将饼坯放置在涂刷有食用油或者附有锡纸的烤盘上，放入到上火温度为173℃、下火温度为178℃的烤箱中烤制12min后，取出冷却，制得豆渣苏打饼干。对比例1原料和制备方法与实施例2相同，不同之处在于，将低筋粉85g、豆渣粉15g替换成低筋粉84g、豆渣粉16g。对比例2原料和制备方法与实施例2相同，不同之处在于，将低筋粉85g、豆渣粉15g替换成低筋粉80g、豆渣粉20g。以市售的太平苏打饼干(香葱味)作为对比例3，测试实施例1至5和对比例1至3制备的苏打饼干中膳食纤维含量，测试方法参照gb5009.88-2014《食品中膳食纤维的测定》进行，测试结果如下表1所示。表1实施例与对比例中苏打饼干的膳食纤维含量测定结果由表1中的分析结果可知，与市售苏打饼干相比，本发明实施例1至实施例5、以及对比例1和对比例2制备的豆渣苏打饼干的膳食纤维含量明显较高，说明通过本发明实施例提供的配方和方法制备的豆渣苏打饼干，提高了苏打饼干中膳食纤维的含量，改善了苏打饼干的营养价值而更利于食用者的身体健康，避免了引发高血压、肥胖等疾病的隐患。对实施例和对比例中制得的豆渣苏打饼的进行物性分析，分析参数包括苏打饼干的硬度、脆性以及酥性，通过质构分析仪测得，测试方法可参考《菊粉对面团流变性特性及无糖酥性饼干烘焙品质的影响》(食品工业，2016,37(7):11-15)；以及《麦胚酥性饼干的研制》(粮食与油脂，2016,29(11):21-23)中公开的测试方法，具体的测定方法如下：采用质构仪tpa模式，选择p100探头测定饼干的质构特性，试验参数为测前速度1.0mm/s，测试速度1.5mm/s，测后速度1.0mm/s，压缩程度30％，探头下压距离10mm，触发力0.05n，数据采集频率500hz。物性分析测定结果如下表2所示。表2实施例与对比例中苏打饼干的物性分析测定结果硬度/n脆性/n酥性实施例11061039620.58实施例2701412950.50实施例3939822850.57实施例41261865300.65实施例51791098650.68对比例1602811900.50对比例250748590.35由表2中的测定结果可知，相比于豆渣的添加量高于15％的对比例1和2而言，豆渣的添加量控制在5～15％的实施例1至5所制得的豆渣苏打饼干的硬度、脆性和酥性更佳，其食用口感更加优良，而且，对比例1和2在豆渣苏打饼干的制备过程中，面团不易成型，制备出的苏打饼干食用口感粗糙、有细微颗粒感。综合上述结果，向苏打饼干中添加豆渣粉替代部分小麦粉作为主面料时，其添加量优选为控制所述主面料总质量的5～15％，不仅可以明显提高苏打饼干中赖氨酸和膳食纤维的含量，而且不影响饼干的制备工艺和食用口感。以上所述仅为本发明的优选实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是在本发明的发明构思下，利用本发明说明书及附图内容所作的等效结构变换，或直接/间接运用在其他相关的
技术领域：
均包括在本发明的专利保护范围内。当前第1页12