一种皮蛋蛋白多肽饮料及其制备方法与流程

本发明属于食品加工领域，涉及一种皮蛋蛋白多肽饮料及其制备方法。本发明由湖北神丹健康食品有限公司(农业农村部蛋品加工重点实验室)研究开发完成。

背景技术：

皮蛋是一种主要由碱腌制而成的蛋制品，加工历史悠久，是我国独创的传统蛋制品。皮蛋色泽美观透亮、营养丰富、风味独特，且《医林纂要》等医学巨著皆记载其具有去火、醒酒、治泻痢的功效，深受国内外消费者的喜爱。

然而，少部分人不能接受皮蛋特有的碱味和腥味，皮蛋推广及销售受到限制，为了推广皮蛋，研究与开发皮蛋饮料是非常必要的。已有皮蛋饮料文献着重于皮蛋饮料的功能性研究，风味口感欠佳。本发明以改善皮蛋饮料口味来提高消费者接受认可程度，研制成以其为主料的饮料。

技术实现要素：

本发明提供了一种皮蛋蛋白多肽饮料及其制备方法，该饮料色泽天然，棕黄色；略有皮蛋的风味，微甜，口味协调，无异常气味；液体透亮，无明显沉淀，不分层，流动性好。

本发明为解决上述提出的问题所采用的技术方案为：

一种皮蛋蛋白多肽饮料，它以皮蛋蛋白酶解液为主要原料，以柠檬汁、白砂糖、木糖醇、复配胶和芒果汁为辅料制备而成；其中，皮蛋蛋白多肽液的质量浓度4-6％；辅料的用量以皮蛋蛋白多肽液的质量为基准来计，柠檬汁0.75％-1.75％、芒果汁1％-3％、白砂糖7.5％-17.5％、赤砂糖7.5％-17.5％和复配胶2％-3％。

按上述方案，所述复配胶按质量百分比计，由20％-30％羧甲基纤维素钠、20％-30％瓜尔胶、40％-50％果胶组成，水溶解性较好，稳定性更好。

上述皮蛋蛋白多肽饮料的制备方法，主要步骤如下：

步骤一，将皮蛋蛋白(即皮蛋的蛋清部分)与水混合，然后经胶体磨处理后，再进行酶解，制成皮蛋蛋白酶解液；

步骤二，向步骤一所得皮蛋蛋白酶解液中加入发酵剂，进行发酵，得到皮蛋蛋白多肽液；

步骤三，以皮蛋蛋白多肽液的质量为基准，向步骤二所得皮蛋蛋白多肽液中加入柠檬汁0.75％-1.75％、芒果汁1％-3％、白砂糖7.5％-17.5％、赤砂糖7.5％-17.5％和复配胶2％-3％，经均质、脱气、杀菌步骤后，得到皮蛋蛋白多肽饮料。

按上述方案，步骤一中，水与皮蛋蛋白的质量比为100：(4-6)；酶为碱性蛋白酶，皮蛋蛋白与酶的质量比为100：(0.1-0.15)；酶解时间为2h-3h，酶解温度为50℃-60℃

按上述方案，步骤二中，发酵剂为干酵母，皮蛋蛋白与发酵剂的质量比为100：(0.01-0.02)，发酵时间为1h-2h，发酵温度为30℃-35℃。

本发明还提供一种更为优选地皮蛋蛋白多肽饮料的制备方法，具体步骤如下：

(1)选取无裂缝、无霉变，无阴影并且无异常的皮蛋，取蛋白部分，并用流水冲洗皮蛋蛋白5-10min；

(2)将步骤(1)所得皮蛋蛋白加水进行磨浆处理后，于40-80目滤网过滤，调节滤液ph至7-8；

(3)向步骤(2)所得滤液中加入蛋白酶，于50℃-60℃酶解2-3h，然后200-300目滤网过滤，得到皮蛋蛋白酶解液；

(4)向步骤(3)所得皮蛋蛋白酶解液中加入干酵母，于30℃-35℃发酵1-2h，200-300目滤网过滤，得到皮蛋蛋白多肽液；

(5)以皮蛋蛋白多肽液的质量为基准，向步骤(4)所得皮蛋蛋白多肽液中加入柠檬汁0.75％-1.75％、芒果汁1％-3％、白砂糖7.5％-17.5‰、赤砂糖7.5％-17.5％和复配胶2％-3％，均质、脱气、前杀菌、灌装、后杀菌、包装成皮蛋蛋白多肽饮料成品。

按上述方案，步骤(2)中ph调节剂可以是柠檬酸、苹果酸、酒石酸、酿造醋等其中的一种或两种以上。

按上述方案，步骤(3)中蛋白酶为碱性蛋白酶，选择最佳活性期是弱碱性范围(ph为7-8)的酶。

按上述方案，步骤(4)中发酵剂为干酵母，通过发酵处理有效去除皮蛋蛋白多肽液的腥味。

按上述方案，步骤(4)中复配胶按质量百分比计，其中20％-30％羧甲基纤维素钠、20％-30％瓜尔胶、40％-50％果胶。

按上述方案，步骤(5)所述脱气是在负压-0.04mpa-0.06mpa下进行，均值是在30mpa-35mpa压力下进行。

按上述方案，步骤(5)所述前杀菌是在115℃-125℃下进行5-10s；后杀菌是在75-85℃下进行5-15min。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

1、本发明所述皮蛋蛋白多肽饮料是一种高蛋白、高营养的具有降火功效的新型饮品，色泽均一，棕黄色；略有皮蛋的风味，微甜，柔和细腻，口味协调，无异常气味；液体透亮，无明显沉淀，不分层，流动性好。

2、本发明用复配胶做稳定剂，不仅表现出良好的稳定效果，而且可减少增稠剂的用量，保证饮料的口感质量。

3、本发明通过对皮蛋蛋白进行酶法水解，控制蛋白质的水解程度，将蛋白质分解成多肽、氨基酸的混合物及游离氨基酸；再结合发酵法对皮蛋蛋白液进行去腥处理，增加饮料的风味；另外酵母本身疏松的结构对腥异味也有一定的吸附作用。尤其是在该皮蛋蛋白多肽饮料制作过程中，当酵母添加量为0.01％时，除腥效果十分明显；当酵母添加量为0.02％时，所得蛋清发酵液有清淡的米酒香气；继续增加酵母添加量，发酵液有酵母的余味。

4、本发明所述皮蛋蛋白多肽饮料中溶解氧的存在能缩短产品的保质期，少量的氧气能延长保质期。为了减少泡沫，改进质量，本发明在负压条件进行脱气处理，减少饮料中泡沫，减少饮料中氧气含量，延长产品货架期。

附图说明

图1为实施例1所制备的皮蛋蛋白多肽饮料的实物照片。

图2为实施例2所制备的皮蛋蛋白多肽饮料的实物照片。

具体实施方式

为了更好地理解本发明，下面结合实施例进一步阐明本发明的内容，但本发明不仅仅局限于下面的实施例。

实施例1

一种皮蛋蛋白多肽饮料的制备方法，具体步骤如下：

(1)原料为大小差别小，形状正常，无裂缝、无霉变，无阴影并且无异常的皮蛋。取蛋白，用流水冲洗蛋白8min；

(2)将步骤(1)所得蛋白按质量比将皮蛋蛋白：水＝5:100，经胶体磨处理后60目滤网过滤，用固体柠檬酸将滤液ph调节至7.68；

(3)向步骤(2)所得滤液中加入碱性蛋白酶(蛋白酶占皮蛋蛋白质量的0.12％)，50℃酶解2h，得到皮蛋蛋白酶解液，用300目滤网过滤，除去蛋壳膜等不能酶解的杂质，收集滤液；

(4)向步骤(3)所得皮蛋蛋白酶解液中加入干酵母(干酵母占皮蛋蛋白质量的0.02％)，30℃发酵1h，用300目滤网过滤，得到皮蛋蛋白多肽液；

(5)以皮蛋蛋白多肽液的质量为基准，向步骤(4)所得滤液中加入浓缩柠檬汁(固形物含量为35)0.80％、浓缩芒果汁(固形物为32，pulp≤10％)2％、白砂糖17.5％、赤砂糖10％和羧甲基纤维素钠0.5％、瓜尔胶0.8％、果胶1.2％组成，经均质、脱气、前杀菌、灌装、后杀菌、包装成成品饮料；其中，脱气是在负压-0.04mpa下进行，均值是在30mpa压力下进行；前杀菌是在120℃下进行10s，后杀菌是在80℃下进行10min。

实施例2

一种皮蛋蛋白多肽饮料的制备方法，具体步骤如下：

(1)原料为大小差别小，形状正常，无裂缝、无霉变，无阴影并且无异常的皮蛋。取蛋白，用流水冲洗蛋白10min；

(2)将步骤(1)所得蛋白按质量比将皮蛋蛋白：水＝5:100，经胶体磨处理后60目滤网过滤，用固体柠檬酸将滤液ph调节至7.12；

(3)向步骤(2)所得滤液中加入碱性蛋白酶(蛋白酶占皮蛋蛋白质量的0.14％)，50℃酶解2.5h，得到皮蛋蛋白酶解液，用300目滤网过滤，除去蛋壳膜等不能酶解的杂质，收集滤液；

(4)向步骤(3)所得皮蛋蛋白酶解液中加入干酵母(干酵母占皮蛋蛋白质量的0.02％)，30℃发酵2h，经300目滤网过滤，得到皮蛋蛋白多肽液；

(5)以皮蛋蛋白多肽液的质量为基准，向步骤(4)所得滤液中加入浓缩柠檬汁(固形物含量为38)0.75％、浓缩芒果汁(固形物为32，pulp≤10％)3％、白砂糖16.5％、木糖醇12％和羧甲基纤维素钠0.6％、瓜尔胶0.8％、果胶1.1％，经均质、脱气、前杀菌、灌装、后杀菌、包装成成品饮料；其中，脱气是在负压-0.04mpa下进行，均值是在30mpa压力下进行；前杀菌是在120℃下进行5s，后杀菌是在85℃下进行5min。

由图1和图2可知，上述实施例所得皮蛋蛋白多肽饮料色泽均一，液体透亮，呈棕黄色，无明显沉淀，不分层，流动性好，无泡沫。口感上，上述实施例所得皮蛋蛋白多肽饮料略有皮蛋的风味，口味微甜协调，柔和细腻，有清凉感，无异常气味。

对比例

该对比例与实施例1的不同之处在于：省略发酵步骤。所得饮料产品相对于实施例1所得饮料而言，口感柔和度稍差，稍有腥味感，风味稍差。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明创造构思的前提下，还可以做出若干改进和变换，这些都属于本发明的保护范围。