本发明属于食品加工
技术领域：
，具体涉及一种高纤、低碳、高脂的生酮饼干及其制备方法。
背景技术：
：生酮饮食是一种高脂肪、完全蛋白质、低碳水化合物的饮食，其通过强迫身体燃烧脂肪而不是碳水化合物来模拟饥饿状况。一般来讲，食物中含有的碳水化合物被转化为葡萄糖，然后葡萄糖被运送到全身，并且葡萄糖在为脑功能提供能量方面尤为重要。然而，如果饮食中的碳水化合物很少，则肝就将脂肪转化为脂肪酸和酮体。酮体进入脑并代替葡萄糖作为能量源。生酮饮食治疗难治性癫痫已有90多年的历史，其疗效和安全性得到了业界广泛认可，最新研究发现生酮饮食在糖尿病、控制体重也有显著的效果。随着生酮饮食疗法应用范围的扩大，以及生酮患者年龄结构呈现多样化，对生酮食品的数量以及种类需求也在不断增加。生酮饮食属于高脂肪的饮食，油腻感是生酮饮食一直以来都面临的一个问题，普通的生酮饮食非常油腻，食物的色、香、味与普通饮食相差较大，因而很难接受并长期坚持食用。传统配方的生酮饮食虽然口感上在不断改善，但是形态上依然只有液体和固体，缺少半固体的生酮饮食配方产品。其次，传统的生酮饮食配方产品本身含有一定的葡萄糖，或含有经过水解后能生成葡萄糖的淀粉类物质，患者在摄入传统生酮配方产品后血糖普遍会升高，带来一些副作用。技术实现要素：本发明的目的是提供一种高纤、低碳、高脂的生酮饼干及其制备方法，该生酮饼干的口味香脆浓郁，且采用市售原料，生产方法简单，成本低，方便食用。一种高纤、低碳、高脂的生酮饼干，该生酮饼干主要包括以下重量份的组分：菊粉10-50份、豌豆纤维10-55份、mct油25-50份、γ-亚麻酸油脂25-50份、鸡蛋粉2-15份、豌豆蛋白2-10份以及火麻仁蛋白2-10份。一种高纤、低碳、高脂的生酮饼干的制备方法，具体步骤如下：辅料预混、面团调制：先将菊粉、豌豆纤维、燕麦麦麸、豌豆蛋白、椰浆蛋白、地龙蛋白、火麻仁蛋白、鸡蛋粉、-米糠脂肪烷醇以及白芸豆粉预混匀，加入mct油、γ-亚麻酸油脂、小苏打和泡打粉溶解，搅拌均匀，和成面团，辊压成型：面团反复辊压成薄片，折叠再辊压成均匀薄片，用自制的模具成型，放入烤盘，烘烤：在烘箱中进行烘烤。本发明的有益效果是：本发明制作的高纤、低碳、高脂的生酮饮食饼干原料配伍科学合理，口感酥脆，芳香适口且其食用方便，携带方便及制作方法简单；且此款饼干不仅可以作为食疗物质直接给予难治性癫痫患者食用，而且适合需要生酮饮食的人群，同时适合于普通人群急需补充膳食纤维及想通过生酮饮食摄入控制体重健康的人群。具体实施方式为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。下面对本发明实施例的一种高纤、低碳、高脂的生酮饮食饼干及其制备方法进行具体说明。一种高纤、低碳、高脂的生酮饼干，该生酮饼干主要包括以下重量份的组分：菊粉10-50份、豌豆纤维10-55份、mct油25-50份、γ-亚麻酸油脂25-50份、鸡蛋粉2-15份、豌豆蛋白2-10份以及火麻仁蛋白2-10份。在一些实施方式中，生酮饼干主要包括以下重量份的组分：菊粉15-40份、豌豆纤维15-45份、mct油30-50份、γ-亚麻酸油脂30-45份、鸡蛋粉2-10份、豌豆蛋白2-8份以及火麻仁蛋白2-8份。在一些实施方式中，生酮饼干主要包括以下重量份的组分：菊粉15-25份、豌豆纤维20-25份、mct油30-50份、γ-亚麻酸油脂30-45份、鸡蛋粉2-5份、豌豆蛋白2-5份以及火麻仁蛋白2-5份。在一些实施方式中，生酮饼干中的豌豆蛋白可替换为椰浆蛋白和地龙蛋白，豌豆纤维可替换为燕麦麦麸。在一些实施方式中，生酮饼干包括椰浆蛋白2-5份、地龙蛋白2-5份，燕麦麦麸10-55份。在一些实施方式中，生酮饼干还包括辅料，所述辅料包括泡打粉、小苏打粉、白芸豆粉和米糠脂肪烷醇。在一些实施方式中，辅料包括泡打粉0.1-2.0份、小苏打粉0.1-2.5份、白芸豆粉0.1-2.5份和米糠脂肪烷醇0.1-0.25份。由此可见，本发明提供一种高纤、低碳、高脂的生酮饼干。该生酮饼干具有高纤、低碳、高脂的特点，其中脂肪包括mct油和γ-亚麻酸油脂，膳食纤维包括豌豆纤维(或燕麦麦麸)以及菊粉，蛋白质包括豌豆蛋白(或椰浆蛋白和地龙蛋白)、火麻仁蛋白以及鸡蛋粉。辅料包括小苏打、泡打粉、白芸豆粉和米糠脂肪烷醇。可见本发明中的脂肪主要来自于不饱和的油脂，膳食纤维主要来自高纤含量的成分，蛋白质来自于优良的植物蛋白和动物蛋白，饼干原料中含有极少的碳水化合物，辅料包括发酵用的泡打粉、小苏打粉、阻断淀粉吸收的白芸豆粉以及提高机体代谢率，降低血清胆固醇和甘油三酯含量的米糠脂肪烷醇，因此，本发明中生酮饼干既含有丰富的营养，又含有高能量，食用之后可以快速为人体提供能量。以下是本发明中各原料含有的主要营养成分：中链甘油三酯(mct)是以中链脂肪酸为主。成分主要为辛酸甘油三酯或饱和癸酸甘油三酯或饱和辛酸-癸酸混合的甘油三酯。其有许多独特的性质：消化速度(也即水解速度)快、吸收快、可快速提供能量、在分解代谢中更容易在肝脏和肌肉组织里被氧化。中链甘油三酯不合成脂肪酸，不会作为体脂肪存储，氧化代谢产生酮体，可穿过血脑屏障，提供脑营养，是生酮饮食的最佳配料。γ-亚麻酸油脂(gla，gammalinolenicacid)属于ω-6系列多不饱和脂肪酸，具有调节血压，降低胆固醇，预防糖尿病、难治性癫痫等功效。γ-亚麻酸主要分布于植物和微生物中，其中研究最为广泛的为月见草和琉璃苣，月见草油中含7～10％、琉璃苣油中含18～26％，由于近几年国内外市场需求增大，为寻求可替代资源，国内外研究者发现，已规模化培养的螺旋藻中富含大量的γ-亚麻酸，占细胞干重的1.1～1.5％左右，占总脂肪酸的18～21％。菊粉是一种天然的水溶性膳食纤维，几乎不能被胃酸水解和消化，只有在结肠被有益微生物利用，从而改善肠道环境。有研究表明，双歧杆菌的增殖程度取决于人体大肠中初始双歧杆菌的数量，当初始双歧杆菌数量减少时，使用菊粉后增殖效果明显，当初始双歧杆菌的数量多时，使用菊粉后效果并不明显。其次，摄入菊粉后能增强胃肠道蠕动，提高肠胃功能，增加消化和食欲，提高机体免疫力。豌豆纤维具有良好的持水性、乳化性、悬浮性及增稠性。其纤维与其d的他类粗纤维不同，其富含的可溶性膳食纤维对肠胃的刺激较柔和，可作为作为肠道有益菌的“食物”，能促进有益菌增殖，同时具有控制血糖、血脂、吸附重金属方面都有作用。火麻仁含有丰富的不饱和脂肪酸、油酸、亚麻酸(la)、蛋白质、氨基酸、卵磷脂、矿物质及生物活性成分如谷甾醇、萜类化合物、维生素va、ve、vb1、vb2、植物甾醇等饱和脂肪酸，含量高达近80，亚油酸与la的比值在2.29-4.68，对人体健康有益；而且富含α-la(ala)，人大脑组织及视网膜中的脂类物质中分别有20和40为ω-3不饱和脂肪酸；另外含有陆生植物很少见的γ-la(gla)和十八碳四烯酸(sda)，其铁、锌含量及比例最适合人体需要。蛋白质含量为20-30，是杰出的植物蛋白，其中2/3是麻仁球蛋白，1/3是白蛋白，这两种植物储藏蛋白都具备人体所必须氨基酸而容易消化的全价蛋白，且不含有大豆中的寡聚糖而不易导致胃胀和反胃，也不含有致敏物，精氨酸含量高于一般植物蛋白，更易消化。豌豆蛋白：豌豆蛋白不含雌性激素，同时不是主要过敏源，适合各类人群食用。豌豆蛋白中抗营养因子含量特别低，其含有的脂肪中80％为不饱和脂肪酸，且富含硒、维e、维c等微量元素，具有增强免疫力、预防心血管疾病、抗氧化等保健功能。豌豆蛋白也是纯植物的蛋白来源，氨基酸比例平衡，全部或部分添加，可优化产品营养成分、改善产品质构、增强产品稳定性。活性地龙蛋白是采用活体瞬间冷冻提取技术，模拟蚯蚓断后重生的现象，在日本赤子爱胜蚓中提取的一种再生复合酶。活性地龙蛋白中含有胶原酶、纤溶酶、蚓激酶、核酸、微量元素等多种功效成分，其分子量在5000～10000道尔顿，属于短链小分子物质，能顺畅的进入微血管，改善微循环。微循环检测表明，活性地龙蛋白能有效的改善微循环，消除微循环障碍，增加组织灌注，溶解微血栓，解除红细胞聚集和白细胞黏附，改善管围状态，降低微血管畸变率。随着微循环的改善，血液间的物质和能量的加强，组织和器官代谢水平得到提高，这不仅有助于消除微循环障碍有关而导致的高血压病、冠心病、脑中风等心脑血管疾病引起的头痛、胸闷、肢体冷麻、精力不济、记忆力下降、中风偏瘫等病症，又有助于消除与微循环障碍有关的衰老和肿瘤发生，也改善了全身多种生理机能和健康状况，提高免疫力。椰浆中的蛋白质带正电荷，附着在油脂表面，为天然乳化剂。但椰浆体系极易受到温度、ph等的影响，果胶属于酸性多糖，可以与蛋白质协同形成双层乳化稳定体系，但是，该体系是靠蛋白质与甜菜果胶之间的电荷效应维持，静电作用力较小，易受ph变化等因素的影响，不稳定。如能克服该技术难点，可以从根本上改善椰浆体系的稳定性。甜菜果胶中特有的阿魏酸在氧化酶作用下可以实现氧化交联，为改善椰浆的稳定性提供了可能。鸡蛋粉富含dha和卵磷脂，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋粉中含有较多的维生素b2和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用；鸡蛋粉中蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用。米糠脂肪烷醇是以米糠为原料，从米糠蜡中提出来的一种二十八烷醇类物质。二十八烷醇具有增进体力、增强耐力、精力，提高反应灵敏性和应激能力，提高机体代谢率，改善心肌功能，降低血清胆固醇和甘油三酯含量，降低收缩期血压等功能。因此，二十八烷醇作为一种新型功能性食品添加剂和营养补助品等健康食品，是一种新的食品原料。由此可见，本发明提供一种高纤、低碳、高脂的生酮饮食饼干，其中饼干的配方中富含高膳食纤维、脂肪和蛋白质，其中脂肪包括mct油和γ-亚麻酸油脂，膳食纤维包括豌豆纤维以及菊粉，还可以将豌豆纤维替换为燕麦麦麸。蛋白质包括豌豆蛋白、火麻仁蛋白以及鸡蛋粉，还可以将豌豆蛋白替换为椰浆蛋白、地龙蛋白。可见，本发明的生酮饼干中膳食纤维的种类丰富，含量较高，膳食纤维不仅可以代替一部分淀粉和油脂以减少产品的能量，使产品具有膳食纤维的生理功效，有益健康，而且膳食纤维不仅几乎不能被人体吸收，还会吸收比自己大5-25倍重量的水，在胃中停留时间较长，可增加饱腹感而减少进食，而丰富的蛋白质不仅是保证机体健康重要的营养素，而且能够提高人体的免疫力，加上中链甘油三酯和γ-亚麻酸油脂都是不饱和油脂，本身就具有减少脂肪积累和保持健康体重的保健功能，同时还加入泡打粉和小苏打实现饼干的蓬松和柔软的口感，淀粉阻断剂白芸豆粉可以阻断淀粉的进一步的吸收，少量的米糠脂肪烷醇降低血清胆固醇和甘油三酯含量，本发明实施例中的上述的组分和配比实现了高纤、低碳、高脂，过高或者过低的配比都不能实现高纤、低碳、高脂，因此本发明的代餐粉是一种生酮饮食的良好选择。本发明还提供一种高纤、低碳、高脂的生酮饮食饼干的制作方法，具体步骤如下：辅料预混、面团调制：先将菊粉、豌豆纤维、燕麦麦麸、豌豆蛋白、椰浆蛋白、地龙蛋白、火麻仁蛋白、鸡蛋粉、米糠脂肪烷醇以及白芸豆粉预混匀，加入mct油、γ-亚麻酸油脂、小苏打和泡打粉溶解，搅拌均匀，和成面团。辊压成型：面团反复辊压成薄片，折叠再辊压成均匀薄片，用自制的模具成型，放入烤盘，烘烤：在烘箱中进行烘烤。在一些实施方式中，豌豆纤维或燕麦麦麸用粉碎机粉碎过筛80目处理，烘烤的温度为200-220℃，时间10-15min。本发明的生酮饼干的制备过程中，对燕麦或者豌豆纤维进行预处理，以使其在制作的饼干不含有明显的粗纤维以影响口感，将处理之后的燕麦或者豌豆纤维类的膳食纤维与蛋白类进行混合均匀，再加入油脂以及小苏打、泡打粉等混合均匀，将以上的原料制作成面团，再经过辊压和烘烤制作成饼干，待其冷却至室温之后，加工包装。本发明还提供一种生酮饼干的应用，将生酮饼干作为食疗物质直接给予难治性癫痫患者食用。本发明中的饼干不仅作为食疗物质直接给予难治性癫痫患者食用，而且适合需要生酮饮食的人群，适合于普通人群急需补充膳食纤维及想通过饮食摄入控制体重健康的人群。以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。实施例1菊粉10份、豌豆纤维10份、mct油35份、γ-亚麻酸油脂35份、鸡蛋粉3份、豌豆蛋白3份、火麻仁蛋白2份、泡打粉0.5份、小苏打粉0.4份、白芸豆粉1份和米糠脂肪烷醇0.1份。实施例2菊粉15份、豌豆纤维15份、mct油30份、γ-亚麻酸油脂30份、鸡蛋粉3份、豌豆蛋白3份、火麻仁蛋白2份、泡打粉0.5份、小苏打粉0.4份、白芸豆粉1份和米糠脂肪烷醇0.1份。实施例3菊粉20份、豌豆纤维15份、mct油25份、γ-亚麻酸油脂25份、鸡蛋粉4份、豌豆蛋白4份、火麻仁蛋白5份、泡打粉0.4份、小苏打粉0.4份、白芸豆粉1份和米糠脂肪烷醇0.2份。实施例4菊粉22份、豌豆纤维20份、mct油25份、γ-亚麻酸油脂25份、鸡蛋粉2份、地龙蛋白1份、椰浆蛋白1份、火麻仁蛋白2份、泡打粉0.4份、小苏打粉0.4份、白芸豆粉1份和米糠脂肪烷醇0.2份。对比例1对比例1中的脂肪来自植物油，且无需加入白芸豆粉。菊粉22份、豌豆纤维20份、植物油50份、鸡蛋粉2份、豌豆蛋白2份、火麻仁蛋白3份、泡打粉0.4份、小苏打粉0.5份和米糠脂肪烷醇0.1份。对比例2对比例2中无需加入燕麦麦麸和菊粉。mct油35份、γ-亚麻酸油脂35份、鸡蛋粉4份、豌豆蛋白12份、火麻仁蛋白12份、泡打粉0.5份、小苏打粉0.4份、白芸豆粉1份和米糠脂肪烷醇0.1份。实施例5原料预处理：豌豆纤维或燕麦麦麸用粉碎机粉碎过筛80目处理。辅料预混、面团调制：先将菊粉、豌豆纤维、燕麦麦麸、豌豆蛋白、椰浆蛋白、地龙蛋白、火麻仁蛋白、鸡蛋粉以及白芸豆粉预混匀，加入mct油、γ-亚麻酸油脂、小苏打和泡打粉溶解，搅拌均匀，和成面团。辊压成型：面团反复辊压成薄片，折叠再辊压成厚度为2mm的均匀薄片，用自制的模具成型，放入烤盘。烘烤：在烘箱中进行烘烤，烘烤的温度为220℃，时间13min，烘烤时不断观察上色情况，防止烤糊，冷却、包装：烘烤完毕的饼干表面与中心部的温度差很大，为防止饼干的破裂与外形收缩，冷却后再包装。以下表1为本发明实施例5制备的高纤、低碳、高脂的生酮饼干营养成分表：表1营养成分表项目每100克nrv％能量1716千焦21％蛋白质11.4克19％脂肪30.26克50％碳水化合物3.96克1％膳食纤维42.02克168％由表1可以看出，本发明中的生酮饼干，每100g的生酮饼干中，各项nvr％为：膳食纤维168％、碳水化合物1％、脂肪50％、蛋白质19％、能量21％。可见本发明中的生酮饼干是一种高纤、低碳、高脂的生酮饼干。实施例6实施例6中以本发明实施例4的代餐粉为供试品，对比例1、对比例2所得的代餐粉为对照品，进行进食体验：产品的外观和口感1实验样品和方法1.1实验样品取上述实施例4的代餐粉为供试品，对比例1、对比例2所得的代餐粉为对照品。1.2实验方法样品：取上述实施例4代餐粉为供试品，对比例1、对比例2所得的代餐粉为对照品，随机编号，双盲条件下组织品尝。品尝时间：下午15:00～18:00，此时间段人体口感敏感度最高。受试者：大于等于20人，年龄在18～45岁，排除感冒者、孕妇及感官缺陷者。计分方法：由受试者进行打分，采取10分制，很好计为10分；较好计为8分；一般计为6分；较差计为4分；很差计为2分，只填写整数分值。2实验结果对存放的实验品和对照品进行感官双盲实验，受试者20人，结果如表2所示。表2感官实验结果项目外观口感实施例48.578.31对比例18.467.97对比例28.447.91从以上表2实验数据可以看的出，实施例4、对比例1、对比例2中的产品在外观、口感等方面无明显差异。实施例7人体功效实验1实验样品与方法1.1实验样品取上述实施例4的代餐粉为供试品，对比例1、对比例2所得的代餐粉为对照品，外观、口味基本相同。代替全部晚餐。1.2实验对象以成都某公司有减肥意愿的20名员工(男女各10人)为研究对象，平均年龄31.26±0.56岁。所有受试者身体正常健康，自愿参加。1.3实验方法受试者分别于实验开始、食用一个周期、食用二个周期时，通过体成份测试仪测定身体体脂状况值。7d为一个周期，持续2周。2实验结果实验结果如表3所示。表3受试者食用前后体重变化由表3可以看出，食用二个周期的过程中，受试者平均体重降低的重量都较对照品效果明显。食用两个周期后，实验组的体重与食用前相比，产生了显著的差异，这说明食用本发明的生酮饼干能够在较短的时间内达到减肥的目的。根据对受试者身体状况观察，食用期间以及试验结束后，身体健康正常。实施例8人体功效实验1实验样品与方法1.1实验样品取上述实施例4的代餐粉为供试品，对比例1、对比例2所得的代餐粉为对照品，外观、口味基本相同。代替全部晚餐。1.2实验对象以成都某医院患有难治性癫痫的患者。1.3实验方法受试者分别于实验开始、食用一个周期、食用二个周期时，通过体成份测试仪测定身体体脂状况值。28d为一个周期。2实验结果食疗例1，乐乐，5岁3个月。3岁时开始发病，被诊断为肌陈挛性癫痫lgs，7岁时开始采用生酮饮食疗法，1个月后发作减少90％，2个月后已经基本无发作。生酮饮食方面前面3个月服用生酮饼干(实施例4)，每顿吃饭时，搭配饼干20g，一直坚持到现在，仍然无发作，现在该患儿已经完全恢复正常，智力、语言、运动与正常同龄儿童无明显区别，准备上学。说明本发明在治疗癫痫和认知功能改善方面疗效显著。食疗例2，慧慧，6岁，5个月时发病，被诊断为婴儿痉挛症，4岁时采用生酮饮食疗法，一周后发作减少80％，3个月后无发作。生酮饮食方面第一年生酮饮食(实施例4)，第二年开始增加配餐，搭配生酮饼干(实施例4)，每顿吃饭时，搭配饼干10g，一直坚持到现在，仍然无发作。之前患儿还被诊断为孤独症，不理人，不跟外界交流，服用生酮饮食后患儿开始慢慢讲话，与父母有了眼神和身体动作的交流，也愿意与小朋友一起玩了，现在他已经完全恢复正常，智力、语言、运动与正常同龄儿童无明显区别。说明本发明在治疗癫痫和孤独症方面疗效显著。食疗例3，东东，10岁，3岁发病，被诊断为难治性癫痫，9岁开始生酮饮食治疗，每顿吃饭时，搭配饼干10g，一直坚持到现在，目前该患者智力、语言、运动都有较大进步，说明本发明在治疗癫痫和行为异常方面疗效显著。食疗例4，王先生，26岁，患恶性胶质瘤，手术后，搭配生酮饼干(实施例4)，每顿吃饭时，搭配饼干20g，坚持2个周期后复查，肿瘤组织没有新进展，患者精神状态明显好转，生活质量提高，但停止生酮饮食10周后，发现肿瘤组织有进展性变化，说明本发明在治疗胶质瘤方面有明显疗效，可以抑制肿瘤组织的生长。食疗例5，苏苏，41岁时因车祸造成脊髓损伤，身体非常虚弱，半以前开始进食生酮饮食(实施例4)，每顿吃饭时，搭配饼干40g，一直坚持到现在，结合康复治疗，现在已经基本恢复。说明本发明在脑脊髓损伤方面的供能和辅助治疗方面疗效显著，可以促进损伤部位的修复。综上，本发明提供一种高纤、低碳、高脂的生酮饼干及其制备方法。通过采用菊粉，mct油，豌豆纤维，豌豆蛋白为主，加入菊粉及其他辅助配料制成。其膳食纤维含量高，碳水化合物含量低于5，通过mct油(中链甘油三酯)快速提供能量。本发明的生酮饼干富含高膳食纤维，低的碳水化合物，高脂肪的生酮饮食饼干。其脂肪来源只要以高纯度的中链甘油三酯(mct油)为主或含较高中链甘油三酯成分的椰子油以及γ-亚麻酸油脂；其膳食纤维为豌豆纤维或燕麦麦麸和菊粉；其蛋白质为豌豆蛋白和火麻仁蛋白和鸡蛋粉，豌豆蛋白也可以替换为椰浆蛋白和地龙蛋白；此方法制作的高纤、低碳、高脂的生酮饮食饼干口感酥脆，芳香适口且其食用方便，携带方便及制作方法简单；且此款饼干不仅适合需要生酮饮食的人群，同时适合于普通人群急需补充膳食纤维及想通过生酮饮食摄入控制体重健康的人群。以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。当前第1页12