本发明涉及贡椒生产加工领域，尤其是一种发酵贡椒酱。
背景技术：
从饮食角度而言，贡椒对口腔及胃肠有刺激作用，能促进消化液分泌，增强肠胃蠕动，改善食欲，并能抑制肠内异常发酵，同时还能改善心脏功能，促进血液循环。常食贡椒可降低血脂、血糖，减少血栓形成，对心血管疾病有一定预防作用。另外，贡椒含有一种化学成分，能有效地燃烧体内脂肪，促进新陈代谢，达到减肥的效果。
发酵贡椒一般是利用附着在贡椒表面的微生物进行自然发酵而成的，味美可口，健胃消食，在贵州、湖南、湖北、四川、江西等地家庭广泛制作，深受人们喜爱和欢迎。目前，工业化生产的腌贡椒大多数采用高盐腌制的半成品进行脱盐后而得到成品，在脱盐过程中，许多风味物质都会流失，从而造成工业化生产的发酵贡椒风味不足。同时，传统的发酵贡椒加工工艺简单，发酵速度和产品品质等受自然条件的影响非常大，质量极不稳定，在储存的过程中质构易软化、表面易“生花”从而引起发酵贡椒的风味改变。市场上的贡椒产品通过添加大量防腐剂达到长期保质的目的，给产品食用安全性带来隐患。
技术实现要素：
本发明为了解决现有技术的不足，提供一种经发酵而制备的贡椒酱，该贡椒酱辣味柔和，富有发酵香味；本发明所要解决的另一个技术问题是提供该贡椒酱的制备方法，该方法依次采用酒精发酵和醋酸发酵，不添加防腐剂，保证了食品的安全性，可以快速生产发酵贡椒产品。
本发明的目的是通过以下技术方案实现的：
一种发酵贡椒酱，按重量份计算，本发明提供的贡椒酱是由贡椒100份、姜2～3份、蒜2～3份、西红柿18～30份、胡萝卜18～30份、碳源3～5份、食盐2～3份、酒精发酵剂0.2～3份和醋酸菌0.1～5份及适量辅料制备而成。
优选地，上述发酵贡椒酱由贡椒100份、姜3份、蒜3份、西红柿10份、胡萝卜10份、碳源4份、食盐2份、酒精发酵剂1份、醋酸菌3份及辅料甜味剂2份和增稠剂0.1份制备而成。
还可以在上述的发酵贡椒酱中加入钙盐，钙盐的加入量为2～3份。
前述的发酵贡椒酱，所述的辅料是甜味剂1～4份和增稠剂0.05～0.2份，甜味剂优选用蜂蜜、葡萄糖或蔗糖，增稠剂优选用羧甲基纤维素钠、卡拉胶或黄原胶。
本发明的优点和经济效果是：
本发明的发酵贡椒产品辣味柔和、咸酸甜适口、整体口感柔和悠长，富有发酵香味。加入钙盐的贡椒酱保持了原料的脆性，使得产品香脆可口。本发明由于采用了酒精发酵和醋酸发酵技术，可以快速生产发酵贡椒产品，生产周期比自然发酵周期明显缩短，整个生产过程中没有采用高盐腌制，避免了贡椒中风味物质的流失，发酵后又进行调配，保证了产品的风味及特色。并且本发明产品质量好，性能稳定、风味佳、不含防腐剂安全性高，适合工业化大规模生产，有很好的市场应用前景。
具体实施方式
为能进一步了解本发明的内容、特点及功效，兹例举以下实施例。需要说明的是，本实施例是描述性的，不是限定性的，不能由此限定本发明的保护范围。
实施例1：新鲜红贡椒经挑选去把后称取100公斤，清洗后切成3厘米的小块，于沸水中热烫，打浆，加入3公斤经粉碎的大蒜、3公斤经粉碎的生姜、10公斤的西红柿、10公斤的胡萝卜、4公斤的葡萄糖、2公斤的食盐等配料进行调配，调配均匀后分装到发酵容器中杀菌，接种1.5公斤的根霉，搅拌均匀、密封容器、发酵ph为4.2、控制温度30℃进行24小时的酒精发酵。酒精发酵结束后杀菌，再接种3公斤的醋酸菌，搅拌均匀、密封容器、通入无菌空气、控制温度28℃进行60小时的醋酸发酵。醋酸发酵结束后加入1公斤蜂蜜、1公斤的蔗糖、0.1公斤的黄原胶匀质后罐装得到发酵贡椒酱成品。
实施例2：新鲜红贡椒经挑选去把后称取100公斤，清洗后切成3厘米的小块，于沸水中热烫，打浆，加入1公斤经粉碎的大蒜、1公斤经粉碎的生姜、5公斤的西红柿、5公斤的胡萝卜、2公斤的蜂蜜、1公斤的食盐等配料进行调配，调配均匀后分装到发酵容器中杀菌，接种0.1公斤的酵母菌，搅拌均匀、密封容器、发酵ph为4.0、控制温度25℃进行48小时的酒精发酵。酒精发酵结束后杀菌，再接种0.1公斤的醋酸菌，搅拌均匀、密封容器、通入无菌空气、控制温度24℃进行85小时的醋酸发酵。醋酸发酵结束后加入1公斤蜂蜜、0.05公斤的羧甲基纤维素钠匀质后罐装得到发酵贡椒酱成品。
实施例3：新鲜红贡椒经挑选去把后称取100公斤，清洗后切成3厘米的小块，于沸水中热烫，加入3公斤经粉碎的大蒜、3公斤经粉碎的生姜、10公斤的西红柿、10公斤的胡萝卜、4公斤的葡萄糖、2公斤的乳酸钙、2公斤的食盐等配料进行调配，调配均匀后分装到发酵容器中杀菌，接种1.5公斤的根霉，搅拌均匀、密封容器、发酵ph为4.2、控制温度30℃进行24小时的酒精发酵。酒精发酵结束后杀菌，再接种3公斤的醋酸菌，搅拌均匀、密封容器、通入无菌空气、控制温度28℃进行60小时的醋酸发酵。醋酸发酵结束后加入1公斤蜂蜜、1公斤的蔗糖、0.1公斤的黄原胶匀质后罐装得到发酵贡椒酱成品。
实施例4：新鲜红贡椒经挑选去把后称取100公斤，清洗后切成3厘米的小块，于沸水中热烫，加入3公斤经粉碎的大蒜、3公斤经粉碎的生姜、30公斤的西红柿、30公斤的胡萝卜、5公斤的蔗糖、3公斤的氯化钙、3公斤的食盐等配料进行调配，调配均匀后分装到发酵容器中杀菌，接种2.5公斤的根霉和0.5公斤的酵母菌，搅拌均匀、密封容器、发酵ph为4.4、控制温度32℃进行10小时的酒精发酵。酒精发酵结束后杀菌，再接种5公斤的醋酸菌，搅拌均匀、密封容器、通入无菌空气、控制温度37℃进行42小时的醋酸发酵。醋酸发酵结束后加入4公斤葡萄糖、0.2公斤的卡拉胶匀质后罐装得到发酵贡椒酱成品。