本发明属于食品领域，具体涉及一种紫甘蓝微胶囊粉的制备方法。
背景技术
紫甘蓝，又称红甘蓝、赤甘蓝，俗称紫包菜，属十字花科、芸薹属甘蓝种。紫甘蓝是世界上一致公认的保健蔬菜之一，营养丰富，每100g，含蛋白质1.5g、脂肪0.2g、糖类3.4g、膳食纤维0.5g、胡萝卜素0.07mg、叶酸0.1mg、烟酸0.4mg、钙31mg、铁1.9mg、磷31mg、钾124mg、钠42.8mg、铜0.04mg、镁12mg、锌0.26mg、硒0.02μg、维生素a12μg、维生素c16mg、维生素e0.5mg、维生素u15mg等。特别是所含维生素u，只存在于甘蓝、莴苣等少数绿叶蔬菜中。甘蓝具有清热散结、健胃通络、益心肾、明耳目、利关节，以及治黄毒、湿疹、胃痛、防癌等功效。经常食用甘蓝能增进食欲、促进消化、预防便秘，特别是维生素u对胃及十二脂肠溃疡有止痛、促进愈合的作用，是胃及十二脂肠溃疡患者理想食品。
紫甘蓝由于含有大量的营养元素因为广受大家的喜爱。但是目前传统食用紫甘蓝的方法为传统的烹饪，而烹饪过程的高温等条件会使得紫甘蓝中的营养元素大量损失，对紫甘蓝进行多种手段的食用同时尽可能保留其中的营养成分是目前急需要解决的问题。
技术实现要素：
本发明的目的在于为了克服以上现有技术的不足而提供一种紫甘蓝微胶囊粉的制备方法，通过微囊化的手段尽可能保留紫甘蓝的营养成分，同时保护花青素不易流失，且提升其应用性能。
本发明的技术方案如下：
一种紫甘蓝微胶囊粉的制备方法，包括以下步骤：
步骤1，将紫甘蓝清洗后放置于剪切机中进行剪切，得到剪切浆液；
步骤2，在剪切浆液中加入水，搅拌后过滤，滤液备用；
步骤3，将羟丙甲纤维素和羧甲基纤维素钠加入到水中，升温搅拌溶解，然后加入明胶、阿拉伯胶和乳化剂，搅拌得到混合液；
步骤4，将混合液与步骤2中得到的滤液混合，然后加入卵磷脂和抗氧化剂，搅拌混合，然后通过高压均质机均质，得到均质乳液；
步骤5，将均质乳液进行喷雾干燥，得到紫甘蓝微胶囊粉。
所述的紫甘蓝微胶囊粉的制备方法，步骤1中紫甘蓝清洗的过程为将紫甘蓝浸泡于质量百分比为2-3％的柠檬酸水溶液中，浸泡20-30分钟，然后采用自来水冲洗3-5分钟。
所述的紫甘蓝微胶囊粉的制备方法，步骤1中剪切过程中的温度不超过40℃。
所述的紫甘蓝微胶囊粉的制备方法，步骤3中升温搅拌溶解的温度为50-60℃。
所述的紫甘蓝微胶囊粉的制备方法，步骤3中加入明胶、阿拉伯胶、乳化剂和步骤1中紫甘蓝的质量比为10-20:8-15:0.5-1:20-30。
所述的紫甘蓝微胶囊粉的制备方法，步骤3中乳化剂为蔗糖酯。
所述的紫甘蓝微胶囊粉的制备方法，步骤4中抗氧化剂为水溶性维生素c。
所述的紫甘蓝微胶囊粉的制备方法，步骤4中均质乳液的固含量为30-35％。
所述的紫甘蓝微胶囊粉的制备方法，步骤5中喷雾干燥的进风口温度为180-190℃，出风口温度为80-90℃。
所述的紫甘蓝微胶囊粉的制备方法，步骤4中加入卵磷脂和抗氧化剂的质量分别为步骤1中紫甘蓝质量的3-6％。
本发明提供的方法制备得到的紫甘蓝微胶囊粉具有良好的速溶性能，将紫甘蓝微胶囊粉分散于粉体自身重量50倍以上的水中，粉体完全分散至水中的时间为12s以内，在常温常压条件下储存12个月后，粉体在水中分散速度仍然达到了18s以内。
本发明提供的方法制备得到的紫甘蓝微胶囊粉包埋率达到了99.2％以上，在常温常压条件下储存12个月后，花青素损失率达到了3.5％以内，具有良好的储存稳定性。
具体实施方式
实施例1
一种紫甘蓝微胶囊粉的制备方法，包括以下步骤：
步骤1，将紫甘蓝清洗后放置于剪切机中进行剪切，剪切过程中的温度不超过40℃，得到剪切浆液，以上紫甘蓝清洗的过程为将紫甘蓝浸泡于质量百分比为2％的柠檬酸水溶液中，浸泡20分钟，然后采用自来水冲洗3分钟；
步骤2，在剪切浆液中加入水，搅拌后过滤，滤液备用；
步骤3，将羟丙甲纤维素和羧甲基纤维素钠加入到水中，升温搅拌溶解，升温搅拌溶解的温度为50℃，然后加入明胶、阿拉伯胶和蔗糖酯，搅拌得到混合液，其中加入明胶、阿拉伯胶、蔗糖酯和步骤1中紫甘蓝的质量比为10:8:0.5:20；
步骤4，将混合液与步骤2中得到的滤液混合，然后加入卵磷脂和水溶性维生素c，加入卵磷脂和抗氧化剂的质量分别为步骤1中紫甘蓝质量的3％，搅拌混合，然后通过高压均质机均质，得到均质乳液，均质乳液的固含量为30％；
步骤5，将均质乳液进行喷雾干燥，喷雾干燥的进风口温度为180℃，出风口温度为80℃，得到紫甘蓝微胶囊粉。
实施例2
一种紫甘蓝微胶囊粉的制备方法，包括以下步骤：
步骤1，将紫甘蓝清洗后放置于剪切机中进行剪切，剪切过程中的温度不超过40℃，得到剪切浆液，以上紫甘蓝清洗的过程为将紫甘蓝浸泡于质量百分比为3％的柠檬酸水溶液中，浸泡25分钟，然后采用自来水冲洗4分钟；
步骤2，在剪切浆液中加入水，搅拌后过滤，滤液备用；
步骤3，将羟丙甲纤维素和羧甲基纤维素钠加入到水中，升温搅拌溶解，升温搅拌溶解的温度为56℃，然后加入明胶、阿拉伯胶和蔗糖酯，搅拌得到混合液，其中加入明胶、阿拉伯胶、蔗糖酯和步骤1中紫甘蓝的质量比为12:9:0.7:25；
步骤4，将混合液与步骤2中得到的滤液混合，然后加入卵磷脂和水溶性维生素c，加入卵磷脂和抗氧化剂的质量分别为步骤1中紫甘蓝质量的4％，搅拌混合，然后通过高压均质机均质，得到均质乳液，均质乳液的固含量为32％；
步骤5，将均质乳液进行喷雾干燥，喷雾干燥的进风口温度为185℃，出风口温度为82℃，得到紫甘蓝微胶囊粉。
实施例3
一种紫甘蓝微胶囊粉的制备方法，包括以下步骤：
步骤1，将紫甘蓝清洗后放置于剪切机中进行剪切，剪切过程中的温度不超过40℃，得到剪切浆液，以上紫甘蓝清洗的过程为将紫甘蓝浸泡于质量百分比为3％的柠檬酸水溶液中，浸泡30分钟，然后采用自来水冲洗5分钟；
步骤2，在剪切浆液中加入水，搅拌后过滤，滤液备用；
步骤3，将羟丙甲纤维素和羧甲基纤维素钠加入到水中，升温搅拌溶解，升温搅拌溶解的温度为58℃，然后加入明胶、阿拉伯胶和蔗糖酯，搅拌得到混合液，其中加入明胶、阿拉伯胶、蔗糖酯和步骤1中紫甘蓝的质量比为19:13:0.8:27；
步骤4，将混合液与步骤2中得到的滤液混合，然后加入卵磷脂和水溶性维生素c，加入卵磷脂和抗氧化剂的质量分别为步骤1中紫甘蓝质量的5％，搅拌混合，然后通过高压均质机均质，得到均质乳液，均质乳液的固含量为33％；
步骤5，将均质乳液进行喷雾干燥，喷雾干燥的进风口温度为190℃，出风口温度为88℃，得到紫甘蓝微胶囊粉。
实施例4
一种紫甘蓝微胶囊粉的制备方法，包括以下步骤：
步骤1，将紫甘蓝清洗后放置于剪切机中进行剪切，剪切过程中的温度不超过40℃，得到剪切浆液，以上紫甘蓝清洗的过程为将紫甘蓝浸泡于质量百分比为3％的柠檬酸水溶液中，浸泡30分钟，然后采用自来水冲洗5分钟；
步骤2，在剪切浆液中加入水，搅拌后过滤，滤液备用；
步骤3，将羟丙甲纤维素和羧甲基纤维素钠加入到水中，升温搅拌溶解，升温搅拌溶解的温度为60℃，然后加入明胶、阿拉伯胶和蔗糖酯，搅拌得到混合液，其中加入明胶、阿拉伯胶、蔗糖酯和步骤1中紫甘蓝的质量比为20:15:1:30；
步骤4，将混合液与步骤2中得到的滤液混合，然后加入卵磷脂和水溶性维生素c，加入卵磷脂和抗氧化剂的质量分别为步骤1中紫甘蓝质量的6％，搅拌混合，然后通过高压均质机均质，得到均质乳液，均质乳液的固含量为35％；
步骤5，将均质乳液进行喷雾干燥，喷雾干燥的进风口温度为190℃，出风口温度为90℃，得到紫甘蓝微胶囊粉。
对以上实施例准备得到的紫甘蓝微胶囊粉进行性能测试，结果如下：
从以上结果可以看出，本发明提供的制备方法得到的紫甘蓝微胶囊粉具有良好的包埋性能以及长期储存稳定性，能够很好的实现对花青素的包埋和保护。