一种富含膳食纤维的肉制品及其制备方法与流程

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种富含膳食纤维的肉制品及其制备方法。

背景技术：

随着人们生活水平的提高，各类肉制品的消费量逐年快速增加。与此同时，人们对肉制品的要求越来越高，不仅要求具有良好的口味，还要求具有营养和保健等方面的功能。在人们日常饮食中，高热量、高脂肪及低膳食纤维的食物摄入过多，继而引发一系列现代文明病。研究表明，膳食纤维的摄入量与改善肠道疾病、肥胖病、糖尿病和心血管病等慢性疾病之间存在密切的关系。传统不溶性膳食纤维(如谷物类、豆类、果蔬类膳食纤维)一般膳食纤维含量低，口感粗糙，食品加工性能差，即使在肉制品中添加量很少，也令消费者难以接受，从而使其再肉制品中应用受到限制(我国《食品营养标签管理规范》规定富含膳食纤维食品，膳食纤维含量≥6g/100g)。因此，如何在保持或改善肉制品传统优良品质的同时，又能富含膳食纤维和提高其营养价值是目前肉制品研究的一个重要方向。

水溶性膳食纤维例如菊粉、低聚果糖、低聚异麦芽糖等，具有益生元作用及多种生理功能，已作为一种功能性食品配料被应用于各类食品中，但在肉制品中还鲜有应用。水溶性膳食纤维加入肉制品中，一方面可以改善产品的组织状态，增强其保水性，形成类似脂肪的细腻凝胶结构提高了产品的品质；另一方面，还可以赋予各类肉制品特定的益生元功效。

但是，水溶性膳食纤维多为无定型粉末状固体，比如菊粉、低聚果糖，为喷雾干燥制得的无定形粉末，比表面积大，吸湿性强，容易吸水结块，难以与肉馅混合均匀，而影响其使用。以菊粉膳食纤维为例，在火腿肠制品中使用时，在物料添加以及与肉馅搅拌混合时，会出现因吸湿粘附在管道和搅拌设备内壁上，并且在肉馅中很难分散均匀，影响产品品质。

技术实现要素：

为解决上述技术问题，本发明的目的是提供一种富含膳食纤维的肉制品及其制备方法，通过改变膳食纤维粉末表面活性，降低其表面吸湿性，延缓其吸潮时间，不会对设备造成黏附问题，且与肉馅能够充分混合，生产制备出富含膳食纤维的肉制品。

本发明提供一种富含膳食纤维的肉制品，包括以下重量份的原料：肉500-1000份、料酒50-400份、酱油10-300份、姜10-150份、葱10-200份、香料100-200份和膳食纤维颗粒50-300份。

在本发明的富含膳食纤维的肉制品中，所述膳食纤维颗粒的制备步骤如下：

(1)取膳食纤维固体粉末置于高速混合造粒机内，向高速混合造粒机的圆筒中加入润湿剂，以湿法制得软才；

(2)由侧置的高速粉碎桨进行搅拌切割造粒，使制得的物料达到手捏成团，轻压则散开的程度；

(3)将初步制成的膳食纤维颗粒进行真空干燥或干燥后再使用包衣剂进行包衣处理，然后用分析筛按颗粒大小分离颗粒，得到不同目数膳食纤维颗粒。

在本发明的富含膳食纤维的肉制品中，所述的膳食纤维颗粒由菊粉、低聚果糖、β葡聚糖中、低聚异麦芽糖中的一种或几种制成。

在本发明的富含膳食纤维的肉制品中，所述的香料为食用盐、味精、白糖、香辛料、食用香精、红曲红、水分保持剂中的一种或几种。

在本发明的富含膳食纤维的肉制品中，所述的肉为猪肉、牛肉、羊肉中的一种或几种。

在本发明的富含膳食纤维的肉制品中，所述的润湿剂为浓度为70％-99.9％的乙醇水溶液、浓度为1％-5％的植物水溶胶中的一种或几种。

在本发明的富含膳食纤维的肉制品中，所述的真空干燥温度为40-80℃，所述的真空干燥时间为3-24h。

在本发明的富含膳食纤维的肉制品中，所述的包衣剂的包衣材料为羟丙基甲基纤维素、聚乙二醇、预胶化淀粉中的一种或几种；所述包衣剂的包衣溶液为浓度为50％-99％的乙醇溶液中的一种；所述的包衣处理的温度为20-70℃。

在本发明的富含膳食纤维的肉制品中，所述的膳食纤维颗粒目数为20-100目。

本发明还提供一种上述的富含膳食纤维的肉制品的制备方法，包括如下步骤：

步骤1：将肉切块，加入切片的姜、葱、料酒、酱油腌制2-3h；

步骤2：将腌制好的肉块绞细，然后斩碎成肉泥，在肉泥中加入香料，置于滚揉机中搅拌均匀，然后分批加入膳食纤维颗粒，再次混合均匀，备用；

步骤3：采用肉制品加工设备进行加工，制成富含膳食纤维的肉制品。

本发明的本发明一种富含膳食纤维的肉制品及其制备方法至少具有以下有益效果：

(1)通过对水溶性膳食纤维固体粉末表面改性，改变其比表面积，降低吸湿强度，解决了在添加过程中在设备上吸附粘壁的问题，同时与肉制品能够充分混合，不会出现结块现象，提升了产品品质。

(2)本发明通过在肉制品中加入膳食纤维，提供了一种富含膳食纤维肉制品的制备方法，同时增强了肉制品的保水保油性，降低蒸煮损失，同时增加了肉制品中膳食纤维的含量，赋予肉制品特定的益生元功效。

(3)通过加入膳食纤维，改善肉制品中的ph值，提高了肉制品的稳定性，延长保质期。

附图说明

图1是本发明的一种富含膳食纤维的肉制品的制备工艺流程图。

具体实施方式

图1是本发明的一种富含膳食纤维的肉制品的制备工艺流程图，本发明的一种富含膳食纤维的肉制品，包括以下重量份的原料：肉500-1000份、料酒50-400份、酱油10-300份、姜10-150份、葱10-200份、香料100-200份和膳食纤维颗粒50-300份，膳食纤维颗粒目数为20-100目。

其中，膳食纤维颗粒的制备步骤如下：

(1)取膳食纤维固体粉末置于高速混合造粒机内，向高速混合造粒机的圆筒中加入润湿剂，以湿法制得软才。其中，润湿剂为浓度为70％-99.9％的乙醇水溶液、浓度为1％-5％的植物水溶胶中的一种或几种。

(2)由侧置的高速粉碎桨进行搅拌切割造粒，使制得的物料达到手捏成团，轻压则散开的程度。

(3)将初步制成的膳食纤维颗粒进行真空干燥或干燥后再使用包衣剂进行包衣处理，然后用分析筛按颗粒大小分离颗粒，得到不同目数膳食纤维颗粒。其中，真空干燥温度为40-80℃，所述的真空干燥时间为3-24h。包衣剂的包衣材料为羟丙基甲基纤维素、聚乙二醇、预胶化淀粉中的一种或几种；所述包衣剂的包衣溶液为浓度为50％-99％的乙醇溶液中的一种；所述的包衣处理的温度为20-70℃。

具体实施时，膳食纤维颗粒由菊粉、低聚果糖、β葡聚糖中、低聚异麦芽糖中的一种或几种制成。

具体实施时，香料为食用盐、味精、白糖、香辛料、食用香精、红曲红、水分保持剂中的一种或几种。

具体实施时，肉为猪肉、牛肉、羊肉中的一种或几种。

具体实施时，肉制品为火腿肠、香肠或肉丸等。

本发明的一种上述富含膳食纤维的肉制品的制备方法，包括如下步骤：

步骤1：将肉切块，加入切片的姜、葱、料酒、酱油腌制2-3h；

步骤2：将腌制好的肉块绞细，然后斩碎成肉泥，在肉泥中加入香料，置于滚揉机中搅拌均匀，然后分批加入膳食纤维颗粒，再次混合均匀，备用；

步骤3：采用肉制品加工设备进行加工，制成富含膳食纤维的肉制品。

下面通过实施例对本发明的方案进行具体说明。

实施例一

首先称取一定量低聚果糖粉末(纯度≥90％)置于造粒机内，向高速混合制粒机圆筒中喷入适量80％乙醇溶液，以湿法制得软才，然后由侧置的高速粉碎桨进行搅拌切割造粒，使制得的物料达到手捏成团，轻压则散开的程度。将初步制得的低聚果糖颗粒在55℃条件下真空干燥6h。按照干燥低聚果糖颗粒质量的5％配置包衣溶液，将羟丙基甲基纤维素溶于50％的乙醇溶液中，在40℃条件下，在包衣锅中进行包衣处理，再次在55℃条件下真空干燥12h，用分析筛按颗粒大小分离颗粒，得到颗粒大小为30-100目的低聚果糖颗粒样品。

本实施例中，一种富含膳食纤维的猪肉丸由以下质量份数的组分组成：猪肉400kg、低聚果糖颗粒45kg、料酒24kg、姜12kg、葱16kg、香料63kg、酱油80kg。

本实施例中，一种富含膳食纤维的猪肉丸的制备方法，包括以下步骤：将猪肉400kg切块，加入切细的姜12kg，葱16kg，加入料酒80kg，酱油80kg，腌制2h；将肉绞细，然后斩细成肉泥，在肉泥中加入香料63kg，置于滚揉机中搅拌均匀，然后分批加入30-100目低聚果糖颗粒45kg，再次混合混匀。在丸子机中成型得到猪肉丸，将成型的猪肉丸在水中煮20-25分钟，即可得到富含膳食纤维的猪肉丸。

实施例二

首先称取一定量菊粉膳食纤维粉末(纯度≥90％)置于造粒机内，向高速混合制粒机圆筒中喷入95％乙醇溶液，以湿法制得软才，然后由侧置的高速粉碎桨进行搅拌切割造粒，使制得的物料适中，达到手捏成团，轻压则散开的程度。将初步制得的低聚果糖颗粒在55℃条件下真空干燥10h。用分析筛按颗粒大小分离颗粒，得到颗粒大小为60-100目的低聚果糖颗粒样品。

本实施例中，一种富含膳食纤维的鸡肉火腿肠由以下质量份数的组分组成：鸡肉1000kg、菊粉颗粒120kg、料酒55kg、姜45kg、葱50kg、香料200kg、酱油200kg。

本实施例中，一种富含膳食纤维的鸡肉火腿肠的制备方法，包括以下步骤：将鸡肉1000kg切块，加入切片的姜45kg，葱50kg，加入料酒55kg，酱油200kg，腌制3h；将肉绞细，然后斩细成肉泥，在肉泥中加入香料200kg，置于滚揉机中搅拌均匀，然后分批加入60-100目的低聚果糖颗粒120kg，再次混合混匀，备用。使用火腿肠灌装机进行灌装，然后打卡封口，高温蒸煮，冷却成品，即可得到富含膳食纤维的鸡肉火腿肠。

实施例三

首先称取一定量菊粉膳食纤维粉末(纯度≥90％)置于造粒机内，向高速混合制粒机圆筒中喷入5％卡拉胶溶液，以湿法制得软才，然后由侧置的高速粉碎桨进行搅拌切割造粒，使制得的物料适中，达到手捏成团，轻压则散开的程度。将初步制得的菊粉颗粒在50℃条件下真空干燥12h。按照干燥菊粉颗粒的5％，配置包衣溶液，将聚乙二醇溶于50％的乙醇溶液中，在40℃条件下，在包衣锅中进行包衣处理，再次在55℃条件下真空干燥10h，用分析筛按颗粒大小分离颗粒，得到颗粒大小为30-100目的菊粉颗粒样品。

本实施例中，一种富含膳食纤维的牛肉火腿肠由以下质量份数的组分组成：牛肉800kg、菊粉颗粒75kg、料酒45kg、姜35kg、葱40kg、香料150kg、酱油150kg。

本实施例中，一种富含膳食纤维的牛肉火腿肠的制备方法，包括以下步骤：将牛肉800kg切块，加入切片的姜35kg，葱40kg，加入料酒45kg，酱油150kg，腌制2.5h；将肉绞细，然后斩细成肉泥，在肉泥中加入香料1500g，置于滚揉机中搅拌均匀，然后分批加入20-100目菊粉颗粒75kg，再次混合混匀，备用。使用火腿肠灌装机进行灌装，然后打卡封口，高温蒸煮，冷却成品，即可得到富含膳食纤维的牛肉火腿肠。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明的思想，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。