橡子面包的制作方法与流程

本发明涉及一种橡子面包的制作方法，更为详细地，提供一种橡子面包的制作方法，橡子面包含有橡子粉从而可以感受到橡子特有的风味，并且含有核桃等从而可以感受到多样且丰富的口味和口感，营养素丰富从而可以增进健康。

背景技术：

一般情况下，橡子作为橡树和植物果实的总称，形状有球形、卵形、椭圆形，其大小也多种多样，表面坚硬且有光滑的外壳，其内部有一颗硕大的籽。

众所周知，橡子里含有乌头酸，起到吸收人体内部的重金属以及多种有害物质并使其排出的作用，并且对疲劳恢复以及解宿醉有卓越的效果，促进消化机能从而使胃口增加，使肠胃强健从而止腹泻且有健肠的效果，对预防糖尿病等成人病有效。

所述橡子主要做成橡子凉粉或者橡子煎饼来摄取，不是代替正餐而是用作小菜或者零食，所以与橡子具有的各种有益的效果和口味相比可摄取的食品的种类相当有限。

作为涉及利用橡子的食品的现有技术，在专利文献1中公开了将橡子作为主原料的面条，使得切割成4～5mm的橡子在1-2度的盐水中沉淀约8～12小时之后进行干燥，分别按照50～70重量％和30～50重量％向粉碎成细小的粉末的橡子粉中混入玉米淀粉，并且分别按照60～80重量％和20～40重量％将混合粉末和煮熟海带后分离出海带的海带汤和成面团，然后用压力压面机进行成型。

但是所述的现有技术有以下问题：除橡子粉以外还添加了玉米淀粉和海带，从而不能很好地享受橡子特有的风味，且面条的粘性和筋道的味道下降，口感降低。

现行技术文献

专利文献

(专利文献0001)韩国专利公报第10-1992-0007552号(1992.10.17.公开)

发明的内容

本发明是为了解决上述的所有问题而提出的，其目的在于提供一种橡子面包的制作方法，含有橡子粉从而可以感受橡子特有的风味，且含有核桃碎片并维持核桃碎片的形态从而可以感受到多样且丰富的口味和口感，面包的组织均一且有丰满感，强化抗张力从而具有松软且筋道的口感，营养素丰富从而可以增进健康。

为了解决所述问题，本发明提供一种橡子面包的制作方法，其包括：准备原材料步骤，准备高筋面粉100重量份、相对于高筋面粉100重量份准备橡子粉5至15重量份、核桃碎片20至30重量份、牛奶70至80重量份、黄油10至20重量份、糖15至20重量份、盐2至5重量份、酵母1至5重量份；混合步骤，将所述牛奶加热至25至35℃后将所述糖添加进所述牛奶从而形成混合物；一次和面步骤，向所述混合物中混合所述高筋面粉、橡子粉、酵母、盐从而制作一次和好的面团；二次和面步骤，向所述一次和好的面团中混合所述核桃碎片和所述黄油从而制作二次和好的面团；低温发酵步骤，使所述二次和好的面团在发酵机或者发酵室里在25至30℃温度中发酵0.5至1小时，以便使面团膨胀1.5至2.5倍；分割步骤，按压或者揉搓一次发酵好的面团，排出面团内部的空气，将分割后的面团弄成圆形且使表面光滑；饧面步骤，为了防止面团干燥把分割好的面团用布盖上且在15至25℃的温度下饧面10至30分钟；成型步骤，排出饧好的面团的空气并放入成型模具使其成型为一定形态和大小；高温发酵步骤，使成型的面团在发酵机或者发酵室里在30至38℃的温度里发酵1至1.5小时，以便使面团膨胀3倍～5倍；加工步骤，在高温发酵完的面团表面用筛子撒上面粉并且形成多个倾斜的口子；以及烤制步骤，把面团放入预热至180至230℃的烤箱中烤制10至30分钟。

根据本发明具有以下效果：含有橡子粉从而可以感受到橡子特有的风味，含有核桃碎片且维持核桃碎片形态从而可以感受到多样且丰富的口味和口感，面包的组织均一且有丰满感，强化抗张力从而具有松软且筋道的口感，营养素丰富从而可以增进健康。

附图说明

图1是根据本发明的橡子面包的制作方法的流程图。

具体实施方式

以下，参照附图，针对用于实施根据本发明的橡子面包的制作方法的具体内容，以实施例为中心进行详细说明。

根据本发明的橡子面包制作方法包括：原材料准备步骤s10、混合步骤s20、一次和面步骤s30、二次和面步骤s40、低温发酵步骤s50、分割步骤s60、饧面步骤s70、成型步骤s80、高温发酵步骤s90、加工步骤s100、烤制步骤s110。

所述原材料准备步骤s10是计量并准备高筋面粉100重量份、相对于高筋面粉100重量份计量并准备橡子粉5至15重量份、核桃碎片20至30重量份、牛奶70至80重量份、黄油10至20重量份、糖15至20重量份、盐2至5重量份、酵母1至5重量份的工艺。

在所述原材料准备步骤s10之前可以进行获取橡子粉步骤s1以及获取核桃碎片步骤s2。

针对所述获取橡子粉步骤s1，首先进行把橡子放入水中浸泡3至5天从而去除单宁(tannin)成分的泡开步骤s1-1。橡子包含有苦味的单宁成分，但是因为单宁成分具有因酶和铁而容易地变色为褐色、黑色等的特性，所以如果考虑所述味道或者变色等的要因，那么面包里包含单宁成分不是优选的。

接下来，进行把在水中泡开的橡子用粉碎机粉碎的一次粉碎步骤s1-2，并进行把粉碎的粉碎物放入水中泡开并以生成白色淀粉的形式使其沉淀的沉淀步骤s1-3。这时，在沉淀步骤s1-3中，如果在中间添加盐，则促进淀粉的沉淀从而节约时间。

接下来，进行如下步骤：产生白色沉淀物之后，用白坯布、麻布等的滤布进行过滤的过滤步骤s1-4；使过滤的溶液浸渍规定的时间，从而使沉淀物变得坚硬的浸渍步骤s1-5；粉碎变得坚硬的沉淀物的二次粉碎步骤s1-6；以及将粉碎物过筛从而获取橡子粉的获取步骤s1-7。

所述核桃碎片获取步骤s2包括：去皮步骤s2-1，将核桃放入核桃去皮机中使核桃的外壳去掉；获取步骤s2-2,对于去除外壳的核桃使用手工作业或者核桃粉碎机获取核桃碎片；挑选步骤s2-3，为了好吃且口感好，在获取的核桃碎片中挑选出大小为5至10mm范围的核桃碎片；涂敷糖衣步骤s2-4，为了使核桃的甜味增加且为了保护挑选出的大小的核桃碎片使其不易碎，在挑选出的核桃碎片涂抹上蜂蜜后在干燥机中使其干燥，从而对核桃碎片的表面涂敷糖衣。

所述混合步骤s20是将所述牛奶加热至25至35℃后,将所述糖加入所述牛奶中融化从而制作混合物的工艺。这时，一般制作面包时，每100重量份高筋面粉使用不满10重量份的糖，但是在本发明中为了促进包含橡子粉作为主材料的面包材料的发酵，每100重量份高筋面粉添加15至20重量份的糖。

所述一次和面步骤s30是将所述混合物和高筋面粉、橡子粉、酵母、盐放入和面机中混合从而制作一次和好的面团的工艺。

由于牛奶和糖混合的混合物的添加导致面团松软，可以消除橡子的粗糙的口感从而增加松软的口感，且可以促进面包原料的发酵。

这时使用的高筋面粉作为蛋白质和，尤其是面筋(gluten)成分含量多且质量好的面粉，按重量％含有蛋白质11～15％、面筋(gluten)40％以上，用水和面的时候筋道强。因为橡子粉的筋道和粘性下降，所以为了弥补这些而使用含有面筋40％以上的高筋面粉。

另外，每100重量份高筋面粉添加橡子粉5至15重量份，众所周知，橡子内含有乌头酸从而起到吸收且排除人体内部的重金属以及各种有害物质的作用，并且对疲劳恢复以及解宿醉有卓越的效果，促进消化机能从而使胃口增加，使肠胃强健从而止腹泻并且有健肠的效果，对糖尿病等成人病有预防效果，所以如果摄取含有橡子的面包，则可以感受橡子特有的风味，且可以对增进健康给予帮助。如果添加太多的橡子粉，则面团的筋道和粘性下降，且面包口感会变得干涩。

酵母作为把营养成分放入加入有湿气的面粉中从而使乙醇发酵的面包酵母，用于使面包膨胀，且面粉和糖分成为活酵母的分解对象。每100重量份高筋面粉混合1至5重量份生酵母，从而使包含橡子粉作为主材料的面包原料充分地发酵，且在此产生大量的二氧化碳从而使面包充分膨胀为海绵状。

盐遏制面筋(gluten)分解酶的作用从而增大面筋的弹性，使面团产生弹性，面筋组织密集从而增加气体保有力，可以做出有膨松感的面包。盐的添加量是每100重量份高筋面粉添加2至5重量份盐，弥补粗糙的橡子粉的性质从而使面团产生弹力且使面包出现丰富的膨松感。

另外，针对所述一次和面步骤s30，因为添加有橡子粉，可以使面筋形成缓慢且粘弹性下降，所以要求和普通的面包不一样的和面工艺。和面温度成为给发酵点带来差异的原因，但是在本发明中和面温度是26至30℃的温度范围，为此需要调整希望的水的温度，更优选地，为28℃。首先，将混合物、高筋面粉、橡子粉、酵母、盐放入和面机中，开始先进行用50至100rpm/分的低速和面5至10分钟的低速和面步骤s31，从而可以使混合在混合物中的各个材料分散而成为一团，且平稳地诱导面筋形成，使粘性生成。接下来，如果进行用150至200rpm/分的中速和面3至7分钟的中速和面步骤s32，则面团的黏性渐渐消失，且表面变光滑，具有弹性并开始拉长。这时，在中间可以放入油脂。并且，如果进行用250至300rpm/分的高速和面1至3分钟的高速和面步骤s33，则生成面筋形成膜，且增加弹性和伸张性，在表面散发光泽。但是，如果速度超过300rpm/分或者和面时间超过3分钟，则面筋会受损伤从而不能很好地膨胀。最后，如果降低和面机的速度进行用50至100rpm/分的低速和面5至10分钟的最终和面步骤s34，则使面团的组织均一，且强化抗张力。

所述二次和面步骤s40是向所述一次和好的面团中混合所述核桃碎片和所述黄油而制作二次和好的面团的工艺。

核桃作为坚果类，不饱和脂肪酸丰富且对脑健康和防止皮肤老化是好的食材，亚麻酸和维他命e丰富从而预防动脉硬化，且起着抗氧化的作用。但是因为去除了外壳的核桃仁容易酸败，所以在制作面包时有必要防止核桃碎片酸败，如果在和面机中和一次和好的面团一起搅拌核桃碎片的话，核桃碎片因为碰撞碎裂从而味道和口感下降，所以优先选用表面裹上蜂蜜的核桃碎片。

黄油在混合时脂肪之间包含空气从而在烤制过程中膨胀的同时，形成面包的体积和组织，烤制之后具有松软且酥脆的性质从而使口感增加，使面团的伸张性增加从而很好展开，并且不容易氧化且使风味保持，使储存性增加。黄油的添加量一般情况是对比面粉添加3％，但是在本发明中每100重量份高筋面粉添加10至20重量份黄油，从而完善粗糙的橡子粉的性质，使面包的体积和组织紧密，具备松软、酥脆的口感。

另外，制作面包的过程中，为了促进面筋的形成和形成面团的好的质感，作为添加的添加物，添加少量面包改良添加剂，在本发明中可以添加0.1至1.5重量份。

另外，针对所述二次和面步骤s40，将所述核桃碎片和所述黄油混合入所述一次和好的面团并放入和面机中，按顺序经过以下过程而和成面团：作为超低速和面步骤s41用10至50rpm/分的超低速和面10至20分钟，作为低速和面步骤s42用50至100rpm/分的低速和面5至10分钟，作为中速和面步骤s43用150至200rpm/分的中速和面3至5分钟，再次作为超低速和面步骤s44用10至50rpm/分的超低速和面10至20分钟。所述是为了维持一定的核桃碎片大小从而可以维持丰富的味道和好吃的口感，与一次和面步骤s30相比用低速运行。

所述低温发酵步骤s50是使所述二次和好的面团在发酵机或者发酵室里面在25至30℃的温度下发酵0.5至1小时，以便使面团膨胀1.5至2.5倍的工艺。

所述低温发酵步骤s50通过酵母酵素作用发生生物学反应，并且作为其主要的反应，由于二氧化碳和乙醇的生成导致面团的体积增大，由于有机酸和无机酸的生成ph低下以及发生发热现象且增加面包的风味，为了使完成品的体积完好，在低温发酵步骤中可以进行气体排放。

所述低温发酵步骤s50在25至30℃的温度和相对湿度为30至50％中发酵0.5至1小时，在比较低的温度和短的时间内进行。制作面包发酵时一般情况相对湿度是75至80％，但是在本发明中向面团中添加了许多水分，从而形成松软的面团，所以与此相比用低的相对湿度即30至50％使得一次发酵，从而即使发生部分水分的损失也可以适当地维持面团的质感，并且使面筋组织紧密和体积增大，同时使气体保有力增加，从而可以做出有丰满感的面包。并且，面团内含有与现有的制作的面包相比更多的盐，所以盐带着湿气从而可以推迟面团轻易变硬。

这时，需要正确地确认发酵点，为此，用手指按压面团时按压的痕迹如果保持原样的话就判断为正常发酵，这时撕下发酵的面团的表皮部分，用手指展开看的时候具有轻松的网状结构的形态，按压痕迹变小或者变大的情况分别为发生未发酵和过发酵的情况。发酵点是膨胀为原本体积的1.5至2.5倍程度的时候适当。

所述分割步骤s60是按压或者揉搓一次发酵好的面团从而排出面团内部的空气，使面团变圆且表面光滑后进行分割的工艺。为了使面团损伤减少，在迅速的时间内进行分割，将分割好的面团做成圆形且使表面变光滑，使得松弛的面筋组织找回张紧力，且使抗张力强化从而找回弹力。

所述饧面步骤s70是为了防止面团干燥而将分割完的面团用布盖住，在15至25℃的温度下使其饧面10至30分钟的工艺。进行所述分割步骤s60的面团产生弹力，在成型之前需要饧面，所以具有饧面的平台时间。这时，虽然饧面时间根据面包的种类和变圆的硬度而不同，但是在15至25℃的温度下使其短时间发酵10至30分钟为宜。饧面场所为温度变化小的发酵室或者作业台上为宜，且使面团的表面不干燥。通过所述饧面步骤s70面团持续进行发酵，从而再次恢复伸张性。

所述成型步骤s80是排出饧好的面团的空气且放入成型模具中使其成型为一定的形态和大小的工艺。使用擀面杖等去除面团的空气，如果不去除空气，烤制面包的时候会膨胀过大，并且面包内部的加工不均一，产品的质量会低下。另外，根据成型的强弱也可以左右发酵时间，且烤制的时候对膨胀力会产生影响。

所述高温发酵步骤s90是将成型的面团在发酵机或者发酵室内在30至38℃的温度下使其发酵1至1.5小时，以便使面团膨胀3倍至5倍的工艺。

所述高温发酵步骤s90在30至38℃的温度和30至50％的相对湿度内进行1至1.5小时。相比于所述一次发酵步骤s60，通过高温的温度和长时间发酵使得高温熟成，从而可以更加提升面包的质感和风味。另外，制作面包发酵时一般情况相对湿度是75至80％，但是在本发明中面团里添加许多水分，从而形成松软的面团，所以与此相比用低的相对湿度30至50％使其高温发酵，从而使其不包括过多的湿气，并且即使发生一部分水分的损失也可以适当地维持面团的质感，据此使面筋组织紧密且体积增加，同时使气体保有力增加，从而可以做成有丰满感的面包。并且，面团内含有比现有的制作的面包更多的盐，所以盐带着湿气，从而可以推迟面团轻易变硬。

所述加工步骤s100是在高温发酵完的面团表面用筛子撒上面粉且形成多个倾斜的口子的工艺。

所述烤制步骤s110是将面团放入预热至180至230℃的烤箱内烤制10至30分钟的工艺。优选地，所述烤制步骤s110在180至230℃的温度内烤制10至30分钟。问题在于，如果烤制温度未满180℃就会烤制得不均一，且如果烤制温度超过230℃，面包的表面会烧焦。

同时，进行所述烤制步骤s110后，还可以包括填充混合奶油步骤s120，将烤制好的面包在常温下冷却后水平切开且上下分离，在上下分离的面包之间填充混合奶油。

所述混合奶油是按重量％准备卡仕达酱(custardcream)40％至60％、冰糖5至10％、切碎的红薯15至25％、切碎的栗子15至25％、海藻酸钠(sodiumalginate)0.1至0.5％之后，用搅拌器向所述卡仕达酱混合所述冰糖以及海藻酸钠，并用搅拌器向混合物中混合所述切碎的红薯和所述切碎的栗子从而制作。

卡仕达酱是在汤锅内放入牛奶煮开后，在其他碗里将蛋黄和糖搅拌至起泡沫时混进面粉和玉米淀粉(cornstarch)，慢慢地倒入提前煮好且放置的牛奶，用文火充分地煮开后，搅拌进黄油和香料，用木饭勺好好地搅拌至凉时为止。

众所周知，红薯相比于土豆，糖质和维他命c更多且卡路里更低且被称为紫茉莉苷的纤维质起着促进排便的作用，栗子包含蛋白质、碳水化合物、脂肪、维他命a、b、c、钙等，对发育和成长较好，且也含有丰富的维他命c，含有类胡萝卜素，起着抗氧化的作用，对皮肤美容、恢复疲劳、肠胃机能强化有效果。

将所述红薯和栗子弄碎放入，从而可以感受多种且丰富的味道和口感，也可以使面包的营养素变丰富从而增进健康。

最后，根据本发明的橡子面包的制作方法含有橡子粉从而可以感受橡子特有的风味，含有核桃碎片并维持核桃碎片的本来形态，从而可以感受多样且丰富的口味和口感，面包组织均一且有丰满感，且抗张力强化从而具有松软且筋道的口感，营养素丰富从而可以促进健康。

在本发明中，所述实施形态作为一个例示，本发明并不限定于此。具备和在本发明的权利要求书中记载的技术思想实质上相同的结构且形成相同的作用效果的事项，无论如何都包括于本发明的技术范围。