本发明属于食品添加剂
技术领域：
，具体涉及一种生湿面条改性剂及其制法和应用。
背景技术：
：生湿面条是一种以面条专用粉和水为主要原料，制作简单，食用方便，营养丰富，即可主食又可快餐的健康食品，早已为世界人民所接受与喜爱。但面条在煮的过程中容易出现断条、糊汤等不好的现象，另外，由于生湿面条水分比较高，在室温下，特别是夏天高温环境下，不容易长期保存，极易褐变和变质，严重的甚至会变酸和发霉，时间稍长就不能食用了。目前的技术主要是针对生湿面条的部分问题进行了改善，但在其它的一些性能上则没有相应的提升。专利《一种鲜湿面条韧性护色保鲜复合改性剂》所发明的产品，只是在湿面条的韧性、护色和保鲜3方面进行了改善，这个发明虽然提升了湿面条的部分品质，但是还是不够全面。专利《一种生湿面条改性剂及应用》所发明的产品在防褐变、延缓微生物防腐和表面防风干开裂几方面有所提升，但在湿面的几个主要品质特性上则没有体现。技术实现要素：为了解决现有技术存在的问题，本发明提供了一种以有机酸盐、增稠剂、磷酸盐、酶制剂为主要原料的生湿面条改性剂产品及其制法和应用，本产品应用于生湿面条中具有显著的提升生湿面条整体品质的效果，能提高面条的耐泡性、韧性，延缓面条的褐变和微生物酸败，降低面条的断条率和溶出率，以及改善面条相互粘结的情况。具体而言，本发明提供了如下技术方案：一种生湿面条改性剂，其含有下述组分：有机酸盐20-50重量份，增稠剂10-40重量份，磷酸盐10-30重量份，酶制剂0.02-2重量份和辅料5-40重量份。优选的是，上述生湿面条改性剂中，所述有机酸盐为30-40重量份，所述增稠剂为30-40重量份，所述磷酸盐为20-30重量份，所述酶制剂为0.5-2重量份，和所述辅料为5-20重量份。优选的是，上述生湿面条改性剂中，所述有机酸盐选自丙酸钙、富马酸一钠、乳酸钠、苯甲酸钠和山梨酸钾中的一种或两种以上。优选的是，上述生湿面条改性剂中，所述增稠剂选自黄原胶、聚丙烯酸钠、魔芋胶、可得然胶和海藻酸钠中的一种或两种以上。优选的是，上述生湿面条改性剂中，所述磷酸盐选自六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、磷酸二氢钠和焦磷酸钠中的一种或两种以上。优选的是，上述生湿面条改性剂中，所述酶制剂选自脂肪酶、木聚糖酶和谷氨酰胺转氨酶中的一种或两种以上。优选的是，上述生湿面条改性剂中，所述辅料选自玉米淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉和木薯淀粉中的一种或两种以上。优选的是，上述生湿面条改性剂中，还包括碳酸盐5-20重量份，所述碳酸盐选自碳酸钠和/或碳酸钾。优选的是，上述生湿面条改性剂中，还包括葡糖氧化酶0.01-0.5重量份。上述生湿面条改性剂的制备方法，所述制备方法如下：将有机酸盐、增稠剂、磷酸盐、酶制剂、辅料与按需要添加的碳酸盐和/或葡糖氧化酶混合，得到生湿面条改性剂。优选的是，上述生湿面条改良剂在生湿面食中的应用，更优选在生湿面条、生湿饺子皮或生湿馄饨皮中的应用。优选的是，上述生湿面条改良剂在冷冻生湿面食中的应用，更优选在冷冻生湿面条、冷冻生湿饺子皮或冷冻生湿馄饨皮中的应用。一种生湿面制品，其含有上述的生湿面条改性剂和面粉。优选的是，上述生湿面制品中，所述生湿面条改性剂在面粉中的含量按重量计为0.1～3％。本发明的有益效果为：本发明所述生湿面条改性剂产品应用于生湿面条中具有显著的提升生湿面条整体品质的效果，能提高面条的耐泡性、韧性，延缓面条的褐变和微生物酸败，降低面条的断条率和溶出率，以及改善面条相互粘结的情况。具体实施方式为了解决现有技术存在的问题，本发明提供了一种以有机酸盐、增稠剂、磷酸盐、酶制剂为主要原料的生湿面条改性剂产品及其制法和应用，本产品应用于生湿面条中具有显著的提升生湿面条整体品质的效果，能提高面条的耐泡性、韧性，延缓面条的褐变和微生物酸败，降低面条的断条率和溶出率，以及改善面条相互粘结的情况。具体而言，本发明提供了一种生湿面条改性剂，其含有下述组分：有机酸盐20-50重量份，增稠剂10-40重量份，磷酸盐10-30重量份，酶制剂0.02-2重量份和辅料5-40重量份。本发明的一种优选实施方式中，所述生湿面条改性剂采用含有下述组分的原料制成：调节剂30-40重量份，增稠剂30-40重量份，磷酸盐20-30重量份，酶制剂0.5-2重量份，填充料5-30重量份和辅料5-20重量份。本发明的一种优选实施方式中，所述生湿面条改性剂还包括碳酸盐5-20重量份，所述碳酸盐选自碳酸钠和/或碳酸钾。另外，在发明过程中，发明人向生湿面条改性剂中引入葡糖氧化酶，意外发现所获得的组合可以很好地用于制作冷冻生湿面条。所谓冷冻生湿面条是指通过正常的生产工艺生产的生湿面条，经过包装后，将面条在低温的条件下(-30℃--50℃)进行速冻，然后再将速冻好的面条进行冷冻贮藏(-10℃--25℃)。这种面条工艺一般是在较大型的食品企业中应用，制作好的冷冻生湿面条通过冷链配方到销售终端。但是，现有的生湿面条改性剂不适用于上述的冷冻面条。因为，在生湿面条冷冻的过程中由于水分析出会很容易相互冻结在一起，面条含水量越高，冻结的更牢固，这种面条在煮的过程中很不容易分散，导致粘结在一起的面条煮不熟。现有的主要方法是减少面条的加水量，但加水量的减少会导致面条口感的下降，这也是食品企业所不希望的。本发明则可以很好的解决该问题。因此，在本发明的一种优选实施方式中，所述生湿面条改性剂还包括葡糖氧化酶0.01-0.5重量份。本发明还提供了一种上述生湿面条改性剂的制备方法，包含如下步骤：将有机酸盐、增稠剂、磷酸盐、酶制剂、辅料与按需要添加的碳酸盐和/或葡糖氧化酶混合，得到生湿面条改性剂。本发明还提供了上述生湿面条改良剂或上述的制备方法制备得到的生湿面条改良剂在生湿面食中的应用，优选在生湿面条、生湿饺子皮或生湿馄饨皮中的应用。本发明还提供了上述生湿面条改良剂或上述的制备方法制备得到的生湿面条改良剂在冷冻生湿面食中的应用，优选在冷冻生湿面条、冷冻生湿饺子皮或冷冻生湿馄饨皮中的应用。本发明还提供了一种生湿面制品，其含有上述的生湿面条改性剂和面粉，优选的，所述生湿面条改性剂在面粉中的含量按重量计为0.1～3％。添加本发明的生湿面条改性剂的面条，其在温度30℃，湿度85％的醒发箱中裸露放置48h后菌落总数不高于4.3×105cfu/g；常温煮熟后韧性评分在8.4～9.7，断条率≤3％，分散性评分在8.8～9.5，糊汤性评分在8.5～9.3，耐泡性评分在7.0～8.5；在本发明的生湿面条改性剂中添加葡糖氧化酶后，冷冻面条煮熟后韧性评分在8.8～9.4，断条率≤5％，分散性评分在7.9～8.6，糊汤性评分在9.1，耐泡性评分在8.0～8.3。下面通过具体实施例来进一步说明本发明的生湿面条改性剂及其制法和应用。其中，本发明各实施例中所用仪器生产厂商和型号如下：和面机：加拿大雷鸟食品机械有限公司型号：arm-02醒发箱：珠海三麦机械有限公司，型号：spr-36ds速冻柜：上海金城制冷设备有限公司型号:lx19-111冰箱：昆山广腾制冷设备有限公司型号：7761-a本发明各实施例中改性剂各组分的型号和生产厂商见表1。表1实施例中改性剂各组分的型号和生产厂商改性剂组分型号生产厂商丙酸钙食品级南通奥凯生物技术开发有限公司富马酸一钠食品级青岛扶桑精制加工有限公司乳酸钠食品级河南金丹乳酸科技有限公司苯甲酸钠食品级河北源创生物科技有限公司山梨酸钾食品级南通奥凯生物技术开发有限公司黄原胶食品级山东中轩股份有限公司魔芋胶食品级湖北一致魔芋生物科技股份有限公司聚丙烯酸钠食品级河北金万方食品添加剂有限公司可得然胶食品级西安大丰生物科技有限公司海藻酸钠食品级安徽盈合生物科技有限公司六偏磷酸钠食品级湖北兴发化工集团股份有限公司焦磷酸钠食品级湖北兴发化工集团股份有限公司三聚磷酸钠食品级湖北兴发化工集团股份有限公司磷酸二氢钠食品级湖北兴发化工集团股份有限公司脂肪酶食品级丹麦诺维信木聚糖酶食品级丹麦诺维信谷氨酰胺转氨酶食品级江苏一鸣生物股份有限公司碳酸钠食品级山东海天生物化工有限公司碳酸钾食品级江苏科伦多食品配料有限公司玉米淀粉食品级吉林中粮生化能源销售有限公司马铃薯淀粉食品级北大荒马铃薯集团木薯淀粉食品级广西农垦集团有限责任公司小麦淀粉食品级东莞益海嘉里赛瑞淀粉科技有限公司葡萄氧化酶食品级丹麦诺维信实施例和对比例中生湿面条改性剂各组分的具体配比详见表2和表3。表2实施例中生湿面条改性剂各组分配比(重量％)表3对比例中生湿面条改性剂各组分配比(重量％)常温生湿面条的制作：实施例11.按表2实施例1的组分配比称量各改性剂组分，混合均匀，制得本实施例的生湿面制品改性剂，共计30g。2.分别称取面条专用粉500g、生湿面条改性剂0.5g和水160g，备用。3.制作面条：先将面条专用粉和生湿面条改性剂一起加入到和面机中，慢速搅拌2min，然后将水加入到和面机中，中速搅拌10min，取出搅拌好的面团，松弛15min；将松弛好的面团投入到面条机中，压成片状，对折重复碾压8次，最后经过切刀，切成面条。实施例21.按表2实施例2的组分配比称量各改性剂组分，混合均匀，制得本实施例的生湿面条改性剂，共计30g。2.分别称取面条专用粉500g、生湿面条改性剂15g和水160g，备用。其余步骤与实施例1步骤3相同。实施例31.按表2实施例3的组分配比称量各改性剂组分，混合均匀，制得本实施例的生湿面条改性剂，共计30g。2.分别称取面条专用粉500g、生湿面条改性剂2.5g和水160g，备用。其余步骤与实施例1步骤3相同。实施例41.按表2实施例4的组分配比称量各改性剂组分，混合均匀，制得本实施例的生湿面条改性剂，共计30g。2.分别称取面条专用粉500g、生湿面条改性剂5g和水160g，备用。其余步骤与实施例1步骤2～3相同。实施例51.按表2实施例5的组分配比称量各改性剂组分，混合均匀，制得本实施例的生湿面条改性剂，共计30g。其余步骤与实施例4步骤2～3相同。实施例61.按表2实施例6的组分配比称量各改性剂组分，混合均匀，制得本实施例的生湿面条改性剂，共计30g。其余步骤与实施例4步骤2～3相同。实施例71.按表2实施例7的组分配比称量各改性剂组分，混合均匀，制得本实施例的生湿面条改性剂，共计30g。其余步骤与实施例4步骤2～3相同。实施例81.按表2实施例8的组分配比称量各改性剂组分，混合均匀，制得本实施例的生湿面条改性剂，共计30g。其余步骤与实施例4步骤2～3相同。对比例11.不添加生湿面条改性剂，分别称取面条专用粉500g和水160g，备用。2.制作面条：先将面条专用粉加入到和面机中，慢速搅拌2min，然后将水加入到和面机中，中速搅拌10min，取出搅拌好的面团，松弛15min；将松弛好的面团投入到面条机中，压成片状，对折重复碾压8次，最后经过切刀，切成面条。对比例21.按照表3中对比例2组分配比称量各改性剂组分，混合均匀，制得本对比例的生湿面条改性剂，共计30g。其余步骤与实施例4步骤2～3相同。对比例31.按照表3中对比例3组分配比称量各改性剂组分，混合均匀，制得本对比例的生湿面条改性剂，共计30g。其余步骤与实施例4步骤2～3相同。对比例41.按照表3中对比例4组分配比称量各改性剂组分，混合均匀，制得本对比例的生湿面条改性剂，共计30g。其余步骤与实施例4步骤2～3相同。对比例51.按照表3中对比例5组分配比称量各改性剂组分，混合均匀，制得本对比例的生湿面条改性剂，共计30g。其余步骤与实施例4步骤2～3相同。常温生湿面条试验例(1)常温生湿面条褐变情况对比：将常温生湿面条在30℃条件下放置24h后，随机选择25人，组成‘感官品评小组’，采用感观评分制，共计10分，1-3分为褐变很严重，4-6分为褐变较严重，7-9分为褐变一般，10为未褐变，感官结果取其平均值。表4面条褐变对比组别实施例1实施例2实施例3实施例4实施例5实施例6得分9.29.48.99.59.38.6组别实施例7实施例8对比例1对比例2对比例3对比例4得分9.19.06.88.29.29.0组别对比例5得分7.8从表4结果可以看出，添加本发明各实施例改性剂的面条褐变要优于不加改性剂的对比例1，表明本发明的面条改性剂具有明显的延缓褐变效应。(2)常温生湿面条微生物防腐情况对比：将常温生湿面条在温度30℃，湿度85％的醒发箱中裸露放置48h后，根据gb4789.2-2016测试面条中的菌落总数。表5面条菌落总数对比从表5结果可以看出，添加本发明各实施例改性剂的面条菌落总数要优于不加改性剂的对比例1，表明本发明的面条改性剂具有明显的延缓微生物酸败效应。(3)常温生湿面条煮熟后品质对比：将制作的常温生湿面条50根一把包好，30℃放置10h后，放入煮面设备开水中煮熟(煮至无白心，煮3min)，随机选择25人，组成‘感官品评小组’，然后对其韧性、断条率、分散性、糊汤性和耐泡性进行打分，评价方法见表6，评价结果见表7。表6煮熟面条评价标准以上评价方法中的评分标准，将满分定为10分，最低分定为1分，依据该评分标准进行打分时，可根据实际的实验结果酌情加减分。表7常温生湿面条煮熟后品质对比从表7结果可以看出，添加本发明各实施例改性剂的面条韧性、断条率、分散性、糊汤性和耐泡性要优于不加改性剂的对比例1，表明本发明的面条改性剂可以降低面条的断条率和溶出率，以及改善面条相互粘结的情况。冷冻生湿面条的制作：实施例9将实施例5制作好的面条放入速冻柜中-36℃速冻30min，然后将面条放入冰箱中-18℃冷冻。实施例10将实施例8制作好的面条放入速冻柜中-36℃速冻30min，然后将面条放入冰箱中-18℃冷冻。实施例111.按表2实施例5的组分配比外加0.01重量份的葡糖氧化酶称量各改性剂组分，混合均匀，制得本实施例的生湿面制品改性剂，共计30g。2.分别称取面条专用粉500g、生湿面条改性剂5g和水160g，备用。3.制作冷冻生湿面条：先将面条专用粉和生湿面条改性剂一起加入到和面机中，慢速搅拌2min，然后将水加入到和面机中，中速搅拌10min，取出搅拌好的面团，松弛15min；将松弛好的面团投入到面条机中，压成片状，对折重复碾压8次，最后经过切刀，切成面条。将制作好的面条放入速冻柜中-36℃速冻30min，然后将面条放入冰箱中-18℃冷冻。实施例121.按表2实施例5的组分配比外加0.5重量份的葡糖氧化酶称量各改性剂组分，混合均匀，制得本实施例的生湿面制品改性剂，共计30g。其余步骤与实施例8步骤2～3相同。实施例131.按表2实施例5的组分配比外加0.25重量份的葡糖氧化酶称量各改性剂组分，混合均匀，制得本实施例的生湿面制品改性剂，共计30g。其余步骤与实施例8步骤2～3相同。实施例141.按表2实施例8的组分配比外加0.25重量份的葡糖氧化酶称量各改性剂组分，混合均匀，制得本实施例的生湿面制品改性剂，共计30g。其余步骤与实施例8步骤2～3相同。对比例6将对比例4制作好的面条放入速冻柜中-36℃速冻30min，然后将面条放入冰箱中-18℃冷冻。对比例7将对比例5制作好的面条放入速冻柜中-36℃速冻30min，然后将面条放入冰箱中-18℃冷冻。冷冻生湿面条试验例(1)冷冻生湿面条煮熟后品质对比：将-18℃条件下冷冻48h后的冷冻生湿面条直接放入开水中煮熟(煮至无白心，煮6min)，随机选择25人，组成‘感官品评小组’，然后对其韧性、断条率、分散性、糊汤性和耐泡性进行打分，评价方法见表6，评价结果见表8。表8冷冻面条煮熟后品质对比从表8结果可以看出，本发明的生湿面条改性剂添加葡糖氧化酶后，制作的冷冻生湿面条(实施例11-14)的韧性、断条率、分散性、糊汤性和耐泡性明显优于不加葡糖氧化酶的生湿面条改性剂(实施例9-10)，引入葡糖氧化酶可以很好的用于制作冷冻生湿面条。综上所述，应用本发明的生湿面条改性剂，可以显著的延缓面条的褐变和微生物酸败，提升生湿面条的整体品质，能提高面条的耐泡性、韧性，降低面条的断条率和溶出率，以及改善面条相互粘结的情况。在本发明的生湿面条改性剂中加入葡糖氧化酶后，可以明显提高制作的冷冻生湿面条的韧性、断条率、分散性、糊汤性和耐泡性。以上所述，仅是本发明实施的较佳实施例，并非对本发明做任何形式上的限制，凡在本发明的精神和原则之内所做的修改、等同替换和改进等，均需要包含在本发明的保护范围之内。当前第1页12