本发明涉及技术领域，尤其涉及一种低糖姜脯的加工方法。
背景技术：
生姜在我国绝大多数地区均有种植，资源极为广泛。生姜除含有姜油酮、姜油酚、姜油以外，还含有蛋白质、糖和脂肪，此外还有人体所必须的钙、磷、铁、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸、抗坏血栓和无机盐等营养成分，其不但可以作为调味品和佐料增加菜肴之美味外，还被列入国家药典，具有祛寒、祛湿、暖胃、加速血液循环等多种保健功能的功效。民间有：“早吃三片姜，赛过喝参汤”、“冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开处方”、“一片生姜，胜过丹方”、“一杯姜汤，老少健康”等说法，都说明了姜的药用价值。在日常饮食中，若能经常搭配一些生姜及其制成品不仅可以增加食欲，还对健康保健十分有益。
目前市场上销售的生姜制品主要有糖醋姜、糖冰姜、姜脯、腌制姜、酱制姜、姜辣菜等系列制品。其中，姜脯不仅具有很好的药用价值，且具有良好的风味和口感，但目前市面上的姜脯存在色泽暗黄、内部较硬、辛辣味明显、渗糖不充分等缺点，从而导致口感不佳，且含糖量较高，不利于人体健康。
技术实现要素：
基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种低糖姜脯的加工方法，加工的姜脯色泽亮黄，外形饱满，渗糖较为充分，甜味均匀，内部辛辣味较弱，含糖量较低，品质好。
本发明提出的一种低糖姜脯的加工方法，包括以下步骤：
s1、选择鲜嫩的生姜，清洗干净，去皮，切片；
s2、用含有柠檬酸的8％盐水浸泡姜片，然后加入占盐水和姜片总质量的2-3％的食盐，浸泡，再加入1-2％的食盐，浸泡，再加入1-2％的食盐，然后自然发酵，取出姜片；
s3、将姜片放入沸水中烫漂，取出，沥干；
s4、向姜片中放入占姜片初始质量60-70％的蔗糖，拌匀，糖渍；
s5、向糖渍后的姜片中加入占姜片初始质量0.1-0.3％的海藻酸钠和0.05-0.1％的卡拉胶，糖煮，取出；
s6、将姜片先采用升温烘烤至含水率35-45％，再采用真空干燥至含水率25-30％。
优选地，s1中，切成3-6mm厚的姜片。
优选地，s2中，用含有0.1-0.3％柠檬酸的8％盐水浸泡姜片10-15h，然后加入占盐水和姜片总质量的2-3％的食盐，浸泡6-10h，再加入1-2％的食盐，浸泡6-10h，再加入1-2％的食盐，然后自然发酵2-3d。
优选地，s3中，烫漂5-10min。
优选地，s4中，糖渍2-3d，期间翻拌2-3次。
优选地，s5中，糖煮30-50min。
优选地，s6中，升温烘烤是先升温至40℃，保温20-30min，然后继续升温至50℃，保温20-30min，再升温至60℃干燥至含水率35-45％；
优选地，s6中，真空干燥温度为60-65℃。
本发明还提出了一种利用上述加工方法制得的姜脯。
有益效果：本发明提出了一种低糖姜脯的加工方法，以鲜嫩生姜为原料，将其切成较厚的片状，相较于薄片，肉质丰厚，口感更为愉悦；采用含有柠檬酸的盐水泡姜，再分阶段补充食盐提高盐水的浓度，一方面柠檬酸和盐水配合作用，有很好的护色作用，另一方面采用该盐水腌制方法，可以腌断姜片中的丝，软化组织，经自然发酵后的肉质呈半透明，口感脆甜，有利于后续姜片的充分、均一渗糖；将姜片漂烫退辣后进行糖渍，并将糖渍的生姜直接进行糖煮，向其中加入少量的海藻酸钠和卡拉胶组成的复合胶体，从而降低果脯含糖量，糖煮过程中无需再额外添加蔗糖，同时控制糖煮的时间，渗糖充分，得到饱满度好的低糖姜片；采用升温烘烤和真空干燥相结合对姜片进行干燥，其中，升温烘烤能够快速去除姜片表面水分，能够较为快速的干燥至含水率35-45％，再采用真空干燥配合，使得生姜内部的水分脱除，两种干燥方式相配合能够降低能耗，得到的生姜的色泽和品质较好。本发明加工的姜脯色泽亮黄，色泽度好，外形饱满，渗糖较为充分，甜味均匀，内部辛辣味较弱，含糖量较低，品质好，有很好的保健价值。
具体实施方式
下面，通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。
实施例1
本发明提出的一种低糖姜脯的加工方法，包括以下步骤：
s1、选择鲜嫩的生姜，清洗干净，去皮，切成3mm厚的姜片；
s2、用含有0.1％柠檬酸的8％盐水浸泡姜片10h，然后加入占盐水和姜片总质量的2％的食盐，浸泡6h，再加入2％的食盐，浸泡6h，再加入1％的食盐，然后自然发酵2d，取出姜片；
s3、将姜片放入沸水中烫漂5min，取出，沥干；
s4、向姜片中放入占姜片初始质量60％的蔗糖，拌匀，糖渍2d，期间翻拌2次；
s5、向糖渍后的姜片中加入占姜片初始质量0.1％的海藻酸钠和0.1％的卡拉胶，糖煮30min，取出；
s6、将姜片先采用升温烘烤干燥，是先升温至40℃，保温20min，然后继续升温至50℃，保温20min，再升温至60℃干燥至含水率35％，再采用真空干燥在60℃下干燥至含水率25％。
实施例2
本发明提出的一种低糖姜脯的加工方法，包括以下步骤：
s1、选择鲜嫩的生姜，清洗干净，去皮，切成6mm厚的姜片；
s2、用含有0.3％柠檬酸的8％盐水浸泡姜片15h，然后加入占盐水和姜片总质量的3％的食盐，浸泡10h，再加入2％的食盐，浸泡10h，再加入1％的食盐，然后自然发酵3d，取出姜片；
s3、将姜片放入沸水中烫漂10min，取出，沥干；
s4、向姜片中放入占姜片初始质量70％的蔗糖，拌匀，糖渍3d，期间翻拌3次；
s5、向糖渍后的姜片中加入占姜片初始质量0.3％的海藻酸钠和0.05％的卡拉胶，糖煮50min，取出；
s6、将姜片先采用升温烘烤干燥，是先升温至40℃，保温30min，然后继续升温至50℃，保温30min，再升温至60℃干燥至含水率45％，再采用真空干燥在65℃下干燥至含水率30％。
实施例3
本发明提出的一种低糖姜脯的加工方法，包括以下步骤：
s1、选择鲜嫩的生姜，清洗干净，去皮，切成4mm厚的姜片；
s2、用含有0.15％柠檬酸的8％盐水浸泡姜片12h，然后加入占盐水和姜片总质量的2.5％的食盐，浸泡7h，再加入1.5％的食盐，浸泡7h，再加入1％的食盐，然后自然发酵60h，取出姜片；
s3、将姜片放入沸水中烫漂7min，取出，沥干；
s4、向姜片中放入占姜片初始质量65％的蔗糖，拌匀，糖渍2d，期间翻拌2次；
s5、向糖渍后的姜片中加入占姜片初始质量0.2％的海藻酸钠和0.07％的卡拉胶，糖煮40min，取出；
s6、烘干：将姜片先采用升温烘烤干燥，是先升温至40℃，保温25min，然后继续升温至50℃，保温25min，再升温至60℃干燥至含水率40％，再采用真空干燥在60℃下干燥至含水率27％。
实施例4
本发明提出的一种低糖姜脯的加工方法，包括以下步骤：
s1、选择鲜嫩的生姜，清洗干净，去皮，切成5mm厚的姜片；
s2、用含有0.25％柠檬酸的8％盐水浸泡姜片13h，然后加入占盐水和姜片总质量的3％的食盐，浸泡8h，再加入1.5％的食盐，浸泡10h，再加入1％的食盐，然后自然发酵66h，取出姜片；
s3、将姜片放入沸水中烫漂8min，取出，沥干；
s4、向姜片中放入占姜片初始质量68％的蔗糖，拌匀，糖渍3d，期间翻拌3次；
s5、向糖渍后的姜片中加入占姜片初始质量0.25％的海藻酸钠和0.06％的卡拉胶，糖煮45min，取出；
s6、烘干：将姜片先采用升温烘烤干燥，是先升温至40℃，保温20min，然后继续升温至50℃，保温30min，再升温至60℃干燥至含水率42％，再采用真空干燥在62℃下干燥至含水率28％。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。