本发明涉及肉制品加工
技术领域：
，具体涉及一种芹菜牛肉干的制作方法。
背景技术：
：牛肉干是我国传统肉制品，其营养丰富、风味独特、耐储藏、食用方便而受到人们的青睐，并且牛肉干富有嚼劲的口感。干燥是肉干生产的关键工序，其可以降低肉干内部水分活度，减缓一些生物化学反应的发生，延长产品货架期。芹菜性微寒，味甘苦，无毒，富含蛋白质、碳水化合物、胡萝卜素、b族维生素、钙、磷、铁等，叶茎中还含有药效成分的芹菜苷、佛手苷内酯和挥发油，具有降血压、降血脂、防治动脉粥样硬化的作用；对神经衰弱、月经失调、痛风、抗肌肉痉挛也有一定的辅助食疗作用；它还能促进胃液分泌，增加食欲。芹菜配牛肉干可以改善牛肉干的风味和营养价值，如专利号cn201710764903.0公开了一种香辣风味牛肉干及其制备方法，该牛肉干由1kg新鲜牛肉、100-200g花生油、50-90g红辣椒、40-80g芹菜、2-10g鱼香草、1-3g鱼腥草、2-10g青花椒、5-15g大蒜、1-6g大茴香、1-6g千里香、3-8g食盐、400-800ml水制备而成；其运用芹菜和、鱼腥草、鱼香草的巧妙结合，用于制备牛肉干，其味道鲜美独特，再配以辣椒、鱼腥草、青花椒、大蒜、大茴香、千里香使得牛肉干的风味及口感更加香醇可口，麻辣得当，非常受到消费者的青睐；但该方法仍难以解决肌红蛋白被破坏而使得牛肉干色泽不佳及保水性差的问题，色泽和含水量是影响肉制品品质的重要因素，因此，研究改善牛肉干色泽及保水性问题至关重要。技术实现要素：本发明为解决上述技术问题，本发明提供了一种芹菜牛肉干的制作方法。具体按照以下技术方案实现：一种芹菜牛肉干的制作方法，包括腌制、蒸煮、脱水；其中，脱水是将牛肉用硅藻土掺混料包裹后，在温度为35-47℃条件下脱水至肉制品水分含量≤15％，即得牛肉干。所述腌制是将牛肉用牛肉质量1.2-1.7倍的芹菜水在温度为35-47℃的环境下浸泡后，再置于牛肉质量1.8-2.4倍的腌制液中，在超声波反应器中腌制1-1.5h。所述芹菜水将芹菜置于芹菜质量8-10倍的水中，大火煮沸2-7min。所述腌制液按重量份计由如下物料组成：腐乳5-9份、沙茶酱1-2份、食盐3-7份、香辛料1.5-3份、乳酸钠0.1-0.4份、葡萄糖酸钙0.5-0.8份、纯净水70-80份。所述超声波反应器的工作条件为：超声波频率30-35khz，超声波功率200-220w，超声波温度10-15℃。所述蒸煮是将牛肉置于温度为120-140℃的蒸汽环境中处理10-20min。所述硅藻土掺混料按重量份计由如下物料组成：硅藻土25-30份、粉煤灰5-10份、稻壳13-18份、密蒙花1-4份、保水剂1-2份、护色剂0.3-0.9份。所述保水剂按重量份计由如下物料组成：脱氢醋酸钠0.3-0.6份、酪蛋白0.1-0.3份、芦荟粉0.7-1.1份、糯米粉1.3-1.8份、维生素c0.6-1.4份、黄蜀葵胶4-6份、洗米水18-25份。所述护色剂按重量份计由如下物料组成：维生素c1.2-1.8份、维生素e1.4-2.1份、花青素0.7-1.1份、烟酸0.6-1.0份、泛酸0.2-0.4份、脯氨酸0.8-1.6份、花生油8-12份。本发明的有益效果在于：本发明通过科学配方、合理工艺，所制备的牛肉干显著增加了保水性和色泽稳定性，改善了牛肉干的色泽、风味口感和营养价值，还具有降血压、降血脂和增强免疫力的保健效果。本发明采用芹菜水浸泡牛肉，不仅能够改善牛肉干的滋味、口感、营养，还可以降低食盐用量。本发明采用腐乳、沙茶酱、食盐、香辛料、乳酸钠、葡萄糖酸钙，达到了去腥入味的目的，增加了营养成分和香味，有效地控制了牛肉干制品的水分活度，使得牛肉干水分活度严格控制在0.75以下，有效地防止了脂肪氧化和褐变的劣变问题；再结合超声波反应，缩短了腌制时间，改善了腌制效果，使得牛肉干味道鲜美，回味绵长，色香俱全，营养丰富。本发明采用蒸煮，有效地控制了牛肉干含水量；再结合以硅藻土、粉煤灰、稻壳、密蒙花、保水剂、护色剂为硅藻土掺混料，缩短了干燥时间，降低了杂环胺等含量，有助于牛肉干在脱水过程中颜色的稳定性和水分的保证。本发明采用脱氢醋酸钠、酪蛋白、芦荟粉、糯米粉、维生素c、黄蜀葵胶、洗米水为保水剂，不仅能起到隔氧的作用，还抑制肉干中水分的迁移，减少自由水的含量，还具有防止微生物污染的特点。本发明采用维生素c、维生素e、花青素、烟酸、泛酸、脯氨酸、花生油为护色剂，利用抗氧化性能及还原性能的物料，使得高铁肌红蛋白具有抗氧化性能，改善了牛肉干色泽，防止了牛肉干色泽褐变等及肉质老化，使得牛肉干外表呈棕红色，有光泽。具体实施方式下面对本发明的具体实施方式作进一步详细的说明，但本发明并不局限于这些实施方式，任何在本实施例基本精神上的改进或代替，仍属于本发明权利要求所要求保护的范围。实施例1一种芹菜牛肉干的制作方法，包括如下步骤：s1腌制：将牛肉用牛肉质量1.7倍的芹菜水在温度为47℃的环境下浸泡后，再置于牛肉质量2.4倍的腌制液中，在超声波反应器中，于超声波频率35khz、超声波功率220w、超声波温度15℃的工作条件下腌制1.5h；s2蒸煮：将牛肉置于温度为140℃的蒸汽环境中处理20min；s3脱水：将牛肉用硅藻土掺混料包裹后，在温度为47℃条件下脱水至肉制品水分含量≤15％，即得牛肉干；所述芹菜水将芹菜置于芹菜质量10倍的水中，大火煮沸7min；所述腌制液由如下物料组成：腐乳9kg、沙茶酱2kg、食盐7kg、香辛料3kg、乳酸钠0.4kg、葡萄糖酸钙0.8kg、纯净水80kg；所述硅藻土掺混料由如下物料组成：硅藻土30kg、粉煤灰10kg、稻壳18kg、密蒙花4kg、保水剂2kg、护色剂0.9kg；所述保水剂由如下物料组成：脱氢醋酸钠0.6kg、酪蛋白0.3kg、芦荟粉1.1kg、糯米粉1.8kg、维生素c1.4kg、黄蜀葵胶6kg、洗米水25kg；所述护色剂由如下物料组成：维生素c1.8kg、维生素e2.1kg、花青素1.1kg、烟酸1.0kg、泛酸0.4kg、脯氨酸1.6kg、花生油8-12kg。实施例2一种芹菜牛肉干的制作方法，包括如下步骤：s1腌制：将牛肉用牛肉质量1.2倍的芹菜水在温度为35℃的环境下浸泡后，再置于牛肉质量1.8倍的腌制液中，在超声波反应器中，于超声波频率30khz、超声波功率200w、超声波温度10℃的工作条件下腌制1h；s2蒸煮：将牛肉置于温度为120℃的蒸汽环境中处理10min；s3脱水：将牛肉用硅藻土掺混料包裹后，在温度为35℃条件下脱水至肉制品水分含量≤15％，即得牛肉干；所述芹菜水将芹菜置于芹菜质量8倍的水中，大火煮沸2min；所述腌制液由如下物料组成：腐乳5kg、沙茶酱1kg、食盐3kg、香辛料1.5kg、乳酸钠0.1kg、葡萄糖酸钙0.5kg、纯净水70kg；所述硅藻土掺混料由如下物料组成：硅藻土25kg、粉煤灰5kg、稻壳13kg、密蒙花1kg、保水剂1kg、护色剂0.3kg；所述保水剂由如下物料组成：脱氢醋酸钠0.3kg、酪蛋白0.1kg、芦荟粉0.7kg、糯米粉1.3kg、维生素c0.6kg、黄蜀葵胶4kg、洗米水18kg；所述护色剂由如下物料组成：维生素c1.2kg、维生素e1.4kg、花青素0.7kg、烟酸0.6kg、泛酸0.2kg、脯氨酸0.8kg、花生油8-12kg。实施例3一种芹菜牛肉干的制作方法，包括如下步骤：s1腌制：将牛肉用牛肉质量1.5倍的芹菜水在温度为45℃的环境下浸泡后，再置于牛肉质量2倍的腌制液中，在超声波反应器中，于超声波频率32khz、超声波功率210w、超声波温度12℃的工作条件下腌制1.2h；s2蒸煮：将牛肉置于温度为130℃的蒸汽环境中处理15min；s3脱水：将牛肉用硅藻土掺混料包裹后，在温度为40℃条件下脱水至肉制品水分含量≤15％，即得牛肉干；所述芹菜水将芹菜置于芹菜质量10倍的水中，大火煮沸5min；所述腌制液由如下物料组成：腐乳7kg、沙茶酱1.5kg、食盐5kg、香辛料2kg、乳酸钠0.3kg、葡萄糖酸钙0.7kg、纯净水75kg；所述硅藻土掺混料由如下物料组成：硅藻土27kg、粉煤灰8kg、稻壳15kg、密蒙花2kg、保水剂1.6kg、护色剂0.5kg；所述保水剂由如下物料组成：脱氢醋酸钠0.4kg、酪蛋白0.2kg、芦荟粉0.9kg、糯米粉1.5kg、维生素c1kg、黄蜀葵胶5kg、洗米水20kg；所述护色剂由如下物料组成：维生素c1.2-1.8kg、维生素e1.8kg、花青素0.9kg、烟酸0.8kg、泛酸0.3kg、脯氨酸1.2kg、花生油10kg。实施例4一种芹菜牛肉干的制作方法，包括如下步骤：s1腌制：将牛肉用牛肉质量1.5倍的芹菜水在温度为45℃的环境下浸泡后，再置于牛肉质量2倍的腌制液中，在超声波反应器中，于超声波频率32khz、超声波功率210w、超声波温度12℃的工作条件下腌制1.2h；s2蒸煮：将牛肉置于温度为130℃的蒸汽环境中处理15min；s3脱水：将牛肉用硅藻土掺混料包裹后，在温度为40℃条件下脱水至肉制品水分含量≤15％，即得牛肉干；所述芹菜水将芹菜置于芹菜质量10倍的水中，大火煮沸5min；所述腌制液由如下物料组成：腐乳9kg、沙茶酱2kg、食盐3kg、香辛料1.5kg、乳酸钠0.4kg、葡萄糖酸钙0.5kg、纯净水80kg；所述硅藻土掺混料由如下物料组成：硅藻土27kg、粉煤灰8kg、稻壳16kg、密蒙花2kg、保水剂1kg、护色剂0.7kg；所述保水剂由如下物料组成：脱氢醋酸钠0.4kg、酪蛋白0.2kg、芦荟粉1.1kg、糯米粉1.3kg、维生素c0.6kg、黄蜀葵胶4kg、洗米水25kg；所述护色剂由如下物料组成：维生素c1.4kg、维生素e1.4kg、花青素1kg、烟酸0.6kg、泛酸0.4kg、脯氨酸1.6kg、花生油12kg。试验例1对实施例1-4制备的牛肉干表面进行色差测定，每组取10件样品进行测定，取平均值，按照cie-l*a*b*(1976法)采用色差仪直接测定样品表面的亮度值l*、红度值a*、黄度值b*，结果如表1所示：表1试验例2对实施例1-4制备的牛肉干进行粗水分测定，测定牛肉干成品的粗水分含量评价牛肉干的保水性。准确称取三份约2g已混合均匀的牛肉干样品，参考中国国家食品水分测定的标准(gb/t5009.3-2003)测定粗水分，所有检测指标重复分析三次。结果如表2所示：表2粗水分/％实施例121.8实施例222.0实施例321.7实施例422.1当前第1页12