本发明涉及牛肉加工领域，具体是指一种低胆固醇牛肉干及其制备方法。
背景技术：
牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称,除此之外牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为：牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。牛肉干含有人体所需的多种矿物质和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的风味，又久存不变质。牛肉干的制作首先要选择上等的原料,其次是制作工艺和制作时间,晒干时还得考量日照的时间，道道工序都得紧密把关。但由于牛肉胆固醇的因素令消素者对食用牛肉干产生了心理障碍，特别是患有心血管疾病的中老年。究其原因主要是过多地食用胆固醇含量较高的食物容易诱发冠心病、中风等严重的心血管疾病。那么如何在食用牛肉干的同时而不用担心胆固醇病呢。
申请号为cn201711377578.9一种醇香猪油及其制备方法,具体步骤为猪油超声-汽炼提取、沉淀过滤、油脂精炼调配，添加β-环糊精对猪油中的胆固醇进行脱除，该方法对胆固醇的脱除过于简单，存在胆固醇脱除效果不佳问题。
技术实现要素：
本发明为解决上述技术问题，提供了一种低胆固醇牛肉干及其制备方法。
具体是通过以下技术方案来实现的：一种低胆固醇牛肉干，所述牛肉干组成包括以下重量份计:瘦黄牛肉500-1000份，姜15-20份，菜油150-200份，熟芝麻油25-30份，五香粉5-10份白糖15-20份，花椒面5-10份，辣椒面5-10份，醪糟汁25-30份,精盐15-30份，酵素5-10份，β-环糊精40-150份，蔬菜汁30-40份，果汁30-40份，胆盐5-10份，魔芋粉4-6份。
进一步的，所述酵素由藏灵菇、乳酸菌素、胆固醇氧化酵素按照质量比为1：(0.2-0.6)：0.7混合而成。
进一步的，所述果汁包括柠檬汁、刺梨汁、猕猴桃汁、山楂汁、草莓汁、樱桃汁、苹果汁、橘子汁中的两种或多种。
进一步的，所述蔬菜汁为木耳、海带、裙带菜、洋葱、南瓜、地瓜中的两种或多种。
进一步的，所述牛肉干的制作方法包括以下步骤:(1)牛肉的初处理：选精黄牛后腿部净瘦肉，不沾生水，除去筋膜，修切成整齐的1-2cm2长方块状的肉块，加入β-环糊精，搅拌后离心，去掉上清液，加入果汁、胆盐，搅拌，将温度升高至35℃，再次离心，去掉上清液，将酵素与魔芋粉混合之后均匀涂抹在肉块表面，发酵，等到发酵结束之后，加醇，得到固液混合物，过滤，在肉块抹上经过炒制磨细的盐，卷成圆筒，放入竹筲箕内，置于通风处晾干血水；将晾的牛肉铺在竹筲箕背面，置木炭烤干水气，入笼蒸1小时，取出晾冷；(2)翻炒：菜油烧熟，加入生姜和花椒粒，油锅端离火口，10分钟后油锅再置火上，捞去生姜、花椒粒，然后将牛肉块均匀的抹上50％醪糟汁下油锅炸透，边炸边用漏勺轻轻搅动，待牛肉块炸透，即将锅端离火口，捞出牛肉块，锅内留熟油，再置火上加入剩余醪糟汁、五香粉、白糖、辣椒面、花椒面，放入牛肉块炒匀起锅后加味精，熟芝麻油拌匀、晾冷即成；(3)熏干:将翻炒之后的牛肉表面喷入蔬菜汁，放在火上熏2-3d,最后熏干即可。
进一步的，所述β-环糊精加入量为牛肉质量的8-15％。
进一步的，所述醇为低碳连醇水溶液。
进一步的，所述固液混合物需要经过自然沉降或者离心分离。
进一步的，所述菜油烧熟之前应该用先用其他植物油滑锅。
进一步的，所述低碳连醇选自含有1－6个碳原子的一元醇或多元醇。
首先是添加β-环糊精与胆固醇分子形成包埋复合物，然后通过离心手段使复合物脱离原承载体系，从而实现胆固醇的高脱除，进一步加入胆盐，胆盐可以使得胆固醇成为极小的微粒，增加了酵素与胆固醇的发酵接触面积，在酵素的作用之下，使得胆固醇分子分解，从而降低胆固醇的浓度，最后低碳连醇将剩余胆固醇进行萃取，离心或者自然沉降，过滤除去，果汁的加入获得不同口味的牛肉干，增加了牛肉的嫩滑度，蔬菜汁中富含膳食纤维，有助于老人小孩消化牛肉干。
综上所述，本发明的有益效果在于：第一、该牛肉干中胆固醇含量低、食用之后不用担心换上冠心病、中风等严重的心血管疾病，适宜老人、小孩食用；第二、乳酸菌素不仅能够降低胆固醇含量，当牛肉干食用之后还能够帮助肠胃对胆固醇进行消化；第三、经过对胆固醇的脱除、溶解成小分子物质，萃取，发酵，四个步骤将胆固醇降低了76％以上；第四、牛肉干口众多、营养丰富、容易消化吸收；第五、果汁的加入获得不同口味的牛肉干，增加了牛肉的嫩滑度，蔬菜汁中富含膳食纤维，有助于老人小孩消化牛肉干。
具体实施方式
下面对本发明的具体实施方式作进一步详细的说明，但本发明并不局限于这些实施方式，任何在本实施例基本精神上的改进或代替，仍属于本发明权利要求所要求保护的范围。
实施例1
原料：瘦黄牛肉500份，姜10份，菜油100份，熟芝麻油20份，五香粉5份白糖10份，花椒面4份，辣椒面4份，醪糟汁20份,精盐10份，酵素4份，β-环糊精34份，蔬菜汁24份，果汁24份，胆盐3份，魔芋粉2份；
制作方法女：(1)牛肉的初处理：选精黄牛后腿部净瘦肉，不沾生水，除去筋膜，修切成整齐的1-2cm2长方块状的肉块，加入β-环糊精，搅拌后离心，去掉上清液，加入果汁、胆盐，搅拌，将温度升高至35℃，再次离心，去掉上清液，将酵素与魔芋粉混合之后均匀涂抹在肉块表面，发酵，等到发酵结束之后，加醇，得到固液混合物，过滤，在肉块抹上经过炒制磨细的盐，卷成圆筒，放入竹筲箕内，置于通风处晾干血水；将晾的牛肉铺在竹筲箕背面，置木炭烤干水气，入笼蒸1小时，取出晾冷；(2)翻炒：菜油烧熟，加入生姜和花椒粒，油锅端离火口，10分钟后油锅再置火上，捞去生姜、花椒粒，然后将牛肉块均匀的抹上50％醪糟汁下油锅炸透，边炸边用漏勺轻轻搅动，待牛肉块炸透，即将锅端离火口，捞出牛肉块，锅内留熟油，再置火上加入剩余醪糟汁、五香粉、白糖、辣椒面、花椒面，放入牛肉块炒匀起锅后加味精，熟芝麻油拌匀、晾冷即成；(3)熏干:将翻炒之后的牛肉表面喷入蔬菜汁，放在火上熏2-3d,最后熏干即可；
进一步的，所述酵素由藏灵菇、乳酸菌素、胆固醇氧化酵素按照质量比为1：(0.2-0.6)：0.7混合而成；
进一步的，所述果汁包括柠檬汁、刺梨汁、猕猴桃汁、山楂汁、草莓汁、樱桃汁、苹果汁、橘子汁中的两种或多种；
进一步的，所述β-环糊精加入量为牛肉质量的7％；
进一步的，所述醇为低碳连醇水溶液；
进一步的，所述固液混合物需要经过自然沉降或者离心分离；
进一步的，所述菜油烧熟之前应该用先用其他植物油滑锅；
进一步的，所述低碳连醇选自含有1－6个碳原子的一元醇或多元醇；
实施例2
原料：瘦黄牛肉500份，姜17份，菜油170份，熟芝麻油260份，五香粉6份白糖16份，花椒面6份，辣椒面7份，醪糟汁27份,精盐16份，酵素8份，β-环糊精70份，蔬菜汁36份，果汁35份，胆盐7份，魔芋粉5份；
制作方法女：(1)牛肉的初处理：选精黄牛后腿部净瘦肉，不沾生水，除去筋膜，修切成整齐的1-2cm2长方块状的肉块，加入β-环糊精，搅拌后离心，去掉上清液，加入果汁、胆盐，搅拌，将温度升高至35℃，再次离心，去掉上清液，将酵素与魔芋粉混合之后均匀涂抹在肉块表面，发酵，等到发酵结束之后，加醇，得到固液混合物，过滤，在肉块抹上经过炒制磨细的盐，卷成圆筒，放入竹筲箕内，置于通风处晾干血水；将晾的牛肉铺在竹筲箕背面，置木炭烤干水气，入笼蒸1小时，取出晾冷；(2)翻炒：菜油烧熟，加入生姜和花椒粒，油锅端离火口，10分钟后油锅再置火上，捞去生姜、花椒粒，然后将牛肉块均匀的抹上50％醪糟汁下油锅炸透，边炸边用漏勺轻轻搅动，待牛肉块炸透，即将锅端离火口，捞出牛肉块，锅内留熟油，再置火上加入剩余醪糟汁、五香粉、白糖、辣椒面、花椒面，放入牛肉块炒匀起锅后加味精，熟芝麻油拌匀、晾冷即成；(3)熏干:将翻炒之后的牛肉表面喷入蔬菜汁，放在火上熏2-3d,最后熏干即可；
进一步的，所述酵素由藏灵菇、乳酸菌素、胆固醇氧化酵素按照质量比为1：(0.2-0.6)：0.7混合而成；
进一步的，所述果汁包括柠檬汁、刺梨汁、猕猴桃汁、山楂汁、草莓汁、樱桃汁、苹果汁、橘子汁中的两种或多种；
进一步的，所述β-环糊精加入量为牛肉质量的7％；
进一步的，所述醇为低碳连醇水溶液；
进一步的，所述固液混合物需要经过自然沉降或者离心分离；
进一步的，所述菜油烧熟之前应该用先用其他植物油滑锅；
进一步的，所述低碳连醇选自含有1－6个碳原子的一元醇或多元醇；
实施例3
原料：瘦黄牛肉500份，姜29份，菜油300份，熟芝麻40份，五香粉12份白糖25份，花椒面14份，辣椒面12份，醪糟汁34份,精盐33份，酵素14份，β-环糊精160份，蔬菜汁50份，果汁50份，胆盐12份，魔芋粉7份；
制作方法女：(1)牛肉的初处理：选精黄牛后腿部净瘦肉，不沾生水，除去筋膜，修切成整齐的1-2cm2长方块状的肉块，加入β-环糊精，搅拌后离心，去掉上清液，加入果汁、胆盐，搅拌，将温度升高至35℃，再次离心，去掉上清液，将酵素与魔芋粉混合之后均匀涂抹在肉块表面，发酵，等到发酵结束之后，加醇，得到固液混合物，过滤，在肉块抹上经过炒制磨细的盐，卷成圆筒，放入竹筲箕内，置于通风处晾干血水；将晾的牛肉铺在竹筲箕背面，置木炭烤干水气，入笼蒸1小时，取出晾冷；(2)翻炒：菜油烧熟，加入生姜和花椒粒，油锅端离火口，10分钟后油锅再置火上，捞去生姜、花椒粒，然后将牛肉块均匀的抹上50％醪糟汁下油锅炸透，边炸边用漏勺轻轻搅动，待牛肉块炸透，即将锅端离火口，捞出牛肉块，锅内留熟油，再置火上加入剩余醪糟汁、五香粉、白糖、辣椒面、花椒面，放入牛肉块炒匀起锅后加味精，熟芝麻油拌匀、晾冷即成；(3)熏干:将翻炒之后的牛肉表面喷入蔬菜汁，放在火上熏2-3d,最后熏干即可；
进一步的，所述酵素由藏灵菇、乳酸菌素、胆固醇氧化酵素按照质量比为1：(0.2-0.6)：0.7混合而成；
进一步的，所述果汁包括柠檬汁、刺梨汁、猕猴桃汁、山楂汁、草莓汁、樱桃汁、苹果汁、橘子汁中的两种或多种；
进一步的，所述β-环糊精加入量为牛肉质量的32％；
进一步的，所述醇为低碳连醇水溶液；
进一步的，所述固液混合物需要经过自然沉降或者离心分离；
进一步的，所述菜油烧熟之前应该用先用其他植物油滑锅；
进一步的，所述低碳连醇选自含有1－6个碳原子的一元醇或多元醇；
对照组1
原料：瘦黄牛肉500份，姜17份，菜油170份，熟芝麻油260份，五香粉6份白糖16份，花椒面6份，辣椒面7份，醪糟汁27份,精盐16份，酵素8份，β-环糊精70份，蔬菜汁36份，果汁35份，胆盐7份，魔芋粉5份；
制作方法女：(1)牛肉的初处理：选精黄牛后腿部净瘦肉，不沾生水，除去筋膜，修切成整齐的1-2cm2长方块状的肉块，加入β-环糊精，搅拌后离心，去掉上清液，将酵素与魔芋粉混合之后均匀涂抹在肉块表面，发酵，等到发酵结束之后，加醇，加入果汁、胆盐，搅拌，将温度升高至35℃，静置得到固液混合物，过滤，在肉块抹上经过炒制磨细的盐，卷成圆筒，放入竹筲箕内，置于通风处晾干血水；将晾的牛肉铺在竹筲箕背面，置木炭烤干水气，入笼蒸1小时，取出晾冷；(2)翻炒：菜油烧熟，加入生姜和花椒粒，油锅端离火口，10分钟后油锅再置火上，捞去生姜、花椒粒，然后将牛肉块均匀的抹上50％醪糟汁下油锅炸透，边炸边用漏勺轻轻搅动，待牛肉块炸透，即将锅端离火口，捞出牛肉块，锅内留熟油，再置火上加入剩余醪糟汁、五香粉、白糖、辣椒面、花椒面，放入牛肉块炒匀起锅后加味精，熟芝麻油拌匀、晾冷即成；(3)熏干:将翻炒之后的牛肉表面喷入蔬菜汁，放在火上熏2-3d,最后熏干即可；
进一步的，所述酵素由藏灵菇、乳酸菌素、胆固醇氧化酵素按照质量比为1：(0.2-0.6)：0.7混合而成；
进一步的，所述果汁包括柠檬汁、刺梨汁、猕猴桃汁、山楂汁、草莓汁、樱桃汁、苹果汁、橘子汁中的两种或多种；
进一步的，所述β-环糊精加入量为牛肉质量的14％；
进一步的，所述醇为低碳连醇水溶液；
进一步的，所述固液混合物需要经过自然沉降或者离心分离；
进一步的，所述菜油烧熟之前应该用先用其他植物油滑锅；
进一步的，所述低碳连醇选自含有1－6个碳原子的一元醇或多元醇；
对照组2
原料：瘦黄牛肉500份，姜17份，菜油170份，熟芝麻油260份，五香粉6份白糖16份，花椒面6份，辣椒面7份，醪糟汁27份,精盐16份，酵素8份，β-环糊精70份，蔬菜汁36份，果汁35份，胆盐7份，魔芋粉5份；
制作方法女：(1)牛肉的初处理：选精黄牛后腿部净瘦肉，不沾生水，除去筋膜，修切成整齐的1-2cm2长方块状的肉块，将酵素与魔芋粉混合之后均匀涂抹在肉块表面，发酵，等到发酵结束之后，加醇，加入β-环糊精，搅拌后离心，去掉上清液，加入果汁、胆盐，搅拌，将温度升高至35℃，得到固液混合物，过滤，在肉块抹上经过炒制磨细的盐，卷成圆筒，放入竹筲箕内，置于通风处晾干血水；将晾的牛肉铺在竹筲箕背面，置木炭烤干水气，入笼蒸1小时，取出晾冷；(2)翻炒：菜油烧熟，加入生姜和花椒粒，油锅端离火口，10分钟后油锅再置火上，捞去生姜、花椒粒，然后将牛肉块均匀的抹上50％醪糟汁下油锅炸透，边炸边用漏勺轻轻搅动，待牛肉块炸透，即将锅端离火口，捞出牛肉块，锅内留熟油，再置火上加入剩余醪糟汁、五香粉、白糖、辣椒面、花椒面，放入牛肉块炒匀起锅后加味精，熟芝麻油拌匀、晾冷即成；(3)熏干:将翻炒之后的牛肉表面喷入蔬菜汁，放在火上熏2-3d,最后熏干即可；
进一步的，所述酵素由藏灵菇、乳酸菌素、胆固醇氧化酵素按照质量比为1：(0.2-0.6)：0.7混合而成；
进一步的，所述果汁包括柠檬汁、刺梨汁、猕猴桃汁、山楂汁、草莓汁、樱桃汁、苹果汁、橘子汁中的两种或多种；
进一步的，所述β-环糊精加入量为牛肉质量的14％。
进一步的，所述醇为低碳连醇水溶液；
进一步的，所述固液混合物需要经过自然沉降或者离心分离；
进一步的，所述菜油烧熟之前应该用先用其他植物油滑锅；
进一步的，所述低碳连醇选自含有1－6个碳原子的一元醇或多元醇；
对照组3
原料：瘦黄牛肉500份，姜17份，菜油170份，熟芝麻油260份，五香粉6份白糖16份，花椒面6份，辣椒面7份，醪糟汁27份,精盐16份，酵素8份，β-环糊精70份，蔬菜汁36份，果汁35份，胆盐7份，魔芋粉5份；
制作方法女：(1)牛肉的初处理：选精黄牛后腿部净瘦肉，不沾生水，除去筋膜，修切成整齐的1-2cm2长方块状的肉块，加入果汁、胆盐，搅拌，将温度升高至35℃，加入β-环糊精，搅拌后离心，去掉上清液，再次离心，将酵素与魔芋粉混合之后均匀涂抹在肉块表面，发酵，等到发酵结束之后，加醇，得到固液混合物，过滤，在肉块抹上经过炒制磨细的盐，卷成圆筒，放入竹筲箕内，置于通风处晾干血水；将晾的牛肉铺在竹筲箕背面，置木炭烤干水气，入笼蒸1小时，取出晾冷；(2)翻炒：菜油烧熟，加入生姜和花椒粒，油锅端离火口，10分钟后油锅再置火上，捞去生姜、花椒粒，然后将牛肉块均匀的抹上50％醪糟汁下油锅炸透，边炸边用漏勺轻轻搅动，待牛肉块炸透，即将锅端离火口，捞出牛肉块，锅内留熟油，再置火上加入剩余醪糟汁、五香粉、白糖、辣椒面、花椒面，放入牛肉块炒匀起锅后加味精，熟芝麻油拌匀、晾冷即成；(3)熏干:将翻炒之后的牛肉表面喷入蔬菜汁，放在火上熏2-3d,最后熏干即可；
进一步的，所述酵素由藏灵菇、乳酸菌素、胆固醇氧化酵素按照质量比为1：(0.2-0.6)：0.7混合而成；
进一步的，所述果汁包括柠檬汁、刺梨汁、猕猴桃汁、山楂汁、草莓汁、樱桃汁、苹果汁、橘子汁中的两种或多种；
进一步的，所述β-环糊精加入量为牛肉质量的14％；
进一步的，所述醇为低碳连醇水溶液；
进一步的，所述固液混合物需要经过自然沉降或者离心分离；
进一步的，所述菜油烧熟之前应该用先用其他植物油滑锅；
进一步的，所述低碳连醇选自含有1－6个碳原子的一元醇或多元醇；
对照组4
原料：瘦黄牛肉500份，姜17份，菜油170份，熟芝麻油260份，五香粉6份白糖16份，花椒面6份，辣椒面7份，醪糟汁27份,精盐16份，酵素8份，β-环糊精110份，蔬菜汁36份，果汁35份，胆盐7份，魔芋粉5份；
制作方法女：(1)牛肉的初处理：选精黄牛后腿部净瘦肉，不沾生水，除去筋膜，修切成整齐的1-2cm2长方块状的肉块，加入β-环糊精，加入果汁、胆盐，搅拌，将温度升高至35℃，将酵素与魔芋粉混合之后均匀涂抹在肉块表面，发酵，等到发酵结束之后，加醇，得到固液混合物，过滤，在肉块抹上经过炒制磨细的盐，卷成圆筒，放入竹筲箕内，置于通风处晾干血水；将晾的牛肉铺在竹筲箕背面，置木炭烤干水气，入笼蒸1小时，取出晾冷；(2)翻炒：菜油烧熟，加入生姜和花椒粒，油锅端离火口，10分钟后油锅再置火上，捞去生姜、花椒粒，然后将牛肉块均匀的抹上50％醪糟汁下油锅炸透，边炸边用漏勺轻轻搅动，待牛肉块炸透，即将锅端离火口，捞出牛肉块，锅内留熟油，再置火上加入剩余醪糟汁、五香粉、白糖、辣椒面、花椒面，放入牛肉块炒匀起锅后加味精，熟芝麻油拌匀、晾冷即成；(3)熏干:将翻炒之后的牛肉表面喷入蔬菜汁，放在火上熏2-3d,最后熏干即可；
进一步的，所述酵素由藏灵菇、乳酸菌素、胆固醇氧化酵素按照质量比为1：(0.2-0.6)：0.7混合而成；
进一步的，所述果汁包括柠檬汁、刺梨汁、猕猴桃汁、山楂汁、草莓汁、樱桃汁、苹果汁、橘子汁中的两种或多种；
进一步的，所述β-环糊精加入量为牛肉质量的7％；
进一步的，所述醇为低碳连醇水溶液；
进一步的，所述固液混合物需要经过自然沉降或者离心分离；
进一步的，所述菜油烧熟之前应该用先用其他植物油滑锅；
进一步的，所述低碳连醇选自含有1－6个碳原子的一元醇或多元醇；
对照组5
瘦黄牛肉500份，姜17份，菜油170份，熟芝麻油260份，五香粉6份白糖16份，花椒面6份，辣椒面7份，醪糟汁27份,精盐16份；
(1)牛肉的初处理：选精黄牛后腿部净瘦肉，不沾生水，除去筋膜，修切成整齐的1-2cm2长方块状的肉块，在肉块抹上经过炒制磨细的盐，卷成圆筒，放入竹筲箕内，置于通风处晾干血水；将晾的牛肉铺在竹筲箕背面，置木炭烤干水气，入笼蒸1小时，取出晾冷；(2)翻炒：菜油烧熟，加入生姜和花椒粒，油锅端离火口，10分钟后油锅再置火上，捞去生姜、花椒粒，然后将牛肉块均匀的抹上50％醪糟汁下油锅炸透，边炸边用漏勺轻轻搅动，待牛肉块炸透，即将锅端离火口，捞出牛肉块，锅内留熟油，再置火上加入剩余醪糟汁、五香粉、白糖、辣椒面、花椒面，放入牛肉块炒匀起锅后加味精，熟芝麻油拌匀、晾冷即成；
试验1
按照实施例1-3，对照组1-4制作牛肉干，并检测牛肉干重中的胆固醇含量，结果记录在表1；
表1
结果表明：在对牛肉进行预处理时，经过对胆固醇的脱除、溶解成小分子物质，萃取，发酵，四个步骤将胆固醇降低了76％以上，其中实施例2脱除效果最佳。
在此有必要指出的是，以上实施例和试验例仅限于对本发明的技术方案做进一步的阐述和理解，不能理解为对本发明的技术方案做进一步的限定，本领域技术人员作出的非突出实质性特征和显著进步的发明创造，仍然属于本发明的保护范畴。