本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种特殊风味的鸡肉膏的制备方法。
背景技术
鸡肉膏是近几年来新兴的用鸡肉作原料制成的调味料，与传统的鸡肉粉相比，鸡肉膏制作工艺简单，成本低，能较好的保留鸡所固有的鲜味和营养成分。目前，鸡肉膏的生产主要是将鸡肉进行长时间的熬煮，经水相提取而成，这样不仅浪费时间，产量低，成本高，而且鸡肉中的营养成分不能完全利用，更不能适应产业化和专业化生产的要求。
申请号cn201510387079.2的发明专利公开了一种泰和乌骨鸡鸡肉膏及其生产方法，相对于以前的水相提取工艺，提高了营养成分和效率，但是美拉德反应控制在90℃，制备的鸡肉膏风味不够。
技术实现要素：
本发明的发明目的是，针对上述问题，提供一种特殊风味的鸡肉膏的制备方法，以鸡肉为主要原料，通过预处理、磨浆、酶解、灭酶、美拉德反应、混合、灌装等工艺，利用了蛋白酶的酶解作用和美拉德反应产生更独特的风味物质，形成具有特殊鲜香味的优良调味品。
为达到上述目的，本发明所采用的技术方案是：
一种特殊风味的鸡肉膏的制备方法，包括以下步骤：
s1.预处理：将清洗的鸡肉剔除骨和鸡皮后切块，得到鸡肉料。
s2.磨浆：将所述鸡肉料与水按照质量比1:1～3倍混合，经胶体磨打浆，然后滤除未去净的筋皮和碎骨，得到鸡肉浆。
s3.酶解：向所述鸡肉浆中加入木瓜蛋白酶和风味蛋白酶，在60℃下酶解2～3h之后测定蛋白质水解度达到30％，则认定酶解充分得到酶解液。
s4.灭酶：将所述酶解液加热至95～100℃，灭酶5～10min。
s5.美拉德反应：向所述灭酶后的酶解液中加入谷氨酸0.3～0.6％、甘氨酸0.4～0.8％、丙氨酸0.2～0.4％、半胱氨酸盐酸盐0.4～0.8％、硫胺素0.15～0.3％、葡萄糖1～5％、木糖1～3％混合均匀；然后加温至120℃进行美拉德反应，反应1.5～2.5h后进行泄压降温，得到反应液。
s6.混合：向所述反应液中加入0.8～1.6％酵母抽提物和0.05～0.1％呈味核苷酸搅拌均匀；然后再加入0.3～1％食用磷酸，搅拌均匀得混合液。
s7.灌装：向所述混合液中加入5～25％淀粉或5～25％环状糊精，搅拌得到鸡肉膏，然后进行灌装。
优选的，步骤s2中，将鸡肉料与水混合后，加入按鸡肉料重量计0.001～0.01％的抗氧化剂，然后进行胶体磨打浆。
优选的，所述抗氧化剂为质量比3～5:2:1:1～3:1的茶多酚、柠檬酸、低聚木糖、卵磷脂和迷迭香提取物。
优选的，步骤s3中，所述木瓜蛋白酶和风味蛋白酶的加入量按鸡肉浆重量计为500u/g。
优选的，步骤s2中，所述木瓜蛋白酶和风味蛋白酶的质量比为1～3:1。
优选的，所述木瓜蛋白酶和风味蛋白酶的质量比为1:1
由于采用上述技术方案，本发明具有以下有益效果：
1.本发明的特殊风味的鸡肉膏的制备方法，以鸡肉为主要原料，通过预处理、磨浆、酶解、灭酶、美拉德反应、混合、灌装等工艺，利用了蛋白酶的酶解作用分解鸡肉蛋白质大分子为游离氨基酸，其中含有大量具有鲜味的谷氨酰胺、谷氨酸、甘氨酸和功能性强的牛磺酸等，随后利用糖类和氨基酸的美拉德反应产生更独特的风味物质，形成具有特殊鲜香味的优良调味品。
采用蛋白酶和风味酶共同酶解，并测定了蛋白质水解度，在水解度达到30％时可认为酶解反应较彻底，可以进行美拉德反应，可以有效保留营养成分和促进美拉德反应，形成独特的鲜味。
美拉德反应温度控制在120℃，这样不仅在保留营养成分的基础上，会产生一定的焦香味物质，保留更独特的风味；同时达到经济、省时的效果。
2.本发明的特殊风味的鸡肉膏的制备方法，在磨浆时，加入氧化剂，能够缓解肌肉蛋白质氧化问题，提高保水能力，使肉质嫩化，品质较佳。茶多酚、柠檬酸、低聚木糖、卵磷脂和迷迭香提取物都具有较好的抗氧化性能，而且符合安全、健康，天然、营养的需求。其中，柠檬酸所起作用主要具有极强的螯合能力，能使鸡肉成分油脂中促进氧化的多价金属离子被螯合为稳定的螯合物，使之失去促进氧化的作用。卵磷脂使磷脂所含有的不饱和键部分饱和，提高其稳定性并减弱或消除其颜色和气味。茶多酚的抗氧化机理是活性酚羟基作为供氢体与脂肪酸中的游离基结合，中断脂肪酸氧化的连锁反应，从而抑制氢过氧化物的形成。还能能有效地抑制多种细菌繁殖，减缓脂肪氧化，延缓腐败变质，从而延长保鲜期。
3.本发明的特殊风味的鸡肉膏的制备方法，效率高、经济、省时，有利于工业化生产。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
一种特殊风味的鸡肉膏的制备方法，包括以下步骤：
s1.预处理：将清洗的鸡肉剔除骨和鸡皮后切块，得到鸡肉料。
s2.磨浆：将所述鸡肉料与水按照质量比1:2倍混合，经胶体磨打浆，然后滤除未去净的筋皮和碎骨，得到鸡肉浆。
将鸡肉料与水混合后，加入按鸡肉料重量计0.005％的抗氧化剂，然后进行胶体磨打浆。所述抗氧化剂为质量比4:2:1:2:1的茶多酚、柠檬酸、低聚木糖、卵磷脂和迷迭香提取物。
s3.酶解：向所述鸡肉浆中加入木瓜蛋白酶和风味蛋白酶，在60℃下酶解2h后多次测定蛋白质水解度达到30％，则认定酶解充分得到酶解液。本实施例中在2.5h时测定酶解完成。所述木瓜蛋白酶和风味蛋白酶的加入量按鸡肉浆重量计为500u/g。所述木瓜蛋白酶和风味蛋白酶的质量比为2:1。
s4.灭酶：将所述酶解液加热至100℃，灭酶5min。
s5.美拉德反应：向所述灭酶后的酶解液中加入谷氨酸0.4％、甘氨酸0.6％、丙氨酸0.3％、半胱氨酸盐酸盐0.6％、硫胺素0.2％、葡萄糖3％、木糖2％混合均匀；然后加温至120℃进行美拉德反应，反应2h后进行泄压降温，得到反应液。
s6.混合：向所述反应液中加入1.2％酵母抽提物和0.08％呈味核苷酸搅拌均匀；然后再加再0.6％食用磷酸，搅拌均匀得混合液。
s7.灌装：向所述混合液中加入20％淀粉，搅拌得到鸡肉膏，然后进行灌装。
实施例2
一种特殊风味的鸡肉膏的制备方法，包括以下步骤：
s1.预处理：将清洗的鸡肉剔除骨和鸡皮后切块，得到鸡肉料。
s2.磨浆：将所述鸡肉料与水按照质量比1:3倍混合，经胶体磨打浆，然后滤除未去净的筋皮和碎骨，得到鸡肉浆。
将鸡肉料与水混合后，加入按鸡肉料重量计0.01％的抗氧化剂，然后进行胶体磨打浆。所述抗氧化剂为质量比3:2:1:3:1的茶多酚、柠檬酸、低聚木糖、卵磷脂和迷迭香提取物。
s3.酶解：向所述鸡肉浆中加入木瓜蛋白酶和风味蛋白酶，在60℃下酶解3h,测定蛋白质水解度达到30％，则认定酶解充分得到酶解液。本实施例中，3小时10分酶解完全。所述木瓜蛋白酶和风味蛋白酶的加入量按鸡肉浆重量计为500u/g。所述木瓜蛋白酶和风味蛋白酶的质量比为1:1。
s4.灭酶：将所述酶解液加热至95℃，灭酶10min。
s5.美拉德反应：向所述灭酶后的酶解液中加入谷氨酸0.6％、甘氨酸0.4％、丙0.4％、半胱氨酸盐酸盐0.4％、硫胺素0.3％、葡萄糖1％、木糖3％混合均匀；然后加温至120℃进行美拉德反应，反应2.5h后进行泄压降温，得到反应液。
s6.混合：向所述反应液中加入0.8％酵母抽提物和0.1％呈味核苷酸搅拌均匀；然后再加入1％食用磷酸，搅拌均匀得混合液。
s7.灌装：向所述混合液中加入25％环状糊精，搅拌得到鸡肉膏，然后进行灌装。
实施例3
一种特殊风味的鸡肉膏的制备方法，包括以下步骤：
s1.预处理：将清洗的鸡肉剔除骨和鸡皮后切块，得到鸡肉料。
s2.磨浆：将所述鸡肉料与水按照质量比1:1倍混合，经胶体磨打浆，然后滤除未去净的筋皮和碎骨，得到鸡肉浆。
将鸡肉料与水混合后，加入按鸡肉料重量计0.0011％的抗氧化剂，然后进行胶体磨打浆。所述抗氧化剂为质量比5:2:1:1:1的茶多酚、柠檬酸、低聚木糖、卵磷脂和迷迭香提取物。
s3.酶解：向所述鸡肉浆中加入木瓜蛋白酶和风味蛋白酶，在60℃下酶解2h,测定蛋白质水解度达到30％，则认定酶解充分得到酶解液。所述木瓜蛋白酶和风味蛋白酶的加入量按鸡肉浆重量计为500u/g。所述木瓜蛋白酶和风味蛋白酶的质量比为3:1。
s4.灭酶：将所述酶解液加热至97℃，灭酶6min。
s5.美拉德反应：向所述灭酶后的酶解液中加入谷氨酸0.3％、甘氨酸0.8％、丙氨酸0.4％、半胱氨酸盐酸盐0.8％、硫胺素0.15％、葡萄糖5％、木糖1％混合均匀；然后加温至120℃进行美拉德反应，反应1.5～2.5h后进行泄压降温，得到反应液。
s6.混合：向所述反应液中加入1.6％酵母抽提物和0.05％呈味核苷酸搅拌均匀；然后再加入0.3～1％食用磷酸，搅拌均匀得混合液。
s7.灌装：向所述混合液中加入15％环状糊精，搅拌得到鸡肉膏，然后进行灌装。
对比例1
一种特殊风味的鸡肉膏的制备方法，与实施例1相比，步骤s5中，加温至90℃进行美拉德反应，其他步骤相同。
对比例2
一种特殊风味的鸡肉膏的制备方法，与实施例1相比，步骤s5中，加温至140℃进行美拉德反应，其他步骤相同。
对比例3
一种特殊风味的鸡肉膏的制备方法，与实施例1相比，步骤s2中，不添加抗氧化剂，其他步骤相同。
对比例4
一种特殊风味的鸡肉膏的制备方法，与实施例1相比，步骤s3中，测定蛋白质水解度达到30％，则认定酶解充分得到酶解液。其他步骤相同。
对比例5
一种特殊风味的鸡肉膏的制备方法，与实施例1相比，步骤s3中，只提添加木瓜蛋白酶进行酶解。其他步骤相同。
将实施例1～3和对比例1-5制备出的鸡肉膏进行适口性实验，验证口味的独特性和实用性。因为该发明的鸡肉膏可以用作调味品也可以用于狗粮等动物性饲料的添加剂，而且犬类比较敏感，因此将上述鸡肉膏作为狗粮添加剂添加到澳宝狗粮中进行实验，添加量均为2％(质量)。
具体采用以下两种方法进行综合评定。包括：
第一口偏好测试：为试验犬同一时间提供8个食盆，每个食盆中放80g犬粮，分别为添加实施例1～3和对比例1-5制备出的鸡肉膏的犬粮，观察并记录每一只犬的第一口选择。主要是测试犬对食物气味或外观的第一印象，试验天数6d,试验犬只每组数量80只。记录选择每组犬粮的只数，见下表1。
消化率测试：为试验犬同一时间提供8个食盆，每个食盆中放80g犬粮，分别为添加实施例1～3和对比例1-5制备出的鸡肉膏的犬粮，称量并记录一次采食过程中对8种食物的消耗量。计算消化率(采食比)。见下表2。主要是测试犬对犬粮的采食量和持续采食性，试验犬只每组数量80只。共6d。
结果与分析
表1第一口偏好测试
表2平均消耗率(采食比)
由实施例1-3、对比例1-5和表1、表2数据可知，本发明实施例通过预处理、磨浆、酶解、灭酶、美拉德反应、混合、灌装工艺制备的鸡肉膏具有特殊风味、味道浓郁，提高了食用性。
由实施例1和对比例1的数据可以看出，美拉德反应温度控制在120℃，这样不仅在保留营养成分的基础上，会产生一定的焦香味物质，保留更独特的风味；温度过低，口味略差。
由实施例1和对比例2的数据可以看出，美拉德反应温度控制在120℃，这样不仅在保留营养成分的基础上，会产生一定的焦香味物质，保留更独特的风味；温度过高，会有焦味，口味变差。
由实施例1和对比例3的数据可以看出，在磨浆时，加入氧化剂，能够缓解肌肉蛋白质氧化问题，提高保水能力，使肉质嫩化，品质较佳。
由实施例1和对比例4的数据可以看出，测定了蛋白质水解度，在水解度达到30％时可认为酶解反应较彻底，可以进行美拉德反应，可以有效保留营养成分和促进美拉德反应，形成独特的鲜味，水解度过低，不利于美拉德反应的进行，影响风味。
由实施例1和对比例5的数据可以看出，采用蛋白酶和风味酶共同酶解，可以提高酶解过程，改善鸡肉膏的风味。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围。凡本发明所提示的技术构思下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。