一种新型馅料用肉制品及其制作的制作方法

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种新型馅料用肉制品及其制作。

背景技术：

肉制品是人们生活中不可缺少的一种食品，随着人们生活水平的提高，消费者对肉制品的要求也是越来越高，从原来的营养及口味需求转变现今营养及健康得到需求。为满足消费者的需求，开发出一种更高层面的肉制品，一种更为优质的新型肉制品成为当前食品企业的首要任务。

研究表明，动物蛋白食品在供给人体蛋白质的同时，也带来了大量的胆固醇、脂肪和热能，而过多的胆固醇和脂肪导致高血压、高血脂、心脏病等“富贵病”的发病率逐年增多，给人类的健康带来很大的危害。而植物蛋白的蛋白质含量高，胆固醇及脂肪的含量极低，从而越来越成为了消费者的首选。另外近年来，猪肉、牛肉等动物性原料价格不断上升，猪肉价格更是疯狂上涨，给企业造成很大的成本压力。

因此，企业必须转变传统观念，开发新型的肉制品，通过对新型肉制品的开发，把植物蛋白添加到食品中，能在保证产品质量的同时，使食品更具有营养，降低成本，提高生产效率，增强企业竞争力，扩展壮大食品加工行业。

技术实现要素：

本发明的目的在于提供一种新型馅料用肉制品及其制作以解决现有技术存在的问题。

一种新型馅料用肉制品，鸡肉15％～30％、猪肉30％～60％、大豆蛋白浆2％～25％、大豆水解产物3％～5％、辅料5％～45％。

在不影响凝胶强度和口感的情况下，用大豆蛋白浆来代替部分猪肉鸡肉，有效降低脂肪、胆固醇，营养成分更均衡，还有利于降低成本。

大豆水解产物包括大豆多肽和氨基酸。大豆多肽与传统大豆蛋白相比较,具有易消化吸收、能迅速给机体提供能量、无蛋白变性、无豆腥味、无残渣、分子量小、易溶于水、且在酸性条件下也不产生沉淀、溶液粘性小和受热不凝固等特性，是一种比较理想的新型大豆深加工产品。而且大豆多肽是一种活性多肽，具有独特的生理功能，具降低血清胆固醇、降血压和促进脂肪代谢等功能，在食品工业上作为功能因子具有十分广泛的用途和较广阔的开发应用前景，是应用于新型肉类馅料，在不明显影响其大豆蛋白胶凝性前提下，可提高其营养保健作用。另外大豆水解产物中的大豆多肽及氨基酸还可以增强产品肉香，使营养更均衡，口感咀嚼弹性(凝胶强度保持在400～700g.cm)适应大众需求。通过控制大豆水解程度来降低馅料的粘性，提高了馅料的流动性，使产品的加工可在自动化生产线生产，提高了产品的生产速度。本发明的大豆水解产物的粘性约为2000mpa·s；馅料流动性为7000mpa·s；目前市场一般的馅料流动性为10000mpa·s。

进一步的，所述鸡肉和猪肉的重量比为1：4。

进一步的，所述大豆蛋白浆、大豆水解产物的总含量为5～20％；所述大豆蛋白浆与大豆水解产物质量比为7～8：2～3。大豆蛋白肉没有动物肉的凝胶强度，比例增加会逐步降低。大豆蛋白浆、大豆水解产物的总含量为15％时最佳。

进一步的，所述辅料包括白砂糖4％～8％、食盐1％～1.5％、黑椒0.25％～1％、蒜头2％～4％、飞鱼卵4％～10％、味精0.2％～0.55％、香辛料0.1％～0.3％、d-异抗坏血酸钠0.035％～0.07％、猪肠衣0.8％～1.2％、谷氨酸钠0.2％～0.55％、三聚磷酸钠0.1％～0.15％、食用香精香料0.2％、亚硝酸钠0.005％～0.01％。

上述新型馅料用肉制品的制作，主要包括以下步骤：

(1)对鸡肉和猪肉进行预处理；

(2)制作大豆蛋白浆；

(3)制作大豆水解产物；

(4)将预处理过的鸡肉和猪肉与大豆蛋白浆、大豆水解产物、辅料依次添加到真空按摩桶内，启动机器正转10min后，开启真空抽气，真空滚揉1h后，正反转5min，各三次，出浆，浆温控制在-2℃～9℃；经上述工艺的处理，能有效改变肉类原有的组织结构，解除肉类纤维的收缩状态，使肉质更松弛，与植物肉的结合更加乳化和融合，制作的新型馅料用肉制品的嫩度、咀嚼性和保水性更好；

(5)浆体用洗净不锈钢桶盛装，装后用薄膜纸盖好并做标识，放置预冷内-2℃～9℃下腌渍36～48h后充填成型。

进一步的，所述大豆蛋白浆的制作主要包括：

(s1)先往高速斩拌机内倒入冰水(1/2冰+1/2水)，后倒入大豆分离蛋白，开慢速预斩拌；

(s2)待大豆分离蛋白初步和冰水结合后高速斩拌，斩拌至无颗粒状态；表面光滑有光泽度后；迅速加入tg酶(用水预先溶解)，充分混合搅拌均匀；

(s3)在3～5℃时出浆装桶或装筐，温度20℃～25℃需静置20～30分钟使tg酶活化；待表面光滑有亮度、呈半流体状态后备用。(如放置在预冷室(约4℃)活化，则活化时间为3～4小时)。

进一步的，所述大豆水解产物的制作主要包括：将脱脂大豆蛋白粉加水溶解配置成浓度为5％的溶液，过胶体磨至成为均匀的浓浆液，加入5％(e/s)的复合蛋白酶并置于45℃的水浴锅中进行酶解；2h后对应加入5％(e/s)的复合风味蛋白酶继续酶解5h；再进行灭酶处理，过滤后，倒入真空浓缩锅浓缩至可溶性固形物达到45％，加工成大豆水解产物，泵入容器后，放置在冷库保存。可溶性固形物浓缩达到45％，减少水分有利于半成品的保存以及后续工序的操作。得到的大豆水解产物的粘性约为2000mpa·s。

进一步的，所述大豆水解产物的制作主要包括：将脱脂大豆蛋白粉加水溶解配置成浓度为5％的溶液，过胶体磨至成为均匀的浓浆液，加入3％(e/s)的木瓜蛋白酶并置于35℃的水浴锅中进行酶解；1h后对应加入5％(e/s)的复合蛋白酶继续酶解5h；再进行灭酶处理，过滤后，倒入真空浓缩锅浓缩至可溶性固形物达到45％，加工成大豆水解产物，泵入容器后，放置在冷库保存。

进一步的，所述真空浓缩时真空度-0.9mpa，温度为80℃。

上述新型馅料用肉制品的应用，应用于速冻产品中，包括面米制品、鱼糜制品和肉制品。

与现有技术相比，本发明通过对各种动物蛋白原料和大豆蛋白浆、大豆水解产物不同配比制作的基础样品进行营养成分各项指标比对和综合分析。设计符合当今高蛋白低脂肪食品的新配方，有效降低脂肪、胆固醇，营养成分更均衡。本发明使用生物酶对大豆蛋白进行生物酶化技术处理，通过控制酶解程度来减低馅料的粘性，提高了馅料的流动性，使产品的加工可在自动化生产线生产，提高了产品的生产速度；并且有水解产物的多肽及氨基酸增强了产品肉香，使营养更均衡，口感咀嚼弹性(凝胶强度保持在400～700g.cm)适应大众需求。加强产品质量安全控制，更有利于延长产品保质期。

附图说明

图1是不同肉类制成馅料用肉制品的凝胶强度；

图2是不同肉类加蛋白肉制成新型馅料用肉制品的凝胶强度；

图3是鸡肉+猪肉+蛋白肉制成新型馅料用肉制品的凝胶强度；

图4是鸡肉+猪肉+蛋白肉制成新型馅料用肉制品的平均凝胶强度；

图5是本发明的新型馅料用肉制品的制作流程图。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明作进一步地详细描述。

实施例1

分别以鸡肉、猪肉为原料，制成馅料用肉制品，检测凝胶强度，如图1，2017年03月04日制作的鸡肉馅料的凝胶强度为402g*cm、猪肉馅料凝胶强度为590g*cm；2017年03月05日制作的鸡肉馅料的凝胶强度为565g*cm、猪肉馅料凝胶强度为628g*cm；2017年03月06日制作的鸡肉馅料的凝胶强度为524g*cm、猪肉馅料凝胶强度为578g*cm；2017年03月07日制作的鸡肉馅料的凝胶强度为468g*cm、猪肉馅料凝胶强度为517g*cm；2017年03月08日制作的鸡肉馅料的凝胶强度为510g*cm、猪肉馅料凝胶强度为546g*cm；2017年03月09日制作的鸡肉馅料的凝胶强度为565g*cm、猪肉馅料凝胶强度为546g*cm；2017年03月10日制作的鸡肉馅料的凝胶强度为459g*cm、猪肉馅料凝胶强度为533g*cm；2017年03月11日制作的鸡肉馅料的凝胶强度为453g*cm、猪肉馅料凝胶强度为604g*cm；2017年03月12日制作的鸡肉馅料的凝胶强度为533g*cm、猪肉馅料凝胶强度为545g*cm；制作的鸡肉馅料的平均凝胶强度为498g*cm、猪肉馅料凝胶强度为565g*cm。由图1分析可知，以猪肉作为主要原料制成的新型馅料用肉制品的凝胶强度优于鸡肉为主要原料制成的新型馅料用肉制品的凝胶强度。

分别以鸡肉+蛋白肉、猪肉+蛋白肉为原料，以蛋白肉5％、10％、15％、20％、25％、30％的配比，制成新型馅料用肉制品，蛋白肉包含大豆蛋白浆与大豆水解产物，检测凝胶强度，如图2。由图2中的数据分析可知，以鸡肉+蛋白肉作为主要原料制成的新型馅料用肉制品的凝胶强度，随着蛋白肉的配比增加先加强后减弱；猪肉+蛋白肉作为主要原料制成的新型馅料用肉制品的凝胶强度，随着蛋白肉的配比增加逐渐减弱。

以鸡肉+猪肉(鸡肉+猪肉的配比为1：4)+蛋白肉为原料，以蛋白肉5％、10％、15％、20％、25％、30％的配比，分别制成六组新型馅料用肉制品，检测凝胶强度，如图3。对图3中凝胶强度的数据的分析结果作图分析，如图4。由图4可知，随着蛋白肉的配比升高，凝胶强度增加，但当蛋白肉的配比超过10％时，凝胶强度随着蛋白肉配比的增加而降低。蛋白肉加15％时综合性能最佳。

鸡肉+猪肉(鸡肉和猪肉的配比为1：4)中添加15％左右的蛋白肉，并调控大豆蛋白浆与大豆水解产物的比例，发现大豆蛋白浆与大豆水解产物按照7-8：2-3比例混合时，制成的新型馅料用肉制品的凝胶强度、口感等综合性能最佳。

为确保新型馅料用肉制品的高品质要求，以感官性状中的口感、生产中的成本和以上实验数据进行分析：鸡肉和猪肉+蛋白肉整体的凝胶强度较低，口感偏于松散；猪肉整体的凝胶强度较高，口感偏硬，生产成本较高；鸡+蛋白肉和鸡+猪+蛋白肉的凝胶强度随着蛋白肉配比发生变化，但经感官性状中的口感、生产中的成本以及营养成分的综合分析，确定鸡+猪+蛋白肉的配比为新型馅料用肉制品的最佳原料组合。

以鸡肉、猪肉、鸡肉+蛋白肉、猪肉+蛋白肉和鸡肉+猪肉+蛋白肉为研究对象，研究纯肉肌原蛋白热诱导凝胶强度及大豆蛋白肉对肌原蛋白凝胶强度的影响，得出以上检测结果，经过综合分析确认新型馅料用肉制品的最佳原料组合是鸡肉+猪肉+蛋白肉。充分考虑到组织、色泽、水份、营养、口感、凝胶强度，通过不同比例的对比实验，最终得出鸡肉与猪肉按照1：4的配比时综合性能最佳。

实施例2

新型馅料用肉制品中各种蛋白源利用生物酶技术改进性研究

1.两种复合酶系统最佳酶解条件的确定

在酶催化水解反应中，诸多因素影响反应的进行，对于蛋白酶催化的蛋白质水解反应，以水解时的温度(t)、时间(h)、酶－底物浓度比(e/s％)和底物浓度(％)对反应速度影响较大，必须确定适当的参数来满足较快水解的要求。采用l16(4⁵)正交表，以可溶性氮量为指标，拟定出试验方案来考察四个因素对水解的影响，并得到了相应的结果。

1.1复合蛋白酶和复合风味蛋白酶最佳酶解条件的确定

称取适量脱脂大豆粉于25ml蒸馏水中混匀配制成浓度分别为5％、6％、7％、8％的溶液。每个浓度分别吸取5ml到四根试管中，对应加入一定量的复合蛋白酶并置于预先调好温度的水浴锅中进行酶解。2h后对应加入一定量的复合风味蛋白酶继续酶解。到特定时间时取出并加入10％的tca溶液5ml，待蛋白质完全沉淀后过滤，测定滤液总体积并将滤液用于测定可溶性氮量，结果见表1。

表1.l16(4⁵)正交实验表

注：a为复合蛋白酶，b为复合风味酶

对表1的结果进行方差分析，可得到表2的结果。由表2可知，本实验各因子所取不同水平对可溶性氮量的影响都不显著，所以复合蛋白酶和复合风味蛋白酶的最佳酶解条件是：水解温度为45℃，酶用量(e/s)各为5％，底物浓度为5％、水解时间为5h。

表2.方差分析结果

注：f3,3,0.05＝9.277；f3,3,0.01＝29.46

1.2木瓜蛋白酶和复合蛋白酶最佳酶解条件的确定

称取适量脱脂大豆粉于25ml蒸馏水中混匀配制成浓度分别为5％、6％、7％、8％的溶液。每个浓度分别吸取5ml到四根试管中，对应加入一定量的木瓜蛋白酶并置于预先调好温度的水浴锅中进行酶解。1h后对应加入一定量的复合蛋白酶继续酶解。到特定时间时取出并加入10％的tca溶液5ml，待蛋白质完全沉淀后过滤，测定滤液总体积并将滤液用于测定可溶性氮量，结果见表3。

表3.l16(4⁵)正交实验表

注：c为木瓜蛋白酶，a为复合蛋白酶

对表3的结果进行方差分析，可得到表4的结果。由表4可知，本实验各因子所取不同水平对可溶性氮量的影响都不显著，所以木瓜蛋白酶和复合蛋白酶的最佳酶解条件是：水解温度为35℃，酶用量(e/s)分别为3％和5％，底物浓度为5％、水解时间为5h。

表4.方差分析结果

注：f3,3,0.05＝9.277；f3,3,0.01＝29.46

2.两种复合酶系统酶解效果的比较

2.1复合蛋白酶和复合风味蛋白酶酶解系统的扩大实验

根据上述实验结果得出的最佳酶解条件，将该酶系统扩大10倍进行实验并测定蛋白质水解度，计算得蛋白质水解度分别为52.31％、51.93％、49.40％。

2.2木瓜蛋白酶和复合蛋白酶酶解系统的扩大实验。

根据上述实验结果得出的最佳酶解条件，将该酶系统扩大10倍进行实验并测定蛋白质水解度，计算得蛋白质水解度分别为48.65％、49.56％、48.24％。

2.3两种复合酶系统酶解效果的比较

以水解度为指标，对上面两种复合酶系统酶解效果进行t检验，比较两种复合酶系统酶解效果是否有显著差异。

表5.t检验数据

注：x1表复合蛋白酶和复合风味蛋白酶的水解度，x2表木瓜蛋白酶和复合蛋白酶的水解度

dp＝7.19/3＝2.40

sd²＝[∑di²-(∑di)²/n]/(n-1)＝1.57

h0：ud＝0

h0：ud≠0

所以两种复合酶系统酶解效果无显著差异，即两种复合酶系统都可应用于大豆多肽、氨基酸的生产。

3.浓缩水解产物的制作

过滤后的水解液经真空浓缩(真空度-0.9mpa,80℃)至可溶性固形物达到45％，将浓缩液冷藏保存，按一定添加量应用于肉馅生产。

4.结论

实验表明，复合蛋白酶和复合风味蛋白酶酶解的最佳条件是：水解温度为45℃，酶用量(e/s)各为5％，底物浓度为5％、水解时间为5h，此时的水解度为49％-52％；木瓜蛋白酶和复合蛋白酶的最佳酶解条件是：水解温度为35℃，酶用量(e/s)分别为3％和5％，底物浓度为5％、水解时间为5h，此时水解度为48％-50％。

取两个复合酶系统各因子的最低水平为条件进行扩大实验，以水解度为指标进行t检验，结果表明两个系统酶解效果差异不显著，即两种复合酶系统都可应用于大豆多肽、氨基酸的生产，并将浓缩的水解产物应用于新型肉类馅料中，以提高产品的肉香与营养价值。

实施例3

新型馅料用肉制品的制作，如图5所示，主要包括以下步骤：

1.对鸡肉和猪肉进行预处理

由于，鲜肉自身携带的微生物在低温环境下依然存活，生长代谢及繁殖活动频率低，但随着肉类储藏时间的增长，在微生物作用下仍然有蛋白质分解，产生胺以及胺类碱性含氮物质，挥发性盐基氮的数值升高，肉品的品质随之降低，要保证产品质量，必须在生产所使用的原辅料把好关口，做到提供原辅料供应商资质合格，原辅料随车检验报告合格，品质管理部门检测合格。

肉类使用要求，猪肉挑选修清4号肉：肌肉色泽鲜红或深红有光泽，外表微湿润、不粘手、无霉点，解冻后无异味，应有猪肉固有的香气和味道，冷冻良好，具有密致感、弹性好，坚实感强，肉质新鲜，肌肉保持完整，表层脂肪、肌层筋膜均剔除修净，无软硬骨、表皮、淋巴、淤血等修割干净。

原料解冻：修清4号肉解冻至表面完全解冻1cm～2cm，就可以按产品的要求用20mm绞网绞出备用。

鸡肉的挑选原则跟猪肉相似。

2.制作大豆蛋白浆

(1)先往高速斩拌机内倒入冰水(1/2冰+1/2水)，后倒入大豆分离蛋白，开慢速预斩拌；

(2)待大豆分离蛋白初步和冰水结合后高速斩拌，斩拌至无颗粒状态；表面光滑有光泽度后；迅速加入tg酶(用水预先溶解)，充分混合搅拌均匀；

(3)在3～5℃时出浆装桶或装筐，温度20℃～25℃需静置20～30分钟使tg酶活化；待表面光滑有亮度、呈半流体状态后备用。或者放置在预冷室(约4℃)活化，则活化时间为3～4小时。

3.制作大豆水解产物，采用下面两种方法中的任一种均可。

方法一：将脱脂大豆蛋白粉加水溶解配置成浓度为5％的溶液，过胶体磨至成为均匀的浓浆液，加入5％(e/s)的复合蛋白酶并置于45℃的水浴锅中进行酶解；2h后对应加入5％(e/s)的复合风味蛋白酶继续酶解5h；再进行灭酶处理，过滤后，倒入真空浓缩锅(真空度-0.9mpa，温度为80℃)浓缩至可溶性固形物达到45％，加工成大豆水解产物，泵入容器后，放置在冷库保存。

方法二：将脱脂大豆蛋白粉加水溶解配置成浓度为5％的溶液，过胶体磨至成为均匀的浓浆液，加入3％(e/s)的木瓜蛋白酶并置于35℃的水浴锅中进行酶解；1h后对应加入5％(e/s)的复合蛋白酶继续酶解5h；再进行灭酶处理，过滤后，倒入真空浓缩锅(真空度-0.9mpa，温度为80℃)浓缩至可溶性固形物达到45％，加工成大豆水解产物，泵入容器后，放置在冷库保存。

4.肉浆的制作

将绞好的原料肉、大豆蛋白浆、大豆水解产物、配料依次添加到真空按摩桶内，启动机器正转十分钟后，开启真空抽气，真空滚揉一小时后，正反转五分钟，各三次，出浆，浆温-2℃～9℃。浆体用洗净不锈钢桶盛装，装后用薄膜纸盖好并做标识，注明品名、日期后，放置预冷内腌渍36-48h后充填成型。

5.质量检测

采用gb5009.227-2016中过氧化值的检验方法，对本实施例的新型馅料用肉制品，进行过氧化值含量的测定试验。根据经验及参考已有的文献，对储藏在-18℃以下的产品，一年内各时期的过氧化值含量进行测定。

在-18℃条件下，以存放时间为变量作0、3、6、9、10、11、12(月)非等梯度试验，检测过氧化值的含量，如表6。

表6放置时间与过氧化值之间的关系

由表6的数据可得出随着放置时间的增长，过氧化值在产品中的含量就越高，且随着放置时间的增长，过氧化值含量的增加趋势变大，其关系呈递增关系。由此可见，产品的存放时间与劣变有着紧密的联系。随着时间增加,微生物生长繁育,促使油脂酸败。另外,时间较长,脂肪酸氢过氧化物发生分解、聚合等反应,生成很多复杂的混合物,这些混合物都不同程度地影响油脂的品质。

本次实验借鉴以往的经验，以及参考了《关于食品油脂过氧化值测定方法的研究》、《不同的存放条件对油脂酸价和过氧化值的影响》等相关文献，采用gb5009.227-2016中滴定法，检验储藏温度为-18℃条件下，产品中过氧化值的含量。通过实验的结果可知，新型馅料用肉制品在-18℃条件下，在一年的保质期内，过氧化值的含量远小于国家食品安全标准的要求，表明了我司的新型肉制产品品质符合国家食品安全要求。在-18℃以下保持其过氧化值符合sb/t10379要求。

上述新型馅料研究技术应用到的速冻产品中，设计出新型馅料肉制品的面米制品、鱼糜制品、肉制品三个系列产品的生产工艺，如马蹄蟹味脆饺、笋丁香菇猪肉水饺、爆汁香辣鱼果、黑椒香肠、一口香肠(原味)、台式熏味桂花肠。