本发明属于豆制品加工技术，主要涉及一种联合微压煮浆-超低温冷冻制备冷冻干燥豆腐的方法。
背景技术：
：传统豆腐含水量高，易破碎，保质期短。将豆腐经冷冻处理所制成的冻豆腐组织形如海绵状，失去了传统豆腐的细腻性，口感变差。若将传统豆腐进行冷冻干燥处理，虽然能够延长货架寿命，但复水率低，且冷冻干燥豆腐复水后，其质地也变为海绵状，口感较差。煮浆是豆乳加工的重要环节，对豆乳的风味品质有着决定作用。我国现有的煮浆技术仍沿用传统的常压热交换法，此种方式主要存在风味不稳定、受热不均匀、泡沫涨溢严重及热能浪费等问题。微压煮浆技术是一种新型的豆乳热处理方式，通过在密闭容器底部通入热蒸汽，使体系形成微压环境(0.08-0.1mpa)，豆乳温度达到115-120℃，从而实现豆乳的高温加热。此种技术能够充分保证豆乳受热均匀，同时避免消泡剂的使用，因而具有较好的市场前景和推广价值。超低温冷冻（液氮速冻）技术是通过液氮与食品接触，吸收大量的潜热和显热致使食品冻结。现有研究表明，液氮速冻的降温速率快，食品内部水分迅速冻结，形成的小冰晶对食品结构破坏小。因此，采用液氮速冻进行预冷冻可有效减小冷冻对豆腐内部结构的破坏。技术实现要素：本发明所要解决的技术问题是克服上述现有技术的不足，提供一种联合微压煮浆-超低温冷冻制备冷冻干燥豆腐的方法，达到提高冷冻干燥豆腐复水率的目的。本发明所要解决的技术问题是通过以下技术方案来实现的：一种联合微压煮浆-超低温冷冻制备冷冻干燥豆腐的方法，该方法包括以下步骤：（1）将新鲜大豆经浸泡、磨浆、过滤得到豆浆；（2）将豆浆置于煮浆设备中密闭加热，煮沸后排除空气，加压至0.08-0.10mpa并加热5-15min；（3）待热豆浆冷却至80℃时加入0.3%（w/v）葡萄糖酸内酯，并在80℃水浴锅中保温30min得到豆腐花，随后压制成豆腐（压力为0.01kg/cm2）；（4）将豆腐切成10mm*10mm*9mm的豆腐块，置于-196℃液氮中保存10-20min后转移至-40℃冰箱冷冻24h制成冷冻豆腐；（5）真空冷冻干燥得到冷冻干燥豆腐。所述步骤（2）中所述的压力为0.10mpa，加热时间为10min。所述步骤（4）中所述的液氮处理时间为15min。所述步骤（5）中所述的真空冷冻干燥的冷阱温度为-48.7℃、真空度为70pa，加热板温度为51.9℃。本发明利用微压煮浆替代传统煮浆模式，联合短时液氮速冻-真空冷冻干燥制备冷冻干燥豆腐。该方法制备出的冷冻干燥豆腐具有较高的复水率，复水后无海绵体形成，且在冷链下保质期可达3个月。具体实施方式实施例1：将新鲜大豆清洗干净，以1:5（w/v）的比例浸泡于蒸馏水中15h，将浸泡好的大豆以1:5（w/v）的豆水比磨浆。将豆浆置于煮浆设备中密闭加热，煮沸后排除多余空气后进一步提升压力至0.08mpa后继续加热10min。冷却至80℃时加入0.30%（w/v）的葡萄糖酸内脂，充分混匀后置于80℃恒温水浴锅中保温30min得到豆腐花，随后压制成豆腐（压力为0.01kg/cm2）。将豆腐切成10mm*10mm*9mm的豆腐块，置于-196℃液氮中保存15min后转移至-40℃冰箱冷冻24h制成冷冻豆腐。随后利用真空冷冻干燥机处理得到冷冻干燥豆腐。实施例2：将新鲜大豆清洗干净，以1:5（w/v）的比例浸泡于蒸馏水中15h，将浸泡好的大豆以1:5（w/v）的豆水比磨浆。将豆浆置于煮浆设备中密闭加热，煮沸后排除多余空气后进一步提升压力至0.09mpa后继续加热5min。冷却至80℃时加入0.30%（w/v）的葡萄糖酸内脂，充分混匀后置于80℃恒温水浴锅中保温30min得到豆腐花，随后压制成豆腐（压力为0.01kg/cm2）。将豆腐切成10mm*10mm*9mm的豆腐块，置于-196℃液氮中保存20min后转移至-40℃冰箱冷冻24h制成冷冻豆腐。随后利用真空冷冻干燥机处理得到冷冻干燥豆腐。实施例3：将新鲜大豆清洗干净，以1:5（w/v）的比例浸泡于蒸馏水中15h，将浸泡好的大豆以1:5（w/v）的豆水比磨浆。将豆浆置于煮浆设备中密闭加热，煮沸后排除多余空气后进一步提升压力至0.08mpa后继续加热15min。冷却至80℃时加入0.30%（w/v）的葡萄糖酸内脂，充分混匀后置于80℃恒温水浴锅中保温30min得到豆腐花，随后压制成豆腐（压力为0.01kg/cm2）。将豆腐切成10mm*10mm*9mm的豆腐块，置于-196℃液氮中保存5min后转移至-40℃冰箱冷冻24h制成冷冻豆腐。随后利用真空冷冻干燥机处理得到冷冻干燥豆腐。表1实施例1-3所制备的冷冻干燥豆腐比较结果。复水率（%）冷链下保质期（月）有无海绵体存在市售冻豆腐721有实施例1933无实施例2923无实施例3913无将现有市售冻豆腐与利用本发明方法制备的冷冻干燥豆腐（实施例1-3）进行比较，从表1可以看出，本发明方法制备的冷冻干燥豆腐在复水率、冷链下保质期和海绵体存在情况等方面明显优于市售冻豆腐。本发明方法制备的冷冻干燥豆腐复水率高，高达93%，而现有市售冻豆腐的平均复水率为72%，本发明方法所制备的冷冻干燥豆腐复水率比现有市售冻豆腐提高了26.4%-29.2%，冷链下保质期延长了2个月，且本发明方法所制备的冷冻干燥豆腐复水后无海绵体存在。当前第1页12