本发明具体涉及一种添加百香果汁的百香果果脯制备方法。
背景技术：
百香果，又叫爱情果，学名：西番莲。其中百香果皮有消炎止痛、活血强身、降脂降压、滋阴补肾、提神醒酒、消除疲劳、护肤养颜等神奇功效。百香果果汁含有多种人体有益的元素，如蛋白质、多种氨基酸、维生素c、磷、铁、钙、sod酶和粗纤维，对机体发挥净体排毒的作用。为了使其能更好的被人体吸收，我们可以将其制成果脯。果脯是用新鲜水果经过去皮、取核、糖水煮制、浸泡、烘干和整理包装等主要工序制成的食品，鲜亮透明，表面干燥，稍有粘性，含水量在20％以下。果脯蜜饯中含糖量最高可达35％以上，而转化糖的含量可占总糖量的10％左右，从营养角度来看，它容易被人吸收利用。另外，还含有果酸、矿物质和维生素c，由此可见，果脯蜜饯是营养价值很高的食品。功效作用方面，果脯具有增进食欲、强身健体、滋阴补虚等功效。制备果脯的一般工艺流程为：原料选择→鲜果加工及预处理(包括去皮、去核、切分及硫熏等)→糖液煮制(一次煮成或多次煮成)→糖液浸泡→干燥(晒干或烘干)→成品。而制备果脯的工艺中所采用的硫熏处理，容易导致产生的二氧化硫保留在果脯内，影响人们身体健康。
技术实现要素：
有鉴于此，本发明的目的是提供一种添加百香果汁且营养健康的百香果果脯的制备方法。
为了解决上述问题，本发明的技术方案是：
一种添加百香果汁的百香果果脯制备方法，包括以下步骤:
1)挑选果皮顺滑，没有皱缩，而且果实的重量比较沉实、饱满、圆润，没有任何腐烂发霉迹象的百香果，用清水洗净，然后切开挖瓤取出百香果肉以及百香果果皮去表皮切丝，备用；
2)将步骤1)去表皮的百香果皮丝立即放进沸水内烫制5-7min进行钝化和破坏多酚氧化酶的活性，防止褐变，然后捞起放进7-13℃的冷水内冷却至室温，防止烫制过度，最后将烫制好的百香果皮丝使用30-40℃的二氧化碳气体进行表面吹干，备用；
3)将步骤2)吹干的百香果皮丝放进容器内，然后添加百香果重量的0.3-0.7％的柠檬酸，百香果重量的0.5-0.9％的氯化钙，百香果重量的1.2-1.6％的氯化钠，百香果重量的0.3-0.5％的肌醇六磷酸和百香果重量的0.5-0.7％的壳聚糖，最后添加蒸馏水，使蒸馏水没过百香果皮丝，并搅拌混合进行抗氧化、防褐变和保鲜处理，处理时间为3-5h，备用；
4)将步骤1)取出的百香果肉放进榨汁机内进行榨汁，将榨好的百香果汁放进容器内；然后添加百香果重量的15-19％的蔗糖，百香果重量的3-7％的葡萄糖，百香果重量的2-6％的蜂蜜和百香果重量的5-7％的海藻糖；最后搅拌混合加热，加热温度为130-150℃，加热时间为26-34min，制得融合糖液，备用；
5)将步骤3)抗氧化、防褐变和保鲜处理的百香果皮丝捞起放进容器内，然后将步骤4)制得融合糖液倒入容器内进行搅拌混合，搅拌速度为100-140rpm，时间为5-9min，搅拌完成后，进行密封浸渍10-14h，之后每隔2个小时搅拌一次，并在搅拌的时候使用水浴加热处理，水浴温度为70-80℃，加热时间为3-5min，浸渍完成后捞出沥干糖液，备用；
6)将步骤5)处理后捞出沥干的百香果皮丝平摊在盘中，然后使用40-50℃的二氧化碳进行干燥处理，干燥处理时间为10-16min，之后再进行烘烤干燥，烘烤温度为50-60℃，并控制烘烤时间为20-30min，最后将温度提升至65-75℃，直至百香果皮丝含水量为16-20％，备用；
7)将步骤6)干燥处理的百香果皮丝进行吹风快速冷却至室温，然后使用紫外线进行杀菌处理，最后进行真空包装，并保证真空度为0.05-0.09mpa，即得。
本发明的有益效果:对果皮进行烫制，能够钝化和初步防褐变，增加果脯的口感，添加柠檬酸来抗氧化，植酸来保护维生素c，防止营养流失，氯化钙能与细胞壁上的果胶酸作用形成果胶酸钙，增加组织硬度，增加口感和降低褐变程度，以及使用壳聚糖进行保鲜；将百香果果汁添加到制备糖液的原料中制备糖液，然后进行浸渍，使百香果汁中富含的营养物质保存在果脯中，增加果脯的营养价值；整个制作过程无有害物质添加和有害处理过程，使制备的果脯更安全健康有营养。
具体实施方法
实施例1
一种添加百香果汁的百香果果脯制备方法，包括以下步骤:
1)挑选果皮顺滑，没有皱缩，而且果实的重量比较沉实、饱满、圆润，没有任何腐烂发霉迹象的百香果，用清水洗净，然后切开挖瓤取出百香果肉以及百香果果皮去表皮切丝，备用；
2)将步骤1)去表皮的百香果皮丝立即放进沸水内烫制7min进行钝化和破坏多酚氧化酶的活性，防止褐变，然后捞起放进13℃的冷水内冷却至室温，防止烫制过度，最后将烫制好的百香果皮丝使用40℃的二氧化碳气体进行表面吹干，备用；
3)将步骤2)吹干的百香果皮丝放进容器内，然后添加百香果重量的0.7％的柠檬酸，百香果重量的0.9％的氯化钙，百香果重量的1.6％的氯化钠，百香果重量的0.5％的肌醇六磷酸和百香果重量的0.7％的壳聚糖，最后添加蒸馏水，使蒸馏水没过百香果皮丝，并搅拌混合进行抗氧化、防褐变和保鲜处理，处理时间为5h，备用；
4)将步骤1)取出的百香果肉放进榨汁机内进行榨汁，将榨好的百香果汁放进容器内；然后添加百香果重量的19％的蔗糖，百香果重量的7％的葡萄糖，百香果重量的6％的蜂蜜和百香果重量的7％的海藻糖；最后搅拌混合加热，加热温度为150℃，加热时间为34min，制得融合糖液，备用；
5)将步骤3)抗氧化、防褐变和保鲜处理的百香果皮丝捞起放进容器内，然后将步骤4)制得融合糖液倒入容器内进行搅拌混合，搅拌速度为140rpm，时间为9min，搅拌完成后，进行密封浸渍14h，之后每隔2个小时搅拌一次，并在搅拌的时候使用水浴加热处理，水浴温度为80℃，加热时间为5min，浸渍完成后捞出沥干糖液，备用；
6)将步骤5)处理后捞出沥干的百香果皮丝平摊在盘中，然后使用50℃的二氧化碳进行干燥处理，干燥处理时间为16min，之后再进行烘烤干燥，烘烤温度为60℃，并控制烘烤时间为30min，最后将温度提升至75℃，直至百香果皮丝含水量为20％，备用；
7)将步骤6)干燥处理的百香果皮丝进行吹风快速冷却至室温，然后使用紫外线进行杀菌处理，最后进行真空包装，并保证真空度为0.09mpa，即得。
实施例2
一种添加百香果汁的百香果果脯制备方法，包括以下步骤:
1)挑选果皮顺滑，没有皱缩，而且果实的重量比较沉实、饱满、圆润，没有任何腐烂发霉迹象的百香果，用清水洗净，然后切开挖瓤取出百香果肉以及百香果果皮去表皮切丝，备用；
2)将步骤1)去表皮的百香果皮丝立即放进沸水内烫制5min进行钝化和破坏多酚氧化酶的活性，防止褐变，然后捞起放进7℃的冷水内冷却至室温，防止烫制过度，最后将烫制好的百香果皮丝使用30℃的二氧化碳气体进行表面吹干，备用；
3)将步骤2)吹干的百香果皮丝放进容器内，然后添加百香果重量的0.3％的柠檬酸，百香果重量的0.5％的氯化钙，百香果重量的1.2％的氯化钠，百香果重量的0.3％的肌醇六磷酸和百香果重量的0.5％的壳聚糖，最后添加蒸馏水，使蒸馏水没过百香果皮丝，并搅拌混合进行抗氧化、防褐变和保鲜处理，处理时间为3h，备用；
4)将步骤1)取出的百香果肉放进榨汁机内进行榨汁，将榨好的百香果汁放进容器内；然后添加百香果重量的15％的蔗糖，百香果重量的3％的葡萄糖，百香果重量的2％的蜂蜜和百香果重量的5％的海藻糖；最后搅拌混合加热，加热温度为130℃，加热时间为26min，制得融合糖液，备用；
5)将步骤3)抗氧化、防褐变和保鲜处理的百香果皮丝捞起放进容器内，然后将步骤4)制得融合糖液倒入容器内进行搅拌混合，搅拌速度为100rpm，时间为5min，搅拌完成后，进行密封浸渍10h，之后每隔2个小时搅拌一次，并在搅拌的时候使用水浴加热处理，水浴温度为70℃，加热时间为3min，浸渍完成后捞出沥干糖液，备用；
6)将步骤5)处理后捞出沥干的百香果皮丝平摊在盘中，然后使用40℃的二氧化碳进行干燥处理，干燥处理时间为10min，之后再进行烘烤干燥，烘烤温度为50℃，并控制烘烤时间为20min，最后将温度提升至65℃，直至百香果皮丝含水量为16％，备用；
7)将步骤6)干燥处理的百香果皮丝进行吹风快速冷却至室温，然后使用紫外线进行杀菌处理，最后进行真空包装，并保证真空度为0.05mpa，即得。
实施例3
一种添加百香果汁的百香果果脯制备方法，包括以下步骤:
1)挑选果皮顺滑，没有皱缩，而且果实的重量比较沉实、饱满、圆润，没有任何腐烂发霉迹象的百香果，用清水洗净，然后切开挖瓤取出百香果肉以及百香果果皮去表皮切丝，备用；
2)将步骤1)去表皮的百香果皮丝立即放进沸水内烫制6min进行钝化和破坏多酚氧化酶的活性，防止褐变，然后捞起放进10℃的冷水内冷却至室温，防止烫制过度，最后将烫制好的百香果皮丝使用35℃的二氧化碳气体进行表面吹干，备用；
3)将步骤2)吹干的百香果皮丝放进容器内，然后添加百香果重量的0.5％的柠檬酸，百香果重量的0.7％的氯化钙，百香果重量的1.4％的氯化钠，百香果重量的0.4％的肌醇六磷酸和百香果重量的0.6％的壳聚糖，最后添加蒸馏水，使蒸馏水没过百香果皮丝，并搅拌混合进行抗氧化、防褐变和保鲜处理，处理时间为4h，备用；
4)将步骤1)取出的百香果肉放进榨汁机内进行榨汁，将榨好的百香果汁放进容器内；然后添加百香果重量的17％的蔗糖，百香果重量的5％的葡萄糖，百香果重量的4％的蜂蜜和百香果重量的6％的海藻糖；最后搅拌混合加热，加热温度为140℃，加热时间为30min，制得融合糖液，备用；
5)将步骤3)抗氧化、防褐变和保鲜处理的百香果皮丝捞起放进容器内，然后将步骤4)制得融合糖液倒入容器内进行搅拌混合，搅拌速度为120rpm，时间为7min，搅拌完成后，进行密封浸渍12h，之后每隔2个小时搅拌一次，并在搅拌的时候使用水浴加热处理，水浴温度为75℃，加热时间为4min，浸渍完成后捞出沥干糖液，备用；
6)将步骤5)处理后捞出沥干的百香果皮丝平摊在盘中，然后使用45℃的二氧化碳进行干燥处理，干燥处理时间为13min，之后再进行烘烤干燥，烘烤温度为55℃，并控制烘烤时间为25min，最后将温度提升至70℃，直至百香果皮丝含水量为18％，备用；
7)将步骤6)干燥处理的百香果皮丝进行吹风快速冷却至室温，然后使用紫外线进行杀菌处理，最后进行真空包装，并保证真空度为0.07mpa，即得。
实验例：
实验对象：一般工艺流程制备的果脯和本发明实施例制备的果脯。
选取一般工艺流程制备的果脯为对照组，选取本发明实施例制备的果脯为实验组。
实验要求，对两组实验对象进行性能测试。
表1为对实验对象检测采集信息所得结果
表1
表2为实验对象感官采集信息所得结果
表2
结合表格1和表格2，对比一般工艺流程制备的果脯和本发明实施例三制备的添加百香果汁的百香果果脯制备方法，可以看出本发明一种添加百香果汁的百香果果脯制备方法不仅能够满足生产指标，而且不含有害的二氧化硫，以及外观色泽更好，口感更佳和带有果香。
本发明的有益效果:对果皮进行烫制，能够钝化和初步防褐变，增加果脯的口感，添加柠檬酸来抗氧化，植酸来保护维生素c，防止营养流失，氯化钙能与细胞壁上的果胶酸作用形成果胶酸钙，增加组织硬度，增加口感和降低褐变程度，以及使用壳聚糖进行保鲜；将百香果果汁添加到制备糖液的原料中制备糖液，然后进行浸渍，使百香果汁中富含的营养物质保存在果脯中，增加果脯的营养价值；整个制作过程无有害物质添加和有害处理过程，使制备的果脯更安全健康有营养。
以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何不经过创造性劳动想到的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围内。