本发明涉及一种枸杞果酥的制备方法。
背景技术：
枸杞果酥是一个新型加工食品，是随着人民生活水平提高而发展起来的，是一种享受型的食品。目前采用的枸杞果酥的膨化生产工艺大致为以下几种方法：
(1)高温烘干技术：高温烘干是利用高温干燥，如80-100℃，8-10/h条件下干燥，温度高，时间长，能源消耗高，并且产品中各种营养成分易造成损失。
(2)高温油炸膨化技术：高温油炸膨化技术是将枸杞果投入热油中，水分汽化，表面出现一层干燥层，然后水分汽化层便向枸杞果内部迁移，表面干燥层具有多孔结构，油炸过程中水和水蒸汽，从空隙中迁移出，然后由热油取代原来有水蒸汽占有的空间。脱水的推动力是枸杞果内外部分水分的蒸汽压之差。
但是油炸温度过高或油的重复利用会增加油的分解，聚合可生成羰基化合物，羟基酸等，影响产品风味，脂溶性维生素氧化，致使营养价值降低。
(3)微波膨化技术：微波穿透力强，物料受微波辐射，内部水分迅速汽化，生产强大的蒸汽压力，促使组织膨化，水分逸出后物料组织呈蜂窝状结构，产生膨化效果，微波膨化的优点是脱水速度快，但微波膨化受产品形状，厚度、大小、含水量的影响，脱水、膨化不均匀。部分产品还没有达到应有含水量指标，而另一部分已经焦化，很难加以控制。
新疆喀什伽师县是枸杞种植大县，枸杞里面含有枸杞多糖、胡萝卜素和多种维生素，还富含膳食纤维和抗氧化剂，具有较高的食用和医用价值。同时兼含硒和钙等矿物质，故有“长寿药”之美誉。目前大量的枸杞都是以干果在市场销售，枸杞深加工产业极为薄弱，因此，发展枸杞果酥有助于发展枸杞产业，提高枸杞制品的科技含量和附加值，带动当地农民种植枸杞的积极性。
技术实现要素：
为了解决现有技术中存在的问题，本发明提供了一种利用低温真空油炸膨化技术生产枸杞果酥，保留了枸杞营养成分，天然色泽，产品具有滋补肝肾、益精明目和养血的功效，还能增强人们的免疫力，是新一代的健康膨化食品。
本发明提供一种枸杞果酥的制备方法，包括将枸杞冷冻后再进行低温真空油炸膨化和脱油的步骤。
低温油炸膨化过程中枸杞果酥处于真空状态，在这种相对缺氧的条件下，可以减轻甚至避免氧化作用(例如脂肪酸败、酶促褐变和其他氧化变质等)所带来的危害。在负压状态下，以油作为传热媒介，枸杞果内部的水分(自由水和部分结合水)会急剧蒸发而喷出，使组织形成疏松多空的结构。
作为优选，所述将枸杞冷冻是将枸杞在零下30℃至零下35℃的条件下冷冻30-60min。
选择上述冷冻条件的理由为：冰的体积比水大，枸杞冰冻后细胞中液泡内的水结冰体积增大撑破细胞膜细胞壁，遇热之后细胞内液流出，缩短膨化时间。且该冷冻条件能够使枸杞不易变形而且炸出来更酥。
作为优选，所述低温真空油炸膨化是在油温80-90℃，负压为0.08-0.09mpa的真空条件下将冷冻后的枸杞进行油炸膨化，膨化时间为80-100min。
选择上述油炸膨化方法的理由为：在减压状态下，枸杞组织细胞间隙的水分急剧汽化膨胀，体积增大，水蒸汽在空隙中冲出，对枸杞具有良好的蓬松效果，因此真空油炸的枸杞具有良好的复水性，且低温油炸营养不易破坏。
作为优选，油炸膨化时，将盛有冷冻后枸杞的容器低速旋转。
采用上述低速旋转的方法，能够使得枸杞的油炸更加均匀。
作为优选，所述脱油是将枸杞油炸膨化后，在真空条件下，将盛有枸杞的容器高速旋转5-7min进行脱油。
上述条件下脱油得到的枸杞果酥不油腻。
作为优选，在脱油后，还包括将枸杞果酥自然散热120-180min进行冷却的步骤。
作为优选，在将枸杞冷冻前，还包括挑选枸杞和清洗枸杞的步骤。
作为优选，所述挑选枸杞为挑选8-9成熟、无虫蛀、无发霉和无裂口的枸杞。
本发明低温真空油炸膨化枸杞果酥与高温油炸相比具有：(1)营养丰富：低温真空油炸膨化技术由于加工温度低、时间短，从而保留了枸杞中绝大部分营养成份。(2)便于人体消化吸收：与普通热风干燥相比，低温真空油炸膨化水分含量均匀，便于人体消化吸收。(3)贮藏期长：低温真空油炸膨化产品含油低，从而避免了油脂氧化现象，同时含水分在5-7％以下，因此产品保质期较长，达一年。利用低温真空油炸膨化技术生产的枸杞果酥比高温油炸的产品硬度低了60％，脆度比高温油炸的产品提高82％。营养物质损失少，酥脆性好、硬度低、口感好，满足广大消费者的需求，市场前景广阔。
具体实施方式
以下的实施例便于更好地理解本发明，但并不限定本发明。下述实施例中的实验方法，如无特殊说明，均为常规方法。下述实施例中所用的试验材料，如无特殊说明，均为市售。
本发明枸杞果酥的制备方法步骤如下：原料验收→挑选→清洗→速冻→真空油炸膨化→脱油→冷却→称量包装→封箱→成品入库。
具体地，枸杞果酥的制备方法如下：
(1)原料验收：枸杞果不得有虫蛀、发霉、裂口。
(2)挑选：一般挑选8-9成熟的枸杞果。
(3)清洗：将挑选好的枸杞果放入气泡清洗机内进行清洗，在鼓风机的作用下，使槽体内部水鼓动翻滚达到清洗目的，清洗时间为1-2min。
(4)速冻：把洗涤好的枸杞果放到托盘上送入零下30至零下35℃的速冻库中冷冻30-60min。迅速冻结起来，使物理变化和化学变化降至最小，以达到最大限度的保持枸杞原有营养价值，缩短膨化时间。
(5)低温真空油炸膨化和脱油：
低温真空油炸膨化技术主要设备由真空油炸罐和真空油炸储蓄罐组成。真空油炸罐与真空油炸储蓄罐通过循环管道连接。
低温真空油炸膨化时将冷冻好的枸杞放入真空油炸罐，关闭油炸罐，通过循环管道把真空油炸储蓄罐的油抽入真空油炸罐，然后抽真空，油加热到温度80-90℃，负压为0.08-0.09mpa的真空下进行油炸膨化，油炸过程中可将蒸发的水油通过冷凝器冷却分离，料筐低速(10-30r/min)沿水平方向旋转，枸杞果在料筐搅动，油炸更均匀，停滞80-100min(即真空油炸时间)，枸杞果水分含量降至5％-7％时，变频电机高速(400-600r/min)沿水平方向旋转5-7min进行脱油，打开真空油炸罐，得到枸杞果酥粗品。
(6)冷却：将枸杞果酥粗品按10kg一筐进行分装，厚度不超过5厘米，自然散热120-180min。过厚会影响枸杞果酥的脆度。
(7)装入包装中称重、封口、装箱、入库，得到枸杞果酥。
实施例1
枸杞果酥的制备方法如下：
(1)原料验收：枸杞果不得有虫蛀、发霉、裂口。
(2)挑选：一般挑选8-9成熟的枸杞果。
(3)清洗：将挑选好的枸杞果放入气泡清洗机内进行清洗，在鼓风机的作用下，使槽体内部水鼓动翻滚达到清洗目的，清洗时间为2min。
(4)速冻：把洗涤好的枸杞果放到托盘上送入零下30至零下35℃的速冻库中冷冻30min。迅速冻结起来，使物理变化和化学变化降至最小，以达到最大限度的保持枸杞原有营养价值，缩短膨化时间。
(5)低温真空油炸膨化和脱油：
低温真空油炸膨化技术主要设备由真空油炸罐和真空油炸储蓄罐组成。真空油炸罐与真空油炸储蓄罐通过循环管道连接。
低温真空油炸膨化时将冷冻好的枸杞放入真空油炸罐，关闭油炸罐，通过循环管道把真空油炸储蓄罐的油抽入真空油炸罐，然后抽真空，油加热到温度80℃，负压为0.09mpa的真空下进行油炸膨化，油炸过程中可将蒸发的水油通过冷凝器冷却分离，料筐低速(10r/min)沿水平方向旋转，枸杞果在料筐搅动，油炸更均匀，停滞80min(即真空油炸时间)，枸杞果水分含量降至6％时，变频电机高速(600r/min)沿水平方向旋转5min进行脱油，打开真空油炸罐，得到枸杞果酥粗品。
(6)冷却：将枸杞果酥粗品按10kg一筐进行分装，厚度不超过5厘米，自然散热150min。
(7)装入包装中称重、封口、装箱、入库，得到枸杞果酥。
实施例2
枸杞果酥的制备方法如下：
(1)原料验收：枸杞果不得有虫蛀、发霉、裂口。
(2)挑选：一般挑选8-9成熟的枸杞果。
(3)清洗：将挑选好的枸杞果放入气泡清洗机内进行清洗，在鼓风机的作用下，使槽体内部水鼓动翻滚达到清洗目的，清洗时间为1min。
(4)速冻：把洗涤好的枸杞果放到托盘上送入零下30至零下35℃的速冻库中冷冻45min。迅速冻结起来，使物理变化和化学变化降至最小，以达到最大限度的保持枸杞原有营养价值，缩短膨化时间。
(5)低温真空油炸膨化和脱油：
低温真空油炸膨化技术主要设备由真空油炸罐和真空油炸储蓄罐组成。真空油炸罐与真空油炸储蓄罐通过循环管道连接。
低温真空油炸膨化时将冷冻好的枸杞放入真空油炸罐，关闭油炸罐，通过循环管道把真空油炸储蓄罐的油抽入真空油炸罐，然后抽真空，油加热到温度90℃，负压为0.08mpa的真空下进行油炸膨化，油炸过程中可将蒸发的水油通过冷凝器冷却分离，料筐低速(20r/min)沿水平方向旋转，枸杞果在料筐搅动，油炸更均匀，停滞90min(即真空油炸时间)，枸杞果水分含量降至7％时，变频电机高速(500r/min)沿水平方向旋转6min进行脱油，打开真空油炸罐，得到枸杞果酥粗品。
(6)冷却：将枸杞果酥粗品按10kg一筐进行分装，厚度不超过5厘米，自然散热180min。
(7)装入包装中称重、封口、装箱、入库，得到枸杞果酥。
实施例3
枸杞果酥的制备方法如下：
(1)原料验收：枸杞果不得有虫蛀、发霉、裂口。
(2)挑选：一般挑选8-9成熟的枸杞果。
(3)清洗：将挑选好的枸杞果放入气泡清洗机内进行清洗，在鼓风机的作用下，使槽体内部水鼓动翻滚达到清洗目的，清洗时间为1min。
(4)速冻：把洗涤好的枸杞果放到托盘上送入零下30至零下35℃的速冻库中冷冻60min。迅速冻结起来，使物理变化和化学变化降至最小，以达到最大限度的保持枸杞原有营养价值，缩短膨化时间。
(5)低温真空油炸膨化和脱油：
低温真空油炸膨化技术主要设备由真空油炸罐和真空油炸储蓄罐组成。真空油炸罐与真空油炸储蓄罐通过循环管道连接。
低温真空油炸膨化时将冷冻好的枸杞放入真空油炸罐，关闭油炸罐，通过循环管道把真空油炸储蓄罐的油抽入真空油炸罐，然后抽真空，油加热到温度85℃，负压为0.085mpa的真空下进行油炸膨化，油炸过程中可将蒸发的水油通过冷凝器冷却分离，料筐低速(30r/min)沿水平方向旋转，枸杞果在料筐搅动，油炸更均匀，停滞100min(即真空油炸时间)，枸杞果水分含量降至5％时，变频电机高速(400r/min)沿水平方向旋转7min进行脱油，打开真空油炸罐，得到枸杞果酥粗品。
(6)冷却：将枸杞果酥粗品按10kg一筐进行分装，厚度不超过5厘米，自然散热120min。
(7)装入包装中称重、封口、装箱、入库，得到枸杞果酥。
最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。