本发明属于食品加工
技术领域：
，尤其是一种酸辣泡鸡爪的制作方法。
背景技术：
：泡椒鸡爪又称泡椒凤爪，是一道色香味俱全的地方传统小吃，属于川菜系，以麻辣有滋、皮韧肉香而著称。泡椒鸡爪富含碳水华鹤化合物、胶原蛋白、维生素e、维生素c、钙、膳食纤维等物质，具有祛脂降压养颜护肤、抗衰老、减肥强体、开胃生津、促进血液循环的功效。目前，泡椒鸡爪的制作方法通常是先将鸡爪洗净、去腥后，沸水煮一段时间；然后用泡制配料和水对煮过的鸡爪进行腌制即可。随着现代生活水平的提高，消费者越来越追求食品的风味多样化和安全性，这种方法制作的泡椒鸡爪，风味单一，已满足不了消费者的口味；而且煮过的鸡爪直接用于腌制时，鸡爪的含水量较高，不能充分吸收泡制配料中的成分，口味淡，保存期较短。如专利申请号为201410187275.0的文件公开的一种新型香辣泡鸡爪、鸡翅和鸡胗的加工工艺，其工艺流程为：冰冻的鸡爪、鸡翅和鸡胗解冻，洗净后，在水中加盐煮一段时间，煮熟后用冷开水清洗，冷却，沥干；将冷却、沥干的鸡爪、鸡翅和鸡胗放入盆中与小米辣、炒熟的盐巴、味精、白糖、花椒、炒过糖水混合在一起，搅拌均匀，加入纯芝麻油，腌制。技术实现要素：为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供了一种酸辣泡鸡爪的制作方法，具体是通过以下技术方案实现的：一种酸辣泡鸡爪的制作方法，包括以下过程：(1)鸡爪预处理：选择白净、无异味的鸡爪，去除指甲后，放入盐水中浸泡20-25min，捞出后用凉开水冲洗2-3次，冲洗后将水沥干；(2)水煮：将冲洗过的鸡爪放入沸腾的水中煮15-20min，捞出，冷却；(3)烟熏：用柴禾燃烧的烟气熏烤水煮过的鸡爪4-6h，冷却，得烟熏鸡爪；(4)配制泡料：将姜片放入水中煮至沸腾后，加入料酒继续煮4-6min，冷却，然后加入腌制料混合均匀，在25-30℃下密封静置6-8h，得到泡料；(5)炮制：将烟熏鸡爪放腌制罐中，加入泡料后，置于低温环境中泡制30-36h后取出；(6)包装：将泡制后的鸡爪进行辐照杀菌，杀菌后进行包装，即得酸辣泡鸡爪。优选地，所述的柴禾是松树木屑、柏树叶、香樟树叶中的一种或多种。优选地，所述的烟熏鸡爪的含水量为30-40％。优选地，所述的步骤(4)，姜片、水、料酒、腌制料的质量比为1:6:1:5。优选地，所述的腌制料按重量份计由2-3份香油、8-10份生抽、10-15份料酒、4-5份小米椒、2-3份七彩泡椒、1-2份蒜片、2-3份盐、5-8份陈醋、2-3份白糖、5-7份柠檬片、1-2份百香果汁、2-3份香菜混合搅拌5-10min制成。优选地，所述的低温环境是指0-4℃的环境。优选地，所述的步骤(5)，鸡爪与泡料的质量比例为1:6。本发明的有益效果在于：松树木屑、柏树叶、香樟树叶燃烧的烟气具有浓郁的香味和抑菌的作用，用其熏烤鸡爪，能丰富鸡爪的风味，延长鸡爪的保质期；熏烤过的鸡爪含水量较低，与泡料混合后，能充分吸收泡料的成分，口味丰富；将鸡爪放置在低温环境中泡制，不仅能提高鸡爪的脆度，还能抑制细菌的生长繁殖。本发明制备的泡鸡爪，酸辣可口、清脆，风味独特，微生物含量低，保质期长。具体实施方式下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。实施例1一种酸辣泡鸡爪的制作方法，包括以下过程：(1)鸡爪预处理：选择白净、无异味的鸡爪，去除指甲后，放入盐水中浸泡20min，捞出后用凉开水冲洗2次，冲洗后将水沥干；(2)水煮：将冲洗过的鸡爪放入沸腾的水中煮15min，捞出，冷却；(3)烟熏：用松树木屑燃烧的烟气熏烤水煮过的鸡爪4h，冷却，得含水量为30-40％的烟熏鸡爪；(4)配制泡料：将姜片放入水中煮至沸腾后，加入料酒继续煮4min，冷却，然后加入腌制料混合均匀，在25-30℃下密封静置6h，得到泡料；其中，姜片、水、料酒、腌制料的质量比为1:6:1:5；(5)炮制：将烟熏鸡爪放腌制罐中，加入泡料后，置于0-4℃的环境中泡制30h后取出；其中，鸡爪与泡料的质量比例为1:6；(6)包装：将泡制后的鸡爪进行辐照杀菌，杀菌后进行包装，即得酸辣泡鸡爪。所述的腌制料按重量份计由2g香油、8g生抽、10g料酒、4g小米椒、2g七彩泡椒、1g蒜片、2g盐、5g陈醋、2g白糖、5g柠檬片、1g百香果汁、2g香菜混合搅拌5min制成。实施例2一种酸辣泡鸡爪的制作方法，包括以下过程：(1)鸡爪预处理：选择白净、无异味的鸡爪，去除指甲后，放入盐水中浸泡24min，捞出后用凉开水冲洗3次，冲洗后将水沥干；(2)水煮：将冲洗过的鸡爪放入沸腾的水中煮18min，捞出，冷却；(3)烟熏：用柏树叶燃烧的烟气熏烤水煮过的鸡爪5h，冷却，得含水量为30-40％的烟熏鸡爪；(4)配制泡料：将姜片放入水中煮至沸腾后，加入料酒继续煮5min，冷却，然后加入腌制料混合均匀，在25-30℃下密封静置7h，得到泡料；其中，姜片、水、料酒、腌制料的质量比为1:6:1:5；(5)炮制：将烟熏鸡爪放腌制罐中，加入泡料后，置于0-4℃的环境中泡制32h后取出；其中，鸡爪与泡料的质量比例为1:6；(6)包装：将泡制后的鸡爪进行辐照杀菌，杀菌后进行包装，即得酸辣泡鸡爪。所述的腌制料按重量份计由2.4g香油、9g生抽、12g料酒、4.5g小米椒、2.4g七彩泡椒、1.2g蒜片、2.6g盐6g陈醋、2.4g白糖、6g柠檬片、1.6g百香果汁、2.5g香菜混合搅拌8min制成。实施例3一种酸辣泡鸡爪的制作方法，包括以下过程：(1)鸡爪预处理：选择白净、无异味的鸡爪，去除指甲后，放入盐水中浸泡25min，捞出后用凉开水冲洗3次，冲洗后将水沥干；(2)水煮：将冲洗过的鸡爪放入沸腾的水中煮20min，捞出，冷却；(3)烟熏：用松树木屑、柏树叶、香樟树叶混合燃烧的烟气熏烤水煮过的鸡爪6h，冷却，得含水量为30-40％的烟熏鸡爪；(4)配制泡料：将姜片放入水中煮至沸腾后，加入料酒继续煮6min，冷却，然后加入腌制料混合均匀，在25-30℃下密封静置8h，得到泡料；其中，姜片、水、料酒、腌制料的质量比为1:6:1:5；(5)炮制：将烟熏鸡爪放腌制罐中，加入泡料后，置于0-4℃的环境中泡制36h后取出；其中，鸡爪与泡料的质量比例为1:6；(6)包装：将泡制后的鸡爪进行辐照杀菌，杀菌后进行包装，即得酸辣泡鸡爪。所述的腌制料按重量份计由3g香油、10g生抽、15g料酒、5g小米椒、3g七彩泡椒、2g蒜片、3g盐、8g陈醋、3g白糖、7g柠檬片、2g百香果汁、3g香菜混合搅拌10min制成。对比例1对比例1与实施例3的区别在于没有烟熏过程，其余过过程相同。对比例2对比例2与实施例3的区别在于泡制时没有在0-4℃的环境中泡制，而是在常温下炮制，其余过过程相同。实验例1取实施例1-3和对比例1-2制备好的泡鸡爪，采用质构仪检测泡鸡爪的品质，如表1所示：组别硬度(n)弹性(％)脆度(g/s)实施例18014.3±23.60.83±0.041.81±0.24实施例27923.6±17.80.87±0.021.78±0.17实施例37964.4±18.20.82±0.011.76±0.14对比例15814.5±11.20.67±0.011.78±0.21对比例27983.7±10.80.86±0.021.63±0.13从标中可知，实施例1-3和对比例1相比，硬度、弹性更好，脆度没有显著的差别，说明熏烤能提高泡鸡爪的硬度和弹性，使其具有良好的咀嚼性；实施例1-3和对比例1相比，脆度更高，硬度、弹性没有显著的差别，说明低温提高泡鸡爪的脆度。实施例2取实施例3和对比例1-2制备的泡鸡爪，检测其中的卫生物含量，将检测完毕的鸡爪放置在4℃的环境中储藏6个月后，再次检测其中的卫生物含量，结果如表2所示：表2从表中可知，实施例3制备的泡鸡爪储藏过程中微生物生长繁殖得较慢。实验例3感官评价：取本发明实施例和对比例1-2制备的泡鸡爪，邀请10位具有厨师资格证的厨师对其进行品尝、评价，统计评价结果如表3所示：表3在此有必要指出的是，以上实施例和实验例仅限于对本发明的技术方案做进一步的阐述和理解，不能理解为对本发明的技术方案做进一步的限定，本领域技术人员作出的非突出实质性特征和显著进步的发明创造，仍然属于本发明的保护范畴。当前第1页12