本发明属于休闲食品技术领域，尤其涉及一种菠萝干的制备方法。
背景技术：
菠萝俗称凤梨，是岭南四大名果之一。菠萝果实品质优良，营养丰富，据分析每100克果肉中含全糖12～16克、有机酸0.6克、蛋白质0.4～0.5克、粗纤维0.3～0.5克，并含多种维生素，其中维生素c含量可高达42毫克。此外，钙、铁、磷等含量丰富。菠萝作为鲜食，肉色金黄，香味浓郁，甜酸适口，清脆多汁。但是菠萝的保质期较短，反季节的菠萝营养成分远不如当季的新鲜菠萝，因此，怎样延长菠萝的保质期，且不流失其本身的营养成分及可口美味，成为一个急于解决的问题。
菠萝干由于具有营养成分保存率高、感官品质好、热含量低、无添加剂等特点受到市场欢迎。然而，目前菠萝在干燥过程中由于工艺的不合理、不科学，还存在着干燥不均，局部温度过高，导致营养成份损失，降低了菠萝干的价值。
技术实现要素：
本发明的目的在于：针对上述传统的菠萝干休闲食品，菠萝在干燥过程中存在着干燥不均，局部温度过高，导致营养成份损失，降低了菠萝干的价值，且保质期很短的问题，本发明提供一种菠萝干的制备方法。
本发明采用的技术方案如下：
一种菠萝干的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料选择：选择无病虫害、无机械损伤、成熟的新鲜菠萝，备用；
(2)原料预处理：将上述新鲜菠萝倒入流动水中除净泥沙污物，去皮后，切成5～8mm的菠萝片，并立即置于护色液中浸泡5～10min，得护色菠萝片；
(3)冷冻：将上述护色菠萝片先冷冻处理，然后取出，解冻，备用；
(4)干燥：将糖渍菠萝片置于烘烤设备中，采用热风逆流变温烘干法进行烘干处理，然后冷却到室温，即得到干燥果片；
(5)包装：将上述干燥果片中的焦片、碎块等不合格产品挑出，进行分级、真空包装，即得所述菠萝干。
作为一种优选的方式，所述步骤(2)中的护色液由盐、茶多酚和水以10～20:0.5～1.0:100的重量比混制而成。
作为一种优选的方式，所述步骤(3)中的冷冻温度为-15～-25℃，冷冻时间为200～300min
作为一种优选的方式，所述步骤(3)中的解冻温度为25～35℃，解冻时间为300～400min。
作为一种优选的方式，所述步骤(4)中的烘干条件为：温度65～75℃，相对湿度60～80％，烘干时间为1～2h。
综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：
1.本发明获得的菠萝干色泽鲜艳、果肉富有弹性、易于消化，营养丰富，老少咸宜，保存期限长，通过在干燥前先进行冷冻，使其内部水分结冰，且冰晶能较为均匀分布，然后解冻，使其内部冰化为水，确保菠萝内部水分的均匀，然后再用微波干燥，避免了由于菠萝内部水分分布不均导致干燥不均匀，局部温度过高，影响菠萝干品质的问题；
2.本发明原料预处理中，使用的护色液由盐、茶多酚和水制成，其中，盐和茶多酚均具有抑菌作用，能够较好抑制有害微生物对果肉造成的损害，二者结合，抗菌增效，可防止果肉出现味变，维持果肉的香味；茶多酚具有高效抗氧化作用，能减缓果肉氧化损伤，防止果肉出现色变；同时，茶多酚中含有多个活性酚羟基，可将分子中的氢直接提供给果肉中的维生素c，使之保持还原态，减少维生素c的损失。
具体实施方式
本说明书中公开的所有特征，或公开的所有方法或过程中的步骤，除了互相排斥的特征和/或步骤以外，均可以以任何方式组合。
实施例1
一种菠萝干的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料选择：选择无病虫害、无机械损伤、成熟的新鲜菠萝，备用；
(2)原料预处理：将上述新鲜菠萝倒入流动水中除净泥沙污物，去皮后，切成5mm的菠萝片，并立即置于护色液中浸泡5min，得护色菠萝片；
(3)冷冻：将上述护色菠萝片先冷冻处理，然后取出，解冻，备用；
(4)干燥：将糖渍菠萝片置于烘烤设备中，采用热风逆流变温烘干法进行烘干处理，然后冷却到室温，即得到干燥果片；
(5)包装：将上述干燥果片中的焦片、碎块等不合格产品挑出，进行分级、真空包装，即得所述菠萝干。
作为一种优选的方式，所述步骤(2)中的护色液由盐、茶多酚和水以10:0.5:100的重量比混制而成。
作为一种优选的方式，所述步骤(3)中的冷冻温度为-15℃，冷冻时间为200min
作为一种优选的方式，所述步骤(3)中的解冻温度为25℃，解冻时间为300min。
作为一种优选的方式，所述步骤(4)中的烘干条件为：温度65℃，相对湿度60％，烘干时间为1h。
本发明获得的菠萝干色泽鲜艳、果肉富有弹性、易于消化，营养丰富，老少咸宜，保存期限长，通过在干燥前先进行冷冻，使其内部水分结冰，且冰晶能较为均匀分布，然后解冻，使其内部冰化为水，确保菠萝内部水分的均匀，然后再用微波干燥，避免了由于菠萝内部水分分布不均导致干燥不均匀，局部温度过高，影响菠萝干品质的问题。
实施例2
一种菠萝干的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料选择：选择无病虫害、无机械损伤、成熟的新鲜菠萝，备用；
(2)原料预处理：将上述新鲜菠萝倒入流动水中除净泥沙污物，去皮后，切成8mm的菠萝片，并立即置于护色液中浸泡10min，得护色菠萝片；
(3)冷冻：将上述护色菠萝片先冷冻处理，然后取出，解冻，备用；
(4)干燥：将糖渍菠萝片置于烘烤设备中，采用热风逆流变温烘干法进行烘干处理，然后冷却到室温，即得到干燥果片；
(5)包装：将上述干燥果片中的焦片、碎块等不合格产品挑出，进行分级、真空包装，即得所述菠萝干。
作为一种优选的方式，所述步骤(2)中的护色液由盐、茶多酚和水以20:1.0:100的重量比混制而成。
作为一种优选的方式，所述步骤(3)中的冷冻温度为-25℃，冷冻时间为300min
作为一种优选的方式，所述步骤(3)中的解冻温度为35℃，解冻时间为400min。
作为一种优选的方式，所述步骤(4)中的烘干条件为：温度75℃，相对湿度80％，烘干时间为2h。
本发明获得的菠萝干色泽鲜艳、果肉富有弹性、易于消化，营养丰富，老少咸宜，保存期限长，通过在干燥前先进行冷冻，使其内部水分结冰，且冰晶能较为均匀分布，然后解冻，使其内部冰化为水，确保菠萝内部水分的均匀，然后再用微波干燥，避免了由于菠萝内部水分分布不均导致干燥不均匀，局部温度过高，影响菠萝干品质的问题。
实施例3
一种菠萝干的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料选择：选择无病虫害、无机械损伤、成熟的新鲜菠萝，备用；
(2)原料预处理：将上述新鲜菠萝倒入流动水中除净泥沙污物，去皮后，切成7mm的菠萝片，并立即置于护色液中浸泡8min，得护色菠萝片；
(3)冷冻：将上述护色菠萝片先冷冻处理，然后取出，解冻，备用；
(4)干燥：将糖渍菠萝片置于烘烤设备中，采用热风逆流变温烘干法进行烘干处理，然后冷却到室温，即得到干燥果片；
(5)包装：将上述干燥果片中的焦片、碎块等不合格产品挑出，进行分级、真空包装，即得所述菠萝干。
作为一种优选的方式，所述步骤(2)中的护色液由盐、茶多酚和水以15:0.7:100的重量比混制而成。
作为一种优选的方式，所述步骤(3)中的冷冻温度为-20℃，冷冻时间为250min
作为一种优选的方式，所述步骤(3)中的解冻温度为30℃，解冻时间为350min。
作为一种优选的方式，所述步骤(4)中的烘干条件为：温度70℃，相对湿度70％，烘干时间为1.5h。
本发明获得的菠萝干色泽鲜艳、果肉富有弹性、易于消化，营养丰富，老少咸宜，保存期限长，通过在干燥前先进行冷冻，使其内部水分结冰，且冰晶能较为均匀分布，然后解冻，使其内部冰化为水，确保菠萝内部水分的均匀，然后再用微波干燥，避免了由于菠萝内部水分分布不均导致干燥不均匀，局部温度过高，影响菠萝干品质的问题。