本发明涉及猪肉加工技术领域，具体地说涉及一种即食卤猪头肉的制备方法。
背景技术：
中国是生猪养殖大国，也是猪肉消费大国，猪肉年消费量达到5000万吨，猪头肉则占比10%，每年有500万吨的产量，但猪头肉制品在市面上还没有流通的产品，最常见的食用方式就是酱卤猪头肉，和餐馆里边的猪头肉菜肴，这些方式及不利于猪头肉的流通。制作一款猪头肉产品用来减少猪头肉巨大的产量和填补市场的空白十分有必要。
目前，我国主要采用机械刮擦、明火烧烙、松香去毛等方法对猪头脱毛，存在小毛不净、脱毛不均匀、生产难以连续化等诸多缺点，造成猪头肉成品脱毛不净，影响产品感官品质。
卤猪头肉是传统中式肉制品加工中最具特色的产品之一，传统的生产多为散室家庭作坊操作，产品质量不一，卫生难以保证，对消费者有安全隐患；传统卤猪头肉制品难以入味，使得产品风味难易满足消费者日益挑剔的要求；由于猪头肉制品营养丰富，致使细菌极易生长繁殖，使猪头肉产品货架期大大降低，同时也有安全隐患；且由于猪头肉的特性是油脂较多，在生产销售时极易受到环境因素的影响，如高温和光照等因素会使油脂极易氧化，致使卤猪头肉不易保存。这些因素都是制约猪头肉制品在国内乃至世界流通的重要因素。
鉴于上述不足，制作一款干净卫生、食用安全、滋味鲜美、口味独特、易消化且货架期长的即食卤猪头肉制品用来减少猪头肉巨大的产量和填补市场的空白，取代散室家庭作坊卤猪头肉制品很有必要。
技术实现要素：
为了克服现有技术中卤猪头肉产品脱毛不净、质量低下、产品种类稀少、猪头肉制品安全隐患、产品风味难以得到保证的问题。本发明提供一种制备工艺合理，操作性强，适合规模化生产的即食卤猪头肉的制备方法。制成的猪头肉产品干净卫生、食用安全、滋味鲜美、口味独特、易消化且货架期长。
为了解决上述技术问题，本发明采用了如下技术方案：
一种即食卤猪头肉的制备方法，其特征在于，其制备方法包括如下步骤：
（1）碱酶联合脱毛：在水中加入碳酸氢钠制得碱性去毛液，并将碱性去毛液加热，然后将未去毛的猪头浸没于碱性去毛液中浸泡，经降温后向其中加入碱性蛋白酶酶解，酶解后将猪头冲洗干净，得干净猪头；
（2）修整去骨：将干净猪头去舌、去耳、去脑、去眼、去骨、修整，得去骨猪头肉；
（3）腌制：将去骨猪头肉与腌渍液冷却至0~4℃，在0~4℃环境下腌制7~8h，清洗干净，得腌制猪头肉；
（4）卤制：将腌制猪头肉置于卤水液中进行卤制，猪头肉与卤水液的质量比为6:11~15，加热卤制3~3.5h，得卤猪头肉；
（5）配置抗氧化浸渍液：将步骤（4）所述卤制后的卤水液加入复合抗氧化剂配置而成抗氧化浸渍液；
（6）浸渍：将卤猪头肉切片后在所述抗氧化浸渍液中浸渍，抗氧化浸渍液浸没卤猪头肉，浸渍25~30min即得成品卤猪头肉；
（7）真空包装：选择隔热不透光包装材料进行真空包装，得预成品即食卤猪头肉；
（8）无菌处理：将预成品即食卤猪头肉进行三次超高压灭菌，即得一种即食卤猪头肉。
进一步的所述碱酶联合脱毛是将水中加入0.2~0.3%的碳酸氢钠制得碱性去毛液，并将碱性去毛液加热至80~90℃，然后将未去毛的猪头浸没至碱性去毛液中，浸泡4~5min后，降温至53~57℃后，向其中加入0.3~0.4%的碱性蛋白酶，保温酶解1~1.5h，将猪头冲洗干净即得干净猪头。
进一步的所述腌渍液由按重量份取水30份、红糟8~12份、生姜粉3~4份、甘草粉3~4份、盐2~3份、抗坏血酸0.1~0.2份、蔗糖3~3.5份、柠檬酸0.1~0.3份、白酒3~3.5份混合后即得腌渍液。
进一步的所述腌渍液为去骨猪头肉原料质量的13~17%。
进一步的所述卤水液按重量份取水10000份、盐74~86份、冰糖31~33份、料酒40~46份、红糟30~35份、老姜18~24份，八角、花椒、香菇、排草、白扣、肉蔻、桂皮、阳春砂各6~8份，决明子、砂仁、茴香、香叶、陈皮各4~6份配置而成。
进一步的所述抗氧化浸渍液按重量份配比为每1000份步骤（4）所述卤制后的卤水液加入4~6份复合抗氧化剂，所述复合抗氧化剂为叔丁基对苯二酚、迷迭香酸、茶多酚按质量比为（2~3）:（4~5）:（1~2）配置而成。
进一步的所述隔热不透光包装材料由pe和铝箔复合而成，pe为内膜。
进一步的所述三次超高压灭菌为65~70℃，550~600mpa，超高压灭菌13~17min，常压静置18~24h，重复3次。
本发明还公开了一种由上述任意制备方法制得的即食卤猪头肉。
本发明的有益效果在于：
从猪毛的着生方式和皮毛的链接特性上看，毛发从毛囊中生长出，毛囊周围基底膜是一系列肽键环绕，加热加碱可使毛囊膨胀并可使毛囊周围的粘多糖、粘蛋白和类粘蛋白发生变性，酶可以降解基底膜中的糖蛋白和蛋白多糖从而破坏肽键，从而有效削弱毛与皮间的连接而轻松脱毛。
本发明在0~4℃条件下腌制可使猪头肉入味丰富，使得产品综合感官品质得到提高，满足人们对卤猪头肉制品风味日益挑剔的要求。
根据猪头肉油脂含量高的特性，本发明运用复合抗氧化剂和避光包装材料对猪头肉在货架期内的氧化起到保护和延缓作用，使猪头肉中油脂成分不易哈败变质。
本发明对猪头肉进行3次超高压杀菌，每次超高压杀菌后常压静置20h左右，芽孢出芽，然后再杀菌一次，经过3次超高压杀菌后可将芽孢大量杀灭，使猪头肉保质期达到1年以上。
具体实施方式
实施例1
（1）碱酶联合脱毛：将水中加入0.2%的碳酸氢钠制得碱性去毛液，并将碱性去毛液加热至80℃，然后将未去毛的猪头浸没至碱性去毛液中，浸泡4min后，降温至53℃并向其中加入0.3%的碱性蛋白酶，保温酶解1h后将猪头冲洗干净即得干净猪头；
（2）修整去骨：将干净猪头去舌、去耳、去脑、去眼、去骨、修整，得去骨猪头肉；
（3）配置腌渍液：所述腌渍液按重量份取水30份、红糟12份、生姜粉4份、甘草粉4份、盐3份、抗坏血酸0.2份、蔗糖3.5份、柠檬酸0.3份、白酒3.5份混合后即得腌渍液混合后制成；
（4）低温腌制：将去骨猪头肉与腌渍液冷却至4℃，腌渍液为去骨猪头肉原料质量的17%，在4℃环境下腌制8h，清洗干净，得腌制猪头肉；
（5）卤制：将腌制猪头肉置于卤水液中进行卤制，猪头肉与卤水液质量比为6:11，卤制3h，得卤猪头肉，所述卤水液按重量份取水10000份、盐86份、冰糖31份、料酒40份、红糟30份、老姜24份，八角、花椒、香菇、排草、白扣、肉蔻、桂皮、阳春砂各6份，决明子、砂仁、茴香、香叶、陈皮各4份配置而成；
（6）配置抗氧化浸渍液：所述抗氧化浸渍液按重量份配比为每1000份所述卤制后的卤水液加入4份复合抗氧化剂，所诉复合抗氧化剂为叔丁基对苯二酚、迷迭香酸、茶多酚按质量比为3:4:1配置而成；
（7）浸渍：将卤猪头肉切片后在所述抗氧化浸渍液中浸渍，抗氧化浸渍液浸没卤猪头肉，浸渍25min即得成品卤猪头肉；
（8）真空包装：由pe和铝箔复合、pe为内膜制成的隔热不透光包装材料，对猪头肉进行真空包装，得预成品即食卤猪头肉；
（9）无菌处理：将预成品即食卤猪头肉进行超高压灭菌，超高压杀菌参数为65℃，550mpa，杀菌13min，常压静置24h，重复3次，即得一种即食卤猪头肉。
实施例2
（1）碱酶联合脱毛：将水中加入0.3%的碳酸氢钠制得碱性去毛液，并将碱性去毛液加热至90℃，然后将未去毛的猪头浸没至碱性去毛液中，浸泡5min后，降温至57℃并向其中加入0.4%的碱性蛋白酶，保温酶解1.5h后将猪头冲洗干净即得干净猪头；
（2）修整去骨：将干净猪头去舌、去耳、去脑、去眼、去骨、修整，得去骨猪头肉；
（3）配置腌渍液：所述腌渍液按重量份取水30份、红糟8份、生姜粉3份、甘草粉3份、盐2份、抗坏血酸0.1份、蔗糖3份、柠檬酸0.1份、白酒3份混合后即得腌渍液混合后制成；
（4）低温腌制：将去骨猪头肉与腌渍液冷却至0℃，腌渍液为去骨猪头肉原料质量的13%，在0℃环境下腌制7h，清洗干净，得腌制猪头肉；
（5）卤制：将腌制猪头肉置于卤水液中进行卤制，猪头肉与卤水液的质量比为6:13，卤制3.3h，得卤猪头肉，所述卤水液按重量份取水10000份、盐74份、冰糖32份、料酒43份、红糟33份、老姜18份，八角、花椒、香菇、排草、白扣、肉蔻、桂皮、阳春砂各7份，决明子、砂仁、茴香、香叶、陈皮各5份配置而成；
（6）配置抗氧化浸渍液：所述抗氧化浸渍液按重量份配比为每1000份所述卤制后的卤水液加入5份复合抗氧化剂，所诉复合抗氧化剂为叔丁基对苯二酚、迷迭香酸、茶多酚按质量比为2:5:2配置而成；
（7）浸渍：将卤猪头肉切片后在所述抗氧化浸渍液中浸渍，抗氧化浸渍液浸没卤猪头肉，浸渍28min即得成品卤猪头肉；
（8）真空包装：由pe和铝箔复合、pe为内膜制成的隔热不透光包装材料，对猪头肉进行真空包装，得预成品即食卤猪头肉；
（9）无菌处理：将预成品即食卤猪头肉进行超高压灭菌，超高压杀菌参数为68℃，570mpa，杀菌15min，常压静置18h，重复3次，即得一种即食卤猪头肉。
实施例3
（1）碱酶联合脱毛：将水中加入0.3%的碳酸氢钠制得碱性去毛液，并将碱性去毛液加热至85℃，然后将未去毛的猪头浸没至碱性去毛液中，浸泡4min后，降温至55℃并向其中加入0.3%的碱性蛋白酶，保温酶解1.5h后将猪头冲洗干净即得干净猪头；
（2）修整去骨：将干净猪头去舌、去耳、去脑、去眼、去骨、修整，得去骨猪头肉；
（3）配置腌渍液：所述腌渍液按重量份取水30份、红糟10份、生姜粉3.5份、甘草粉3.5份、盐2.5份、抗坏血酸0.1份、蔗糖3份、柠檬酸0.2份、白酒3.5份混合后即得腌渍液混合后制成；
（4）低温腌制：将去骨猪头肉与腌渍液冷却至2℃，腌渍液为去骨猪头肉原料质量的15%，在2℃环境下腌制7.5h，清洗干净，得腌制猪头肉；
（5）卤制：将腌制猪头肉置于卤水液中进行卤制，猪头肉与卤水液的质量比为6:15，卤制3.5h，得卤猪头肉，所述卤水液按重量份取水10000份、盐80份、冰糖33份、料酒46份、红糟35份、老姜21份，八角、花椒、香菇、排草、白扣、肉蔻、桂皮、阳春砂各8份，决明子、砂仁、茴香、香叶、陈皮各6份配置而成；
（6）配置抗氧化浸渍液：所述抗氧化浸渍液按重量份配比为每1000份所述卤制后的卤水液加入6份复合抗氧化剂，所诉复合抗氧化剂为叔丁基对苯二酚、迷迭香酸、茶多酚按质量比为2:4:1配置而成；
（7）浸渍：将卤猪头肉切片后在所述抗氧化浸渍液中浸渍，抗氧化浸渍液浸没卤猪头肉，浸渍30min即得成品卤猪头肉；
（8）真空包装：由pe和铝箔复合、pe为内膜制成的隔热不透光包装材料，对猪头肉进行真空包装，得预成品即食卤猪头肉；
（9）无菌处理：将预成品即食卤猪头肉进行超高压灭菌，超高压杀菌参数为70℃，600mpa，杀菌17min，常压静置21h，重复3次，即得一种即食卤猪头肉。
对比例1（实施方式同实施例1，只是低温腌制的温度改为5℃低温腌制）
（1）碱酶联合脱毛：将水中加入0.2%的碳酸氢钠制得碱性去毛液，并将碱性去毛液加热至80℃，然后将未去毛的猪头浸没至碱性去毛液中，浸泡4min后，降温至53℃并向其中加入0.3%的碱性蛋白酶，保温酶解1h后将猪头冲洗干净即得干净猪头；
（2）修整去骨：将干净猪头去舌、去耳、去脑、去眼、去骨、修整，得去骨猪头肉；
（3）配置腌渍液：所述腌渍液按重量份取水30份、红糟12份、生姜粉4份、甘草粉4份、盐3份、抗坏血酸0.2份、蔗糖3.5份、柠檬酸0.3份、白酒3.5份混合后即得腌渍液混合后制成；
（4）低温腌制：将去骨猪头肉与腌渍液冷却至5℃，腌渍液为去骨猪头肉原料质量的17%，在5℃环境下腌制8h，清洗干净，得腌制猪头肉；
（5）卤制：将腌制猪头肉置于卤水液中进行卤制，猪头肉与卤水液质量比为6:11，卤制3h，得卤猪头肉，所述卤水液按重量份取水10000份、盐86份、冰糖31份、料酒40份、红糟30份、老姜24份，八角、花椒、香菇、排草、白扣、肉蔻、桂皮、阳春砂各6份，决明子、砂仁、茴香、香叶、陈皮各4份配置而成；
（6）配置抗氧化浸渍液：所述抗氧化浸渍液按重量份配比为每1000份所述卤制后的卤水液加入4份复合抗氧化剂，所诉复合抗氧化剂为叔丁基对苯二酚、迷迭香酸、茶多酚按质量比为3:4:1配置而成；
（7）浸渍：将卤猪头肉切片后在所述抗氧化浸渍液中浸渍，抗氧化浸渍液浸没卤猪头肉，浸渍25min即得成品卤猪头肉；
（8）真空包装：由pe和铝箔复合、pe为内膜制成的隔热不透光包装材料，对猪头肉进行真空包装，得预成品即食卤猪头肉；
（9）无菌处理：将预成品即食卤猪头肉进行超高压灭菌，超高压杀菌参数为65℃，550mpa，杀菌13min，常压静置24h，重复3次，即得一种即食卤猪头肉。
对比例2（实施方式同实施例1，只是低温腌制的温度改为-1℃低温腌制）
（1）碱酶联合脱毛：将水中加入0.2%的碳酸氢钠制得碱性去毛液，并将碱性去毛液加热至80℃，然后将未去毛的猪头浸没至碱性去毛液中，浸泡4min后，降温至53℃并向其中加入0.3%的碱性蛋白酶，保温酶解1h后将猪头冲洗干净即得干净猪头；
（2）修整去骨：将干净猪头去舌、去耳、去脑、去眼、去骨、修整，得去骨猪头肉；
（3）配置腌渍液：所述腌渍液按重量份取水30份、红糟12份、生姜粉4份、甘草粉4份、盐3份、抗坏血酸0.2份、蔗糖3.5份、柠檬酸0.3份、白酒3.5份混合后即得腌渍液混合后制成；
（4）低温腌制：将去骨猪头肉与腌渍液冷却至-1℃，腌渍液为去骨猪头肉原料质量的17%，在-1℃环境下腌制8h，清洗干净，得腌制猪头肉；
（5）卤制：将腌制猪头肉置于卤水液中进行卤制，猪头肉与卤水液质量比为6:11，卤制3h，得卤猪头肉，所述卤水液按重量份取水10000份、盐86份、冰糖31份、料酒40份、红糟30份、老姜24份，八角、花椒、香菇、排草、白扣、肉蔻、桂皮、阳春砂各6份，决明子、砂仁、茴香、香叶、陈皮各4份配置而成；
（6）配置抗氧化浸渍液：所述抗氧化浸渍液按重量份配比为每1000份所述卤制后的卤水液加入4份复合抗氧化剂，所诉复合抗氧化剂为叔丁基对苯二酚、迷迭香酸、茶多酚按质量比为3:4:1配置而成；
（7）浸渍：将卤猪头肉切片后在所述抗氧化浸渍液中浸渍，抗氧化浸渍液浸没卤猪头肉，浸渍25min即得成品卤猪头肉；
（8）真空包装：由pe和铝箔复合、pe为内膜制成的隔热不透光包装材料，对猪头肉进行真空包装，得预成品即食卤猪头肉；
（9）无菌处理：将预成品即食卤猪头肉进行超高压灭菌，超高压杀菌参数为65℃，550mpa，杀菌13min，常压静置24h，重复3次，即得一种即食卤猪头肉。
对比例3（本对比例实施方式同实施例1，只是重复超高压杀菌进行2次）
（1）碱酶联合脱毛：将水中加入0.2%的碳酸氢钠制得碱性去毛液，并将碱性去毛液加热至80℃，然后将未去毛的猪头浸没至碱性去毛液中，浸泡4min后，降温至53℃并向其中加入0.3%的碱性蛋白酶，保温酶解1h后将猪头冲洗干净即得干净猪头；
（2）修整去骨：将干净猪头去舌、去耳、去脑、去眼、去骨、修整，得去骨猪头肉；
（3）配置腌渍液：所述腌渍液按重量份取水30份、红糟12份、生姜粉4份、甘草粉4份、盐3份、抗坏血酸0.2份、蔗糖3.5份、柠檬酸0.3份、白酒3.5份混合后即得腌渍液混合后制成；
（4）低温腌制：将去骨猪头肉与腌渍液冷却至4℃，腌渍液为去骨猪头肉原料质量的17%，在4℃环境下腌制8h，清洗干净，得腌制猪头肉；
（5）卤制：将腌制猪头肉置于卤水液中进行卤制，猪头肉与卤水液质量比为6:11，卤制3h，得卤猪头肉，所述卤水液按重量份取水10000份、盐86份、冰糖31份、料酒40份、红糟30份、老姜24份，八角、花椒、香菇、排草、白扣、肉蔻、桂皮、阳春砂各6份，决明子、砂仁、茴香、香叶、陈皮各4份配置而成；
（6）配置抗氧化浸渍液：所述抗氧化浸渍液按重量份配比为每1000份所述卤制后的卤水液加入4份复合抗氧化剂，所诉复合抗氧化剂为叔丁基对苯二酚、迷迭香酸、茶多酚按质量比为3:4:1配置而成；
（7）浸渍：将卤猪头肉切片后在所述抗氧化浸渍液中浸渍，抗氧化浸渍液浸没卤猪头肉，浸渍25min即得成品卤猪头肉；
（8）真空包装：由pe和铝箔复合、pe为内膜制成的隔热不透光包装材料，对猪头肉进行真空包装，得预成品即食卤猪头肉；
（9）无菌处理：将预成品即食卤猪头肉进行超高压灭菌，超高压杀菌参数为65℃，550mpa，杀菌13min，常压静置24h，重复2次，即得一种即食卤猪头肉。
对比例4（实施方式同实施例1，重复超高压杀菌进行4次）
（1）碱酶联合脱毛：将水中加入0.2%的碳酸氢钠制得碱性去毛液，并将碱性去毛液加热至80℃，然后将未去毛的猪头浸没至碱性去毛液中，浸泡4min后，降温至53℃并向其中加入0.3%的碱性蛋白酶，保温酶解1h后将猪头冲洗干净即得干净猪头；
（2）修整去骨：将干净猪头去舌、去耳、去脑、去眼、去骨、修整，得去骨猪头肉；
（3）配置腌渍液：所述腌渍液按重量份取水30份、红糟12份、生姜粉4份、甘草粉4份、盐3份、抗坏血酸0.2份、蔗糖3.5份、柠檬酸0.3份、白酒3.5份混合后即得腌渍液混合后制成；
（4）低温腌制：将去骨猪头肉与腌渍液冷却至4℃，腌渍液为去骨猪头肉原料质量的17%，在4℃环境下腌制8h，清洗干净，得腌制猪头肉；
（5）卤制：将腌制猪头肉置于卤水液中进行卤制，猪头肉与卤水液质量比为6:11，卤制3h，得卤猪头肉，所述卤水液按重量份取水10000份、盐86份、冰糖31份、料酒40份、红糟30份、老姜24份，八角、花椒、香菇、排草、白扣、肉蔻、桂皮、阳春砂各6份，决明子、砂仁、茴香、香叶、陈皮各4份配置而成；
（6）配置抗氧化浸渍液：所述抗氧化浸渍液按重量份配比为每1000份所述卤制后的卤水液加入4份复合抗氧化剂，所诉复合抗氧化剂为叔丁基对苯二酚、迷迭香酸、茶多酚按质量比为3:4:1配置而成；
（7）浸渍：将卤猪头肉切片后在所述抗氧化浸渍液中浸渍，抗氧化浸渍液浸没卤猪头肉，浸渍25min即得成品卤猪头肉；
（8）真空包装：由pe和铝箔复合、pe为内膜制成的隔热不透光包装材料，对猪头肉进行真空包装，得预成品即食卤猪头肉；
（9）无菌处理：将预成品即食卤猪头肉进行超高压灭菌，超高压杀菌参数为65℃，550mpa，杀菌13min，常压静置24h，重复4次，即得一种即食卤猪头肉。
对比例5（实施方式同实施例1，只是天然抗氧化剂添加比例为叔丁基对苯二酚、迷迭香酸按质量比为2:1）
（1）碱酶联合脱毛：将水中加入0.2%的碳酸氢钠制得碱性去毛液，并将碱性去毛液加热至80℃，然后将未去毛的猪头浸没至碱性去毛液中，浸泡4min后，降温至53℃并向其中加入0.3%的碱性蛋白酶，保温酶解1h后将猪头冲洗干净即得干净猪头；
（2）修整去骨：将干净猪头去舌、去耳、去脑、去眼、去骨、修整，得去骨猪头肉；
（3）配置腌渍液：所述腌渍液按重量份取水30份、红糟12份、生姜粉4份、甘草粉4份、盐3份、抗坏血酸0.2份、蔗糖3.5份、柠檬酸0.3份、白酒3.5份混合后即得腌渍液混合后制成；
（4）低温腌制：将去骨猪头肉与腌渍液冷却至4℃，腌渍液为去骨猪头肉原料质量的17%，在4℃环境下腌制8h，清洗干净，得腌制猪头肉；
（5）卤制：将腌制猪头肉置于卤水液中进行卤制，猪头肉与卤水液质量比为6:11，卤制3h，得卤猪头肉，所述卤水液按重量份取水10000份、盐86份、冰糖31份、料酒40份、红糟30份、老姜24份，八角、花椒、香菇、排草、白扣、肉蔻、桂皮、阳春砂各6份，决明子、砂仁、茴香、香叶、陈皮各4份配置而成；
（6）配置抗氧化浸渍液：所述抗氧化浸渍液按重量份配比为每1000份所述卤制后的卤水液加入4份复合抗氧化剂，所诉复合抗氧化剂为叔丁基对苯二酚、迷迭香酸按质量比为2:1配置而成；
（7）浸渍：将卤猪头肉切片后在所述抗氧化浸渍液中浸渍，抗氧化浸渍液浸没卤猪头肉，浸渍25min即得成品卤猪头肉；
（8）真空包装：由pe和铝箔复合、pe为内膜制成的隔热不透光包装材料，对猪头肉进行真空包装，得预成品即食卤猪头肉；
（9）无菌处理：将预成品即食卤猪头肉进行超高压灭菌，超高压杀菌参数为65℃，550mpa，杀菌13min，常压静置24h，重复3次，即得一种即食卤猪头肉。
对比例6（实施方式同实施例1，只是将碱酶联合脱毛步骤修改为不对猪头进行加碱加热处理）
（1）猪头脱毛：将水中加入0.3%的碱性蛋白酶制得去毛液，并将去毛液加热至53℃，然后将未去毛的猪头浸没至去毛液中，保温酶解1h后将猪头冲洗干净即得干净猪头；
（2）修整去骨：将干净猪头去舌、去耳、去脑、去眼、去骨、修整，得去骨猪头肉；
（3）配置腌渍液：所述腌渍液按重量份取水30份、红糟12份、生姜粉4份、甘草粉4份、盐3份、抗坏血酸0.2份、蔗糖3.5份、柠檬酸0.3份、白酒3.5份混合后即得腌渍液混合后制成；
（4）低温腌制：将去骨猪头肉与腌渍液冷却至4℃，腌渍液为去骨猪头肉原料质量的17%，在4℃环境下腌制8h，清洗干净，得腌制猪头肉；
（5）卤制：将腌制猪头肉置于卤水液中进行卤制，猪头肉与卤水液质量比为6:11，卤制3h，得卤猪头肉，所述卤水液按重量份取水10000份、盐86份、冰糖31份、料酒40份、红糟30份、老姜24份，八角、花椒、香菇、排草、白扣、肉蔻、桂皮、阳春砂各6份，决明子、砂仁、茴香、香叶、陈皮各4份配置而成；
（6）配置抗氧化浸渍液：所述抗氧化浸渍液按重量份配比为每1000份所述卤制后的卤水液加入4份复合抗氧化剂，所诉复合抗氧化剂为叔丁基对苯二酚、迷迭香酸、茶多酚按质量比为3:4:1配置而成；
（7）浸渍：将卤猪头肉切片后在所述抗氧化浸渍液中浸渍，抗氧化浸渍液浸没卤猪头肉，浸渍25min即得成品卤猪头肉；
（8）真空包装：由pe和铝箔复合、pe为内膜制成的隔热不透光包装材料，对猪头肉进行真空包装，得预成品即食卤猪头肉；
（9）无菌处理：将预成品即食卤猪头肉进行超高压灭菌，超高压杀菌参数为65℃，550mpa，杀菌13min，常压静置24h，重复3次，即得一种即食卤猪头肉。
对比例7（实施方式同实施例1，只是将碱酶联合脱毛步骤修改为不对猪头进行碱性蛋白酶处理）
（1）猪头脱毛：将水中加入0.2%的碳酸氢钠制得碱性去毛液，并将碱性去毛液加热至80℃，然后将未去毛的猪头浸没至碱性去毛液中，浸泡4min后，将猪头冲洗干净即得干净猪头；
（2）修整去骨：将干净猪头去舌、去耳、去脑、去眼、去骨、修整，得去骨猪头肉；
（3）配置腌渍液：所述腌渍液按重量份取水30份、红糟12份、生姜粉4份、甘草粉4份、盐3份、抗坏血酸0.2份、蔗糖3.5份、柠檬酸0.3份、白酒3.5份混合后即得腌渍液混合后制成；
（4）低温腌制：将去骨猪头肉与腌渍液冷却至4℃，腌渍液为去骨猪头肉原料质量的17%，在4℃环境下腌制8h，清洗干净，得腌制猪头肉；
（5）卤制：将腌制猪头肉置于卤水液中进行卤制，猪头肉与卤水液质量比为6:11，卤制3h，得卤猪头肉，所述卤水液按重量份取水10000份、盐86份、冰糖31份、料酒40份、红糟30份、老姜24份，八角、花椒、香菇、排草、白扣、肉蔻、桂皮、阳春砂各6份，决明子、砂仁、茴香、香叶、陈皮各4份配置而成；
（6）配置抗氧化浸渍液：所述抗氧化浸渍液按重量份配比为每1000份所述卤制后的卤水液加入4份复合抗氧化剂，所诉复合抗氧化剂为叔丁基对苯二酚、迷迭香酸、茶多酚按质量比为3:4:1配置而成；
（7）浸渍：将卤猪头肉切片后在所述抗氧化浸渍液中浸渍，抗氧化浸渍液浸没卤猪头肉，浸渍25min即得成品卤猪头肉；
（8）真空包装：由pe和铝箔复合、pe为内膜制成的隔热不透光包装材料，对猪头肉进行真空包装，得预成品即食卤猪头肉；
（9）无菌处理：将预成品即食卤猪头肉进行超高压灭菌，超高压杀菌参数为65℃，550mpa，杀菌13min，常压静置24h，重复3次，即得一种即食卤猪头肉。
测试例1
邀请十位专业品评人员对实施例1~3制成的卤猪头肉与对比例1~2制成的卤猪头肉进行感官评价，本实验对卤猪头肉的感官进行综合评价，对目视的外观感觉、嗅觉和风味体验，以及摄入口腔时的综合感觉，包括咀嚼时感到的软硬、入味程度。从卤猪头肉的色泽（15分）、风味（25分）、口感（30分）、组织状态（30分）进行评分，结果取评分平均值取，测试结果见表1。
表1综合感官评价表
由表1数据分析可知低温腌制温度为-1℃和5℃时，综合感官评价与实施例1~3制成的卤猪头肉风味都相差较大，可知在0~4℃对猪头进行腌制，可使卤猪头肉综合感官评价提高。
测试例2
将实施例1制成即食卤猪头肉与对比例3~5制成即食卤猪头肉置于25℃，相对湿度为80%的环境中避光保存，进行指标检测，其中菌落总数的检测方法参照gb4789.2-2016；大肠杆菌的检测方法参照gb4789.3-2016；沙门氏菌的检测方法参照gb4789.4-2016；志贺氏菌的检测方法参照gb4789.5-2016；tvb-n值的检测方法参照gb5009.227-2016。测得的结果见表2。
表2检测数据结果
熟肉制品卫生标准（gb2726-2016）中对酱卤肉制品的微生物指标规定为：菌落总数不得超过10000cfu/g、大肠杆菌不得超过10cfu/g、tvb-n的检测结果不得超过20mg/100g，不得金黄色葡萄球菌、检出沙门氏菌和志贺氏菌等致病菌。由测试例1中表2数据可知实施例1制成的即食卤猪猪头肉的微生物测试全部达标，tvb-n值也没有超过限量，且保质期能够达到1年以上。由实施例1、对比例3~4分析可知对卤猪头肉进行2次超高压灭菌，保存1年以后菌落总数超标，进行3次以上超高压灭菌，保存1年以后各项检测指标均合格；由实施例1和对比例5中tvb-n值的结果分析可知，抗氧化剂按质量比为叔丁基对苯二酚、迷迭香酸、茶多酚（2~3）:（4~5）:（1~2）配置可使卤猪头肉的tvb-n值保存一年也不超过限量。
测试例2
对实施例1~3和对比例6~7中经脱毛处理后的干净猪头进行脱毛率检验，选择视觉正常不近视的成年人对干净猪头上猪毛残留量进行检验，得到的检验结果见表3。
表3猪毛残留量检验结果
由表3数据可知对比例7采用加碱加热法对猪头脱毛后，猪毛残留还较多，对比例6采用酶法对猪头脱毛后，脱毛情况比较理想，但还是有少量猪毛残留，实施例1采用碱酶联合脱毛可使猪头完全脱毛干净。