本发明涉及食品
技术领域：
。更具体地说，本发明涉及全豆曲奇的制备方法。
背景技术：
：曲奇饼干口感酥松、口味纯正、营养丰富，但其是一种高糖、高油脂的食品。随着人们生活水平的提高，高糖、高油脂食品摄入过多，而膳食纤维的摄入量日渐减少，食用曲奇饼干会使得“文明病”的发病率日渐提高，会严重威胁人类健康、影响人们的工作和生活。现有的曲奇饼干存在着抗氧化活性较差，保质期较短的问题。技术实现要素：本发明的目的是提供全豆曲奇的制备方法，以改善曲奇的口感和风味，并得到具有抗氧化活性，且保质期长的曲奇饼干。为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了全豆曲奇的制备方法，包括以下步骤：将40-50重量份的黄油融化后，加入28-32重量份的砂糖、38-45重量份的鸡蛋、18-22重量份的淡奶油，混合在一起后打发，然后将90-110重量份的豆粉、0.8-1.2重量份的泡打粉、2-5重量份的枣粉、18-22重量份的果干分三次加入，混匀，醒发18-22min后，装进模具中冷冻1.8-2.2h，之后切片，放入烤箱中烘烤。优选的是，所述的全豆曲奇的制备方法中，包括以下步骤：将50重量份的黄油融化后，加入30重量份的砂糖、45重量份的鸡蛋、20重量份的淡奶油，混合在一起后打发，然后将100重量份的红小豆粉、1重量份的泡打粉、5重量份的枣粉、20重量份的蔓越莓分三次加入，混匀，醒发20min后，装进模具中冷冻2h，之后切片，放入烤箱中先上下火140℃烘烤32min，再上火80℃烘烤10min。优选的是，所述的全豆曲奇的制备方法中，包括以下步骤：将40重量份的黄油融化后，加入30重量份的砂糖、38重量份的鸡蛋、20重量份的淡奶油，混合在一起后打发，然后将100重量份的绿豆粉、1重量份的泡打粉、2重量份的枣粉、20重量份的碎白葡萄干分三次加入，混匀，醒发20min后，装进模具中冷冻2h，之后切片，放入烤箱中先上下火140℃烘烤19min，再上火80℃烘烤20min后，将曲奇翻面，再上火100℃烘烤10min，或上下火140℃烘烤19min，再上火80℃烘烤20min后，将曲奇翻面，再上火140℃烘烤10min。优选的是，所述的全豆曲奇的制备方法中，在加入砂糖、鸡蛋、淡奶油时，还加入混合液，在加入豆粉、泡打粉、枣粉和果干时，分三次加入微粉，所述混合液和微粉由以下方法制得：步骤一、将20-30重量份的葡萄去皮，去籽后，得到葡萄果肉和葡萄籽，将所述葡萄果肉切碎成小块后，与质量为葡萄果肉质量2-3％的酵母、0.1-0.5％的竹醋液或木醋液在20-30℃下发酵3-5天，之后打浆，得到浆液；步骤二、将所述葡萄籽干燥、粉碎、研磨后，放入质量为葡萄籽质量2-3倍的竹醋液或木醋液50-100倍液中浸泡1-2天后，在磁化器中进行磁化，磁化完后放入超声波萃取机中，在功率为600-700w，温度为70-80℃下超声提取50-60min，之后过滤，将过滤出的固体颗粒干燥后，进行超微粉碎，得微粉，将滤液与浆液混合，得混合液。优选的是，所述的全豆曲奇的制备方法中，在加入砂糖、鸡蛋、淡奶油时，还加入3-5重量份的柠檬汁和8-10重量份的玉米汁。优选的是，所述的全豆曲奇的制备方法中，所述玉米汁的制备方法为：将新鲜玉米打浆后，加入质量为玉米质量0.2％-0.3％的纤维素酶和0.1-0.2％的果胶酶，于45-50℃下酶解3-4h，再用100目的纱布过滤后，灭酶，即得所述玉米汁。本发明至少包括以下有益效果：本发明将具有抗氧化活性的葡萄籽超微粉添加到曲奇饼干中，且木醋液或竹醋液具有抗霉、抗菌、抗氧化性，使得制备的曲奇饼干具有很强的抗氧化活性。本发明制备的曲奇饼干的保质期较长，在没有添加常用的抗氧化剂的情况下，制备的曲奇饼干的保质期能达到1个月。本发明制备的曲奇饼干不但营养丰富，同时改善了曲奇的口感和酥脆度，色香味俱全，不易上火，成型率高。本发明在制备葡萄籽微粉时，以木醋液或竹醋液为溶剂，避免了溶剂残留带来的食品安全隐患。本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。具体实施方式下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。需要说明的是，下述实施方案中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法，所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。实施例1全豆曲奇的制备方法，包括以下步骤：将50重量份的黄油融化后，加入30重量份的砂糖、45重量份的鸡蛋、20重量份的淡奶油，混合在一起后打发，然后将100重量份的红小豆粉、1重量份的泡打粉、5重量份的枣粉、20重量份的蔓越莓分三次加入，混匀，醒发20min后，装进模具中冷冻2h，之后切片，放入烤箱中先上下火140℃烘烤32min，再上火80℃烘烤10min，得到外观是红棕色，断层是浅豆沙粉色的曲奇，曲奇色泽均匀，外形完整，纹路清晰，饼体摊散适度。所述的全豆曲奇的制备方法中，在加入砂糖、鸡蛋、淡奶油时，还加入混合液，在加入豆粉、泡打粉、枣粉和果干时，分三次加入微粉，所述混合液和微粉由以下方法制得：步骤一、将20重量份的葡萄去皮，去籽后，得到葡萄果肉和葡萄籽，将所述葡萄果肉切碎成小块后，与质量为葡萄果肉质量2％的酵母、0.1％的竹醋液或木醋液在20℃下发酵3天，之后打浆，得到浆液；木醋液或竹醋液能促进食用菌生长，缩短发酵时间。步骤二、将所述葡萄籽干燥、粉碎、研磨后，放入质量为葡萄籽质量2倍的竹醋液或木醋液50倍液(木醋液、竹醋液主要成分是水、有机酸、酚类、酮类、醇类等物质，具有溶解作用，可代替溶剂)中浸泡1天后，在磁化器中进行磁化，磁化完后放入超声波萃取机中，在功率为600w，温度为70℃下超声提取50min，之后过滤，将过滤出的固体颗粒干燥后，进行超微粉碎，得微粉，将滤液与浆液混合，得混合液。在曲奇中引入发酵果蔬，制成的曲奇不但营养丰富，同时改善了曲奇的口感和酥脆度，并减少了油腻感。在制备过程中引入了葡萄籽、木醋液或竹醋液，葡萄籽具有抗氧化活性，木醋液或竹醋液具有抗霉、抗菌、抗氧化性，能延长曲奇的保质期，添加木醋液的食品，具有很强的抗酸化作用，其sod活性值很高，可去除体内的活性酸素，对于过度疲劳、吸烟、过饱应激反应等产生的活性酸素，有很好的清除作用，并使添加木醋液的食品获得保健和预防疾病的作用。所述的全豆曲奇的制备方法中，在加入砂糖、鸡蛋、淡奶油时，还加入3重量份的柠檬汁和8重量份的玉米汁。竹醋液或木醋液味道清新，但具有烟熏味，通过添加柠檬汁和玉米汁，能综合烟熏味。所述的全豆曲奇的制备方法中，所述玉米汁的制备方法为：将新鲜玉米打浆后，加入质量为玉米质量0.2％的纤维素酶和0.1％的果胶酶，于45℃下酶解3h，再用100目的纱布过滤后，灭酶，即得所述玉米汁。玉米如果直接打浆后用，颗粒会较多，通过酶解和过滤，能得到细腻的玉米汁，使得制备的曲奇口感更细腻，硬度更低。实施例2全豆曲奇的制备方法，包括以下步骤：将40重量份的黄油融化后，加入30重量份的砂糖、38重量份的鸡蛋、20重量份的淡奶油，混合在一起后打发，然后将100重量份的绿豆粉、1重量份的泡打粉、2重量份的枣粉、20重量份的碎白葡萄干分三次加入，混匀，醒发20min后，装进模具中冷冻2h，之后切片，放入烤箱中先上下火140℃烘烤19min，再上火80℃烘烤20min后，将曲奇翻面，再上火100℃烘烤10min，得到绿色曲奇，曲奇色泽均匀，外形完整，纹路清晰，饼体摊散适度。所述的全豆曲奇的制备方法中，在加入砂糖、鸡蛋、淡奶油时，还加入混合液，在加入豆粉、泡打粉、枣粉和果干时，分三次加入微粉，所述混合液和微粉由以下方法制得：步骤一、将25重量份的葡萄去皮，去籽后，得到葡萄果肉和葡萄籽，将所述葡萄果肉切碎成小块后，与质量为葡萄果肉质量3％的酵母、0.3％的竹醋液或木醋液在25℃下发酵4天，之后打浆，得到浆液；木醋液或竹醋液能促进食用菌生长，缩短发酵时间。步骤二、将所述葡萄籽干燥、粉碎、研磨后，放入质量为葡萄籽质量3倍的竹醋液或木醋液70倍液(竹醋液主要成分是水、有机酸、酚类、酮类、醇类等物质，具有溶解作用)中浸泡1.5天后，在磁化器中进行磁化，磁化完后放入超声波萃取机中，在功率为600w，温度为75℃下超声提取55min，之后过滤，将过滤出的固体颗粒干燥后，进行超微粉碎，得微粉，将滤液与浆液混合，得混合液。在曲奇中引入发酵果蔬，制成的曲奇不但营养丰富，同时改善了曲奇的口感和酥脆度，并减少了油腻感。在制备过程中引入了葡萄籽、木醋液或竹醋液，葡萄籽具有抗氧化活性，木醋液或竹醋液具有抗霉、抗菌、抗氧化性，能延长曲奇的保质期，添加木醋液的食品，具有很强的抗酸化作用，其sod活性值很高，可去除体内的活性酸素，对于过度疲劳、吸烟、过饱应激反应等产生的活性酸素，有很好的清除作用，并使添加木醋液的食品获得保健和预防疾病的作用。所述的全豆曲奇的制备方法中，在加入砂糖、鸡蛋、淡奶油时，还加入4重量份的柠檬汁和9重量份的玉米汁。竹醋液或木醋液味道清新，但具有烟熏味，通过添加柠檬汁和玉米汁，能综合烟熏味。所述的全豆曲奇的制备方法中，所述玉米汁的制备方法为：将新鲜玉米打浆后，加入质量为玉米质量0.2％的纤维素酶和0.1％的果胶酶，于47℃下酶解3.3h，再用100目的纱布过滤后，灭酶，即得所述玉米汁。玉米如果直接打浆后用，颗粒会较多，通过酶解和过滤，能得到细腻的玉米汁，使得制备的曲奇口感更细腻，硬度更低。实施例3全豆曲奇的制备方法，包括以下步骤：将40重量份的黄油融化后，加入30重量份的砂糖、38重量份的鸡蛋、20重量份的淡奶油，混合在一起后打发，然后将100重量份的绿豆粉、1重量份的泡打粉、2重量份的枣粉、20重量份的碎白葡萄干分三次加入，混匀，醒发20min后，装进模具中冷冻2h，之后切片，放入烤箱中先上下火140℃烘烤19min，再上火80℃烘烤20min后，将曲奇翻面，再上火140℃烘烤10min，得到焦糖色曲奇，曲奇色泽均匀，外形完整，纹路清晰，饼体摊散适度。所述的全豆曲奇的制备方法中，在加入砂糖、鸡蛋、淡奶油时，还加入混合液，在加入豆粉、泡打粉、枣粉和果干时，分三次加入微粉，所述混合液和微粉由以下方法制得：步骤一、将30重量份的葡萄去皮，去籽后，得到葡萄果肉和葡萄籽，将所述葡萄果肉切碎成小块后，与质量为葡萄果肉质量3％的酵母、0.5％的竹醋液或木醋液在30℃下发酵5天，之后打浆，得到浆液；木醋液或竹醋液能促进食用菌生长，缩短发酵时间。步骤二、将所述葡萄籽干燥、粉碎、研磨后，放入质量为葡萄籽质量3倍的竹醋液或木醋液100倍液(竹醋液主要成分是水、有机酸、酚类、酮类、醇类等物质，具有溶解作用)中浸泡2天后，在磁化器中进行磁化，磁化完后放入超声波萃取机中，在功率为700w，温度为80℃下超声提取60min，之后过滤，将过滤出的固体颗粒干燥后，进行超微粉碎，得微粉，将滤液与浆液混合，得混合液。在曲奇中引入发酵果蔬，制成的曲奇不但营养丰富，同时改善了曲奇的口感和酥脆度，并减少了油腻感。在制备过程中引入了葡萄籽、木醋液或竹醋液，葡萄籽具有抗氧化活性，木醋液或竹醋液具有抗霉、抗菌、抗氧化性，能延长曲奇的保质期，添加木醋液的食品，具有很强的抗酸化作用，其sod活性值很高，可去除体内的活性酸素，对于过度疲劳、吸烟、过饱应激反应等产生的活性酸素，有很好的清除作用，并使添加木醋液的食品获得保健和预防疾病的作用。所述的全豆曲奇的制备方法中，在加入砂糖、鸡蛋、淡奶油时，还加入5重量份的柠檬汁和10重量份的玉米汁。竹醋液或木醋液味道清新，但具有烟熏味，通过添加柠檬汁和玉米汁，能综合烟熏味。所述的全豆曲奇的制备方法中，所述玉米汁的制备方法为：将新鲜玉米打浆后，加入质量为玉米质量0.3％的纤维素酶和0.2％的果胶酶，于50℃下酶解4h，再用100目的纱布过滤后，灭酶，即得所述玉米汁。玉米如果直接打浆后用，颗粒会较多，通过酶解和过滤，能得到细腻的玉米汁，使得制备的曲奇口感更细腻，硬度更低。对比例1全豆曲奇的制备方法，包括以下步骤：将50重量份的黄油融化后，加入30重量份的砂糖、45重量份的鸡蛋、20重量份的淡奶油，混合在一起后打发，然后将100重量份的红小豆粉、1重量份的泡打粉、5重量份的枣粉、20重量份的蔓越莓分三次加入，混匀，醒发20min后，装进模具中冷冻2h，之后切片，放入烤箱中先上下火140℃烘烤32min，再上火80℃烘烤10min。在加入砂糖、鸡蛋、淡奶油时，还加入3重量份的柠檬汁，以及玉米汁和葡萄汁。玉米汁由8重量份的玉米打浆后制得。葡萄汁由20重量份的葡萄去皮、打浆后制得。对比例2全豆曲奇的制备方法，包括以下步骤：将40重量份的黄油融化后，加入30重量份的砂糖、38重量份的鸡蛋、20重量份的淡奶油，混合在一起后打发，然后将100重量份的绿豆粉、1重量份的泡打粉、2重量份的枣粉、20重量份的碎白葡萄干分三次加入，混匀，醒发20min后，装进模具中冷冻2h，之后切片，放入烤箱中先上下火140℃烘烤19min，再上火80℃烘烤20min后，将曲奇翻面，再上火100℃烘烤10min，得到绿色曲奇。在加入砂糖、鸡蛋、淡奶油时，还加入4重量份的柠檬汁，以及玉米汁和葡萄汁。玉米汁由9重量份的玉米打浆后制得。葡萄汁由25重量份的葡萄去皮、打浆后制得。对比例3将40重量份的黄油融化后，加入30重量份的砂糖、38重量份的鸡蛋、20重量份的淡奶油，混合在一起后打发，然后将100重量份的绿豆粉、1重量份的泡打粉、2重量份的枣粉、20重量份的碎白葡萄干分三次加入，混匀，醒发20min后，装进模具中冷冻2h，之后切片，放入烤箱中先上下火140℃烘烤19min，再上火80℃烘烤20min后，将曲奇翻面，再上火140℃烘烤10min，得到焦糖色曲奇。在加入砂糖、鸡蛋、淡奶油时，还加入5重量份的柠檬汁，以及玉米汁和葡萄汁。玉米汁由10重量份的玉米打浆后制得。葡萄汁由30重量份的葡萄去皮、打浆后制得。试验1分别取样检测实施例1-3和对比例1-3制得的产品的口感风味、是否油腻、酥脆度和硬度，口感风味依据曲奇在口腔中的新鲜感觉和酸甜感觉的保留时间，单位为秒；酥脆度依据曲奇在口腔中的软化所需时间；油腻度依据曲奇与吸油纸接触后观察吸油纸上是否有油迹，硬度由质构仪测定，检测结果见表1。表1实施例1-3和对比例1-3制得的产品的口感风味、是否油腻、酥脆度和硬度项目口感风味/秒油腻度酥脆度/s硬度/g实施例1548不油腻18530实施例2562不油腻20550实施例3568不油腻23560对比例1355不油腻39630对比例2368不油腻42640对比例3363不油腻43640由表1可知，采用实施例1-3的方法制备的曲奇与对比例1-3的方法制备的曲奇相比，口感风味、酥脆度和硬度有很大改善，说明使用发酵后的果蔬、木醋液或竹醋液、柠檬汁、玉米汁能改善曲奇的口感风味、酥脆度和硬度，且无油腻感。试验2将实施例1-3和对比例1-3制备的曲奇饼干存放在阴凉干燥的室内，先后在贮藏的第7、14、21、28天分析过氧化值(g﹒(100g)-1)、酸价(mgkoh/g)，其中酸价的测定按照gb/t5530-2005动植物油脂酸值和酸度测定方法进行测定，过氧化值的测定按照gb/t5538-2005动植物油脂过氧化值测定方法进行测定。结果见表2。表2氧化值和酸价由表2可知，采用实施例1-3的方法制备的曲奇与对比例1-3的方法制备的曲奇相比，曲奇在存储过程中，酸价和氧化值都有升高，但采用实施例1-3制备的曲奇的氧化速度较慢，保质期变长，说明在制备曲奇过程中引入竹醋液或木醋液后能提高曲奇的杀菌、抗氧化性能。尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的实施例。当前第1页12