本发明属于卤制品的加工领域，具体涉及一种卤制克氏原螯虾的卤料及其制备方法。
技术背景
2017年，全国克氏原螯虾养殖面积达1200万亩，总产量近113万吨，社会经济总产值约2685亿元，已经成为长江中下游乃至全国范围内的，重要经济水产品，因其肉味鲜美且营养丰富，深受消费者的喜爱。其加工方式主要有两种，一种在长江中下游地区常见的为油焖大虾，另一种北方地区较多的麻辣小龙虾，无论哪种加工方式，均以辣口味为主，这种口味将一部分不喜欢吃辣口味的人排除在外，制约着行业进一步发展。很容易引起食用者胃部、口腔、消化系统的不适，而且小龙虾酱卤食品只能当天加工当天销售，在冷藏条件下储藏超过1天，微生物会大量繁殖导致产品卫生超标。目前水产品加工企业采用冷冻储藏以延长小龙虾酱卤食品货架期，然而小龙虾冷冻解冻后口感劣变，虾肉组织变得紧缩而不饱满、粗糙而不鲜嫩，严重影响其商品价值。
公开号为cn108056411a的中国发明专利，一种即食小龙虾祛腥的加工方法，使用了油炸工艺使虾中有机物代谢和腐败产生的三甲胺，三甲胺挥发，去除腥味。
公开号为cn107125642a的中国发明专利，一种可常温保存香卤小龙虾即食休闲食品加工工艺，使用了油焖和卤煮二次熟化的方法，及真空高温高压灭菌的方法，延长货架期。
公开号为cn105394629a的中国发明专利，一种常温储藏的酱卤小龙虾加工方法，使用了油焖、充氮气包装、电子束杀菌的方法，延长货架期和保持虾肉弹性。
公开号为cn108056411a的中国发明专利，一种即食小龙虾祛腥的加工方法，使用了油炸工艺使虾中有机物代谢和腐败产生的三甲胺，三甲胺挥发，去除腥味。
油炸后进行卤制，会增加卤制时间，不易入味，而且油炸失重较多。(油炸失重一般超过15％，即1kg虾油炸后，重量不超过850g)。
公开号为cn107125642a的中国发明专利，一种可常温保存香卤小龙虾即食休闲食品加工工艺，使用了油焖和卤煮二次熟化的方法，及真空高温高压灭菌的方法，延长货架期。
油焖后进行二次卤煮，由于油焖和卤煮是两种不同的加工方式(油焖温度一般为150℃左右，卤煮温度100℃左右)，二次熟化将导致重量损失增大，真空高温灭菌时(一般高温灭菌温度为120℃左右)，真空包装袋主要成分为pe等材料，耐温范围为(-40℃-85℃)，可能析出对人体有害物质或包装袋破损，从而影响产品；常规卤制后货架期一般不超过1个月。
公开号为cn105394629a的中国发明专利，一种常温储藏的酱卤小龙虾加工方法，使用了油焖、充氮气包装、电子束杀菌的方法，延长货架期和保持虾肉弹性。
同cn107125642a，油焖后卤制工艺存在一定问题而不予采用，充氮气包装无法固定虾，将导致螯肢掉落，影响产品，充氮气包装无法锁定虾肉内水分，如长期保存(50天以上)，将导致肉质失水，使产品失去价值。
以上三个专利前后两次制备采取了油炸(油)和卤汁(水)卤制两种截然不同的加工方式，主要存在如下问题：1、油炸失水较多，一般经过一次油炸，失重最低为13～15％；再经卤煮，失水两次失重将超过20％；2、油炸后，虾表面形成一层油质疏水层，导致第二次卤煮时耗时长、效果差；3、油炸后卤制，将在卤汁中析出油炸用的油，影响卤汁的后续使用。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种卤制克氏原螯虾的卤料，该卤料提供了卤制的香味，一定浓度的卤汁能够抑制大部分细菌的正常繁殖生长，可以无需使用人工防腐添加剂(如苯甲酸钠，苯甲酸钠起作用时为酸性环境，可能导致虾味道为酸味)。
本发明的另一个目的在于使用所述卤料进行克氏原螯虾卤制的方法，该方法简单易操作，能杀灭致病菌和绝大部分非致病菌，有利于人体健康和卤虾的保存。
为了实现上述的目的，本发明通过以下技术方案实现：
一种卤制克氏原螯虾的卤料，它由以下重量份的原料制成：
优选的，所述的一种卤制克氏原螯虾的卤料，由以下重量份的原料制成：
优选的，所述的一种卤制克氏原螯虾的卤料，由以下重量份的原料制成：
优选的，所述的一种卤制克氏原螯虾的卤料，由以下重量份的原料制成：
优选的，所述的一种卤制克氏原螯虾的卤料，由以下重量份的原料制成：
优选的，所述的一种卤制克氏原螯虾的卤料，由以下重量份的原料制成：
在本发明中，所采用的原料的功效和作用如下：
大料：增香。
桂皮：增香，五香粉的成份之一。
山奈：增香，可入药，健胃消食。
砂仁：增香，可入药，温补脾胃。
肉蔻：去异味，增辛香。可入药，增强脾胃功能，促进消化。
茴香草、茴香籽：香料。可入药，增强脾胃功能，促进消化吸收，增强免疫力。
丁香、良姜：增香，辛香。可入药，主治胃寒。
陈皮：香料，微苦，甜味。可入药，开胃止吐。苓香草：香料。
排香草：香料，微甜。可入药，温胃止吐。
另外，本发明还要求保护所述卤料进行克氏原螯虾卤制的方法，具体步骤如下：
a、以鲜活小龙虾为原料，清洗干净，先沸水一次加热1－3分钟后捞出虾；
b、将鸡肉或猪肉与卤料一同煮制成的卤汤，将步骤a中的虾加入卤汤中二次加热煮3～5分钟后，捞出卤制完成的虾；
c、捞出卤制完成的虾与卤汁一起装入真空包装袋真空密封；
d、采用控温水煮加热方式加热至74－76℃保持4－6分钟，然后急速冷却到4℃；
e、液氮冷冻：使用液氮冷冻，使产品温度瞬间冷却到-40℃，温度稳定后，放入-18℃冷库保存。
其中，步骤c中的卤汁的配制方法为：以4份水质量计算，加入0.5份辅料配制而得，所述的辅料按照以下重量份配置：大料55份，桂皮50份，花椒30份，山奈45份，砂仁50份，肉蔻50份，茴香草50份，丁香25份，良姜25份，陈皮30份，苓香草25份，排香草40份，茴香籽25份。
进一步地，所述卤汁与虾按质量比为0.5：1加入真空包装袋内。
在本发明的卤制方法中，所述的步骤a、b两步的作用，是用两次煮制的方法减少失水，第一次加热，水分损失约7％，第二次加热水分损失约5％，总共失水约12％。控制水分的损失一方面是为了加工产品的利润，水分损失越多，即产品的总重量损失越多，不利于产品总价，另一方面，损失水分多为肉质中的水分，损失过多，将在一定程度上影响口感，要么如肉质过韧难以咀嚼，要么肉质失去弹性。现有卤制方式一般失水约在25％左右。
所述的d步骤是巴氏消毒法在克氏原螯虾加工上应用，通过实践摸索，将巴氏消毒法的温度范围和时间范围固定到了一个准确的数值。现有巴氏消毒法其加热温度和时间范围较大，实际生产中，不利于条件控制。
所述的e步骤的作用在于急速冷冻，一方面使虾快速度过冰晶形成期，在长期保存时，不失去细胞内的水分影响口感，食用前再次加热时，可保持原有口感；另一方面，对部分存活的微生物形成冷刺激，可延长保质期。现有条件，在不添加防腐添加剂的情况下，一般卤制虾保质期30天左右。
与现有技术相比，本发明具有以下优点和效果：
(1)本发明卤料所使用原料关键是按一定配比组成的大料、肉蔻、茴香草、茴香籽，其他为配料。大料作用主要为增香，肉蔻作用主要为去异味，增香，茴香草和茴香籽为香料，可入药，增强脾胃功能，促进消化吸收，增强免疫力，上述主要原料辅以相应的配料能够使得虾肉色泽和口感最好，产品的出产率最高(失去水分最少)。主要进步：1.虾肉色泽红润，口味咸香，口感滑嫩，容易被更多的人结束接受，2.失水率低，卤制完成后，失水率12％，远低于传统方法的25％左右。3.卤制完成后，虾没有水产品特有的腥味，只有香料的香味，嗅觉感官好。4.所用香料均具有增强脾胃功能，促进消化与吸收以及增强免疫力的辅助作用，利于身体健康；
(2)本发明卤制方法采取两次加热方式，第一次加热后，可锁住水分，第二次加热的过程水分损失较小，加工后克氏原螯虾的重量损失在12％左右，第一次加热，水分损失约7％，第二次加热水分损失约5％。控制水分的损失一方面是为了加工产品的利润，损失越多，即产品的总重量损失越多，不利于利润，另一方面，损失水分多为肉质中的水分，损失过多，将影响口感，要么如肉质过韧难以咀嚼，要么肉质失去弹性；
(3)本发明高温和低温速冻交替灭菌对口感主要有两方面影响，一方面合理控制水分，如卤牛肉水分含量较低，可能出现塞牙(虾由于肌肉纤维特性，不会塞牙)，咀嚼困难等，另一方面可控制脂肪含量，脂肪含量太低口感僵硬，太高则过于松软(虾肉由于肌肉纤维特性一般不存在这种问题)。口味除了添加调料外，主要有游离脂肪酸和游离氨基酸影响，一方面脂肪酸参与的美拉德反应是形成肉味的主要因素，另一方面游离氨基酸特别是谷氨酸等是主要的呈味氨基酸，是鲜味的主要来源。温度过高且时间过长，将可能导致肉质过多失水(具体原理尚不明确，但长时间高温加热灭菌，对大部分肉质都将产生影响，而且一般包装袋主要成分为pe,不耐高温加热(85℃以下))；
(4)本发明高温和低温速冻交替灭菌能杀灭致病菌和绝大部分非致病菌，有利于人体健康和卤虾的保存，主要杀灭了的主要致病菌为大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等，非致病菌主要为双歧杆菌、乳酸菌等，检测指标参照gb4789-2016食品安全国家标准食品微生物学检验(并未检测所有细菌，仅检测数种常见菌))；另外，本发明的卤汁能够抑制大部分细菌的正常繁殖生长，并且可以无需使用人工防腐添加剂；
(5)本发明卤制料气味芳香，经卤制的虾，色泽红润，气味醇厚，口感适中，口味不辣，特别适合不喜欢辣口味而又不喜欢清蒸过于清淡口味的人群；
(6)本发明保存期长，在冷链不断的情况下，存放90天后，口感口味无变化。口感变化主要是：一方面由于失去水分，导致肉质变得过于紧致或粗糙，从而丧失商品价值，另一方面由于常温保存时微生物繁殖，导致腐败变质。口味上由于口感变化，导致丧失原有口味。超过30天时，很容易失水导致肉质粗糙，失去弹性。
具体实施方式
下面通过实施进一步说明本发明方法和效果，但不限制本发明的保护范围：
实施例1：
一种卤制克氏原螯虾的卤料，它由以下重量份的原料制成：
一种使用卤料进行克氏原螯虾卤制的方法，其步骤是：
a、以鲜活小龙虾5.3kg份为原料，清洗干尽，先经沸水(100℃左右)，一次加热3分钟后捞出熟虾，获得熟虾；
b、再将步骤a的熟虾经卤汤(以250g鸡肉或猪肉与卤料一同煮制成的汤)二次加热4分钟后，捞出卤制之后的熟虾；
c、捞出卤制之后的熟虾与卤汁一起装入真空包装袋真空密封；
d、采用温控水煮加热方式加热至75℃保持5分钟，然后急速冷却到4℃；
e、液氮冷冻：使用液氮冷冻，使得产品温度瞬间冷却到-40℃，待温度稳定后，放入-18℃冷库保存。
进一步地，所述卤汁配方如下：以4kg水质量计算，加入500g辅料，所述辅料按照以下重量份配置：大料55g，桂皮50g，花椒30g，山奈45g，砂仁50g，肉蔻50g，茴香草50g，丁香25g，良姜25g，陈皮30g，苓香草25g，排香草40g，茴香籽25g。
经反复调整，上述辅料达到上述比例时，虾肉色泽和口感最好(受欢迎人数更多)，产品的出产率最高(失去水分最少)。
实施例2-7
实施例2-7卤制克氏原螯虾卤料以及小龙虾的配方见下表：
使用上述实施例2-7的卤料对克氏原螯虾卤制的方法与实施例1相同。
实施例8
一种使用卤料进行克氏原螯虾卤制的方法，其步骤是：
a、2018年7月10日，按照配料，选取5kg克氏原螯虾，500g卤料。
b、煮熟：将5kg克氏原螯虾倒入沸水锅中，煮2分钟后捞出，称重，重量为4.7kg。
c、煮制：将4kg水倒入锅内，煮开后，加入辅料，煮15分钟，将克氏原螯虾倒入锅内，煮3分钟30秒，捞出称重，重量为4.4kg；
d、包装灭菌：分装，每个包装袋装克氏原螯虾1kg，将克氏原螯虾和卤汁装入真空包装袋，每个袋中加入500克卤汁，排出空气后，封口，高温灭菌，灭菌温度为75℃，5分钟。然后急速冷却到4℃。
e、液氮冷冻：使用液氮冷冻，使得产品温度瞬间冷却到-40℃，温度稳定后，放入-18℃冰箱冷冻保存；
f、10月10日，取出，化冻加热后，口感口味无明显变化。
两次煮熟的方式，控制产品的失水率在12％，而非传统工艺的25％，大大增加了产品的出产率，提高了经济效益；保存期长达90天；灭菌方式采用的温度不会对包装袋材料造成破坏，效果与传统灭菌方式效果无明显差异；卤制完成的虾肉色泽红润，气味醇厚，口感适中，受众人群更广泛。
实施例9
一种使用卤料进行克氏原螯虾卤制的方法，其步骤是：
a、2018年7月10日，按照配料，选取5kg主料，500g辅料；
b、煮熟：将5kg克氏原螯虾倒入沸水锅中，煮2分钟后捞出，称重，重量为4.6kg；
c、煮制：将4kg水和1kg老汤倒入锅内，煮开后，加入辅料煮15分钟，将克氏原螯虾倒入锅内，煮3分钟40秒，捞出称重，重量为4.5kg；
d、包装灭菌：分装，每个包装袋装克氏原螯虾1kg，将克氏原螯虾和卤汁装入真空包装袋，每个袋中加入500克卤汁，排出空气后，封口，高温灭菌。灭菌温度为75℃，5分钟。然后急速冷却到4℃。e、液氮冷冻：使用液氮冷冻，使得产品温度瞬间冷却到-40℃，温度稳定后，放入-18℃冰箱冷冻保存；
f、10月10日，取出，化冻加热后，口感口味无明显变化。
两次煮熟的方式，控制产品的失水率在12％，而非传统工艺的25％，大大增加了产品的出产率，提高了经济效益；保存期长达90天；灭菌方式采用的温度不会对包装袋材料造成破坏，效果与传统灭菌方式效果无明显差异；卤制完成的虾肉色泽红润，气味醇厚，口感适中，受众人群更广泛。
实施例10：
一种使用卤料进行克氏原螯虾卤制的方法，其步骤是：
a、2018年7月11日，按照配料，选取5kg主料，500g辅料。
b、煮熟：将5kg克氏原螯虾倒入沸水锅中，煮2分钟后捞出，称重，重量为4.6kg。
c、煮制：将3kg水和2kg老汤倒入锅内，煮开后，加入辅料煮15分钟，将克氏原螯虾倒入锅内，煮4分钟，捞出称重，重量为4.4kg。
d、包装灭菌：分装，每个包装袋装克氏原螯虾1kg，将克氏原螯虾和卤汁装入真空包装袋，每个袋中加入500克卤汁，排出空气后，封口，高温灭菌。灭菌温度为75℃，5分钟。然后急速冷却到4℃。
e、液氮冷冻：使用液氮冷冻，使得产品温度瞬间冷却到-40℃，温度稳定后，放入-18℃冰箱冷冻保存。
f、10月11日，取出，化冻加热后，口感口味无明显变化。
两次煮熟的方式，控制产品的失水率在12％，而非传统工艺的25％，大大增加了产品的出产率，提高了经济效益；保存期长达90天；灭菌方式采用的温度不会对包装袋材料造成破坏，效果与传统灭菌方式效果无明显差异；卤制完成的虾肉色泽红润，气味醇厚，口感适中，受众人群更广泛。
对比例1：
卤制即食的克氏原螯虾，辅料为适量盐和酱油(依据个人口味)，原料5kg，卤汁与原料的比例为0.5:1，加工步骤是：
(1)将5kg水煮开后，加入5kg克氏原螯虾，加入100g盐和100ml酱油，煮开后继续煮5分钟，此时捞出称重，重量为4.1kg，失水0.9kg，即18％，大于二次煮熟方式；
(2)包装灭菌：分装，每个包装袋装克氏原螯虾1kg，将克氏原螯虾和卤汁装入真空包装袋，每个袋中加入500克料汁，排出空气后，封口，高温灭菌。灭菌温度为75℃，5分钟。然后急速冷却到4℃。温度稳定后，放入-18℃冰箱冷冻保存。
(3)90天后，取出，化冻后加热，仅具有盐味和酱油味。由于步骤不完善，虾肉失水，导致肉质口感失去弹性和韧劲，咀嚼口感类似棉絮(冻豆腐)。
本说明书中所描述的具体各实施例仅仅是对本发明精神作举例说明。本发明所属技术领域的技术人员可以对所描述的具体实施例做各种各样的修改或补充或采用类似的方式替代，但并不会偏离本发明的精神或者超越所附权利要求书所定义的范围。