本发明涉及发酵乳品技术领域，具体涉及一种儿童风味发酵乳及其制备方法。
背景技术：
现在儿童学习压力大，儿童正处于体、脑发育期，充足、合理的营养对他们显得尤为重要。乳制品被誉为“全营养食品”和“白色血液”，越来越多的人们认识到乳品的营养价值以及对健康的益处。发酵乳品是乳品中重要的组成部分，例如发酵乳、酸奶等，它们不仅具有乳本身的营养成分，同时还有大量的乳酸菌、甚至益生菌，以及发酵过程带来的更多的生物活性成分，因此乳品，特别是发酵乳品对儿童是极佳的食物选择。然而，目前市面上的发酵乳针对儿童的产品并不多。儿童用眼、用脑过度，亟待一款针对儿童生长发育需求且富含益生菌的发酵乳品。
技术实现要素：
本发明的目的是提供一种儿童风味发酵乳及其制备方法，该制备方法制得的风味发酵乳提供儿童骨骼发育、视力发育、智力发育所需的各种营养素。
本发明为达到上述目的，具体通过以下技术方案得以实现的：
一种儿童风味发酵乳的制备方法，包括以下步骤：
(1)将稳定剂、甜味剂、维生素a、维生素d、γ-氨基丁酸、水解蛋黄粉、乳钙、叶黄素酯、dha与预热的原料乳搅拌、混合均匀，然后经均质、杀菌、冷却后，得到混合料液；
(2)向步骤(1)所述混合料液中添加发酵剂，再经发酵、冷却，即得到儿童风味发酵乳。
进一步优化，上述制备方法制得的儿童风味发酵乳的原料中包含下述质量百分数的组分：稳定剂0.2％～0.6％、甜味剂6％～10％、维生素a4ppm～8ppm、维生素d0.01ppm～0.04ppm、γ-氨基丁酸0.05％～0.1％、水解蛋黄粉0.08％～0.12％、乳钙1.2％～1.5％、叶黄素酯30ppm～60ppm、dha150ppm～300ppm以及补足至100％的原料乳。
其中，维生素d可以促进钙的吸收；水解蛋黄粉也是钙的良好来源；dha可以益智，同时对视力发育有良好的作用，包括叶黄素酯和维生素a都是视力比较好的东西；叶黄素酯是对保护眼睛黄斑有益处的，现在儿童普遍较早接触电子产品，电子产品发出的蓝光对眼睛黄斑的伤害很大，维生素a可以预防夜盲症，这款产品的营养物质可以从多维度保护视力；γ-氨基丁酸可以促进孩子睡眠，有助于孩子的生长发育，可以和钙起到协同作用。
进一步优化，步骤(1)中原料乳预热的温度为40～50℃；和/或，所述搅拌的时间为15～30min。
杀菌的温度为90～95℃，杀菌的时间为5～10min。更优选地，杀菌温度95℃，5min。
所述冷却为通过管式换热器或夹层冷却系统进行冷却操作，冷却的温度为30～42℃。
进一步优化，步骤(2)中发酵的温度为30～42℃，发酵时长为5～8h；冷却为管式换热器冷却，冷却温度为15～25℃。
进一步优化，乳钙是由乳清去除蛋白质、乳糖等成分后制得，其中钙23.0～28.0％、磷10.0～14.0％。
进一步优化，水解蛋黄粉以鸡蛋蛋黄为原料，经蛋白酶处理、加热、离心分离、喷雾干燥等步骤生产而成，蛋白质含量≥60％，相对分子质量100～5000的比例≥75％。
进一步优化，原料乳为生鲜乳和复原乳中的任意一种。
进一步优化，稳定剂为变性淀粉、琼脂和果胶中的任意一种。所优选的稳定剂能够使原材料各成分很快的混合、达到均质条件，不会使原材料各成分变性。
进一步优化，所述甜味剂包括白砂糖、果葡糖浆、葡萄糖、果糖、阿斯巴甜、安赛蜜和三氯蔗糖中的任意两种或两种以上；和/或，发酵剂包括为嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、唾液乳杆菌、乳链球菌、鼠李糖乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌、双歧杆菌和肠膜明串珠菌中的一种或多种。
本发明还提供一种利用上述任一种制备方法制得的儿童风味发酵乳。
本发明采用上述技术方案，具有以下有益效果：提供了一种适合儿童生长发育的发酵乳制品及其制备方法；所提供的发酵乳全面的涵盖了益于儿童骨骼生长发育、视力发育、智力发育需要的全面营养；乳钙、维生素d、γ氨基丁酸和水解蛋黄粉可以促进儿童生长发育；维生素a、叶黄素酯和dha有益于儿童视力，dha可益智。本发明提供的儿童风味发酵乳具有良好的稳定性和优良的口感，工艺简单，易于实现。
具体实施方式
为更清楚的对本发明技术方案予以阐述，下面将结合具体实施方式对本发明的技术方案进行进一步阐述：
本发明在制备以上所述的儿童风味发酵乳时，所用试剂和原料均市售可得，本发明上述原材料和发酵剂的添加量均未超过国家标准所规定的范围。最终制得的风味发酵乳在常规的冷藏条件下保存，较佳地在4～10℃下保存。
在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
实施例1
一种儿童风味发酵乳，包括原料和发酵剂，原料中包含以下具体组分：原料乳为生鲜乳，4mg维生素a、0.01mg维生素d、500mgγ-氨基丁酸、800mg水解蛋黄粉、12g乳钙、30mg叶黄素酯和150mgdha,稳定剂选用变性淀粉，变性淀粉添加量2g，甜味剂选用果葡糖浆，果葡糖浆添加量60g，其余由生鲜牛乳补足至1kg。发酵剂的添加量为1×106cfu/ml，发酵剂的添加量是指在每毫升原材料中的活菌数。
制备上述儿童风味发酵乳的方法为：
(1)将生鲜牛乳预热到40℃，添加变性淀粉、果葡糖浆、维生素a、维生素d、γ-氨基丁酸、水解蛋黄粉、乳钙、叶黄素酯和dha，搅拌15min，混合均匀，55℃、17mpa均质，95℃灭菌5min，通过管式换热器冷却到42℃，得到混合料液。
(2)向上述混合料液中添加发酵剂(包括嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌和干酪乳杆菌)，发酵8h，发酵温度维持42℃，通过管式换热器冷却到25℃，即得儿童风味发酵乳，灌装放入10℃冷库储存。
实施例2
一种儿童风味发酵乳，包括原料和发酵剂，原料中包含以下具体质量份的组分：原料乳为生鲜乳，8mg维生素a、40ug维生素d、1gγ-氨基丁酸、1.2g水解蛋黄粉、15g乳钙、60mg叶黄素酯和300mgdha,稳定剂选用变性淀粉，变性淀粉添加量2g，甜味剂选用果葡糖浆，果葡糖浆添加量100g,其余由生鲜牛乳补足至1kg。发酵剂的添加量为8×106cfu/ml，发酵剂的添加量是指在每毫升原材料中的活菌数。
制备上述儿童风味发酵乳的方法为：
(1)将生鲜牛乳预热到45℃，添加变性淀粉、果葡糖浆、维生素a、维生素d、γ-氨基丁酸、水解蛋黄粉、乳钙、叶黄素酯和dha，搅拌15min，混合均匀，55℃、17mpa均质，95℃灭菌5min，通过管式换热器冷却到42℃，得到混合料液。
(2)向上述混合料液中添加发酵剂(包括嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌和干酪乳杆菌)，发酵5h，发酵温度维持42℃，通过管式换热器冷却到15℃，即得儿童风味发酵乳，灌装放入10℃冷库储存。
实施例3
一种儿童风味发酵乳，包括原料和发酵剂，原料中包含以下具体质量份的组分：原料乳为生鲜乳，6mg维生素a、30ug维生素d、800mgγ-氨基丁酸、1g水解蛋黄粉、14g乳钙、50mg叶黄素酯和300mgdha,稳定剂选用变性淀粉、琼脂和果胶，其中变性淀粉添加量5g、琼脂0.5g、果胶0.5g，甜味剂选用果糖，果糖添加量60g，其余由生牛乳补充至1kg。发酵剂的添加量为4×106cfu/ml，发酵剂的添加量是指在每毫升原材料中的活菌数。
制备上述儿童风味发酵乳的方法为：
(1)将生鲜牛乳预热到45℃，添加变性淀粉、琼脂、果胶、果糖、维生素a、维生素d、γ-氨基丁酸、水解蛋黄粉、乳钙、叶黄素酯和dha，搅拌20min，65℃、25mpa均质，92℃灭菌8min，通过管式换热器冷却到35℃。
(2)向上述混合料液中添加发酵剂(包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌和双歧杆菌)，发酵7h，发酵温度维持35℃，通过管式换热器冷却到15℃，即得儿童风味发酵乳，灌装放入10℃冷库储存。
实施例4
一种儿童风味发酵乳，包括原料和发酵剂，原料中包括以下具体组分：原料乳为复原乳，4mg维生素a、40ug维生素d、500mgγ-氨基丁酸、1.2g水解蛋黄粉、12g乳钙、60mg叶黄素酯和150mgdha，稳定剂选用淀粉、果胶，其中淀粉添加量为4g、果胶1g，甜味剂选用白砂糖，白砂糖添加量为60g，其余由生鲜牛乳补足至1kg。发酵剂的添加量为4×106cfu/ml，所述发酵剂的添加量是指在每毫升原材料中的活菌数。
制备上述儿童风味发酵乳的方法为：(1)将复原乳预热到55℃，添加淀粉、果胶、白砂糖、维生素a、维生素d、γ-氨基丁酸、水解蛋黄粉、乳钙、叶黄素酯和dha，搅拌30min，62℃、20mpa均质，92℃灭菌8min，通过夹层冷却系统冷却到40℃。
(2)向上述混合料液中添加发酵剂(包括嗜热链球菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌、双歧杆菌)6×106cfu/ml发酵5h，通过管式换热器冷却到23℃，即得儿童风味发酵乳，灌装放入10℃冷库储存。
效果实施例1
对实施例1-5制得的褐色风味发酵乳进行口感和风味品评实验。感官检查项目为：组织状态、口感、风味，感官评分标准如表1所示。参加本实验人数为50人，感官评分项目取平均值，分数越高，表示越贴近产品的最佳特征，并统计被测试人员对产品的喜爱度，感官评分的结果如表2所示。
表1感官评分标准
表2感官评定结果
效果实施例2
对实施例1-4制得的褐色风味发酵乳进行稳定性考察试验，测定不同贮存期(4℃条件贮藏)内其组织状态、风味等变化，以考察产品稳定性。稳定性考察结果如表3所示。
表3
由以上结果得出，实施例1-4所得发酵乳的组织细腻，口感顺滑，风味独特，添加维生素a、维生素d、γ-氨基丁酸等功能性成分后，发酵乳仍具有较高的稳定性。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。