本发明涉及腌腊水产制品加工技术领域，更具体地，涉及一种低盐腊鱼及其制作方法。
背景技术：
腊鱼是将鱼洗净腌制干燥后的称呼，青鱼、草鱼、鲢鱼等都可以制作腊鱼。腊鱼是我国传统水产加工食品，其风味独特，耐贮藏，在我国南方的饮食文化中有着重要地位。
在腊鱼的加工过程中，由于微生物和原料鱼中酶类的作用，发生硝酸盐的还原、蛋白质的水解、氨基酸的脱梭和脱氨、脂质的水解与氧化等生化变化，使鱼体具有独特的风味和营养。
在腊鱼的传统干燥方法中，日光干制是最主要干燥方法。日光干燥法存在卫生条件差，不可预测性大和生产的连续性差等弊端，而日光干燥由于干燥时间长，长时间将鱼肉暴露在温度不可控的日光下暴晒，会降低腌腊鱼产品品质(复水性低、表面硬化开裂、过度收缩和颜色变化等)；另外，由于腊鱼的干燥加工工艺时间较长，为了避免鱼肉腐败变质，需要加入较多的食用盐(一般在3.5％以上)，成品腊鱼的盐分一般大于7％，直接食用，不但感觉很咸，也不利于身体健康，往往需要在食用前进行脱盐处理，现在南方的年轻人和北方人不知道如何进行脱盐，因而会放弃这一美味食品，不利于腊鱼加工企业的产品推广。
而市面上推出的众多低盐腊鱼，虽然盐含量低，但是往往腊风味不浓郁，现有腊鱼制备技术中低盐与腊风味往往难以同时具备，生产过程中仅能择其一保留。
技术实现要素：
本发明要解决的技术问题是针对传统腊鱼中存在的食盐含量偏高或者腊风味不足，低盐与腊风味无法同时兼备，复水性低、表面硬化开裂等缺陷，提供的一种色泽均匀、卫生健康、食用方便、低盐的同时具有烟熏风味的低盐腊鱼。
本发明另一要解决的技术问题是提供一种低盐腊鱼的制作方法。
本发明的目的通过以下技术方案予以实现：
一种低盐腊鱼通过选用新鲜活鱼进行预处理后通过腌制料腌制，再经热加工后烘烤或者冷冻干燥，通过控制热加工中蒸汽压力范围0.12～0.20mpa，制备得到盐含量小于5％的低盐腊鱼。
优选地，所述低盐腊鱼盐含量小于3％。
一种低盐腊鱼具体包括以下制备步骤：
s1.预处理：挑选新鲜的鱼，去鳞，沿鱼背部中间剖开，剔除鱼的主刺，去除内脏，洗干净，去尾，去鳍，切块，得到均匀鱼块；
s2.腌制：将步骤s1所得鱼块加入腌制料中搅拌，恒温静置，备用；
s3.热加工：将步骤s2中腌制好的鱼，平摊开，送入蒸汽柜，设置蒸汽压力，控制蒸汽温度和时间，即得热鱼块；
s4.烘烤：将步骤s3所得热鱼块送入烘房，通蒸汽，通过蒸汽散热片加热，恒温静置，梯度降温，即得腊鱼块；
s5.包装：将步骤s4所得腊鱼块送入无菌包装间进行包装即得低盐腊鱼；
s6.灭菌：将步骤s5所得低盐腊鱼于高温或高温、高压条件下进行杀菌，即可。
进一步地，步骤s1中的鱼包括活草鱼、活青鱼或活鲢鱼；所述切块采用切块机将鱼切成大小30*50毫米的鱼块。
将鱼切割成大小均匀的鱼块，以便腌制时调味料能较快、较均匀的渗透鱼块的每一寸肌肤，使得腌制的鱼块能较完整的保留原始风味以及自身的各种营养物质，还能较好的改善肉质。
进一步地，步骤s2中所述腌制料由食盐0.5～5份、白糖0.5～8份、白酒0.1～3份、味精0.1～3份，干姜汁0.1～3份，花椒汁0.1～3份，老抽0.5～6份、烟熏液0.1～2份混合均匀制备而成，所述腌制料与鱼比例为1:10～20。
优选的，所述步骤s2中所述腌制料由食盐1～1.5份、白糖2～3份、白酒0.8份、味精0.5～1份，干姜汁0.1～0.5份，花椒汁0.1～0.6份，老抽1～2.5份、烟熏液0.1～0.4份混合均匀制备而成，所述腌制料与鱼块比例为1:13。
本发明特制腌制料通过食盐、白酒和姜汁的合理配比一方面减少了食盐的摄入，同时通过三者的搭配能够渗透鱼肉防腐保鲜，增加鱼肉鲜度。本发明中特制的腌制料腌制得到的鱼肉不但可以去除腥味增强肉质嚼劲，同时还可实现肉质鲜嫩，恰到好处的硬度。
进一步地，步骤s2搅拌时间0～20min，温度为10～15℃，腌制时间为0～48h。
优选地，步骤s2搅拌时间15min，温度为12℃，腌制时间为24h。
进一步地，步骤s3中所述蒸汽压力为0.12～0.20mpa，蒸汽温度为100～110℃，蒸3～9min。
优选地，步骤s3中所述蒸汽压力为0.18mpa，蒸汽温度为105℃，蒸6min。
进一步地，步骤s4中所述蒸汽通入0.5～2h，加热温度至48～58℃后恒温静置2～6h。
优选地，步骤s4中所述加热温度至52℃，蒸汽通入1h，恒温静置4h。
进一步地，步骤s4中所述梯度降温分为两次降温，第一次降温温度降至45～47℃后恒温28～32h，第二次降温温度降至42～44℃后恒温10～15h小时。
优选地，步骤s4中所述梯度降温分为两次降温，第一次降温温度降至46℃后恒温30小时，第二次降温温度降至43℃后恒温12小时。
热加工的时间不易过久，热加工时间过长易造成肉质会糜烂，影响腊鱼结构，加工时间过短导致鱼肉内部处理不到位易变质，烘烤温度温度过高，易造成鱼肉水分蒸发过快，会在鱼表面形成一层硬壳，影响产品口感。本发明通过控制热加工与烘烤工艺参数，实现腊鱼低盐含量的同时具有独特的腊肉风味，并且肉质结构紧密光滑，肉质鲜美有嚼劲并且烟熏味和肉香味浓郁。
进一步地，步骤s5所述包装包括真空包装、气调保鲜包装中的一种；其中，所述气调保鲜包装所用设备参数如下：输入电源为三相五线220v±10％，50hz±1％；工作气压为0.6～0.8mpa；总功率为3.2kw；气体组成成分为20％～35％的co2和80％～65％的n2；气体置换率为≥98％；卷膜最大宽度为550mm；卷膜最大直径为280mm；包装速度设置为800～1000m/min。
进一步地，所述步骤s6中所述灭菌高温100～120℃，高压压力0.1～0.5mpa，灭菌10～20min。
优选地，所述步骤s6中所述灭菌高温110℃，高压压力0.2mpa，灭菌15min。
进一步地，步骤s3和步骤s4可以为通过抽真空冷冻干燥去除鱼块水分，得到干燥腊鱼块。
优选地，所述真空冷冻干燥是将鱼块通过预冷间冷却，再经真空排气，降压冷冻后干燥得到腊鱼块。
进一步地优选地，所述预冷间的温度为-15～-5℃，冷却时间为20～40min，至鱼块冷却温度为0～6℃；抽真空排气是抽真空3～12min，使压力达到0.005～0.05mpa，采用三根独立热电偶，分置于鱼块的表面、中部和距底部2毫米处，热电偶的温度控制在2±1℃，降压压力为0.001～0.01mpa，恒压15～30min；降压冷冻通过两次降压，第一次降压压力为0.001～0.005mpa，第二次降压压力为0.0001～0.0005mpa，恒压8～20分钟后，温度降到-28±0.2℃；干燥采用冷凝器收集的升华后的蒸汽在冷凝器盘管上结成冰达到满负荷后关闭冷凝器入口阀门，打开另一个冷凝器，如此交替使用；升华过程，热电偶温度保持在-25～-15℃，加热3～8小时，当热鱼块表面温度升到12～18℃，停止加热。
优选地，所述预冷间的温度为-10℃，冷却时间为30min，至鱼块冷却温度为1～4℃；抽真空5～10min，使压力达到0.01mpa，热电偶采用三根独立热电偶，分置于鱼块的表面、中部和距底部2毫米处，热电偶的温度控制在2±0.2℃，降压压力为0.005mpa，恒压20～25min，第一次降压压力为0.003mpa，第二次降压压力为0.0002mpa，恒压10～15分钟后，温度降到-28±0.2℃；升华过程，热电偶温度保持在-20℃，5～6小时，当热电偶表面温度升到15℃，停止加热。
真空冷冻干燥易出现鱼肉内外温度和真空度不均匀，影响口感，本发明通过两次降压降温可有效避免这种不均匀现象，使鱼块肉表面和肉中心的温度和真空度达到一致。真空冷冻干燥的方法，采用真空冷冻干燥腊鱼，预先把腌制好的鱼块进行降温冻结成固体，然后在真空的条件下使冰直接从鱼块中升华出来，从而第一时间将鱼类蛋白质、脂类等物质留在冻结的冰架子中，使得干燥后的鱼块既不不失原有的固体骨架结构，还能保持鱼块原有的形态、色泽和营养，且干燥后的鱼块复水性良好，食用前，可将鱼块浸入饮用水中5分钟即可恢复鱼肉的韧性和鲜嫩口感。
采用真空干燥腊鱼，不但可以将鱼类中的蛋白质、脂类等物质较为完整的冻结、锁入冰架子中，使得干燥后的鱼块不失原有的鲜味，还能保持鱼块原有的形态、亮度、复水性良好。
本发明还提供由以上任意项所述低盐腊鱼及其制作方法所得到的低盐腊鱼。
相对于现有技术，本发明具有如下有益效果：
本发明采用新鲜的活草鱼、活青鱼或活鲢鱼通过热加工把鱼蒸熟，可有效缩短干燥时间，降低鱼块中的盐含量，同时通过热处理后的鱼不会再发酵发酸变质，增加了存贮时间。
本发明通过合理设置热加工的工艺参数，通过热加工与烘烤工艺参数间的完美配合，制备得到低盐腊鱼的同时还能保障腊鱼具备浓郁的烟熏风味和肉香味。本发明制备得到的腊鱼不但能够还原鲜鱼肉质的鲜嫩，同时保留了鲜鱼中的各营养成分，其中维生素a含量尤其丰富，磷、钙、铁等元素的含量也很高。
鱼块在真空包装前后的形状和尺寸基本不变，能最大限度地保留鱼块的颜色、气味、性状和营养成分；防止干燥后的水分含量低，贮藏中不会引起水溶性成分的变化。
腌制鱼块的食用盐用量低，人们使用时可根据对饮食口味的需求，合理添加，另外，用烟熏液代替传统的利用碎木屑不完全燃烧产生的烟熏制作的腊鱼，不会产生苯并芘等有害人体健康的物质，使用该发明制作出的腊鱼咸淡适中、色泽均匀、卫生健康、食用方便、具有传统的烟熏风味，是一种健康的鱼制品，具有良好的市场前景和市场推广价值。
具体实施方式
下面结合实施例进一步解释和阐明，但具体实施例并不对本发明有任何形式的限定。若未特别指明，实施例中所用的方法和设备为本领域常规方法和设备，所用原料均为常规市售原料。本实施例和对比例所用水为纯化水。
实施例1：一种低盐腊鱼的制作方法，包括以下制备步骤：
s1.预处理：挑选新鲜的活草鱼，去鳞，沿鱼背部中间剖开，剔除鱼的主刺，去除内脏，洗干净，去尾，去鳍，用切块机切成规格为30*50毫米的均匀鱼块；
s2.腌制：称取0.5份食盐、0.5份白糖、0.1份白酒、0.1份味精、0.1份干姜汁、0.1份花椒汁、0.5份老抽和0.1份烟熏液混合均匀制备得到腌制料，取步骤s1所得鱼块加入腌制料中搅拌0min，15℃恒温静置20h，备用；
其中，腌制料与鱼重量比为1:10；
s3.热加工：将步骤s2中腌制好的鱼，平摊开，送入蒸汽柜，设置蒸汽压力为0.12mpa，控制蒸汽柜温度100℃，蒸3min，即得热鱼块；
s4.烘烤：将步骤s3所得热鱼块送入烘房，通蒸汽0.5h，通过蒸汽散热片加热至48℃后恒温静置2h，梯度降温两次，第一次降温45℃后恒温28小时，第二次降温温度降至42℃后恒温10小时，即得腊鱼块；
s5.包装：将步骤s4所得腊鱼块送入无菌包装间进行抽真空包装即得低盐腊鱼；
s6.灭菌：将步骤s5所得低盐腊鱼于100℃高温、0.2mpa压力条件下灭菌10min，即可。
实施例2：一种低盐腊鱼的制作方法，包括以下制备步骤：
s1.预处理：挑选新鲜的活草鱼，去鳞，沿鱼背部中间剖开，剔除鱼的主刺，去除内脏，洗干净，去尾，去鳍，用切块机切成规格为30*50毫米的均匀鱼块；
s2.腌制：称取1.2份食盐、2.5份白糖、0.8份白酒、0.8份味精、0.3份干姜汁、0.4份花椒汁、2份老抽和0.2份烟熏液混合均匀制备得到腌制料，取步骤s1所得鱼块加入腌制料中搅拌15min，12℃恒温静置24h，备用；
其中，腌制料与鱼块重量比为1:13；
s3.热加工：将步骤s2中腌制好的鱼，平摊开，送入蒸汽柜，设置蒸汽压力为0.18mpa，控制蒸汽柜温度105℃，蒸6min，即得热鱼块；
s4.烘烤：将步骤s3所得热鱼块送入烘房，通蒸汽1h，通过蒸汽散热片加热至52℃后恒温静置4h，梯度降温两次，第一次降温46℃后恒温30小时，第二次降温温度降至43℃后恒温12小时，即得腊鱼块；
s5.包装：将步骤s4所得腊鱼块送入无菌包装间进行抽真空包装即得低盐腊鱼；
s6.灭菌：将步骤s5所得低盐腊鱼于110℃高温、0.2mpa压力条件下灭菌15min，即可。
实施例3：一种低盐腊鱼的制作方法，包括以下制备步骤：
s1.预处理：挑选新鲜的活草鱼，去鳞，沿鱼背部中间剖开，剔除鱼的主刺，去除内脏，洗干净，去尾，去鳍，用切块机切成规格为30*50毫米的均匀鱼块；
s2.腌制：称取5份食盐、8份白糖、3份白酒、3份味精、3份干姜汁、3份花椒汁、6份老抽和2份烟熏液混合均匀制备得到腌制料，取步骤s1所得鱼块加入腌制料中搅拌20min，15℃恒温静置48h，备用；
其中，腌制料与鱼块重量比为1:20；
s3.热加工：将步骤s2中腌制好的鱼，平摊开，送入蒸汽柜，设置蒸汽压力为0.20mpa，控制蒸汽柜温度110℃，蒸9min，即得热鱼块；
s4.烘烤：将步骤s3所得热鱼块送入烘房，通蒸汽2h，通过蒸汽散热片加热至58℃后恒温静置6h，梯度降温两次，第一次降温47℃后恒温32小时，第二次降温温度降至44℃后恒温15小时，即得腊鱼块；
s5.包装：将步骤s4所得腊鱼块送入无菌包装间进行抽真空包装即得低盐腊鱼；
s6.灭菌：将步骤s5所得低盐腊鱼于120℃高温、0.2mpa压力条件下灭菌20min，即可。(改为0.24mp)
实施例4：一种低盐腊鱼的制作方法，包括以下制备步骤：
s1.预处理：挑选新鲜的活草鱼，去鳞，沿鱼背部中间剖开，剔除鱼的主刺，去除内脏，洗干净，去尾，去鳍，用切块机切成规格为30*50毫米的均匀鱼块；
s2.腌制：称取1份食盐、2份白糖、0.1份白酒、0.5份味精、0.1份干姜汁、0.1份花椒汁、1份老抽和0.1份烟熏液混合均匀制备得到腌制料，取步骤s1所得鱼块加入腌制料中搅拌5min，15℃恒温静置20h，备用；
其中，腌制料与鱼重量比为1:10；
s3.预冷：将步骤s2腌制后的鱼块送至-15℃预冷间降温冷却20min至鱼块冷却到0℃；
s4.排气：将步骤s3中预冷后的鱼块移入真空冷冻干燥设备的预冷室中，开启预冷开关，抽真空3min，使压力达到0.05mpa，向鱼块中插入三根热电偶热电偶分置于鱼块的表面、中部和距底部2毫米处，监控温度的变化，热电偶的温度控制在2±1℃，降压至0.01mpa，恒压15min去除液体；
s5.冷冻：将步骤s4所得排气后的鱼块，第一次降压至0.001mpa，使热电偶降温至-2±0.2℃，鱼块被冻结，再进行第二次降压至0.0001mpa，恒压8min至热电偶温度降到-28±0.2℃；
s6.干燥：开启加热开关，使鱼块表面冰升华后的蒸汽从干燥孔进入真空室，升华过程中热电偶温度保持在-25～-15℃，真空室设置有多个独立的依次开放的冷凝器，用于收集蒸汽结冰，冷凝器收集的蒸汽在冷凝器盘管上结成冰达到满负荷后关闭冷凝器入口阀门，打开另一个冷凝器，如此交替使用，加热3h后当鱼块表面温度升到12～18℃时停止加热，即得干燥鱼块，
s7.气调保鲜包装：设置气调保鲜包装设备参数，输入电源为三相五线220v，50hz；工作气压为0.6mpa；总功率为3.2kw；气体组成成分：20％的co2，80％的n2；气体置换率≥98％；卷膜最大宽度为550mm；卷膜最大直径为280mm；包装速度设置为800m/min；将步骤s6所得干燥鱼块送入无菌包装间进行气调保鲜包装，即得低盐腊鱼。
实施例5：一种低盐腊鱼的制作方法，包括预处理、腌制、预冷、排气、冷冻、干燥、气调保鲜包装等，具体步骤如下：
s1.预处理：挑选新鲜的活草鱼，去鳞，沿鱼背部中间剖开，剔除鱼的主刺，去除内脏，洗干净，去尾，去鳍，用切块机切成规格为30*50毫米的均匀鱼块；
s2.腌制：称取1.2份食盐、2.5份白糖、0.8份白酒、0.8份味精、0.3份干姜汁、0.4份花椒汁、2份老抽和0.2份烟熏液混合均匀制备得到腌制料，取步骤s1所得鱼块加入腌制料中搅拌15min，12℃恒温静置22h，备用；
其中，腌制料与鱼块重量比为1:13；
s3.预冷：将步骤s2腌制后的鱼块送至-10℃预冷间降温冷却30min至鱼块冷却到3℃；
s4.排气：将步骤s3中预冷后的鱼块移入真空冷冻干燥设备的预冷室中，开启预冷开关，抽真空8min，使压力达到0.01mpa，向鱼块中插入三根热电偶热电偶分置于鱼块的表面、中部和距底部2毫米处，监控温度的变化，热电偶的温度控制在2±0.2℃，降压至0.005mpa，恒压22min去除液体；
s5.冷冻：将步骤s4所得排气后的鱼块，第一次降压至0.003mpa，使热电偶降温至-2±0.2℃，鱼块被冻结，再进行第二次降压至0.0002mpa，恒压12min至热电偶温度降到-28±0.2℃；
s6.干燥：开启加热开关，使鱼块表面冰升华后的蒸汽从干燥孔进入真空室，升华过程中热电偶温度保持在-20℃，真空室设置有多个独立的依次开放的冷凝器，用于收集蒸汽结冰，冷凝器收集的蒸汽在冷凝器盘管上结成冰达到满负荷后关闭冷凝器入口阀门，打开另一个冷凝器，如此交替使用，加热6h后当鱼块表面温度升到15℃时停止加热，即得干燥鱼块，
s7.气调保鲜包装：设置气调保鲜包装设备参数，输入电源为三相五线220v，50hz；工作气压为0.7mpa；总功率为3.2kw；气体组成成分：30％的co2，70％的n2；气体置换率≥98％；卷膜最大宽度为550mm；卷膜最大直径为280mm；包装速度设置为900m/min；将步骤s6所得干燥鱼块送入无菌包装间进行气调保鲜包装，即得低盐腊鱼。
实施例6：一种低盐腊鱼的制作方法，包括预处理、腌制、预冷、排气、冷冻、干燥、气调保鲜包装等，具体步骤如下：
s1.预处理：挑选新鲜的活草鱼，去鳞，沿鱼背部中间剖开，剔除鱼的主刺，去除内脏，洗干净，去尾，去鳍，用切块机切成规格为30*50毫米的均匀鱼块；
s2.腌制：称取1.5份食盐、3份白糖、3份白酒、1份味精、0.5份干姜汁、0.6份花椒汁、2.5份老抽和0.4份烟熏液混合均匀制备得到腌制料，取步骤s1所得鱼块加入腌制料中搅拌20min，10℃恒温静置24h，备用；
其中，腌制料与鱼块重量比为1:20；
s3.预冷：将步骤s2腌制后的鱼块送至-5℃预冷间降温冷却40min至鱼块冷却到6℃；
s4.排气：将步骤s3中预冷后的鱼块移入真空冷冻干燥设备的预冷室中，开启预冷开关，抽真空12min，使压力达到0.005mpa，向鱼块中插入三根热电偶热电偶分置于鱼块的表面、中部和距底部2毫米处，监控温度的变化，热电偶的温度控制在2±0.2℃，降压至0.001mpa，恒压30min去除液体；
s5.冷冻：将步骤s4所得排气后的鱼块，第一次降压至0.005mpa，使热电偶降温至-2±0.2℃，鱼块被冻结，再进行第二次降压至0.0005mpa，恒压20min至热电偶温度降到-28±0.2℃；
s6.干燥：开启加热开关，使鱼块表面冰升华后的蒸汽从干燥孔进入真空室，升华过程中热电偶温度保持在-15℃，真空室设置有多个独立的依次开放的冷凝器，用于收集蒸汽结冰，冷凝器收集的蒸汽在冷凝器盘管上结成冰达到满负荷后关闭冷凝器入口阀门，打开另一个冷凝器，如此交替使用，加热8h后当鱼块表面温度升到18℃时停止加热，即得干燥鱼块，
s7.气调保鲜包装：设置气调保鲜包装设备参数，输入电源为三相五线220v±10％，50hz±1％；工作气压为0.8mpa；总功率为3.2kw；气体组成成分：35％的co2，65％的n2；气体置换率≥98％；卷膜最大宽度为550mm；卷膜最大直径为280mm；包装速度设置为1000m/min；将步骤s6所得干燥鱼块送入无菌包装间进行气调保鲜包装，即得低盐腊鱼。
对比例1
一种低盐腊鱼的制作方法与实施例2相同，不同之处在于，步骤s1中鱼直接随意切割成大小不一的鱼块。
对比例2
一种低盐腊鱼的制作方法与实施例2相同，不同之处在于，步骤s2中腌制料由2份食盐、5份白糖、1.5份白酒、0.5份干姜汁、0.5份烟熏液混合均匀制备得到
对比例3
一种低盐腊鱼的制作方法与实施例2相同，不同之处在于，步骤s3中蒸汽压力为0.3mpa。
对比例4
一种低盐腊鱼的制作方法与实施例2相同，不同之处在于，步骤s3中蒸20min。
对比例5
一种低盐腊鱼的制作方法与实施例2相同，不同之处在于，未经步骤s4中加热温度至65℃。
以上实施例和对比例制备得到的腊鱼成品经检测，所含营养成分，如表1所示。
表1
实施例制备得到的腊鱼所含营养物质含量明显高于对比例，并且盐含量低，适宜不同人群食用。
感官品质评定实验及结果：
由十位专业从事食品研发的人员进行盲测，对实施例1～6和对比例1～5所得腊鱼的色泽、风味、口感、结构进行感官评定，按照100分制进行打分，表2为低盐腊鱼感官品质评分标准，表3为各实施例以及对比例所得低盐腊鱼感官评定结果。
表2
表3
本发明制备得到的腊鱼色泽均匀有光泽，切面光滑，结构紧密，咸度适中，风味浓郁，感官评分明显高于对比例。
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明的技术方案所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明权利要求的保护范围之内。