二次发酵面包制作方法与流程

技术领域：
：本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种二次发酵面包制作方法。
背景技术：
：：面包，诞生于公元前2500多年的古埃及，是焙烤食品中历史最悠久、消费量最多的一大类食品。面包的种类多种多样，但基本原料多为小麦粉，通过添加其他辅料，经过面团调制、发酵、成型、烘烤等工序制作完成。现有的面包制作方法主要分为两种，分别为一次发酵法和二次发酵法。一次发酵法虽然操作简单、制作时间短，但由于发酵时间有限，导致制作出的面包口感风味差、香气不足，面包老化比较快。二次发酵法相较于一次发酵法，其操作步骤多、发酵时间长，但由于面团进行了充分的发酵，二次发酵制作的面包膨胀率更高，口感风味更好，且面包的面粉香气更足。因此，利用二次发酵法制作的面包更符合现今消费者的要求。常规的二次发酵面包制作方法大致为：种面团调制→第一次发酵→二次面团调制→第二次发酵→成形→醒发→烘烤→成品，但其存在如下问题：1、与二次面团调制相比，种面团调制时加入的面粉量多，种面团偏硬，不利于一次发酵的进行；2、二次面团调制时，白糖用量大，导致二次发酵过程中酵母生长受抑制、而乳酸菌生长旺盛，最终造成二次发酵受抑制且产酸严重，烤制后面包酸味重、体积小，包心发硬、发粘，严重影响面包口感；3、将酵母一次性加入到种面团中并进行两次发酵，由于发酵时间较长，在后期酵母发酵活力降低，后续发酵力弱，无法充分发酵面团，影响烤制后的面包膨胀率和内部结构均匀度，直接影响面包口感；4、在种面团调制时使用和面机，而在二次面团调制时手工和制，二次面团相比种面团硬度更高，手工和制力度弱，不容易将面团和匀，而且手工和制会使面团温度迅速升高，容易导致二次发酵过度，使烤制后的面包内部结构不均匀，物质香气释放不充分，乳酸菌生长过于旺盛，最终造成面包口感、香气降低，而酸味加重。技术实现要素：：本发明的目的在于提供一种口感好、香气足、酸味不明显的二次发酵面包制作方法。本发明的目的由如下技术方案实施，二次发酵面包制作方法，其包括如下步骤：s1.种面团调制：按照如下重量份称取种面团组分：面粉150-180份、白糖20-40份、酵母3份；将称取好的所述种面团组分置于面盆中，称取水，所述种面团组分与水的质量比173-223:120，边向面盆内倒水边搅拌，手工和制均匀得到种面团；s2.一次发酵：将所述种面团置于温度为25-36℃、湿度为65％的条件下进行发酵，发酵时间为2-3h，至所述种面团体积扩大1-2倍，一次发酵结束，得到一次发酵面团；s3.二次面团调制：称取如下重量份的二次面团辅料：白糖35-55份、酵母2份、盐5份、水110份，所述种面团组分与所述二次面团辅料的质量比为173-223:182-222；将所述一次发酵面团和所述二次面团辅料置于和面机内，在转速为120转/分的条件下和制均匀，向和面机内加入二次面团面粉，所述二次面团面粉与所述二次面团辅料的质量比为320-350:182-222，在转速为230转/分的条件下和制至和面机内无干粉后，再向和面机内加入油，所述二次面团面粉与油的质量比为320-350:30，在转速为120转/分的条件下和制均匀后，在转速为230转/分的条件下和制3-5min，至面团拉伸成膜、不易破裂、破洞圆润无锯齿边时，得到二次面团；s4.二次发酵：将所述二次面团置于温度为25-36℃、湿度为65％的条件下进行发酵，发酵时间为3h，二次发酵结束，得到二次发酵面团；s5.成型：将面团分割成面胚并整形，得到预制面胚；s6.醒发：将所述预制面胚置于温度为25-36℃、湿度为70％的条件下进行醒发，醒发时间为1-2h，至所述预制面胚的体积增大1-2倍时，醒发结束，得到待烤面胚；s7.烤制：将所述待烤面胚置于烤炉中进行烤制，烤制完成后出炉冷却，得到面包。进一步的，在s3.二次面团调制中，所述二次面团辅料还包括30-50份重量份的鸡蛋。进一步的，所述面粉、所述二次面团面粉均为高筋面粉，所述酵母为高糖酵母，所述水的温度为20-25℃。进一步的，所述油为牛奶黄油。进一步的，所述白糖为白砂糖。进一步的，在s7.烤制中，烤制具体操作为：控制烤炉上火温度为215℃、下火温度为195℃，烤制13.5min。本发明的优点：1、与二次面团相比，种面团制作时加入的面粉量较少，种面团较软，有利于酵母菌的迅速繁殖，可以提高发酵效果。2、与常规二次发酵法相比，降低了二次面团调制时白糖加入量，一方面为酵母菌生长提供足够的糖，确保二次发酵可以充分进行，使面包可以充分膨胀，烤制后面包体积大、香气足，内部组织均匀，口感好；另一方面可以控制乳酸菌生长速度，降低面包的酸味。3、酵母在种面团调制、二次面团调制时分别加入，可以提高后期酵母发酵活力，提高面团后续发酵力，确保面团可以充分发酵，烤制后面包体积大、香气足，内部组织均匀，口感好。4、种面团调制时采用手工和制、二次面团调制使用和面机，有利于降低二次发酵的温度，使二次发酵在低温下进行，延长二次发酵时间，在确保面团充分发酵的同时抑制乳酸菌的生长，使烤制后的面包体积大、内部组织均匀，口感好，酸味轻；而且在二次发酵过程中香味物质可以得到充分的释放，使烤制后的面包香气足、面粉香味浓。附图说明：图1为试验组3与对照组1的实物对比图。具体实施方式：实施例1：二次发酵面包制作方法，其包括如下步骤：s1.种面团调制：按照如下重量份称取种面团组分：面粉150份、白糖20份、酵母3份；面粉为高筋面粉，酵母为高糖酵母，白糖为白砂糖；将称取好的种面团组分置于面盆中，称取水，种面团组分与水的质量比173:120，水的温度为20℃，边向面盆内倒水边搅拌，手工和制均匀得到种面团；s2.一次发酵：将种面团置于温度为25℃、湿度为65％的条件下进行发酵，发酵时间为3h，至种面团体积扩大1倍，一次发酵结束，得到一次发酵面团；s3.二次面团调制：称取如下重量份的二次面团辅料：白糖35份、酵母2份、盐5份、鸡蛋30份、水110份，酵母为高糖酵母，白糖为白砂糖，水的温度为20℃；种面团组分与二次面团辅料的质量比为173:182；将一次发酵面团和二次面团辅料置于和面机内，在转速为120转/分的条件下和制均匀，向和面机内加入二次面团面粉，二次面团面粉为高筋面粉，二次面团面粉与二次面团辅料的质量比为320:182，在转速为230转/分的条件下和制至和面机内无干粉后，再向和面机内加入油，油为牛奶黄油；二次面团面粉与油的质量比为320:30，在转速为120转/分的条件下和制均匀后，在转速为230转/分的条件下和制3min，至面团拉伸成膜、不易破裂、破洞圆润无锯齿边时，得到二次面团；s4.二次发酵：将二次面团置于温度为25℃、湿度为65％的条件下进行发酵，发酵时间为3h，二次发酵结束，得到二次发酵面团；s5.成型：将面团分割成165g面胚并整形，得到预制面胚；s6.醒发：将预制面胚置于温度为25℃、湿度为70％的条件下进行醒发，醒发时间为2h，至预制面胚的体积增大1倍时，醒发结束，得到待烤面胚；s7.烤制：将待烤面胚置于烤炉中进行烤制，烤制具体操作为：控制烤炉上火温度为215℃、下火温度为195℃，烤制13.5min，烤制完成后出炉冷却，得到面包。实施例2：二次发酵面包制作方法，其包括如下步骤：s1.种面团调制：按照如下重量份称取种面团组分：面粉160份、白糖30份、酵母3份；面粉为高筋面粉，酵母为高糖酵母，白糖为白砂糖；将称取好的种面团组分置于面盆中，称取水，种面团组分与水的质量比193:120，水的温度为23℃，边向面盆内倒水边搅拌，手工和制均匀得到种面团；s2.一次发酵：将种面团置于温度为30℃、湿度为65％的条件下进行发酵，发酵时间为2.5h，至种面团体积扩大1.5倍，一次发酵结束，得到一次发酵面团；s3.二次面团调制：称取如下重量份的二次面团辅料：白糖45份、酵母2份、盐5份、鸡蛋40份、水110份，酵母为高糖酵母，白糖为白砂糖，水的温度为23℃；种面团组分与二次面团辅料的质量比为203:202；将一次发酵面团和二次面团辅料置于和面机内，在转速为120转/分的条件下和制均匀，向和面机内加入二次面团面粉，二次面团面粉为高筋面粉，二次面团面粉与二次面团辅料的质量比为330:202，在转速为230转/分的条件下和制至和面机内无干粉后，再向和面机内加入油，油为牛奶黄油；二次面团面粉与油的质量比为330:30，在转速为120转/分的条件下和制均匀后，在转速为230转/分的条件下和制4min，至面团拉伸成膜、不易破裂、破洞圆润无锯齿边时，得到二次面团；s4.二次发酵：将二次面团置于温度为30℃、湿度为65％的条件下进行发酵，发酵时间为3h，二次发酵结束，得到二次发酵面团；s5.成型：将面团分割成165g面胚并整形，得到预制面胚；s6.醒发：将预制面胚置于温度为30℃、湿度为70％的条件下进行醒发，醒发时间为1.5h，至预制面胚的体积增大1.5倍时，醒发结束，得到待烤面胚；s7.烤制：将待烤面胚置于烤炉中进行烤制，烤制具体操作为：控制烤炉上火温度为215℃、下火温度为195℃，烤制13.5min，烤制完成后出炉冷却，得到面包。实施例3：二次发酵面包制作方法，其包括如下步骤：s1.种面团调制：按照如下重量份称取种面团组分：面粉180份、白糖40份、酵母3份；面粉为高筋面粉，酵母为高糖酵母，白糖为白砂糖；将称取好的种面团组分置于面盆中，称取水，种面团组分与水的质量比223:120，水的温度为25℃，边向面盆内倒水边搅拌，手工和制均匀得到种面团；s2.一次发酵：将种面团置于温度为36℃、湿度为65％的条件下进行发酵，发酵时间为2h，至种面团体积扩大2倍，一次发酵结束，得到一次发酵面团；s3.二次面团调制：称取如下重量份的二次面团辅料：白糖55份、酵母2份、盐5份、鸡蛋30-50份、水110份，酵母为高糖酵母，白糖为白砂糖，水的温度为25℃；种面团组分与二次面团辅料的质量比为223:222；将一次发酵面团和二次面团辅料置于和面机内，在转速为120转/分的条件下和制均匀，向和面机内加入二次面团面粉，二次面团面粉为高筋面粉，二次面团面粉与二次面团辅料的质量比为350:222，在转速为230转/分的条件下和制至和面机内无干粉后，再向和面机内加入油，油为牛奶黄油；二次面团面粉与油的质量比为350:30，在转速为120转/分的条件下和制均匀后，在转速为230转/分的条件下和制5min，至面团拉伸成膜、不易破裂、破洞圆润无锯齿边时，得到二次面团；s4.二次发酵：将二次面团置于温度为36℃、湿度为65％的条件下进行发酵，发酵时间为3h，二次发酵结束，得到二次发酵面团；s5.成型：将面团分割成165g面胚并整形，得到预制面胚；s6.醒发：将预制面胚置于温度为36℃、湿度为70％的条件下进行醒发，醒发时间为1h，至预制面胚的体积增大2倍时，醒发结束，得到待烤面胚；s7.烤制：将待烤面胚置于烤炉中进行烤制，烤制具体操作为：控制烤炉上火温度为215℃、下火温度为195℃，烤制13.5min，烤制完成后出炉冷却，得到面包。实施例4：常规二次发酵面包制作方法具体如下：1、配料：按照下表1进行配料。成分面粉砂糖酵母鸡蛋水油盐一次发酵350g20g5g\210g\\二次发酵150g110g\50g40g20g4g2、制作步骤：1)一次面团调制：第一次和面，称取面粉350g，酵母5g，砂糖20g；称取210g，慢慢加入面粉中，和面至均匀不粘手、良好弹性、适度延展性的面团(拉伸成膜，不易破裂，捅破洞圆润，一定掌握好尺度，防止和面过度，造成面团、面筋被破坏)，面团入烤盘或钢盆。2)第一次发酵：将面团入醒发箱中28℃，湿度70％或者用保鲜膜密封不锈钢盆发酵，维持约3h，体积约增大一倍。3)二次面团调制：称取面粉150g，砂糖110g，鸡蛋50g，水40g，油20g，盐4g；将上述原料与第一次发酵好的面团混合，用力揉匀面团。将面团放入钢盆，用保鲜膜密封，放在29℃的醒发箱内发酵1.5h，待面团发酵成熟后，即体积膨大一倍，立即成型。7.成形：制作165g面包坯，整形，摆到烤盘模具上。8.醒发：摆盘后即可放入醒发箱内，醒发室温度34℃，相对湿度在85％，时间40min，待面包坯体积增大到原来的2倍时即可移出醒发室。9.烘烤、冷却：将炉温升至上火190℃，下火180℃。面包坯入炉前，可用毛刷刷上一层蛋液，撒上少许芝麻，入炉烘烤18min左右，出炉后冷却，包装。采用本发明与常规二次发酵面包制作方法进行对比，以实施例1、2、3制得的面包与常规二次发酵面包制作方法制得的面包进行对比，常规二次发酵面包制作方法制作面包2批次，本发明实施例1、2、3制得的面包命名为试验组1、2、3，常规二次发酵面包制作方法制作的2批次面包分别命名为对照组1、2，对比结果如表2所示。表2本发明与常规二次发酵面包制作方法对比结果由表2及图1可知，采用本发明制作的面包体积大，面粉香气足，无明显酸味，有奶香味，内部结构呈均为蜂窝状，口感松软，外形匀称坚挺，表面无塌陷。这是由于：1、降低了种面团面粉加入量，使种面团较软，有利于一次发酵；2、降低了二次面团白糖加入量，在满足酵母菌生长、确保二次发酵的同时，抑制乳酸菌生长，降低乳酸菌产酸；3、酵母在种面团调制、二次面团调制时分别加入，可以提高后期酵母发酵活力，提高面团后续发酵力，并降低发酵对面团筋力的破坏；4、种面团调制时采用手工和制、二次面团调制使用和面机，有利于降低二次发酵的温度，使二次发酵在低温下进行，延长二次发酵时间，在确保面团充分发酵的同时抑制乳酸菌的生长；通过上述四点原因的共同作用，使得本采用本发明制作出的面包上述优点。以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。当前第1页12