本发明属于食品加工领域，特别涉及一种杂粮酥饼及其生产工艺。
背景技术：
随着人们对杂粮保健功能的深入认识与对健康的进一步关注，国际国内市场对“多样化、营养、健康、安全、方便”的杂粮健康食品的需求日益增强，对杂粮食品的研究与深度开发引起了学者的极大兴趣。随着人们保健意识的增强，工业化生产杂粮焙烤食品是大势所趋，是人们对它所具有的特殊功效之迫切需求的必然结果。因此，大力开发研杂粮焙烤食品有着广阔的市场前景和较高的经济价值及社会价值。然而，杂粮粉中面筋蛋白含量很低，不易形成面筋结构，因而单纯杂粮粉难以形成具有良好弹性和延伸性的面团，单独发酵性能差，单独食用很难做出口感较好的焙烤制品，也不易被消费者接受。在市场消费中，杂粮的利用形势不容乐观，主要是由于其质地粗糙、缺乏面筋蛋白，以至于成品质构松散、外观欠佳、适口性差，难以形成市场竞争力。
技术实现要素：
为了解决现有技术的缺陷与不足，本发明提供了杂粮酥饼及其制备方法，能够在改良口感的基础上最大限度的保留其中的维生素，达到营养均衡。
所述技术方案如下：
本发明提出一种杂粮酥饼，由下列重量份的原料组成：小麦粉30-50份、小米50-70份、荞麦20-30份、玉米25-35份、燕麦15-25份、大豆20-30、绿豆8-12份、植物油17-22份、奶粉4-6份、鸡蛋8-12份、盐1.5-4份、糖10-15份、小苏打5-8份、猪骨8-12份、虾壳7-9份、柠檬皮3-5份、橙皮4-6份、柿树叶3-5份。
作为上述技术方案的优先，所述杂粮酥饼由下列重量份的原料组成：小麦粉40份、小米60份、荞麦25份、玉米30份、燕麦20份、大豆25份、绿豆10份、植物油20份、奶粉5份、鸡蛋10份、盐1.5份、糖12份，小苏打6份、猪骨10份、虾壳8份、柠檬皮5份、橙皮5份、柿树叶4份。
作为上述技术方案的优先，所述橙皮、柠檬皮除去表面蜡质，晒干。
一种杂粮酥饼的生产工艺，包括如下工艺步骤:
(1)、将小米50-70份、荞麦20-30份、玉米25-35份、燕麦15-25份、大豆20-30、绿豆8-12份混合后通过超微粉碎技术处理成直径小于10微米的杂粮粉；
(2)、在步骤(1)所得杂粮粉中加入酶制剂，将环境温度设置为40摄氏度，相对湿度设置为50-85％rh，静置12-24小时，所述酶制剂包括α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、脂酶、转谷氨酰胺酶、木聚糖酶和蛋白酶；
(3)、将猪骨8-12份、虾壳7-9份、柠檬皮3-5份、橙皮4-6份、柿树叶3-5份混合后通过超微粉碎技术处理成直径小于10微米的原料粉；
(4)、将步骤(2)和步骤(3)所得原料混合并加入小麦粉30-50份、植物油17-22份、奶粉4-6份、鸡蛋8-12份、盐2-4份、糖10-15份、小苏打5-8份，混合均匀加水制成面团；
(5)、将步骤(3)制成的面团静置6-12小时；
(6)、将步骤(4)所得面团通过辊压、成型、烘烤、冷却制成杂粮酥饼成品。
小米是谷子去皮后的产物，又称为粟。小米的营养价值高又全面，含有人体必需的多种维生素、矿物质，以及均衡的17种氨基酸，各种营养素的比例适宜人体，消化率高，是理想的营养源。其蛋白质含量高于其他谷物，且氨基酸比例协调。小米也有很好的保健功效，明代李时珍《本草纲目》记载:“粟米气味咸，微寒无毒，主治养贤气，去脾胃中热。益气，陈者苦寒，治胃热消渴，利小便”。
荞麦含有油酸、亚油酸和亚麻酸等不饱和脂肪酸及挥发油、酚酸、黄酮类、蒽醌类及萜类等多种活性物质。荞麦中富含丰富的烟酸，可以增强血管壁的弹性、韧度和致密性，降低血脂，故具有保护血管的作用。荞麦中含有大量的黄酮类化合物，尤其富含独有的芦丁，可以提高毛细血管的通透性，维持微血管循环，加强维生素c的代谢作用及促进其在机体内蓄积的功能。
玉米中含有大量的天然维生素e，有促进细胞分裂、延缓老化、降低血清胆固醇、防治皮肤病的功能。同时维生素e还能延缓人体衰老、防止脑功能衰退引起的“早年性痴呆”、减轻动脉粥样硬化等作用。玉米中含胡萝卜素，在体内可转化为维生素a，对视力十分有益，具有抑制化学致癌物引起肿瘤的作用。另外玉米粉中含有的赖氨酸和谷胱甘肽，硒、镁具有抗癌作用。临床验证常食玉米能降低血清胆固醇，防止高血压、冠心病和心肌梗塞的发生并可延缓细胞衰老和脑功能退化等。
燕麦含丰富维生素、蛋白质、矿物质、膳食纤维、氨基酸等，特别是谷物中第一限制氨基酸-赖氨酸含量是普通小麦的二倍以上。燕麦中含有的降血脂有效成分β-葡聚糖在所有谷物中含量最高，具有调节血糖、增强免疫的功能。燕麦纤维具有调节血脂，润肠通便，减肥的功效。燕麦还含有其他谷物粮食中所没有的皂甙，微量的皂甙可与植物纤维结合，吸取胆汁酸，促使肝脏中的胆固醇转变为胆汁酸随粪便排走，间接降低心血管和肝脏中的胆固醇。燕麦中所含的这些营养物质使它具有通便、防肠癌、改善睡眠的功能。燕麦粉吸水率高、黏度大、面团筋力较差、稳定时间短，因而限制其在食品加工中的应用。
柿树叶富含芦丁、胆碱、黄酮甙、胡萝卜素、多糖、氨基酸、维生素c及多种微量元素,其与荞麦等增加了酥饼中芦丁的含量。
橙皮芳香，酸甘，温，可以疏达肝气，调和气血，还可以促进脾胃的运化，改善消化功能，消热解毒，预防上火，对于便秘也有一定的作用。
柠檬皮能够健胃，其次能够去除猪骨与虾壳的腥味，并且与柿树叶、橙皮一起作抗氧化剂。
猪骨、虾壳富含钙质，但不易吸收，经过超微粉碎处理后两者能够变得容易被人体吸收和利用。
本发明所述的杂粮酥饼，针对当前杂粮食品普遍存在的适口性差、面筋含量极低、消化性差、加工繁琐和功能性组分含量低等状况，所述杂粮酥饼采用超微粉碎技术处理杂粮原料，使杂粮粉中的破损淀粉增多，淀粉颗粒变小。在改变物料状态的同时，对原料一些营养成分加以改变，利用杂粮粉制成面团时其相应的物化特性都会得到好的改善。酶处理技术是利用酶制剂对物料中粗纤维和抗营养因子进行特异性的破坏，从而达到提高物料消化率和利用率的目的。经过酶前处理的杂粮粉，其纤维素、淀粉以及蛋白质和脂肪的含量往往会降低，而处理后的杂粮粉中寡糖、氨基酸、灰分等成分会增加，能够改变杂粮粉的黏度、凝沉性、溶解度、持水力、糊化特性等一系列的物化特性，更利于将多种杂粮与小麦等其余原料进行混合，最大程度上保留杂粮的营养成分，并通过焙烤制品的加工方式改善杂粮的口感，同时保留其特有的风味，实现了杂粮的高质化利用，具有重要意义。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面对本发明实施方式作进一步地详细描述。
实施例1
本发明提出一种杂粮酥饼，由下列重量份的原料组成：小麦粉40份、小米60份、荞麦25份、玉米30份、燕麦20份、大豆25份、绿豆10份、植物油20份、奶粉5份、鸡蛋10份、盐1.5-4份、糖12份、小苏打6份、猪骨10份、虾壳8份、柠檬皮5份、橙皮5份、柿树叶4份。所述橙皮、柠檬皮除去表面蜡质，晒干。
所述杂粮酥饼的生产工艺，包括如下工艺步骤:
(1)、将小米60份、荞麦25份、玉米30份、燕麦20份、大豆25份、绿豆10份混合后通过低温超微粉碎技术处理成直径小于10微米的杂粮粉；
(2)、在步骤(1)所得杂粮粉中加入酶制剂，将环境温度设置为40摄氏度，相对湿度设置为50-85％rh，静置12-24小时，所述酶制剂包括α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、脂酶、转谷氨酰胺酶、木聚糖酶和蛋白酶；
(3)、将猪骨10份、虾壳8份、柠檬皮5份、橙皮5份、柿树叶4份混合后通过超微粉碎技术处理成直径小于10微米的原料粉；
(4)、将步骤(2)和步骤(3)所得原料混合并加入小麦粉40份、植物油20份、奶粉5份、鸡蛋10份、盐1.5份、糖12份、小苏打6份，混合均匀加水制成面团；
(5)、将步骤(3)制成的面团静置6-12小时；
(6)、将步骤(4)所得面团通过辊压、成型、烘烤、冷却制成杂粮酥饼成品。
实施例2
本发明提出一种杂粮酥饼，由下列重量份的原料组成：小麦粉50份、小米50份、荞麦20份、玉米25份、燕麦15份、大豆20份、绿豆10份、植物油20份、奶粉6份、鸡蛋8份、盐2份、糖15份、小苏打8份、猪骨8份、虾壳8份、柠檬皮4份、橙皮6份、柿树叶5份。所述橙皮、柠檬皮除去表面蜡质，晒干。
所述杂粮酥饼的生产工艺，包括如下工艺步骤:
(1)、将小米50份、荞麦20份、玉米25份、燕麦15份、大豆20份、绿豆10份混合后通过超微粉碎技术处理成直径小于10微米的杂粮粉；
(2)、在步骤(1)所得杂粮粉中加入酶制剂，将环境温度设置为40摄氏度，相对湿度设置为50-85％rh，静置12-24小时，所述酶制剂包括α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、脂酶、转谷氨酰胺酶、木聚糖酶和蛋白酶；
(3)、将猪骨8份、虾壳8份、柠檬皮4份、橙皮6份、柿树叶5份混合后通过超微粉碎技术处理成直径小于10微米的原料粉；
(4)、将步骤(2)和步骤(3)所得原料混合并加入小麦粉50份、植物油20份、奶粉6份、鸡蛋8份、盐2份、糖15份、小苏打8份，混合均匀加水制成面团；
(5)、将步骤(3)制成的面团静置6-12小时；
(6)、将步骤(4)所得面团通过辊压、成型、烘烤、冷却制成杂粮酥饼成品。
本发明所述的杂粮酥饼，针对当前杂粮食品普遍存在的适口性差、面筋含量极低、消化性差、加工繁琐和功能性组分含量低等状况，所述杂粮酥饼采用超微粉碎技术处理杂粮原料，使杂粮粉中的破损淀粉增多，淀粉颗粒变小。在改变物料状态的同时，对原料一些营养成分加以改变，利用杂粮粉制成面团时其相应的物化特性都会得到好的改善。酶处理技术是利用酶制剂对物料中粗纤维和抗营养因子进行特异性的破坏，从而达到提高物料消化率和利用率的目的。经过酶前处理的杂粮粉，其纤维素、淀粉以及蛋白质和脂肪的含量往往会降低，而处理后的杂粮粉中寡糖、氨基酸、灰分等成分会增加，能够改变杂粮粉的黏度、凝沉性、溶解度、持水力、糊化特性等一系列的物化特性，更利于将多种杂粮与小麦等其余原料进行混合，最大程度上保留杂粮的营养成分，并通过焙烤制品的加工方式改善杂粮的口感，同时保留其特有的风味，使杂粮最大程度地发挥资源优势，实现杂粮的高质化利用，具有重要意义。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。