本发明属于辣子鸡工业化制备
技术领域：
，涉及一种辣子鸡的生产工艺。
背景技术：
：辣子鸡是非常受人们欢迎的一道菜，但是仅限于餐桌上，很难有广泛的工业化的推广，长期以来，人们想要将其工业化，成为一道打开即食的食品，但是一直以来都遇到了一些问难使其难以推广和商业化，比如色泽、香味、口感、鲜嫩度、嚼劲以及麻辣程度很难全部都满足人们的需求，虽然目前已经公开了一些辣子鸡工业化的制备方法，其大多仍然采用炒制的方式，试图为辣子鸡实现休闲食品产业化提供了一条途径，但是按照这些配方和方法制备的辣子鸡仍然存在口感不够鲜嫩以及嚼劲不够的技术问题。技术实现要素：本发明提出了一种辣子鸡的生产工艺，解决了口感不够鲜嫩的技术问题。本发明的技术方案是这样实现的：一种辣子鸡，由以下重量份的组分组成：油炸的鸡块240~245份，酱料60~63份，所述油炸的鸡块包括以下重量份的组分组成：鸡块100份，食用盐1.2~1.8份，料酒1.5~2.5份，所述酱料包括以下重量份的组分组成：大豆油5~6份，花椒0.5~0.6份，麻椒0.5~0.6份，辣椒3~4份，豆瓣酱4~5份，味精0.3~0.4份，鸡精0.1~0.2份，白砂糖0.5~0.7份，酵母抽提物0.03~0.05份。作为进一步技术方案，所述酱料还包括碳酸饮料0.3~0.4份。作为进一步技术方案，一种辣子鸡，由以下重量份的组分组成：油炸的鸡块242份，酱料62份，所述油炸的鸡块包括以下重量份的组分组成：鸡块100份，食用盐1.5份，料酒2份，所述酱料包括以下重量份的组分组成：大豆油5.5份，花椒0.55份，麻椒0.55份，辣椒3.5份，豆瓣酱4.5份，味精0.35份，鸡精0.15份，白砂糖0.6份，酵母抽提物0.04份，碳酸饮料0.35份。作为进一步技术方案，所述碳酸饮料为雪碧、可口可乐、芬达中的一种或几种。作为进一步技术方案，所述大豆油为凉的熟大豆油。一种辣子鸡的生产工艺，包括以下步骤：s1、原料验收：选取有动物检疫合格证明的白条鸡；s2、原料解冻：将冻鸡解冻至表层温度低于10℃，中心温度不超过2℃；s3、原料处理：进行修整、燎毛以及分切处理，鸡体分成小块；s4、腌制：按照鸡块100份，食用盐1.2~1.8份，料酒1.5~2.5份的重量份的比例，将鸡块进行腌制；s4、油炸：腌制后的鸡块进行油炸处理，得到油炸的鸡块；s5、酱料制备：按照权利要求1~5任意一项所述的酱料的配方，称重各个组分，混合均匀后得到酱料；s6、包装杀菌：按照权利要求1~5任意一项所述的油炸的鸡块和酱料的配方，称重两个组分，首先将油炸的鸡块趁热和酱料按顺序依次置于包装袋中，紧接着将包装袋抽真空、密封后进行高温杀菌。作为进一步技术方案，s3中燎毛后的鸡立刻放置冰水中进行拔凉，使鸡中心温度保持在6℃以下。作为进一步技术方案，每100kg鸡原料放在90~110kg冰水中进行拔凉，且所述冰水中冰的重量占总冰水的1/3。作为进一步技术方案，s4中把鸡肉块倒入搅拌机中，开动机器，把料酒和食用盐混合均匀后制备的混合料，把混合料均匀的撒在鸡块上，正转5分钟，反转5分钟至肉和料拌匀，即可倒出，之后静腌16～24小时。作为进一步技术方案，其特征在于，s6中的杀菌工艺为采用将包装后的料袋浸泡在高温高压的水中，一次杀菌为100±1℃，10~20min，二次杀菌为121±1℃，40~45min，杀菌压力为0.2~0.25mpa。与现有技术相比，本发明工作原理和有益效果为：1、本发明中，摒弃了传统工艺中的炒制的工艺，将油炸鸡块以及酱料同时备料，将油炸的鸡块趁热放入包装袋中后，随即将酱料倒入其中，密封并且抽真空之后，迅速送入灭菌箱中进行灭菌作业，节省了工艺步骤，使整体工艺更加简单，更能适应工业化的生产，除此之外，趁热的鸡块与酱料在灭菌箱中高温灭菌的同时，使酱料更够更好的与鸡块进行融合，保持成品辣子鸡能够良好的鲜味和嫩度的同时还有良好的弹性和咀嚼性。2、本发明中，在燎毛工艺过程中燎毛结束后有一个在冰水中拔凉的工序，该工序的作用使鸡肉热冷的交替后肉质更加的紧致，增加成品辣子鸡的口感，并且该工序配合包装过程中，油炸的鸡块与酱料在包装袋中混合并且高温水浸泡灭菌的方式，在提高肉质紧致度的同时，还能使酱料进入到鸡块内部，使鸡块更加入味、更加鲜美。3、本发明中，酱料的配方中加入少量的碳酸饮料后，大大提高了成品鸡块的鲜味，一般在制备酸甜口味的食品中会尝试加入碳酸饮料，增加食品的酸甜的口感，但是在麻辣制品比如辣子鸡中一般不会采用碳酸饮料，因为其会影响辣子鸡的麻辣的口感，会使滋味和气味会发生变化，但是本发明中加入了适量的碳酸饮料与其他配方配合，并且配合本发明的工艺方法，克服了在麻辣制品中不能加入碳酸饮料的技术偏见，使得最终的辣子鸡在滋味、气味没有发生变化的同时，鲜味得到大幅度的提升和显著的进步。4、本发明中，实施例1~9制备的成品辣子鸡具有良好的外观、组织形态、滋味和气味，且其外观和滋味均优于比例1，说明摒弃了传统工艺中的炒制的工艺后，采用将油炸的鸡块趁热放入包装袋中后，随即将酱料倒入其中，密封并且抽真空之后，迅速送入灭菌箱中进行灭菌作业，比传统的炒制工艺相比，不仅节省了工艺步骤，还在外观和滋味上均有所提升，实施例中的滋味和气味优于对比例2和3，说明本发明的采用燎毛后拔凉的工艺，以及配合高温水浸泡灭菌的方式，使成品的辣子鸡的滋味和气味均得到优化。5、本发明中，实施例4和实施例9的鲜味明显大大优于其他实施例和对比例的数值，说明碳酸饮料的加入提高了辣子鸡的鲜味，尤其是雪碧的效果优于其他碳酸饮料的效果，雪碧和可口可乐特定比例的配合使用更是提高了成品的鲜味，试验中所用的碳酸饮料为市场上常用的塑料瓶装饮料，由实施例7可以看出在腌制的时候复合磷酸盐复配的加入在一定程度上提高了辣子鸡的鲜嫩，但是实施例8中腌制的时候加入蜂蜜后辣子鸡的鲜嫩度有了极大的提高，研究推测可能的原因是蜂蜜中的葡萄糖与酵母抽提物中的氨基酸在高温灭菌的过程中发生了美拉德反应，可以进一步改善风味，使得成品味道鲜嫩，鲜香浓郁，另外蜂蜜与复合磷酸盐复配，保水性更好，在提高辣子鸡的鲜嫩度的同时增加弹性和口感，起到了意料不到的效果，从对比例1~3中的数据看出，炒制的工艺最多的影响的是成品的鲜嫩度，拔凉的工艺对鲜味的影响最大，高温水浸泡灭菌的工艺对成品的香味和鲜味都有影响。6、本发明中，实施例1~9的数据可以看出，酱料的配方的变化对辣子鸡的质构特性影响不大，其改变时成品肉质的弹性和咀嚼性的变化很小，从对比例1~3的数据与实施例比较可以看出，在传统的炒制工艺极大的影响了肉质的弹性和咀嚼性，进而影响了口感，而本发明采用在包装袋中混合鸡块和酱料，并且趁热灭菌的工艺，在口感、鲜嫩以及弹性上都取得了显著的进步，拔凉的工艺也并不仅仅是将鸡肉冷却防止升温的目的，而是热冷环境的交替使肉质更加紧致和有嚼劲，对比例3可以看出如果本发明的配方和工艺如果不配合高温水浸泡式灭菌的方式，得到的成品的硬度和弹性均较差，因此可以看出本发明配方和工艺是一个整体，配合的实施才能实现最优异的效果。具体实施方式下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。本发明提出一种辣子鸡及其生产工艺，实施例一：1、原料验收原料鸡必须经过动检检疫合格，并有动物检疫合格证明的白条鸡。要求白条鸡皮肤白亮，鸡冠发白，鸡皮完整，无淤血、黑斑。无烫皮，无坏死皮，去掉嘴上和爪上的硬壳，全净膛，整鸡骨架完整，无断翅、断腿，无药残。用手触摸鸡体感其股肌有一定弹性，鸡体除本身所具有的气味外，无异味。2、原料解冻选择以下两种解冻方式中的一种，高温低湿解冻机解冻或者水解冻。2.1高温低湿解冻机解冻：去除外包装放在解冻架上，按定好的工艺解冻表层温度低于10℃，中心温度不超过2℃。2.2水解冻：将从冷库取出的鸡在解包间去除外袋，放到缓化池中，用流动水进行缓化，肉温要求：冻鸡缓化后，表层温度低于10℃，中心温度不超过2℃。3、原料处理3.1修整：3.1.1用剪刀从尾根处剪下鸡尾，膝关节处剪下鸡爪，从脖根处剪下鸡头。3.1.2去内脏，把心、肝、肺、肾、淤血、病变修下。3.1.3用剪刀沿腹中线剪开。3.2燎毛：用火焰对鸡体表燎毛。去掉及表面绒毛，燎毛后的鸡，每100kg原料放在约100kg冰水（1/3冰）的标车中拔凉，至鸡中心温度保持在6℃以下。3.3控水：将拔凉的鸡控水。如果不能及时切块腌制，推入0～4℃腌制库中，防止升温。3.4分切：把鸡体表冰水抖掉，放在用切块机上，皮面朝上，切成4*4cm块，将厚鸡胸肉（超过2.5cm厚）挑出，加切一刀，对切连部分，戴塑胶手套扯开或切开。4、腌制：腌制比例：鸡块100kg，食用盐1.2kg，料酒1.5kg，把肉块倒入搅拌机，开动机器，把腌制的料混合后均匀的撒在鸡块上，低速正转5分钟，反转5分钟至肉和料拌匀，即可倒出。要求每个标车内不超过100公斤，肉的温度不超过10℃，每车上面盖膜（防止异物和水分进入）做好标识，在腌制间静腌16～24小时。5、油炸和拌料制备:5.1油炸：用连续式油炸机炸制，设置温度172℃，炸制油温160～170℃，调节传送带转速保证炸制时间为2.5～3min，炸制时放在传送带上的肉块不能黏连不断，出现黏连的用剪刀剪开（或单独挑出返上道工序切开）；炸好鸡块放在干净的热开水烫过或用蒸煮烟熏炉90℃、5分钟蒸过的篦子上，炸好的鸡块表面变黄、炸透、紧实，推入内包间。5.2备油：将电炸锅清理干净，放入大豆油，将油加热至190℃，关电源，将油滔出放在干净的干斗车中交给配料室使用。熟油的使用温度不高于25℃。5.3酱料制备：辣椒采用2cm的辣椒段，辣椒要求颜色深红色，不得有杂质、霉变、虫蛀现象，辣度中等，花斑和不熟的辣椒不能超过总重的2%。按配方称好辅料，搅拌均匀，交给内包间使用。酱料制备：凉的熟大豆油5kg，花椒0.5kg，麻椒0.5kg，辣椒3kg，豆瓣酱4kg，味精0.3kg，鸡精0.1kg，白砂糖0.5kg，酵母抽提物0.03kg，混合均匀后得到酱料。6、包装：6.1炸好的鸡块，放到铺好膜的干净案台上，修刺，将骨头上的斜尖剪平，得到油炸的鸡块，趁热包装，并且包装时通过漏斗将产品送入袋底，避免袋口粘料。6.2包装环节参数放入每个包装袋时，称取油炸的鸡块240g，酱料60g，分别准备好后，首先趁热将炸好的鸡块放入包装袋后，紧随着把酱料倒入其中，并立即密封、抽真空并进行杀菌工序。7、杀菌7.1摆篦子：包装好的产品，侧着摆放好，每层84袋，每层检查，将不合格产品挑出，及时返包。7.2摆好篦子的产品尽快杀菌，即放入灭菌箱中，使料袋浸泡在高温水中进行杀菌作业。7.3杀菌工艺参数如下：一次杀菌：100±1℃，10~20min；二次杀菌：121±1℃，40~45min；杀菌压力：0.2~0.25mpa8、外包装杀菌好的产品入待检库，做好标识，待产品检验合格后，方可装外彩袋。要求日期正确，规范、清晰，封口平直。实施例二：油炸的鸡块包括以下组分组成：鸡块100kg，食用盐1.5kg，料酒2kg，酱料包括以下组分组成：大豆油5.5kg，花椒0.55kg，麻椒0.55kg，辣椒3.5kg，豆瓣酱4.5kg，味精0.35kg，鸡精0.15kg，白砂糖0.6kg，酵母抽提物0.04kg，每个包装袋中油炸的鸡块242g，酱料62g，其他步骤和方法同实施例一。实施例三：油炸的鸡块包括以下重量的组分组成：鸡块100kg，食用盐1.8kg，料酒2.5kg，酱料包括以下组分组成：大豆油6kg，花椒0.6kg，麻椒0.6kg，辣椒4kg，豆瓣酱5kg，味精0.4kg，鸡精0.2kg，白砂糖0.7kg，酵母抽提物0.05kg，每个包装袋中油炸的鸡块245g，酱料63g，其他步骤和方法同实施例一。实施例四：油炸的鸡块包括以下组分组成：鸡块100kg，食用盐1.5kg，料酒2kg，酱料包括以下组分组成：大豆油5.5kg，花椒0.55kg，麻椒0.55kg，辣椒3.5kg，豆瓣酱4.5kg，味精0.35，鸡精0.15kg，白砂糖0.6kg，酵母抽提物0.04kg，雪碧0.35kg（市面常售的塑料瓶装即可），每个包装袋中油炸的鸡块242g，酱料62g，其他步骤和方法同实施例一。实施例五：油炸的鸡块包括以下组分组成：鸡块100kg，食用盐1.5kg，料酒2kg，酱料包括以下组分组成：大豆油5.5kg，花椒0.55kg，麻椒0.55kg，辣椒3.5kg，豆瓣酱4.5kg，味精0.35，鸡精0.15kg，白砂糖0.6kg，酵母抽提物0.04kg，可口可乐0.3kg（市面常售的塑料瓶装即可），每个包装袋中油炸的鸡块242g，酱料62g，其他步骤和方法同实施例一。实施例六：油炸的鸡块包括以下组分组成：鸡块100kg，食用盐1.5kg，料酒2kg，酱料包括以下组分组成：大豆油5.5kg，花椒0.55kg，麻椒0.55kg，辣椒3.5kg，豆瓣酱4.5kg，味精0.35，鸡精0.15kg，白砂糖0.6kg，酵母抽提物0.04kg，芬达0.4kg（市面常售的塑料瓶装即可），每个包装袋中油炸的鸡块242g，酱料62g，其他步骤和方法同实施例一。实施例七：油炸的鸡块包括以下组分组成：鸡块100kg，食用盐1.5kg，料酒2kg，复合磷酸盐0.01kg，酱料包括以下组分组成：大豆油5.5kg，花椒0.55kg，麻椒0.55kg，辣椒3.5kg，豆瓣酱4.5kg，味精0.35，鸡精0.15kg，白砂糖0.6kg，酵母抽提物0.04kg，雪碧0.35kg，每个包装袋中油炸的鸡块242g，酱料62g，其他步骤和方法同实施例一。实施例八：油炸的鸡块包括以下组分组成：鸡块100kg，食用盐1.5kg，料酒2kg，复合磷酸盐0.01kg，蜂蜜0.01kg，酱料包括以下组分组成：大豆油5.5kg，花椒0.55kg，麻椒0.55kg，辣椒3.5kg，豆瓣酱4.5kg，味精0.35，鸡精0.15kg，白砂糖0.6kg，酵母抽提物0.04kg，雪碧0.35kg，每个包装袋中油炸的鸡块242g，酱料62g，其他步骤和方法同实施例一。实施例九：油炸的鸡块包括以下组分组成：鸡块100kg，食用盐1.5kg，料酒2kg，复合磷酸盐0.01kg，蜂蜜0.01kg，酱料包括以下组分组成：大豆油5.5kg，花椒0.55kg，麻椒0.55kg，辣椒3.5kg，豆瓣酱4.5kg，味精0.35，鸡精0.15kg，白砂糖0.6kg，酵母抽提物0.04kg，碳酸饮料0.35kg，其中碳酸饮料中雪碧和可口可乐的重量比为4:1，每个包装袋中油炸的鸡块242g，酱料62g，其他步骤和方法同实施例一。对比例一：将实施例一中包装的步骤替换为：将炸好的鸡块进行进一步炒制，即在锅中放入大豆油、花椒、麻椒、辣椒、豆瓣酱，炒香后将炸好的鸡块放入，接着将其他酱料放入其中，翻炒混合均匀后，盛出，之后进行装袋、密封、杀菌的工序。其他的配方和方法步骤同实施例一。对比例二：将实施例一种燎毛工艺过程中的拔凉工序取消，即燎毛后的鸡需要分切的及时分切腌制，如果不能及时切块腌制，推入0～4℃腌制库中，防止升温，其他配方和工艺方法步骤同实施例一。对比例三：将实施例一中的灭菌工艺修改为高温蒸汽的灭菌方式，其他配方和工艺方法步骤同实施例一。表1各实施例和对比例配方和工艺对比备注：表格中“—”表示未添加该配方或者未采用该步骤，“√”表示采用了该方法。将按照实施例1~9及对比例1~3的加工工艺得到的辣子鸡进行如下性能测试，1、感官评定评定1、按照地方标准dbs52/001-2014食品安全地方标准贵州辣子鸡的感官要求项目检测，正常光线下，目测、鼻嗅和品尝，并设定10分的评分级别，以10分为最佳，具体项目和指标参见表2。表2感官评价指标评价时，选择10名有经验的食品专业人员根据表2的评价标准对实施例1~9及对比例1~3生产的辣子鸡进行感官评价打分，多人分数取平均值，具体结果参见表3。表3实施例1~9及对比例1~3生产的辣子鸡感官评价由表3的实验数据可以看出，实施例1~9制备的成品辣子鸡具有良好的外观、组织形态、滋味和气味，且其外观和滋味均优于比例1，说明摒弃了传统工艺中的炒制的工艺后，采用将油炸的鸡块趁热放入包装袋中后，随即将酱料倒入其中，密封并且抽真空之后，迅速送入灭菌箱中进行灭菌作业，比传统的炒制工艺相比，不仅节省了工艺步骤，还在外观和滋味上均有所提升，实施例中的滋味和气味优于对比例2和3，说明本发明的采用燎毛后拔凉的工艺，以及配合高温水浸泡灭菌的方式，使成品的辣子鸡的滋味和气味均得到优化。评定2：在石家庄、保定、邯郸、唐山、张家口、邢台、衡水等地分别选取100人，每100人中10岁-18岁、19岁-30岁，31岁-50岁，51岁-70岁四个年龄段中的人分别为25人且男女比例均等，分别对本发明实施例1~9及对比例1~3制备的辣子鸡的感官进行测评，感官评价指标为色泽、香味、鲜味、嫩度、综合，并设定10分的评分级别，以10分为最佳，以评分9分以上为满意，具体评价结果参见表4。表4实施例1~9及对比例1~3生产的辣子鸡感官评价检测项目实施例1实施例2实施例3实施例4实施例5实施例6实施例7实施例8实施例9对比例1对比例2对比例3色泽9.29.19.29.29.29.19.29.39.39.39.39.3香味9.39.29.29.39.39.39.29.39.39.09.28.5鲜味9.39.19.39.89.59.39.79.89.98.68.08.5嫩度9.09.09.19.29.29.29.49.99.88.89.09.3综合9.29.19.29.49.39.29.49.59.68.99.28.9由表4的数据可以看出，实施例4和实施例9的鲜味明显大大优于其他实施例和对比例的数值，说明碳酸饮料的加入提高了辣子鸡的鲜味，尤其是雪碧的效果优于其他碳酸饮料的效果，雪碧和可口可乐特定比例的配合使用更是提高了成品的鲜味，试验中所用的碳酸饮料为市场上常用的塑料瓶装饮料，由实施例7可以看出复合磷酸盐复配的加入在一定程度上提高了辣子鸡的鲜嫩，但是实施例8中加入蜂蜜后辣子鸡的鲜嫩度有了极大的提高，研究推测可能的原因是蜂蜜中的葡萄糖与酵母抽提物中的氨基酸在高温灭菌的过程中发生了美拉德反应，可以进一步改善风味，使得成品味道鲜嫩，鲜香浓郁，另外蜂蜜与复合磷酸盐复配，保水性更好，在提高辣子鸡的鲜嫩度的同时增加弹性和口感，起到了意料不到的效果，从对比例1~3中的数据看出，炒制的工艺最多的影响的是成品的鲜嫩度，拔凉的工艺对鲜味的影响最大，高温水浸泡灭菌的工艺对成品的香味和鲜味都有影响。2、质构特性检测：使用brookfieldct3质构仪，选择圆柱形探头ta3/100，对实施例1~9及对比例1~3制备的辣子鸡进行质构特性检测，检测时探头运行速度0.5mm/s，检测结果见表5。表5实施例1~9及对比例1~3生产的辣子鸡质构特性检测检测项目实施例1实施例2实施例3实施例4实施例5实施例6实施例7实施例8实施例9对比例1对比例2对比例3回复性/mm1.861.831.841.861.851.841.921.951.901.511.361.47咀嚼性/mj16.316.316.316.516.116.116.917.216.713.512.314.1胶着性/g180.3180.5180.2180.1180.3180.1183.5182.5183.1147.6179.3180.3硬度/mm356.5356.9356.1356.4356.5356.3355.3351.3352.3355.6355.8330.5弹性/mm7.37.47.37.27.37.37.57.67.46.86.36.2由表5的实施例1~9的数据可以看出，本发明的酱料配方得到的辣子鸡的弹性和咀嚼性均较好，本发明实施例酱料配方的变化对辣子鸡的质构特性影响不大，其改变时成品肉质的弹性和咀嚼性的变化很小，从对比例1~3的数据与实施例比较可以看出，在传统的炒制工艺极大的影响了肉质的弹性和咀嚼性，进而影响了口感，而本发明采用在包装袋中混合鸡块和酱料，并且趁热灭菌的工艺，在口感、鲜嫩以及弹性上都取得了显著的进步，拔凉的工艺也并不仅仅是将鸡肉冷却防止升温的目的，而是热冷环境的交替使肉质更加紧致和有嚼劲，对比例3可以看出如果本发明的配方和工艺如果不配合高温水浸泡式灭菌的方式，得到的成品的硬度和弹性均较差，因此可以看出本发明的配方和工艺配合的实施才能得到优异的效果，配方和工艺是一个整体，配合的实施才能实现最优异的效果。以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。当前第1页12