本发明主要涉及食品发酵领域，具体而言涉及一种低盐发酵香肠及其制作方法。
背景技术：
：随着人们生活水平提高，饮食结构中肉制品所占比例增高，发酵香肠也逐渐因其富含乳酸菌等益生菌受到人们欢迎。有研究显示食用含有活乳酸菌的食品有可能使其定殖人体肠道，帮助形成不利于病原菌生长的环境，协调人体肠道菌群平衡。但由于发酵香肠工艺特性导致其含盐量相对较高，而近年来高血压等心血管疾病发病率持续走高，并有大量证据显示高钠盐饮食与其发病率呈现相关性。故在此现状下，降低肉制品中钠盐含量对现代人健康饮食、健康生活具有重要意义。凝结芽孢杆菌是一种兼性厌氧的革兰氏阳性菌，具备同型乳酸发酵能力，可以将糖类分解为l-乳酸，同时菌株本身还可以合成多种氨基酸，又可产生蛋白酶。凝结芽孢杆菌具备耐盐、耐酸能力，在1％-8％食盐溶液中可存活超过四周，在ph2.42的酸性溶液中存放一年活菌数还可达到106cfu/ml。凝结芽孢杆菌芽孢萌发速度快，可在肠道内快速生长为营养体，定植性较强，还可产生凝结素，对多种致病菌具有杀菌活性。发酵香肠即将绞碎的瘦肉、动物脂肪以及香辛料混合均匀，接入发酵剂后灌入肠衣，在自然或人工控制的条件下成熟而形成具有特殊香味滋味及稳定微生物特性的发酵肉制品,由于发酵剂的接入，使得发酵香肠具有安全性高、成份稳定、营养价值高的特点。食盐在发酵香肠加工中起到了凸显咸味、增强风味，调节渗透压、降低水分活度、延长保质期，增加盐溶蛋白溶出、改善产品质构等作用，故添加量通常在4.6％左右；此外，发酵香肠中还会添加亚硝酸钠、谷氨酸钠、柠檬酸钠等钠盐提升产品的质构及安全性。已有大量流行病学调查佐证：长期过量摄入钠盐可能会促进甚至引发部分慢性疾病，过多摄入钠离子会使细胞外液(血浆、组织液、淋巴液)离子浓度增加从而导致其容量增加，其中血浆中钠离子升高则会引发高血压、血管壁增厚、管腔狭窄等问题。2010-2012年中国疾病预防控制中心营养与健康所的调查显示，我国18岁以上公民平均盐摄入量为(9.6±0.3)g/d，其中男性平均(10.4±0.4)g/d，女性平均(8.8±0.3)g/d，高于who建议小于5g/d的食盐摄入标准及中国居民膳食指南中建议不超过6g/d的摄入量。技术实现要素：基于上述缺陷，本发明提供了一种新的低盐发酵香肠。所述低盐发酵香肠，制备原料包括发酵剂，所述发酵剂包括(由如下组分组成)类植物乳杆菌、凝结芽孢杆菌及模仿葡萄球菌。优选地，所述发酵剂为：类植物乳杆菌、凝结芽孢杆菌及模仿葡萄球菌按照(1-5):(1-2):1比例组成的菌体混合物；优选，类植物乳杆菌、凝结芽孢杆菌及模仿葡萄球菌按照(2-3):(1-2):1比例组成的菌体混合物；最优选，类植物乳杆菌、凝结芽孢杆菌及模仿葡萄球菌按照2:1:1比例组成的菌体混合物。所述发酵剂的添加量为，每100kg所述肉类原料，发酵剂的活菌数为(0.1-5)x1010cfu。本发明所述类植物乳杆菌可用本领域常规菌种；优选地，所述类植物乳杆菌为植物乳杆菌l-zs9(lactobacillusparaplantaruml-zs9)，类植物乳杆菌l-zs9分离自比例是发酵肉saucissonsecpur，现保藏于中国普通微生物菌种保藏中心cgmcc，保藏编号为cgmccno.11669。本发明所述模仿葡萄球菌优选选用模仿葡萄球菌l-rg18(staphylococcussimulansl-rg18)，该菌种分离于法国干香肠(justinbridou)，现已保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，保藏日期为2013年9月25日，保藏编号为cgmccno.8227，分类名为staphylococcussimulans。本发明所述的凝结芽孢杆菌选优选选用凝结芽孢杆菌d-80(bacilluscoagulansd-80)，该菌种现已保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，保藏日期为1965年1月1日，保藏编号为cgmccno.1.7，分类名为bacilluscoagulans。优选地，本发明所述的低盐发酵香肠，其制备原料还包括谷氨酸钙作为代盐剂；优选地，所述谷氨酸钙的用量占肉类原料总量的0.01-0.2wt％。本发明针对现代市场需求，采用类植物乳杆菌、凝结芽孢杆菌及木糖葡萄球菌作为发酵剂，谷氨酸钙作为代盐剂，可得到一种重要的益生菌发酵肉制品。本发明所述的低盐发酵香肠，其制备原料还包括：肉类原料：猪后尖肉，猪背膘；所述猪后尖肉和所述猪背膘的质量比为(5-8)：3；优选为7:3。进一步地，为提升风味，所述低盐发酵香肠的制备原料还包括：食盐，黑胡椒粉，白胡椒粉，白酒中的至少一种；优选地，所述食盐的添加量是所述肉类原料总量的0.1-1.8wt％，黑胡椒粉的添加量是所述肉类原料总量的0.01-0.13wt％，白胡椒粉的添加量是所述肉类原料总量的0.01-0.21wt％；白酒的添加量是所述肉类原料总量的0.01-0.2wt％。更为优选地，所述食盐的添加量是所述制备原料总量的1.3-1.8wt％。本发明所述的低盐发酵香肠还包括：食品级葡萄糖，食品级异抗坏血酸钠，食品级亚硝酸钠中的一种或几种；优选地，所述食品级葡萄糖的添加量是所述肉类原料总量的0.01-0.3wt％，食品级异抗坏血酸钠的添加量是所述肉类原料总量的0.01-0.04wt％，食品级亚硝酸钠的添加量是所述肉类原料总量的0.01-0.15wt％。本发明所提供的低盐发酵香肠可经原料前处理、原料肉腌制、拌料、发酵剂接种、灌肠、发酵等步骤进行制备本发明所述的低盐发酵香肠是一种重要的益生菌发酵肉制品。同时，本发明提供了上述任意一项技术方案所述的低盐发酵香肠的制作方法，使发酵香肠中具有相对于现有发酵香肠有较低的钠盐含量。具体地，所述制作方法包括发酵，所述发酵的条件为：在湿度85％-95％，温度15℃-23℃，发酵25-30天。发酵过程中还应注意，ph需维持在4.5及4.5以下。本发明所述的制作方法，还包括在发酵前进行接种，所述接种时，接种用的所述发酵剂的浓度为107-108cfu/g。本领域技术人员可以理解，本发明所述的制作方法具体包括：(1)将所述制备原料中的肥肉、瘦肉分别进行彻底冷冻，调节肉内微生物环境；解冻瘦肉，去筋、去皮、切小块备用；(2)在步骤(1)中所述的小块解冻瘦肉中添加食盐、谷氨酸钙、亚硝酸钠及其他调味料，搅拌均匀后0-4℃冷藏24-48h；(3)将步骤(1)中所述冷冻肥肉切细、步骤(2)中腌制瘦肉搅碎后，在低温环境下混合均匀备用；(4)所述接种和所述发酵。本领域技术人员应当理解，在接种和发酵之间，需利用灌肠机将接入发酵剂的肉馅灌入肠衣并扎口，适当排气后再进行发酵的步骤。发酵香肠由于制作工艺的特殊性，盐分含量一般较高，若要减少盐分添加，则会引起一系列安全性、感官质构上的问题。本发明主要从发酵剂和食盐代替物入手，运用产细菌素的乳酸菌发酵剂和产凝结素的凝结芽孢杆菌保证产品安全，利用谷氨酸钙代替部分食盐，并通过葡萄球菌及凝结芽孢杆菌发酵剂弥补由于低盐带来的风味损失。经过试验验证比对结果充分体现了本发明所提出的技术方案的优越。本发明的制作过程中，优选地，步骤(4)之前的所有操作均需在0-4℃下完成，避免微生物过度繁殖，保证后续发酵效果。进一步优选地，本发明在制作过程中，在维持0-4℃低温的基础上，步骤(3)中肥肉、瘦肉细化处理及搅拌时还应避免搅拌机长时间运作而引起局部升温，导致肥肉结构破坏脂肪溢出。进一步优选地，本发明在制作过程中，在维持0-4℃低温的基础上，步骤(4)中筛选发酵剂需以菌株生长特性研究为基础，以对数期生长情况为基础进行扩大培养，并将扩大培养产物进行不少于2次离心，无菌生理盐水洗涤处理后，以107-108cfu/g用于接种。本发明提供的低盐发酵香肠具有以下显著的优异性：(1)类植物乳杆菌(lactobacillusparaplantarum)作为益生菌不仅能为本发明提供强里的产酸能力，且其具备产生细菌素的能力，进一步提升了本发明的安全性。(2)凝结芽孢杆菌(bacilluscoagulans)作为益生菌不仅能为本发明提供一定的产酸能力，还具备产凝结素的能力，同时具备产生多种氨基酸及分解蛋白能力，不仅提升了产品安全性，还在一定程度上帮助补充了产品风味。(2)模仿葡萄球菌(staphylococcusxylosus)较强的解脂解蛋白能力为本发明风味的弥补起到了积极作用。(3)谷氨酸钙作为谷氨酸盐对本发明风味的弥补起到积极作用，此外谷氨酸钙中的钙离子为降低本发明中水分活度起到促进作用，进一步提升了本发明的安全性及质构优越性。具体实施方式以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。实施例1本实施例提供一种低盐发酵香肠，包括如下组分:新鲜猪后尖肉70.0kg新鲜猪背膘3.0kg食盐1.5kg黑胡椒粉0.13.3kg白胡椒粉0.21kg白酒0.2kg食品级葡萄糖0.3kg食品级异抗坏血酸0.04kg食品级亚硝酸钠0.15kg食品级谷氨酸钙0.2kg发酵剂1010cfu其中，所述发酵剂是由类植物乳杆菌l-zs9、凝结芽孢杆菌d-80及模仿葡萄球菌l-rg18按照2:1:1比例得到的菌体混合物。实施例2本实施例提供一种低盐发酵香肠，包括如下组分:其中，所述发酵剂是由类植物乳杆菌l-zs9、凝结芽孢杆菌d-80及模仿葡萄球菌l-rg18按照2:1:1比例得到的菌体混合物。实施例3本实施例提供实施例1所述的低盐发酵香肠的制作方法，具体步骤如下：(1)原料肥肉、瘦肉分别进行彻底冷冻，调节肉内微生物环境；解冻瘦肉，去筋、去皮、切小块备用。(2)在步骤(1)中所述的小块解冻瘦肉中添加食盐、谷氨酸钙、亚硝酸钠及其他调味料，搅拌均匀后0-4℃冷藏24-48h；(3)将步骤(2)中所述冷冻肥肉切细、步骤(2)中腌制瘦肉搅碎后，在低温环境下混合均匀备用步骤(3)中肥肉、瘦肉细化处理及搅拌时还应避免搅拌机长时间运作而引起局部升温，导致肥肉结构破坏脂肪溢出。(4)将发酵剂活化后，添加至步骤(3)中所述的混合肉馅，接种；(5)利用灌肠机将步骤(4)中接入发酵剂的肉馅灌入肠衣并扎口，适当排气。(6)将步骤(5)中制得的香肠在ph需维持在4.5及4.5以下，湿度维持在85％，温度维持在23℃，发酵25天后即得。本实施例步骤(6)之前的所有操作均需在0-4℃下完成，避免微生物过度繁殖，保证后续发酵效果。实施例4本实施例提供实施例2所述的低盐发酵香肠的制作方法，具体步骤如下：(1)原料肥肉、瘦肉分别进行彻底冷冻，调节肉内微生物环境；解冻瘦肉，去筋、去皮、切小块备用。(2)在步骤(1)中所述的小块解冻瘦肉中添加食盐、谷氨酸钙、亚硝酸钠及其他调味料，搅拌均匀后0-4℃冷藏24-48h；(3)将步骤(2)中所述冷冻肥肉切细、步骤(2)中腌制瘦肉搅碎后，在低温环境下混合均匀备用步骤(3)中肥肉、瘦肉细化处理及搅拌时还应避免搅拌机长时间运作而引起局部升温，导致肥肉结构破坏脂肪溢出。(4)将发酵剂活化后，添加至步骤(3)中所述的混合肉馅，接种；(5)利用灌肠机将步骤(4)中接入发酵剂的肉馅灌入肠衣并扎口，适当排气。(6)将步骤(5)中制得的香肠在ph需维持在4.5及4.5以下，湿度维持在90％，温度维持在15℃，发酵30天后即得。本实施例步骤(6)之前的所有操作均需在0-4℃下完成，避免微生物过度繁殖，保证后续发酵效果。对比例1本对比例提供一种低盐发酵香肠，配方如下：其中，所述发酵剂是由丹麦chrhansen公司生产的f-1cn型号商品发酵剂。对比例2本对比例提供一种低盐发酵香肠，包括如下组分:新鲜猪后尖肉70.0kg新鲜猪背膘30.0kg食盐2kg黑胡椒粉0.13kg白胡椒粉0.21kg白酒0.2kg食品级葡萄糖0.3.0kg食品级异抗坏血酸0.04kg食品级亚硝酸钠0.15kg食品级谷氨酸钙0.2kg发酵剂1010cfu其中，所述发酵剂是由类植物乳杆菌l-zs9、凝结芽孢杆菌d-80及模仿葡萄球菌l-rg18按照2:1:1比例得到的菌体混合物。试验例1本试验例提供低盐发酵香肠制作过程中品质变化及感官分析。共设置4组发酵香肠：低盐实验组、低盐对照组，高盐实验组、高盐对照组用于对比，其中低盐组均使用谷氨酸钙进行代盐处理，高盐组不适用谷氨酸钙；实验组均使用本发明所提供的发酵剂进行制作，对照组使用商品发酵剂进行制作。其中，低盐实验组代表实施例3；高盐实验组的配方同对比例2。相同的条件下，使用实施例5所述的工艺方法制作低盐实验组、低盐对照组、高盐实验组、高盐对照组发酵香肠。经过前处理，将瘦肉、肥肉按照7:3的用量分别深冻24h后，进行切分处理，瘦肉另于0-4℃腌制24h；0-4℃下绞肉并拌馅，接种107-108cfu/g实验组发酵剂，按照说明接种对照组发酵剂后灌肠、排气；0-1天内控制湿度在90％-95％、温度在20℃-23℃，2-30天内控制湿度在85％-89％、温度在15℃-19℃即得到各组的发酵香肠。1.微生物检测：于超净台内用灭菌称量纸称取5.00g去肠衣发酵香肠，用灭菌手术剪剪碎后放入装有45ml灭菌生理盐水及20颗灭菌玻璃珠的锥形瓶中，封口后于摇床中200rpm/min，4℃充分震荡10min。静置5min，利用无菌生理盐水于超净台内对提取液进行梯度稀释，分别吸取不同稀释度菌液0.1ml于选择培养基进行涂布，根据不同培养基要求培养相应时间，观察微生物情况并计数。经过测量，对于低盐实验组，发酵第25天时，细菌总数为7.41logcfu/g，乳酸菌数为7.38logcfu/g，芽孢杆菌数为7.35logcfu/g，球菌数7.38logcfu/g；对于低盐对照组，发酵第25天时，细菌总数为7.42logcfu/g，乳酸菌数为7.28logcfu/g，芽孢杆菌数为7.32logcfu/g，球菌数为7.36logcfu/g；对于高盐实验组，发酵第25天时，细菌总数为8.19logcfu/g，乳酸菌数为8.09logcfu/g，芽孢杆菌数为8.08logcfu/g，球菌数为8.09logcfu/g；对于高盐对照组，发酵第25天时，细菌总数为8.03logcfu/g，乳酸菌数为8.02logcfu/g，芽孢杆菌数为8.06logcfu/g，球菌数为8.02logcfu/g。经过多次平行实验，发现，对于低盐实验组，发酵第25天时，细菌总数为7.3-7.9logcfu/g，乳酸菌数为7.1-7.7logcfu/g，凝结芽孢杆菌数为7.2-7.5logcfu/g，球菌数为7.2-7.5logcfu/g；对于低盐对照组，发酵第25天时，细菌总数为7.3-8.1logcfu/g，乳酸菌数为7.1-7.5logcfu/g，凝结芽孢杆菌数为7.2-7.6logcfu/g，球菌数为7.2-7.6logcfu/g；对于高盐实验组，发酵第25天时，细菌总数为8.1-8.5logcfu/g，乳酸菌数为8.0-8.4logcfu/g，凝结芽孢杆菌数为7.9-8.3ogcfu/g，球菌数为7.8-8.4logcfu/g；对于高盐对照组，发酵第25天时，细菌总数为8.0-8.4logcfu/g，乳酸菌数为7.9-8.5logcfu/g，凝结芽孢杆菌数为8.0-8.5logcfu/g，球菌数为7.9-8.5logcfu/g。2.挥发性盐基氮tvb-n的检测：称取2.50g绞碎香肠并加入25ml蒸馏水，剪切均质20s。于摇床充分振摇30min后4500r/min离心3min。用移液枪分别吸取5ml上清液与5ml氧化镁悬浊液于凯氏定氮管中进行蒸馏，以加入5-6滴混合指示剂的10ml硼酸溶液为吸收剂，每组蒸馏5min，用0.010mol/l的盐酸标准溶液滴定吸收液至蓝紫色为滴定终点。以5ml蒸馏水与5ml氧化镁悬浊液作为空白进行滴定。滴定结束后通过滴定盐酸消耗体积计算tvb-n含量。tvb-n(mg/100g)x×14.0037×0.0104×200x——滴定用盐酸体积(ml)实验结果对于低盐实验组，发酵第25天时，tvb-n含量为0-15mg/100g；对于低盐对照组，发酵第25天时，tvb-n含量为0-13mg/100g；对于高盐实验组，发酵第25天时，tvb-n含量为0-25mg/100g；对于高盐对照组，发酵第25天时，tvb-n含量为0-20mg/100g。3.ph值的测定：根据gb9695.5-88的方法，只需对tvb-n制备的上清液进行测定。对于低盐实验组，发酵第25天时，ph值为5.92；对于低盐对照组，发酵第25天时，ph值为6.00；对于高盐实验组，发酵第25天时，ph值为6.02；对于高盐对照组，发酵第25天时，ph值为6.24。经过多次平行实验，发现，对于低盐实验组，发酵第25天时，ph值为5.7-6；对于低盐对照组，发酵第25天时，ph值为5.7-6.2；对于高盐实验组，发酵第25天时，ph值为6-6.4；对于高盐对照组，发酵第25天时，ph值为6-6.4。4.硫代巴比妥酸还原值tbars的检测：取2.50g绞碎的香肠于研钵加入少许石英砂，充分研磨后加入25ml7.5％三氯乙酸，充分震荡25min后以10000g×g离心10min，再取上清液12000g×g离心1min。取5ml离心上清液加入5ml硫代巴比妥酸溶液，另设置5ml蒸馏水加入5ml硫代巴比妥酸溶液为空白，于90℃水浴锅中保温30min。取出后冷却至室温，1000g×g离心1min，在上清液中加入5ml氯仿，摇匀后静置分层，取上清液于532nm及600nm处测定吸光值。测定结束后利用吸光值计算tbars。a532——532nm处吸光值a600——600nm处吸光值w——样品质量(g)对于低盐实验组，发酵第25天时，tbars值为0.13；对于低盐对照组，发酵第25天时，tbars值为0.18；对于高盐实验组，发酵第25天时，tbars值为0.15；对于高盐对照组，发酵第25天时，tbars值为0.13。经过多次平行实验，发现，对于低盐实验组，发酵第25天时，tbars值为0.1-0.2；对于低盐对照组，发酵第25天时，tbars值为0.15-0.3；对于高盐实验组，发酵第25天时，tbars值为0.1-0.2；对于高盐对照组，发酵第25天时，tbars值为0.1-0.2。5.色差检验：对于低盐实验组，发酵第25天时，l*为7.41，a*为7.38，b*为7.38；对于低盐对照组，发酵第25天时，l*为7.42，a*为7.28，b*为7.36；对于高盐实验组，发酵第25天时，l*为8.19，a*为8.09，b*为8.09；对于高盐对照组，发酵第25天时，l*为8.03，a*为8.02，b*为8.02。经过多次平行实验，发现，对于低盐实验组，发酵第25天时，l*为7-7.5，a*为7-7.5，b*为7-7.5；对于低盐对照组，发酵第25天时，l*为7-7.5，a*为7-7.5，b*为7-7.5；对于高盐实验组，发酵第25天时，l*为8-8.5，a*为8-8.5，b*为8-8.5；对于高盐对照组，发酵第25天时，l*为8-8.5，a*为8-8.5，b*为8-8.5。6.质构检测：添加了谷氨酸钙的低盐组发产品具备更优越的硬度与咀嚼性，并且在粘性、内聚力、弹性上与未添加谷氨酸钙的高盐组相差不大。7.感官分析：经过规范的感官测评，相对于低盐对照组，高盐实验组、高盐对照组，以及对比例1和2而言，代表本发明的低盐实验组总体接受性最优，在风味上较突出，而且外观更诱人，更加受大众欢迎，普适性较强。试验例2本试验例提供实施例2所提供的低盐发酵香肠的过程中品质变化。微生物数据、理化性质数据、含量色差数据均同试验例1所述。表1、微生物数据：表2、理化性质数据：表3、含量色差仪数据：试验例3本试验例验证本发明所提供的发酵剂的性能验证。具体步骤如下：以1％的接种量于超净台内将保存菌液接入无菌mrs或lb液体培养基，37℃培养12h，连续接种3代至菌株活力正常。以1％的接种量于超净台内将活化菌接入若干份无菌mrs或lb液体培养基，37℃分别培养2、4、6、8、10、12、14、16、18、20、24、28、32、36、42、48h，空白mrs或lb液体培养基作为对照，在相应时间点利用分光光度计于600nm波段处测定菌液od值，同时利用ph计测量相应时间点菌液ph值。所得到的最大od值越大则表明菌株活力越强；所得到菌液ph值越小则表明菌株产酸能力越强。以的1％接种量于超净台内将活化菌分别接入含0、50、100、150mg/kg亚硝酸钠的mrs或lb液体培养基，37℃培养至对数生长期，空白mrs或lb液体培养基作为对照，利用分光光度计于600nm波段处测量不同亚硝酸钠含量下菌株的od值。所得到的最终od值越大则说明菌株耐亚硝酸钠能力越强。取筛选后的对数期活化两种发酵剂，分别以107cfu/ml的接入量于模拟肉汤混合培养12、24、36h，空白模拟肉汤作为对照，在相应时间点利用分光光度计于600nm波段处测定菌液od值，同时利用ph计测量相应时间点菌液ph值并进行革兰氏染色进行镜检。发酵剂菌株均能生长则表示菌株具备复配生产本发明的能力。虽然，上文中已经用一般性说明、具体实施方式及试验，对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。当前第1页12