本发明涉及面包粉混合料及其制造中使用的面包粉改质剂。
背景技术：
附面包粉的油炸食品(フライ食品)通常是通过在生的畜肉例如猪肉、牛肉、鸡肉等、生的鱼贝(生海鲜)例如竹荚鱼、鲑鱼等、或者蔬菜类等原材料上首先撒满小麦粉(扑粉)，在蛋液或面拖料液中浸渍后，使面包粉附着，再进行油炸来制造的。然而，上述一系列的操作非常繁杂，人们对通过更简便的操作制造附面包粉的油炸食品的期望高。
迄今为止，有人提出了：可直接附着于原材料进行油炸来制造附面包粉的油炸食品的面包粉混合料。专利文献1中公开了：掺混有面包粉和选自糊料、α化淀粉、干燥蛋清(卵白)和干燥全蛋的一种以上的面包粉油炸食品(揚げ物)用面衣混合料。专利文献2中公开了：掺混有干燥面包粉、α化淀粉和/或粉状蛋白和增稠多糖类的面包粉混合料。专利文献3中公开了：将包含选自糖类和蛋白水解物的至少一种高粘稠性原材料和蛋白质的溶液喷洒在干燥面包粉的表面并进行干燥而得到的加工面包粉。专利文献4中公开了：将新鲜面包粉和粉状淀粉和/或粉状蛋白混合、干燥而得到的于面包粉上附着有粉状淀粉和/或粉状蛋白的加工面包粉。专利文献5中公开了炸鱿鱼样食品用含面包粉的混合料，其中包含1～20%的小麦面筋、10～60%的淀粉和3～12%的粉末酱油，且小麦面筋与淀粉的含有比例为0.5～60(重量比)。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开昭55-150870号公报；
专利文献2：日本专利第5417281号公报；
专利文献3：日本特开平8-228706号公报；
专利文献4：日本专利第3035287号公报；
专利文献5：日本特开2015-146770号公报。
技术实现要素：
发明所要解决的课题
上述现有的面包粉混合料存在着各成分在保存中分离、或者对原材料的附着性差的问题，因此，使用现有的面包粉混合料得到的油炸食品在外观或口感方面未必令人满意。人们在寻求可制造外观和口感良好的、更高品质的附面包粉的烹饪食品的面包粉混合料。
用于解决课题的手段
本发明人反复进行了深入研究，结果发现了：调制以规定量含有蛋白质原材料、增稠剂和油脂的混合物，并将其与普通面包粉以规定的配比混合，所得的面包粉混合料对原材料的附着性良好；另外，如果使该面包粉混合料直接附着于畜肉或鱼贝等原材料进行加热烹饪，则可得到外观和口感良好的高品质的附面包粉的烹饪食品。
因此，本发明提供含有20～90质量%的蛋白质原材料、1～60质量%的增稠剂和0.1～5质量%的油脂的面包粉改质剂。
另外，本发明提供相对于100质量份的面包粉含有5～40质量份的该面包粉改质剂的面包粉混合料。
本发明还提供附着有该面包粉混合料的附面包粉的烹饪食品。
本发明还提供附面包粉的烹饪食品的制造方法，该制造方法包括：使该面包粉混合料直接附着于原材料表面；以及将附着有该面包粉混合料的原材料用油进行烧烤烹饪或油炸烹饪。
本发明还提供面包粉混合料的制造方法，该制造方法包括：混合100质量份的面包粉和5～40质量份的该面包粉改质剂。
本发明还提供附面包粉的烹饪食品的制造方法，该制造方法包括：使通过该方法制造的面包粉混合料直接附着于原材料表面；以及将附着有该面包粉混合料的原材料用油进行烧烤烹饪或油炸烹饪。
发明效果
使用本发明的面包粉改质剂制造的面包粉混合料对原材料的附着性良好，仅需直接附着于原材料，即可在原材料表面附上足够量的面衣。如果烹饪附着有该面包粉混合料的原材料，则可以制造油炸颜色均匀且良好、剑立性(剣立ち、“Kendachi”(像剑一样直立的面包粉))良好且具蓬松感(ボリューム感)、而且面衣具有脆性(サクミ)且保持了原材料的美味的、外观和口感良好的高品质的附面包粉的烹饪食品。而且，该面包粉混合料可以在用大量的油进行的油炸烹饪、用少量的油进行的烧烤烹饪等各种烹饪中使用。
具体实施方式
本发明提供在面包粉混合料的制造中使用的面包粉改质剂、和使用其制造的面包粉混合料。本发明的面包粉改质剂含有蛋白质原材料、增稠剂和油脂。通过将该面包粉改质剂与面包粉混合，可得到本发明的面包粉混合料。所得的面包粉混合料在附面包粉的烹饪食品的制造中使用。
在本说明书中，面包粉的“改质”是指面包粉的作为面衣材料的性质的改善、例如对原材料的附着性的提高和/或将附着有面包粉的原材料烹饪得到的附面包粉的烹饪食品的面衣的外观和口感的提高。
作为本发明的面包粉改质剂中所含的蛋白质原材料，例如可以列举：面筋、麦醇溶蛋白、麦谷蛋白等小麦蛋白；全蛋、蛋清、蛋黄等卵蛋白；脱脂粉乳、乳清蛋白等乳蛋白；大豆蛋白、明胶等，其中优选小麦蛋白和卵蛋白，更优选面筋和干燥蛋清。这些蛋白质原材料可以使用任意一种、或者组合任意两种以上进行使用。在该改质剂的总量中，本发明的面包粉改质剂中的该蛋白质原材料的含量可以是20～90质量%，但优选为55～80质量%。在该蛋白质原材料的含量不足20质量%的情况下，使用该面包粉改质剂制造的面包粉混合料对原材料的附着性下降，而且，使用该面包粉混合料得到的附面包粉的烹饪食品容易烧焦或者容易缩小。另一方面，若该蛋白质原材料的含量超过90质量%，则所得的附面包粉的烹饪食品的口感有时会变硬。
作为本发明的面包粉改质剂中所含的增稠剂，例如可以列举：α化淀粉、葡甘露聚糖、琼脂、凝胶多糖、海藻酸钠、卡拉胶、结冷胶、黄原胶、果胶、明胶等，其中优选α化淀粉和葡甘露聚糖。这些增稠剂可以使用任意一种、或者组合任意两种以上进行使用。在该改质剂的总量中，本发明的面包粉改质剂中的该增稠剂的含量可以是1～60质量%，但优选10～40质量%。在该增稠剂的含量不足1质量%的情况下，所得的附面包粉的烹饪食品容易烧焦。另一方面，若该增稠剂的含量超过60质量%，则所得的附面包粉的烹饪食品的口感有时会变硬。
作为本发明的面包粉改质剂中所含的油脂，只要是食用的油脂，则对其种类没有特别限定，可以是液体油脂也可以是固体油脂。作为该油脂的优选例子，可以列举：大豆油、菜籽油、玉米油、棕榈油、起酥油等植物性油脂、和高级脂肪酸、蔗糖脂肪酸酯、单酸甘油酯(モノグリセライド)等。优选该油脂为植物性油脂，进一步优选为起酥油。优选该油脂的熔点为-10～40℃左右。需要说明的是，在本说明书中，油脂的熔点是指基于基准油脂分析试验法(2.2.4.2-1996)的上升熔点。作为本发明中使用的油脂，可以使用上述油脂的任意一种、或者组合任意两种以上进行使用。在该改质剂的总量中，本发明的面包粉改质剂中的该油脂的含量可以是0.1～5质量%，但优选为0.3～3质量%。在该油脂含量不足0.1质量%的情况下，该面包粉改质剂容易和面包粉分离。另一方面，若该油脂的含量超过5质量%，则有时该面包粉改质剂会形成团或块状、或者使用该面包粉改质剂制造的面包粉混合料会变得不均匀。
本发明的面包粉改质剂中所含的该蛋白质原材料、增稠剂和油脂各自的平均粒径可以是20～500μm，但优选为30～300μm。若该蛋白质原材料、增稠剂和油脂中的任一种的平均粒径为上述范围外，则该面包粉改质剂容易与面包粉发生分离。
而且，根据需要，本发明的面包粉改质剂在不损及使用包含该面包粉改质剂的面包粉混合料得到的附面包粉的烹饪食品的外观和口感的范围内，可以含有谷粉、淀粉、调味料、乳化剂、甜味剂、酸味剂、食盐、香辛料、色素、酶、香料等其他原料。在该改质剂的总量中，本发明的面包粉改质剂中的该其他原料的含量可以是50质量%以下，优选20质量%以下。换言之，本发明的面包粉改质剂中的该蛋白质原材料、增稠剂和油脂的总计含量优选50～100质量%，更优选80～100质量%。
本发明的面包粉改质剂通过混合上述的蛋白质原材料、增稠剂、油脂和根据需要的上述其他原料来调制。优选该面包粉改质剂为粉末状。作为调制粉末状的面包粉改质剂的手段，例如可以列举：混合粉末状的蛋白质原材料、增稠剂和油脂的方法；边在粉末状的蛋白质原材料和增稠剂中加入液体油脂边进行搅拌形成粉末状的方法；将包含蛋白质原材料、增稠剂和油脂的混合物制成粉末的方法等。该粉末的平均粒径优选20～500μm，更优选为30～300μm。
本发明的面包粉改质剂用于制造面包粉混合料。因此，本发明的面包粉混合料含有面包粉和本发明的面包粉改质剂。本发明的面包粉混合料可以通过混合面包粉和本发明的面包粉改质剂来制造。通过该混合，本发明的面包粉改质剂附着于面包粉的表面。因此，本发明的面包粉混合料可以是表面附着有本发明的面包粉改质剂的加工面包粉。
在本发明的面包粉混合料的制造中，优选预先混合上述的蛋白质原材料、增稠剂、油脂和根据需要的上述其他原料来调制本发明的面包粉改质剂，然后将所得的该面包粉改质剂与面包粉混合。优选预先调制的本发明的面包粉改质剂为粉末状。优选预先调制的本发明的面包粉改质剂是通过混合使蛋白质原材料、增稠剂、油脂在混合物中均匀分布而调制的均匀的混合物。
作为在本发明的面包粉混合料的制造中使用的面包粉，可以采用通常使用的各种面包粉。该面包粉可以是使用小麦粉、酵母、砂糖、食盐、油脂等通常使用的面包粉原料，通过焙烧法、电极法等普通的制造方法制造的面包粉，但对其原料和制造方法没有特别限定。在本发明的面包粉混合料的制造中使用的面包粉可以是干燥面包粉也可以是新鲜面包粉，但优选干燥面包粉。本发明的面包粉混合料中的该面包粉的含量(换算为干燥面包粉)优选在总量中为71～95质量%、更优选为80～93质量%。
本发明的面包粉混合料中的本发明的面包粉改质剂的含量，相对于100质量份的面包粉(换算为干燥面包粉、本说明书中以下相同)，为5～40质量份、优选7.5～25质量份、进一步优选为10～25质量份。在该面包粉改质剂的量相对于100质量份的面包粉不足5质量份或者超过40质量份的情况下，使用所得的面包粉混合料得到的附面包粉的烹饪食品的外观或口感不能足够地提高。
在本发明的面包粉混合料总量中，该蛋白质原材料的量相对于100质量份的面包粉例如可以是1～36质量份、优选2～32质量份、更优选2.75～22.5质量份、进一步优选为5.0～20质量份，该增稠剂的量相对于100质量份的面包粉例如可以是0.05～24质量份、优选0.1～16质量份、更优选0.5～15质量份、进一步优选为1～10质量份，该油脂的量相对于100质量份的面包粉例如可以是0.005～2质量份、优选0.01～1.25质量份、更优选0.015～1.2质量份、进一步优选为0.03～0.75质量份。另外，在本发明的面包粉改质剂不含除蛋白质原材料、增稠剂和油脂以外的成分的情况下，本发明的面包粉混合料中的该蛋白质原材料、增稠剂和油脂的总计含量，相对于100质量份的面包粉，为5～40质量份、优选7.5～25质量份、进一步优选为10～25质量份。然而，即使该面包粉混合料中的蛋白质原材料、增稠剂和粉末油脂的量分别在上述范围内，在面包粉中添加的本发明的面包粉改质剂中的这3种成分的含量不在上述的本发明范围内的情况下，所得的面包粉混合料也不能达到足够的品质。
根据需要，本发明的面包粉混合料在不损及利用本发明的面包粉混合料得到的附面包粉的烹饪食品的外观和口感的范围内，可以含有谷粉、淀粉、调味料、乳化剂、酸味剂、甜味剂、食盐、香辛料、色素、酶、香料等其他原料。该其他原料可以如上所述地预先包含在本发明的面包粉改质剂中，或者可以在混合面包粉和本发明的面包粉改质剂时另外添加。从面包粉混合料的均质性和制造的简便程度的角度考虑，优选在本发明的面包粉改质剂中预先含有其他原料。相对于100质量份的面包粉，本发明的面包粉混合料中的该其他原料的含量可以是20质量份以下、优选12.5质量份以下。
在本发明的面包粉混合料的制造中，混合上述面包粉和面包粉改质剂之后，根据需要，可以将所得的混合物干燥或整粒。在面包粉混合料的原料面包粉为新鲜面包粉的情况下，优选将所得的混合物干燥。本发明的面包粉混合料的水分量可以是2～20质量%，但从保存性和口感的角度考虑，优选3～15质量%。对本发明的面包粉混合料的大小没有特别限定，但以平均粒径计优选为100μm～7mm、更优选为200μm～5mm。
需要说明的是，在本说明书中，平均粒径是指通过激光衍射・散射法测定的体积平均直径(MV)。
本发明的面包粉混合料可用于制造附面包粉的烹饪食品。因此，本发明还提供附着有该本发明的面包粉混合料的附面包粉的烹饪食品。该附面包粉的烹饪食品可以是油炸食品也可以是非油炸烹饪食品。
本发明的面包粉混合料可以在使用少量油的烧烤烹饪、使用大量油的油炸烹饪等各种烹饪中使用。在使用少量油的烧烤烹饪的情况下，使本发明的面包粉混合料直接(例如不经由扑粉、或者蛋液或面拖料液)附着于畜肉或鱼贝等原材料表面，之后使用锅、长柄平底锅、铁板、烤箱(オーブン)等烹饪器具，将其和少量的油一起例如在油薄薄铺展后进行烧烤烹饪，从而可以制造所谓的附面包粉的非油炸烹饪食品。关于进行烧烤烹饪的情况下所需的油量，从减少油分摄取量的角度考虑，相对于100g的畜肉或鱼贝等原材料，可以是50mL以下的油，但优选30mL以下。在使用大量油的油炸烹饪的情况下，使本发明的面包粉混合料直接(例如不经由扑粉、或者蛋液或面拖料液)附着于畜肉或鱼贝等原材料表面，之后将其放入装满油的(油を張った)油炸锅内，按照常规方法进行油炸烹饪，从而可以制造附面包粉的油炸食品。该烧烤烹饪和油炸烹饪中使用的油只要是普通的食用油则没有特别限定，例如使用菜籽油、大豆白鲛油、米油、芝麻油等植物性油脂、猪油等动物性油脂等。
本发明的面包粉混合料对原材料的附着性良好，即使使用大量的油进行油炸烹饪，也能够保持着足够量的面包粉附着于原材料的状态。因此，根据本发明的面包粉混合料，可以得到油炸颜色均匀且良好、剑立性良好且具蓬松感、而且面衣具有脆性且保持了原材料的美味的、外观和口感良好的高品质附面包粉的烹饪食品。
接下来，给出实施例以更详细地说明本发明，但本发明并不限于以下的实施例。
实施例
在本实施例中，面包粉混合料的制造中使用的原料如下。
・小麦面筋(Glico营养食品制造的“A-Glu G”)；
・干燥蛋清(Kewpie制造的“干燥蛋清”)；
・α化淀粉(松谷化学工业制造的“Matsunolin”)；
・非α化淀粉(日本食品化工株式会社制造的“日食玉米淀粉”)；
・葡甘露聚糖(株式会社荻野商店制造的“Super Mannan”)；
・粉末油脂(太阳油脂制造的“起酥油”))；
・小麦粉(日清Foods制造的“Flour”)；
・面包粉(Frystar制造的“干燥面包粉”)。
(制造例1～4)
以表1记载的量合并蛋白质原材料(小麦面筋或干燥蛋清)、增稠剂(葡甘露聚糖或α化淀粉)和粉末油脂，进行混合直至均匀，制造了混合物(面包粉改质剂)。将干燥面包粉与该混合物以100：20(质量比)混合，制造了面包粉混合料。
(比较例1～7)
混合表1中记载的原料直至变得均匀，制造了不含蛋白质原材料、增稠剂或粉末油脂的任一种的混合物。将干燥面包粉与该混合物以100：20(质量比)进行混合，制造了面包粉混合料。
(试验例1)
将制造例1～4、比较例1～7的各面包粉混合料摊在托盘上，在其上放置猪里脊肉(厚度约1.2cm、约100g×1块)，翻动几次使面包粉混合料附着于肉的整个面。将其用加热至170℃的油槽油炸烹饪3分钟，制造了炸猪排。关于所得的炸猪排，由10名训练有素的评审员按照以下的评价基准评价外观和口感，求出平均分。其结果见下述表1。
(外观的评价基准)
5：面包粉均匀地附着于肉的整个面，剑立性良好，油炸颜色无偏差，非常好。
4：面包粉以良好的剑立性附着于肉的整个面，油炸颜色几乎无偏差，良好。
3：虽然在肉表面部分性地存在面包粉附着薄的部位，但油炸颜色几乎无偏差，稍好。
2：在肉表面部分性地存在面包粉附着薄的部位，油炸颜色略有偏差，不好。
1：在肉表面存在面包粉的附着部分性地薄或者面包粉剥离的部位，油炸颜色存在偏差，非常不好。
(口感的评价基准)
5：面衣的脆性足够，与肉的美味很相配，非常好。
4：面衣具有脆性，与肉的美味相配，良好。
3：面衣的脆性稍弱，肉变得稍硬，略微不好。
2：面衣的脆性弱，肉硬、不好。
1：面衣的脆性不足，肉又干又硬，非常不好。
[表1]
(试验例2)
除了像表2那样变更混合物的组成以外，进行与制造例1～4同样的操作，制造面包粉混合料1～6，使用其进行与试验例1同样的操作，制造炸猪排，并进行了评价。其结果见表2。需要说明的是，表2再次揭示了制造例1的结果。
[表2]
(试验例3)
除了像表3那样变更混合物的组成以外，进行与制造例1～4同样的操作，制造面包粉混合料7～12，使用其进行与试验例1同样的操作，制造炸猪排，并进行了评价。其结果见表3。需要说明的是，表3再次揭示了制造例1的结果。
[表3]
(试验例4)
除了像表4那样变更混合物的组成以外，进行与制造例1～4同样的操作，制造面包粉混合料13～18，使用其进行与试验例1同样的操作，制造炸猪排，并进行了评价。其结果见表4。需要说明的是，表4再次揭示了制造例1的结果。
[表4]
(试验例5)
除了改变面包粉与混合物的配比以外，进行与制造例1同样的操作，制造了面包粉混合料19～26。为了进一步比较，制造了虽然面包粉与混合物的配比和面包粉混合料19～26同样、但混合物的组成不同的面包粉混合料27～38。使用这些面包粉混合料进行与试验例1同样的操作，制造炸猪排，并进行了评价。其结果见表5～6。需要说明的是，表5再次揭示了制造例1的结果，表6再次揭示了混合料1、6、7和12的结果。
[表5]
[表6]