一种提高茶色素含量的蒲公英红茶加工方法与流程

本发明涉及蒲公英红茶加工领域，一种提高茶色素含量的蒲公英红茶加工方法。
背景技术：
：随着人们生活水平的提高和“健康中国”国家战略的实施，具备“营养、药用、美味”等特点的药食兼用型植物在近几年得到发展。蒲公英具有很高的营养和医疗价值，是典型的药食兼用植物，不仅含有丰富的蛋白质、氨基酸、碳水化合物、维生素，而且ca、p、fe含量显著高于普通果蔬，同时还含有多种具有保健功能的化学物质，如肌醇、天冬酰胺、皂苷、蒲公英甾醇、蒲公英素、蒲公英苦素等，还含有人体中稀缺的抗肿瘤活性物质——硒，研究表明，蒲公英中的硒含量达到14．7µg/100g，是自然界中罕见的富硒植物。并且，蒲公英适应性强，对病虫害有较强的抗御能力，在人工栽培条件下也不使用农药，是生产绿色健康食品的理想植物源材料。蒲公英茶饮品具有携带、食用方便的特点，并且营养、功能成分容易释放，具有高效的保健功能。国内学者从不同功能效果和加工工艺角度研制了蒲公英茶制作工艺，由于大叶蒲公英叶片生长量大，大多企业以蒲公英叶片为原料研制蒲公英茶工艺。目前，现有申请中：申请号为200610069322.7的一种蒲公英绿茶的生产方法、申请号为200810062455.0的一种蒲公英保健茶及其制备方法、申请号为200810160191.2的蒲公英茶的生产方法、申请号为201010547852.4的一种蒲公英茶、申请号为201110262584.6的蒲公英茶及其制作方法、申请号为201210482968.3的一种蒲公英茶饮的制作方法、申请号为201310268506.6的一种蒲公英茶及其制作方法，这些蒲公英茶制作工艺，均采用了绿茶制作工艺，由于蒲公英属性寒冷，蒲公英绿茶限制了一些寒性体质的人饮用。红茶更适宜大多数人饮用，但加工过程中，由于氧化、酶促作用，其营养成分、功能成分及口味发生变化，功能成分绿原酸、咖啡酸含量显著降低，但茶红素、风味含量明显升高。茶红素是红茶重要的活性成分，对蒲公英红茶的感官品质和功能品质优重要的影响。研究表明，茶红素具有抗氧化、防癌、减肥等多种功效，在茶红素对hpf-1细胞氧化损伤的保护试验中，表现较强的抗氧化能力，达到抗衰老效果；可增加抑癌蛋白质因子的表达量，预防癌症发生；茶红素通过清除负离子来减轻小鼠肠的结构损伤，显著减缓小鼠腹泻，降低脂质过氧化；茶红素还具有预防肥胖的作用。因此，提高茶红素含量的蒲公英红茶制作工艺，可提高蒲公英红茶功能性。我国蒲公英红茶制备工艺还处于起步阶段，创新技术匮乏，公开号cn105851392a的专利申请公开了“一种蒲公英红茶及其制备方法”、公开号为cn106035864a的专利申请公开了“一种蒲公英红茶的制作方法”，分别在口味和便秘功能方面进行了工艺创新，以红茶的主要功能成分茶红素提升为目标的蒲公英红茶制作工艺技术，国内尚未见报道。技术实现要素：本发明以茶红素和风味品质提升为目标，以优质大叶蒲公英为材料，通过发酵温度、湿度、时间、风味对茶红素含量的影响研究，提供一种提高茶色素含量的蒲公英红茶加工方法，最大限度的提高蒲公英茶饮品的营养保健性和适口性。为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：一种提高茶色素含量的蒲公英红茶加工方法，其特征在于：包括如下步骤：s1、收割蒲公英鲜叶，去除老叶，淡水清洗，除去叶片上的杂质、灰尘；s2、将清洗过的蒲公英叶片放入脱水机中脱水处理1-2min后切成长度为3-4cm的蒲公英叶段；s3、将蒲公英叶段置于竹制茶盘中进行摊晾，直至蒲公英叶段失去55-60%的水分；s4、将完成摊晾的蒲公英叶段放入揉捻机中，重压揉捻20-30min；s5、将揉捻所得的蒲公英团块解开，置于发酵箱中进行发酵，发酵气温27-30℃，湿度90-95%，发酵时间25h；s6、将发酵后的蒲公英放入翻动烘炒机内，150-180℃烘抄提香处理50-60min；s7、将烘炒后的蒲公英置于烘焙机内，70-80℃干燥处理30min，即得。上述方案制作的蒲公英红茶外形色泽红褐，内质汤色红浓明亮，茶红素含量高，且香气独特陈香，滋味醇厚回甘，能满足人民对营养健康品质和口味的双重需求。附图说明图1为发酵工艺对蒲公英红茶总色素和茶水色素的影响。具体实施方式下面结合具体实施例对本发明进行详细说明。以下实施例将有助于本领域的技术人员进一步理解本发明，但不以任何形式限制本发明。应当指出的是，对本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进。这些都属于本发明的保护范围。实施例实验目的：比较不同炒茶工艺后的茶水色泽度。以河北省农林科学院滨海农业研究所研制的“滨蒲1号”大叶蒲公英叶片为试验材料。经冲洗、脱水、切断、萎调、揉捻、发酵、烘焙工艺制成蒲公英红茶。其中，发酵温度为28℃，湿度90%，发酵时间分别为15h、20h、25h、30h，工艺编号分别为1号、2号、3号、4号。实验原理：茶色素包括茶红素、茶黄素以及茶褐素，是影响茶水功能性和品相、口感的重要因子，它们的吸收峰均在380nm处，因此检测380nm处的光度值可以测定它们的含量，也可以反映出色泽度差异。实验设计：将蒲公英红茶经过一定温度、时间、水量泡制后，比对380nm处紫外吸收值，通过吸收值确定蒲公英红茶的色泽度。实验方法：一、预实验称取蒲公英红茶0.3-0.5g，加入开水150ml，从2min、5min、7min、10min开始品尝，结果发现料液比1:400、泡茶5min口感最好。因此实验以这个结果为参照，统一处理。二、色素和色泽度比较实验1）称取4个不同工艺的蒲公英红茶样品粉末和茶叶各0.375g，同时加入开水150ml。粉末状蒲公英红茶样品经过沸水浴15min；茶叶状蒲公英红茶样品直接加开水，放置5min。2）将以上处理的水溶液经0.45μm滤膜过滤，进行uv分光光度计检测，热水为空白对照。3）上样检测。扫描滤液的全吸收光谱，发现在379nm和375nm处出现吸收峰，与文献记载的380nm符合，因此，检测波长设定为380nm。4）结果计算：色泽度和色素含量以总色素吸光度最低的处理为对照，计算相对值，采用聚类分析或比较分析等方法，划分为3-5个色泽度区间，即偏淡、淡、适中、偏浓、浓。数据结果见表1-表3。表1茶叶总色素测定结果样品ⅰⅱⅲ平均10.486420.486360.486250.48620.353350.353610.353730.35430.441290.441350.44140.44140.396710.396770.396730.397表2茶水色素测定结果样品ⅰⅱⅲ平均10.21730.216960.216810.21720.119710.119640.119690.12030.233490.233180.232880.23340.146640.145420.145210.146表3发酵工艺对茶色素含量以及绿原酸含量的影响样品总色素(%)茶水色素(%)浸出率(%)绿原酸（mg/g）10.486±0.05a0.217±0.14b44.6±0.04c0.156±0.015c20.354±0.11d0.12±0.02d33.8±0.03a0.184±0.002a30.441±0.03b0.233±0.16a52.8±0.08d0.175±0.005bc40.397±0.02c0.146±0.42c36.7±0.2b0.173±0.018b结果表明，无论是茶叶总色素含量、茶水色素含量、浸出率还是绿原酸含量，样品之间差异极显著。如果以高色素含量为最佳标准，1号处理最好，茶水色素和浸出率3号最高。茶饮品是以茶水口感和功能成分含量为标准进行评定的。因此选定3号处理为最佳工艺，即发酵25h的处理。不仅功能成分含量高，而且口感醇香。以上对本发明的具体实施例进行了描述。需要理解的是，本发明并不局限于上述特定实施方式，本领域技术人员可以在权利要求的范围内做出各种变化或修改，这并不影响本发明的实质内容。在不冲突的情况下，本申请的实施例和实施例中的特征可以任意相互组合。当前第1页12