一种超高压快速生产糖醋蒜的方法与流程

本发明属于农产品深加工领域，特别涉及一种超高压快速生产糖醋蒜的方法。本发明所指的糖醋蒜，是指具有糖酸味的大蒜加工品，其酸味既可以来自于醋、也可以来自于乳酸、柠檬酸等其它有机、食用的酸。

背景技术：

现代科学技术已经研究证实，大蒜含有蒜氨酸、果聚糖、低聚果糖、凝集素等多种营养素，具有抗肿瘤、抗氧化、抗衰老、提高免疫力、降血脂、降血压、降血糖等多种生物活性和保健功能，是联合国粮农组织公布的抗肿瘤保健功能食品之一，因此，大蒜食用量逐年增加，大大促进了我国大蒜产业的发展。

虽然大蒜具有上述保健作用，但许多人因其具有刺激的大蒜味(俗称蒜臭味)望而却步，不能食用，尤其在聚会、工作等公众场合，许多人为避免酸臭味而不能食用大蒜，或者食用酸臭味轻的糖醋蒜等产品。

目前工业化生产的糖醋蒜(传统糖醋蒜生产方法)，是利用刚从地里采收的、休眠状态的、酸臭味轻的新鲜蒜，经过加工成糖蒜，再经过一系列的修整、浸泡、腌制等繁杂的生产过程而制成。因此，传统糖醋蒜生产的主要缺点是：①由于只能使用休眠状态(即未通过春化生理过程的)原料生产，因而生产季节有限(只能使用刚刚采收的大蒜原料)；之所以如此，是因为使用打破休眠状态(即通过春化生理过程)的大蒜(一般是指采收约一个月后的大蒜原料)，常常导致蒜瓣变绿(家庭制作的、绿色的腊八蒜，就是采用了该原理)而失去糖醋蒜的食用价值；②由于需要除去刺激大蒜臭味，需要充分的2-3周的浸泡工序以除去蒜臭味，但因受浸泡场地、容器等限制，原料上市时难以大量生产，即生产规模有限；③浸泡工序不仅规模小，而且生产周期长(一般需要3-4个月)、因不断换水而耗费大量的人工，这样大大增加了生产成本；④蚊蝇喜欢蒜臭味，导致生产过程中难免蚊蝇叮咬而造成食品安全隐患；⑤生产加工过程中，原料中的营养素的氧化损失和汁液流失严重，因而降低糖醋蒜的营养价值和保健价值；⑥污染环境：由于浸泡过程中，生产环境中的空气流动造成周围环境迷漫者刺鼻的蒜臭味而污染周围空气、同时排出的大量废水的蒜臭味污染地下排水系统。

为了克服传统糖醋蒜生产的缺点，亟需升级、改造或发现新的糖醋蒜生产技术。

技术实现要素：

为解决现有技术的缺点和不足之处，本发明的目的在于提供一种超高压快速生产糖醋蒜的方法。

本发明通过如下技术方案实现：

一种超高压快速生产糖醋蒜的方法，包括如下步骤：

从大蒜原料制取蒜米，装袋，加入酸渍液，然后进行超高压处理，即得到糖醋蒜；所述超高压处理压力为400-1000mpa，处理时间为1-20分钟。

其中，所述大蒜原料可以为处于休眠状态或者已经打破休眠状态的大蒜原料；所述制取蒜米步骤包括本领域常规的生产工艺，如去叶、去鳞茎、去土、浸泡、去皮等操作。

所述酸渍液可以为任意本领域常规的配方，优选为水、甜味剂、酸化剂和食盐，更优选的所述甜味剂、酸化剂和食盐的重量比为5-25：1：0-3。

更优选的，所述甜味剂包括食糖、果葡糖浆、三氯蔗糖、糖精钠和甜蜜素中的至少一种，再优选为食糖和果葡糖浆中的至少一种。

优选的，所述酸渍液和所述蒜米的质量比为0.5-1.5。

优选的，所述酸化剂包括醋酸、醋酸制品(如食醋、果醋、酸菜等)、乳酸、乳酸制品(如酸菜等)和柠檬酸中的至少一种，再优选为食醋、果醋和乳酸中的至少一种。其中，所述醋酸制品和乳酸制品中所含的酸作为酸化剂需符合上述酸渍液配方中的用量比例。

优选的，所述超高压处理压力为600mpa，处理时间为6分钟。

本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果：

(1)生产周期短，在预处理好蒜米的情况下，可在1小时内完成。

(2)超高压处理令可以让蒜变绿的变色酶失去了活性，因而本发明中原料可使用打破休眠的原料而无需担心产品变绿，不受生产季节的限制；同时超高压处理也使产生强刺激性蒜臭味的蒜氨酸适度失去活性，因此无需长时间浸泡即可以获得既无变绿、又无大蒜臭味的糖醋蒜产品。

(3)生产工序简单，节省人力、节能、节水，原材料、生产成本大大降低；

(4)无需长时间的浸泡过程，生产过程卫生、无环境污染，且大大减少了营养成分的流失。

总而言之，基本上克服了传统糖醋蒜生产技术的相关缺点。

附图说明

图1是本发明各实施例超高压处理快速生产糖醋蒜的工艺路线图。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。

实施例1

一种超高压快速生产糖醋蒜的方法，简要的工艺流程图请参见图1，包括如下步骤：

将打破休眠的大蒜原料切蒂、洗涤、浸泡、去皮获得干净、可以直接食用的蒜米，取10kg，分装在0.5kg的塑料袋中，分别加入0.5kg的酸渍液，密封后放入超高压机器中，在600mpa高压下，处理6分钟，然后取出，装箱，即可得到糖醋蒜。

酸渍液的配制：取无菌水4kg，加入食醋4kg(醋酸含量5wt％以上)，5kg食糖，食盐150g，溶解混匀即为酸渍液。

本实施例的方法中，超高压处理令让蒜变绿的变色酶失去了活性，同时也使产生强刺激性蒜臭味的蒜氨酸适度失去活性，因此仅需6分钟的高压处理时间即可获得与耗时长达数个月的传统浸泡工艺相近的效果，获得的糖醋蒜既无变绿，又无大蒜臭味，且生产工艺本身简单、省时、省力、无污染，相对于传统工艺有了极大的创新和提高。

实施例2

一种超高压快速生产糖醋蒜的方法，简要的工艺流程图请参见图1，包括如下步骤：

取10kg实施例1中制得的可食用蒜米，分装在1kg的塑料袋中，分别加入1.1kg的酸渍液，密封后放入超高压机器中，在1000mpa高压下，处理1分钟，然后取出，装箱，即可得到糖醋蒜。

酸渍液的配制：取无菌水10kg，加入食用乳酸0.15kg，食盐30g，食糖3kg，溶解混匀即为酸渍液。

实施例3

一种超高压快速生产糖醋蒜的方法，简要的工艺流程图请参见图1，包括如下步骤：

取10kg实施例1方法中制得的可食用蒜米，分装在0.75kg的塑料袋中，分别加入0.9kg的酸渍液，密封后放入超高压机器中，在400mpa高压下，处理20分钟，然后取出，装箱，即可得到糖醋蒜。

酸渍液的配制：取无菌水8kg，加入柠檬酸300g，1.8kgde值70％果葡糖浆(可溶性固形物70％以上)，甜蜜素100g，溶解混匀即为酸渍液。

实施例4

一种超高压快速生产糖醋蒜的方法，简要的工艺流程图请参见图1，包括如下步骤：

取10kg实施例1中制得的可食用蒜米，分装在0.75kg的塑料袋中，分别加入同等重量的酸渍液，密封后放入超高压机器中，在600mpa高压下，处理6分钟，然后取出，装箱，即可得到糖醋蒜。

酸渍液的配制：取无菌水5kg，加入食醋2kg(醋酸含量5wt％以上)，乳酸发酵液2kg(乳酸含量为1wt％)，食糖1kg，甜蜜素45g，糖精钠2g，溶解混匀即可酸渍液。

上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。