一种鸭肉丸的制备方法与流程

本发明涉及食品加工
技术领域：
，特别涉及一种鸭肉丸的制备方法。
背景技术：
：肉丸是指用畜肉、禽肉、动物性水产品等肉类为主要原料，配以水、淀粉等其他食品辅料，经过绞碎、斩拌、定型、熟制、冷却、速冻等工艺步骤制成的一种简单肉糜食品，也是一种具有悠久历史的传统肉制品，其脂肪含量极高。随着人们生活水平的提高，食品的健康已成为人们关注的首要问题，降低肉丸的脂肪含量，对人们的健康有着重要的意义。鸭肉丸是指以鸭肉为主要原料的一类肉丸，由于鸭肉的脂肪含量要低于畜肉，鸭肉丸对比猪肉丸，更为健康营养。而尽管如此，鸭肉丸的脂肪含量仍不可小觑，因此，需要降低鸭肉丸的脂肪含量。然而，降低脂肪含量却会极大地降低鸭肉丸的食用口感，并不利于市场推广。技术实现要素：本发明的主要目的是提出一种鸭肉丸的制备方法，旨在提供一种口感好、脂肪含量低、健康美味的鸭肉丸。为实现上述目的，本发明提出了一种鸭肉丸的制备方法，所述鸭肉丸的制备方法包括以下步骤：将鸭肉、鸭皮绞碎成肉糜；将肉糜与抗性淀粉及辅料搅拌混匀，得肉丸料；向所述肉丸料中加入鼠李糖乳杆菌，发酵后，制成发酵肉丸；将所述发酵肉丸熟化成型后，沥干得鸭肉丸。优选地，各原料的重量份数分别为：鸭肉20～40份、鸭皮3～10份、抗性淀粉12～17份和鼠李糖乳杆菌0.5～1份。优选地，所述将肉糜与抗性淀粉及辅料搅拌混匀，得肉丸料的步骤中，所述辅料包括3～6份大豆蛋白、1～2份食盐、10～15份蛋清、0.5～2份生姜、1～2份大蒜和0.2～1份调味品。优选地，所述将肉糜与抗性淀粉及辅料搅拌混匀，得肉丸料的步骤包括：将大豆蛋白、抗性淀粉和食盐的混合物加到所述肉糜中搅匀，再加入蛋清、生姜、大蒜、调味品和水，搅拌混匀，得肉丸料。优选地，所述向所述肉丸料中加入鼠李糖乳杆菌，发酵后，制成发酵肉丸的步骤中，所述发酵时，发酵温度为42℃～45℃。优选地，所述向所述肉丸料中加入鼠李糖乳杆菌，发酵后，制成发酵肉丸的步骤中，所述发酵时，发酵时间为2.5～4h。优选地，所述将所述发酵肉丸熟化成型后，沥干得鸭肉丸的步骤中，所述熟化成型的步骤包括：将所述发酵肉丸放入90℃～100℃水中煮至发酵肉丸浮在水面上，然后继续水煮5～10min，捞出沥干，得鸭肉丸。本发明技术方案中，通过添加抗性淀粉作为鸭肉丸的原料，相应减少了鸭肉丸中的鸭肉含量，进而降低了脂肪含量，且由于抗性淀粉的特性，本发明提供的鸭肉丸引入了膳食纤维、能降低胆固醇含量，营养健康；通过添加鼠李糖乳杆菌进行发酵，从而改善了鸭肉丸的结构，增强了鸭肉丸的弹性，改善了滋味和香气，从而弥补了因降低脂肪含量带来的口感降低问题，有效保证了鸭肉丸鲜美的口感。此外，添加鸭皮作为原料，也进一步提高了鸭肉丸的光滑度，增强了食用口感。附图说明为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅为本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他相关的附图。图1为本发明提出的鸭肉丸的制备方法的一实施例的流程示意图。本发明目的的实现、功能特点及优点将结合实施例，参照附图做进一步说明。具体实施方式为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。随着人们生活水平的提高，食品的健康已成为人们关注的首要问题，降低肉丸的脂肪含量，对人们的健康有着重要的意义。鸭肉丸的脂肪含量较高，而降低脂肪含量却会极大地降低鸭肉丸的食用口感，并不利于市场推广。鉴于此，本发明提出了一种鸭肉丸的制备方法，由该制备方法制出的鸭肉丸具有富含营养、口感佳、脂肪含量低、健康美味的优点。结合图1提出的鸭肉丸制备方法的一实施例的流程示意图，所述鸭肉丸的制备方法包括以下步骤：步骤s10、将鸭肉、鸭皮绞碎成肉糜；步骤s20、将肉糜与抗性淀粉及辅料搅拌混匀，得肉丸料；步骤s30、向所述肉丸料中加入鼠李糖乳杆菌，发酵后，制成发酵肉丸；步骤s40、将所述发酵肉丸熟化成型后，沥干得鸭肉丸。其中，所述鸭肉、鸭皮、抗性淀粉和鼠李糖乳杆菌的重量份数分别为鸭肉20～40份、鸭皮3～10份、抗性淀粉12～17份和鼠李糖乳杆菌0.5～1份；所述辅料包括3～6份大豆蛋白、1～2份食盐、10～15份蛋清、0.5～2份生姜、1～2份大蒜和0.2～1份调味品。鸭肉为鸭肉丸的主要原料，添加一定量的鸭皮，可以有效提高鸭肉丸的光滑度、增强食用口感，但鸭皮同样富含脂肪，因此，鸭皮添加量也不宜太多，在本实施例中，优选为鸭肉20～40份、鸭皮3～10份。在步骤s10实施时，所述鸭肉和鸭皮可以使用冷冻保藏的鸭肉和鸭皮，其中鸭肉优选为鸭胸肉，且鸭肉和鸭皮在被绞碎前宜先剔骨、清洗处理，同时，为提高绞碎效率，使制成的肉糜更加细腻，鸭肉、鸭皮需要先切碎成小块再进行绞碎。抗性淀粉可抵抗酶的分解，在体内释放葡萄糖缓慢，可以控制血糖平衡，还可以减少血胆固醇和三甘油酯的量，具有减肥作用，且具有膳食纤维的作用，添加抗性淀粉，就相应减少了鸭肉丸中的鸭肉含量，进而降低了脂肪含量，同时引入了膳食纤维、能降低胆固醇含量，营养健康，且丰富了肉丸风味。抗性淀粉存在于某些天然食品中，例如大米、香蕉、马铃薯、玉米等，因此，本发明提及的抗性淀粉可以包括玉米淀粉、香蕉制品、米制品及马铃薯制品中的任意一种或多种。此外，为丰富鸭肉丸的滋味、口感，在本实施例中，所述辅料优选为包括以下重量份的组分：大蒜1～2份、生姜0.5～2份、调味品0.2～1份、大豆蛋白粉3～6份、蛋清10～15份和食盐1～2份；其中，在鸭肉丸中加入大豆蛋白，可以提高肉丸的持水性，使鸭肉丸的持水能力增强；调味品是指用于调味的食用香辛料，可以是十三香粉、麻辣粉、海鲜粉等。为使调味品、生姜和大蒜与肉糜充分混匀，调味品、生姜和大蒜在加入到肉糜中之前，宜先制成碎末或粉末。同时，肉糜、抗性淀粉和辅料如果混合不均匀，也会导致肉丸口感下降，因此，在步骤s20实施时，本发明的其中一个实施例中，该步骤可以包括：将大豆蛋白、抗性淀粉和食盐的混合物加到所述肉糜中搅匀，再加入蛋清、生姜、大蒜、调味品和水，搅拌混匀，得肉丸料。而由于使用了抗性淀粉取代部分鸭肉，降低了肉丸料的脂肪含量，使用该肉丸料制备的鸭肉丸的滋味会大大降低，口感远不及单以鸭肉为原料的肉丸，因此，在上述步骤s30中，向肉丸料中加入了鼠李糖乳杆菌进行发酵，鼠李糖乳杆菌从属于乳杆菌属，是人体正常菌群之一，通过添加鼠李糖乳杆菌发酵，可以改善鸭肉丸的结构，增强鸭肉丸的弹性，改善滋味和香气，从而弥补了因降低脂肪含量带来的口感降低问题，有效保证了鸭肉丸鲜美的口感，使鸭肉丸脂肪含量降低的同时仍然口感鲜美，既健康又美味。在这一步骤中，可以将鼠李糖乳杆菌直接添加到步骤s20制得的全部肉丸料中，待发酵后制成多个发酵肉丸，也可以先将步骤s20制得的全部肉丸料制成多个肉丸，再向肉丸中添加鼠李糖乳杆菌发酵，制成发酵肉丸。发酵时，需要严格控制发酵条件，包括发酵温度和发酵时间，在本实施例中，所述发酵时，发酵温度为42℃～45℃，优选为44℃；发酵时间为2.5～4h，优选为3h。发酵肉丸制成后，还需要熟化成型处理，在本实施例中，步骤s40中的熟化成型的步骤可以包括：将所述发酵肉丸放入90℃～100℃水中煮至发酵肉丸浮在水面上，然后继续水煮5～10min，捞出沥干，得鸭肉丸。而为了便于推广、保藏，在熟化成型、沥干，制得鸭肉丸后，还可以将所述鸭肉丸冷冻，制成速冻鸭肉丸，速冻鸭肉丸易于保藏且有效期更长。以下结合具体实施例和附图对本发明的技术方案作进一步详细说明，应当理解，以下实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。实施例1将大蒜和生姜切成末，备用。将流水解冻、剔骨后清洗干净的20g鸭肉和5g鸭皮切成小块，用绞肉机绞碎成肉糜。将3g大豆蛋白、12g抗性淀粉和1g食盐混合，然后将混合物添加到肉糜中，搅拌均匀，然后加入10g蛋清、0.5g生姜末、1g大蒜末、0.2g调味品和水，搅拌均匀，得肉丸料。在肉丸料中加入0.5g鼠李糖乳杆菌于42℃温度下发酵2.5h，得发酵肉料，再将发酵肉料制成多个直径约为2cm的发酵肉丸。将发酵肉丸放入90℃水中煮至发酵肉丸浮在水面上，然后继续水煮10min，捞出沥干，得鸭肉丸。实施例2将大蒜和生姜切成末，备用。将流水解冻、剔骨后清洗干净的30g鸭肉和3g鸭皮切成小块，用绞肉机绞碎成肉糜。将4g大豆蛋白、13g抗性淀粉和1.2g食盐混合，然后将混合物添加到肉糜中，搅拌均匀，然后加入12g蛋清、0.8g生姜末、1.2g大蒜末、0.6g调味品和水，搅拌均匀，得肉丸料。在肉丸料中加入0.7g鼠李糖乳杆菌于44℃温度下发酵3h，得发酵肉料，再将发酵肉料制成多个直径约为2cm的发酵肉丸。将发酵肉丸放入95℃水中煮至发酵肉丸浮在水面上，然后继续水煮8min，捞出沥干，得鸭肉丸。实施例3将大蒜和生姜切成末，备用。将流水解冻、剔骨后清洗干净的35g鸭肉和8g鸭皮切成小块，用绞肉机绞碎成肉糜。将5g大豆蛋白、15g抗性淀粉和1.5g食盐混合，然后将混合物添加到肉糜中，搅拌均匀，然后加入14g蛋清、1.5g生姜末、1.5g大蒜末、1g调味品和水，搅拌均匀，得肉丸料。在肉丸料中加入0.8g鼠李糖乳杆菌于43℃温度下发酵3.5h，得发酵肉料，再将发酵肉料制成多个直径约为2cm的发酵肉丸。将发酵肉丸放入98℃水中煮至发酵肉丸浮在水面上，然后继续水煮7min，捞出沥干，得鸭肉丸。实施例4将大蒜和生姜切成末，备用。将流水解冻、剔骨后清洗干净的40g鸭肉和10g鸭皮切成小块，用绞肉机绞碎成肉糜。将6g大豆蛋白、17g抗性淀粉和2g食盐混合，然后将混合物添加到肉糜中，搅拌均匀，然后加入15g蛋清、2g生姜末、2g大蒜末、0.4g调味品和水，搅拌均匀，得肉丸料。在肉丸料中加入1g鼠李糖乳杆菌于45℃温度下发酵4h，得发酵肉料，再将发酵肉料制成多个直径约为2cm的发酵肉丸。将发酵肉丸放入100℃水中煮至发酵肉丸浮在水面上，然后继续水煮5min，捞出沥干，得鸭肉丸。实施例5将大蒜和生姜切成末，备用。将流水解冻、剔骨后清洗干净的20g鸭肉和5g鸭皮切成小块，用绞肉机绞碎成肉糜。将3g大豆蛋白、12g玉米淀粉和1g食盐混合，然后将混合物添加到肉糜中，搅拌均匀，然后加入10g蛋清、0.5g生姜末、1g大蒜末、0.2g调味品和水，搅拌均匀，得肉丸料。在肉丸料中加入0.5g鼠李糖乳杆菌于42℃温度下发酵2.5h，得发酵肉料，再将发酵肉料制成多个直径约为2cm的发酵肉丸。将发酵肉丸放入90℃水中煮至发酵肉丸浮在水面上，然后继续水煮10min，捞出沥干，得鸭肉丸。实施例6将大蒜和生姜切成末，备用。将流水解冻、剔骨后清洗干净的30g鸭肉和3g鸭皮切成小块，用绞肉机绞碎成肉糜。将4g大豆蛋白、13g玉米淀粉和1.2g食盐混合，然后将混合物添加到肉糜中，搅拌均匀，然后加入12g蛋清、0.8g生姜末、1.2g大蒜末、0.6g调味品和水，搅拌均匀，得肉丸料。在肉丸料中加入0.7g鼠李糖乳杆菌于44℃温度下发酵3h，得发酵肉料，再将发酵肉料制成多个直径约为2cm的发酵肉丸。将发酵肉丸放入95℃水中煮至发酵肉丸浮在水面上，然后继续水煮8min，捞出沥干，得鸭肉丸。实施例7将大蒜和生姜切成末，备用。将流水解冻、剔骨后清洗干净的35g鸭肉和8g鸭皮切成小块，用绞肉机绞碎成肉糜。将5g大豆蛋白、15g玉米淀粉和1.5g食盐混合，然后将混合物添加到肉糜中，搅拌均匀，然后加入14g蛋清、1.5g生姜末、1.5g大蒜末、1g十三香粉和水，搅拌均匀，得肉丸料。在肉丸料中加入0.8g鼠李糖乳杆菌于43℃温度下发酵3.5h，得发酵肉料，再将发酵肉料制成多个直径约为2cm的发酵肉丸。将发酵肉丸放入98℃水中煮至发酵肉丸浮在水面上，然后继续水煮7min，捞出沥干，得鸭肉丸。实施例8将大蒜和生姜切成末，备用。将流水解冻、剔骨后清洗干净的40g鸭肉和10g鸭皮切成小块，用绞肉机绞碎成肉糜。将6g大豆蛋白、17g玉米淀粉和2g食盐混合，然后将混合物添加到肉糜中，搅拌均匀，然后加入15g蛋清、2g生姜末、2g大蒜末、0.4g十三香粉和水，搅拌均匀，得肉丸料。在肉丸料中加入1g鼠李糖乳杆菌于45℃温度下发酵4h，得发酵肉料，再将发酵肉料制成多个直径约为2cm的发酵肉丸。将发酵肉丸放入100℃水中煮至发酵肉丸浮在水面上，然后继续水煮5min，捞出沥干，得鸭肉丸。对比例购买超市售卖的速冻鸭肉丸作为对比例。分别对上述实施例1～8制得的鸭肉丸和对比例鸭肉丸进行品质检测。(一)感官品质评价感官品质评价项目包括香气、滋味、组织状态、色泽和弹性并按照下表1所示的鸭肉丸感官品质评分标准进行评分：表1感官品质评分标准感官品质评分结果为上述香气、滋味、组织状态、色泽和弹性评分的总和。由5名评定者组成感官评定小组，根据表1对实施例1～8制得的鸭肉丸及对比例鸭肉丸进行感官品质评分后取平均值记录在下表2中。表2感官品质评分结果从表2可知，实施例1～8制得的鸭肉丸从感官评分结果来看优于对比例鸭肉丸，说明本发明提出的鸭肉丸具有较好的感官特性。(二)质构测定使用质构仪分别对上述实施例1～8制得的鸭肉丸和对比例鸭肉丸的硬度、弹性、粘结性、胶凝性、咀嚼性、回复力进行检测，检测结果记录在表3中。表3质构测定结果从表3可知，实施例1～8制得的鸭肉丸在硬度、弹性、粘结性、胶凝性、咀嚼性、回复力方面均优于对比例鸭肉丸，说明本发明提出的鸭肉丸具有较好的口感和品质特性。(三)持水性测定参考sandro的方法进行持水性的测定，并在此基础上进行适当修改。将鸭肉丸样品称重(m1)，在4℃下离心20min后再次称重(m2)，随后在105℃恒温干燥箱内干燥至恒重，再次称重(m3)。每个样品平行测6次，持水性按下式进行计算：持水性/％＝＝(m1-m2)/(m1-m3)×100％式中：m1表示肉丸离心前的重量，g；m2表示离心后的重量，g；m3表示干燥后的重量，g。用上述方法对实施例1～8制得的鸭肉丸和对比例鸭肉丸的持水性进行检测，并将结果记录在表4中：表4持水性结果持水性(％)实施例192.11±0.32b实施例294.34±0.22c实施例396.53±0.24d实施例496.93±0.33d实施例592.61±0.23b实施例694.13±0.11c实施例796.73±0.15d实施例897.13±0.13d对比例90.21±0.22a从表4可知，实施例1至8制得的鸭肉丸的持水性均明显高于对比例鸭肉丸，说明本发明提出的鸭肉丸具有较好的持水能力。(四)脂肪含量测定根据gb5009.6-2016《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》中酸水解法检测实施例1～8制得的鸭肉丸和对比例鸭肉丸的脂肪含量，并记录在表5中：表5脂肪含量测定脂肪含量(％)实施例121.3±0.1b实施例219.4±0.2c实施例317.5±0.1d实施例415.3±0.1e实施例521.1±0.1b实施例619.3±0.1c实施例717.3±0.2d实施例815.5±0.1e对比例24.1±0.1a从表5可知，实施例1至8制得的鸭肉丸的脂肪含量均明显低于对比例鸭肉丸的脂肪含量，说明本发明提出的鸭肉丸具有较低的脂肪含量。综上所述，本发明提出的鸭肉丸在脂肪含量上明显低于对比例鸭肉丸，但仍然具有较好的口感和品质，也就是说，本发明提出的鸭肉丸口感好、脂肪含量低、健康美味。以上仅为本发明的优选实施例，并非因此限制本发明的专利范围，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包括在本发明的专利保护范围内。当前第1页12