本发明涉及一种利用高压微射流制备黑莓果浆饮料的方法，属于食品工程技术领域。
背景技术：
黑莓属于浆果类水果，其鲜果柔软多汁，色泽艳丽，风味醇美，具有丰富的营养价值。黑莓的药用价值也非常高，具有调节代谢机能、延缓衰老、消除疲劳和提高免疫力等作用，特别是具有降低胆固醇含量、防治心脏疾病和抗癌(降低化疗引起的毒副作用)的功效，被誉为“紫色生命果”，是近年来发展较为迅速的集营养保健于一身的新兴水果。黑莓中含有较为丰富的超氧化物歧化酶(sod)，其含量为水果之最，因此经常食用黑莓可以清除体内过量的自由基、防止衰老、消除疲劳，增强对超负荷大运动量的适应力，提高人体对烟雾、辐射、有毒化学品和有毒药品等的抵抗力。
黑莓中的芳香物质是影响其产品风味的重要成分。turemis等用固相微萃技术提取了5个黑莓品种果实中的挥发性物质，经过毛细管气相色谱-质谱联用检测，发现糠醛及其衍生物是黑莓中含量最为丰富的风味物质，而5-羟甲基糠醛是黑莓中的特征风味物质。
黑莓可以加工为混汁和清汁。混汁可以较好的保留黑莓中的营养成分，满足人们追求纯天然、营养、新鲜、保持水果原味的要求。田金辉采用果胶酶液化技术制备黑莓混汁，大大提高了黑莓混汁的出汁率和贮存稳定性，并且发现酶解前采用蒸汽热烫可以显著提高黑莓混汁中花色苷和总酚的含量。
超高压微射流处理是一种新型的非热加工技术，它被看作是高新技术中最有潜力和发展前途的一种物理改性技术。它是集输送、混合、超微粉碎、加压、膨化等多种单元操作于一体，液体物料在震荡中，被分成两股或更多股细流，然后在极小空间进行强烈的垂直撞击或y型撞击，在撞击的过程中瞬间释放出大部分能量，产生巨大的压力降，对物料起着良好的超细化处理效果。目前这种技术已应用到制药、化学、生物化学等行业中，用于破碎分散体、减小颗粒粒径、提取代谢产物等，以及应用到食品中果蔬汁的杀菌、钝酶及稳定性的改善等。更重要的是，该技术是低温物理杀菌，能避免传统热处理造成的果蔬汁品质劣化，从营养、风味、色泽等方面更好地保留果蔬汁原有的品质。
本发明旨在提供一种利用高压微射流制备黑莓果浆饮料的方法，具有风味好，营养好，稳定性好，保健功能突出等优点。
技术实现要素：
本发明的目的是提供一种利用高压微射流制备黑莓果浆饮料的方法，具有风味好，营养好，稳定性好，保健功能突出等优点。
在贮存过程中，尤其是非冷藏过程中，果汁的颜色会逐渐变黄、变褐，并且伴随着不良风味物质的产生，这种变化通常称为褐变。褐变不仅影响果汁的外观、风味，而且还会造成营养物质的损失。褐变包括酶促褐变和非酶褐变两种类型。酶促褐变是氧与酚类物质在多酚氧化酶催化下发生的一种反应，非酶褐变包括焦糖化反应、美拉德反应、维生素c的降解反应以及多酚化合物的氧化缩合和降解反应。对于富含花色苷的黑莓、蓝莓、草莓等红色浆果类果汁来说，花色苷的变化是果汁色泽变化的主要原因。花色苷性质很不稳定，容易发生一系列的降解反应，从而使果汁失去鲜艳的色泽。目前增加花色苷稳定性主要是通过改变影响花色苷稳定性的因素来实现，或者通过添加辅色素的方法，即采用与某种花色苷分子结构相似的另一些花色苷或其他物质与之进行络合并起到稳定作用。
本发明用到植物乳球菌atcc43199，购于广东省微生物菌种保藏中心，编号：1.1033，菌种名称：植物乳球菌，拉丁文名：lactococcusplantarum，其他编号：jcm11056。＝atcc43199＝dsm20686＝kctc3645＝lmg8517＝nbrc100936，培养基编号：35，培养温度：30℃,5％co2。
本发明用到短乳杆菌，购于广东省微生物菌种保藏中心，编号：gim1.773，菌种名称：短乳杆菌，拉丁文名：lactobacillusbrevis，其他编号：cicc6239，培养基编号：58，培养温度：37，用途：用于生产泡菜，产乳酸，产风味物质较好。
上述菌株购买后进行扩增、保藏、配置菌液：
植物乳球菌：将乳球菌加入m17液体培养基中，37℃，150rpm摇菌8小时；取菌液100μl，均匀涂在固体培养板上，37℃，厌氧培养48小时；挑取适量细菌，放入事先准备好的盛有m17液体培养基的离心管中，将菌液浓度调整为3-10×108个细菌/ml，备用。
短乳杆菌：将乳杆菌加入mrs液体培养基中，37℃，150rpm摇菌8小时；取菌液100μl，均匀涂在mrs固体培养板上，37℃，厌氧培养48小时；挑取适量细菌，放入事先准备好的盛有mrs液体培养基的离心管中，将菌液浓度调整为3-10×108个细菌/ml，备用。
本发明所需要解决的技术问题可以通过以下技术方案来实现。
一种利用高压微射流制备黑莓果浆饮料的方法，其步骤如下：
(1)制备黑莓原浆：冷冻黑莓于5℃解冻12小时后，用组织捣碎机破碎5s得到黑莓原浆；
(2)酶处理：将果胶酶以及木聚糖酶用去离子水稀释数倍后加入黑莓原浆中，酶的添加量使黑莓浆中的果胶酶和木聚糖酶活力分别保持在100-120u/g和60-90u/g，37摄氏度保温，搅拌30分钟，90℃灭酶；
(3)轻度发酵处理：
将酶处理后的黑莓原浆接种植物乳球菌和短乳杆菌，接种的菌株数按照植物乳球菌：短乳杆菌为2:1(总接种量1％)，35摄氏度轻度发酵2-3h；
(4)高压微射流均质：
用动态高压微射流均质机分别在80、120、150-180mpa下处理3次；
(5)过滤既得黑莓果浆饮料。
本发明的优点：
(1)本发明创新引用菌株轻度发酵蓝莓浆，风味更好，而且两种菌株起到协同作用，可以显著提升花色苷和总酚的含量，发酵后用高压微射流均质可以直接灭活细菌防止过度发酵，不需要热处理，保护了更多活性成分。此外，混合发酵应该还降低了ppo酶的活性，从而成为增强花色苷稳定性的原因之一。
(2)高压微射流均质会对多种物质的分子链产生影响，对多种物质改性，还可以杀灭细菌，提升保质期，制备得到品质更好的果汁。
(3)发酵后会使口味略微偏酸而且有一点点异味，但是经过后面的高压微射流均质工艺，使得酸味和异味消失，口味纯正，这样又保留了发酵的好处，又不影响口感。
具体实施方式
下面详细描述本发明的实施例，所述实施例仅用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。
本发明的具体实施例如以下说明。
实施例1
一种利用高压微射流制备黑莓果浆饮料的方法，其步骤如下：
(1)制备黑莓原浆：冷冻黑莓于5℃解冻12小时后，用组织捣碎机破碎5s得到黑莓原浆；
(2)酶处理：将果胶酶以及木聚糖酶用去离子水稀释数倍后加入黑莓原浆中，酶的添加量使黑莓浆中的果胶酶和木聚糖酶活力分别保持在100u/g和60u/g，37摄氏度保温，搅拌30分钟，90℃灭酶；
(3)轻度发酵处理：
将酶处理后的黑莓原浆接种植物乳球菌和短乳杆菌，接种的菌株数按照植物乳球菌：短乳杆菌为2:1(总接种量1％)，35摄氏度轻度发酵3h；
(4)高压微射流均质：
用动态高压微射流均质机分别在80、120、150-180mpa下处理3次；
(5)过滤既得黑莓果浆饮料。
实施例2：
一种利用高压微射流制备黑莓果浆饮料的方法，其步骤如下：
(1)制备黑莓原浆：冷冻黑莓于5℃解冻12小时后，用组织捣碎机破碎5s得到黑莓原浆；
(2)酶处理：将果胶酶以及木聚糖酶用去离子水稀释数倍后加入黑莓原浆中，酶的添加量使黑莓浆中的果胶酶和木聚糖酶活力分别保持在110u/g和80u/g，37摄氏度保温，搅拌30分钟，90℃灭酶；
(3)轻度发酵处理：
将酶处理后的黑莓原浆接种植物乳球菌和短乳杆菌，接种的菌株数按照植物乳球菌：短乳杆菌为2:1(总接种量1％)，35摄氏度轻度发酵2.5h；
(4)高压微射流均质：
用动态高压微射流均质机分别在80、120、150-180mpa下处理3次；
(5)过滤既得黑莓果浆饮料。
实施例3
一种利用高压微射流制备黑莓果浆饮料的方法，其步骤如下：
(1)制备黑莓原浆：冷冻黑莓于5℃解冻12小时后，用组织捣碎机破碎5s得到黑莓原浆；
(2)酶处理：将果胶酶以及木聚糖酶用去离子水稀释数倍后加入黑莓原浆中，酶的添加量使黑莓浆中的果胶酶和木聚糖酶活力分别保持在120u/g和90u/g，37摄氏度保温，搅拌30分钟，90℃灭酶；
(3)轻度发酵处理：
将酶处理后的黑莓原浆接种植物乳球菌和短乳杆菌，接种的菌株数按照植物乳球菌：短乳杆菌为2:1(总接种量1％)，35摄氏度轻度发酵3h；
(4)高压微射流均质：
用动态高压微射流均质机分别在80、120、150-180mpa下处理3次；
(5)过滤既得黑莓果浆饮料。
实施例4
考察植物乳球菌和短乳杆菌的作用：
对照1，只加植物乳球菌：
一种利用高压微射流制备黑莓果浆饮料的方法，其步骤如下：
(1)制备黑莓原浆：冷冻黑莓于5℃解冻12小时后，用组织捣碎机破碎5s得到黑莓原浆；
(2)酶处理：将果胶酶以及木聚糖酶用去离子水稀释数倍后加入黑莓原浆中，酶的添加量使黑莓浆中的果胶酶和木聚糖酶活力分别保持在100u/g和60u/g，37摄氏度保温，搅拌30分钟，90℃灭酶；
(3)轻度发酵处理：
将酶处理后的黑莓原浆接种植物乳球菌(接种量1％)，35摄氏度轻度发酵2h；
(4)高压微射流均质：
用动态高压微射流均质机分别在80、120、150-180mpa下处理3次；
(5)过滤既得黑莓果浆饮料。
对照2，只加短乳杆菌：
一种利用高压微射流制备黑莓果浆饮料的方法，其步骤如下：
(1)制备黑莓原浆：冷冻黑莓于5℃解冻12小时后，用组织捣碎机破碎5s得到黑莓原浆；
(2)酶处理：将果胶酶以及木聚糖酶用去离子水稀释数倍后加入黑莓原浆中，酶的添加量使黑莓浆中的果胶酶和木聚糖酶活力分别保持在100u/g和60u/g，37摄氏度保温，搅拌30分钟，90℃灭酶；
(3)轻度发酵处理：
将酶处理后的黑莓原浆接种短乳杆菌(接种量1％)，35摄氏度轻度发酵3h；
(4)高压微射流均质：
用动态高压微射流均质机分别在80、120、150-180mpa下处理3次；
(5)过滤既得黑莓果浆饮料。
对照3，不进行发酵：
一种利用高压微射流制备黑莓果浆饮料的方法，其步骤如下：
(1)制备黑莓原浆：冷冻黑莓于5℃解冻12小时后，用组织捣碎机破碎5s得到黑莓原浆；
(2)酶处理：将果胶酶以及木聚糖酶用去离子水稀释数倍后加入黑莓原浆中，酶的添加量使黑莓浆中的果胶酶和木聚糖酶活力分别保持在100u/g和60u/g，37摄氏度保温，搅拌30分钟，90℃灭酶；
(3)高压微射流均质：
用动态高压微射流均质机分别在80、120、150-180mpa下处理3次；
(4)过滤既得黑莓果浆饮料。
实施例5
1.褐变指数(bi)：
将黑莓汁稀释10倍，在比色皿中加入3.0ml稀释黑莓汁，再加入200μl20
％(w/v)偏重亚硫酸氢钾，测其在420nm处的吸光值。
bi大小表示黑莓汁褐变的严重程度，计算公式如下所示：
bi＝a420nm×稀释倍数
2.花色苷和总酚含量按照现有技术的方法进行测定。
本发明选用的黑莓果原料测得花色苷82.79mg/100g，总酚552.37mg/100g，作为参考对照。
结果如下表所示：
可见，本发明创新引用菌株轻度发酵蓝莓浆，风味更好，而且两种菌株起到协同作用，可以显著提升花色苷和总酚的含量，发酵后用高压微射流均质可以直接灭活细菌防止过度发酵，不需要热处理，保护了更多活性成分。此外，混合发酵应该还降低了ppo酶的活性，从而成为增强花色苷稳定性的原因之一。高压微射流均质会对多种物质的分子链产生影响，对多种物质改性，还可以杀灭细菌，提升保质期，制备得到品质更好的果汁。发酵后会使口味略微偏酸而且有一点点异味，但是经过后面的高压微射流均质工艺，使得酸味和异味消失，口味纯正，这样又保留了发酵的好处，又不影响口感。
需要说明的是，以上所述仅为本发明的优选具体的实施例，若依本发明的构想所作变动，其产生的功能作用，仍未超出说明书所涵盖的精神时，均应在本发明的范围内。
在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不一定指的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任何的一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，本领域的普通技术人员可以理解：在不脱离本发明的原理和宗旨的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由权利要求及其等同物限定。