本发明属于食品
技术领域：
，具体地说，涉及一种青稞低gi挤压面条及其制备方法。
背景技术：
：随着经济社会发展和人民生活水平提高，肥胖和一些慢性退行性疾病如糖尿病和心血管疾病的发生增长迅速，特别是近年来糖尿病人群呈“井喷式”发展，严重威胁人类的健康，据统计，我国糖尿病人约有1.2亿。近几年来营养学的研究发展迅速，指出现代食品经过加后gi(血糖生成指数，glycemicindex)值太高，太精和太可口，人们在日常膳食享受美味时餐后血糖一次一次的升高了，对胰岛素刺激更强，导致分泌胰岛素更多，使胰岛素负荷增加导致功能下降，这是糖尿病人发病率迅猛增长的主要因素。科学的膳食干预能有效改善糖尿病患者糖脂代谢，改善血糖调控，选择低gi值的食品或食物是进行膳食干预的主要途径。一般认为，食物gi值小于55的为低gi食品，大于70的为高gi食品，55～70之间的为中gi食品，而低gi食品在人体内表现出吸收较缓慢、持续释放能量及帮助维持血糖稳态的特点，这对预防和治疗糖尿病、糖原贮积病、心脑血管疾病等慢性疾病有积极功效。一般等量不同的品种的碳水化合物有不同的gi值，不同的制作方法的食物有不同的gi值，食物的不同搭配也含有不同的gi值。青稞俗称裸大麦，是青藏高原最具特色的农作物，具有高蛋白质、高纤维、低脂肪、低糖等特点，近年来研究证明青稞相比其他谷物具有更为丰富的β-葡聚糖、多酚等多种功能因子，是维持藏区农牧民健康的重要因素，长期食用，可有效预防多种常见疾病。因此青稞作为一种重要的健康食品原料，具有开发功能食品的潜力。大量的研究已经证明，藜麦、荞麦、豌豆均具有较低的血糖生成指数(gi)，是糖尿病人首先的理想食物。因此，本发明选用青稞与藜麦、荞麦、豌豆等低gi值原料合理搭配组合，筛选合理用量配比，制作一种适合糖尿病人的低gi食品，尤其是提供一种能满足糖尿病人一日三餐之一的低gi主食非常急需，市场前景广阔。面条是我国历史悠久的传统主食产品之一，深受广大人民群众喜欢，在当前大健康产业的背景下，实现主食功能化是未来主食产品发展的趋势。特别是随着经济社会发展和生活环境的恶化，人类健康状况面临新挑战，人们对于养生的概念已经越来越深入，单纯的面条已经不能满足人们对于饮食的热衷和养生的追求，而目前市场上的面条主要是以小麦面粉为原料加工而成，小麦粉加工的面条gi值较高，不适合糖尿病人群。现有主要的降低食品gi的方法主要是利用高纤维或杂粮等原料部分的替代小麦粉进行较低gi面食品的开发，一般以小麦粉为主，纤维或杂粮添加量有限，因为会降低面团的筋力，导致产品的蒸煮品质下降，口感和质构特性降低，难以满足消费者对主食的需求。为了解决这一问题，一般都主要采取以下两种方式：一是添加大量的外源蛋白，如谷朊粉、鸡蛋、食用胶体等提高面粉的筋力，如此一来加工的面条等主食产品的成本较高，工艺复杂，产品的市场价格高于同类产品，没有竞争优势。二是减少纤维或杂粮的添加量，维持产品的gi值在55以下即可，或仅考虑能获得较低gi值的面条产品，但产品的蒸煮品质差，易断条，易糊汤，面条不筋道，难以被消费者接受。而且，青稞、藜麦等杂粮没有面筋，难以形成面团，加工困难。专利一种低gi面条及其制备方法(申请号：201710120456.5，公开日：2017-06-20)，主要选用了小麦粉，荞麦粉，谷阮粉，魔芋粉，膳食纤维等原料，其中小麦粉的份数55-72，采用一般压面机制作的面条，其gi值为49.7；一种低gi高纤面条及其制备方法(申请号：201710166674.2，公开日：2017-06-30)，主要是采用高筋小麦粉，配以燕麦麸皮，魔芋葡甘聚糖，谷阮粉，其中高筋小麦粉的份数58-92.5，采用一般压面机制作的面条，实例测定面条的gi值在55-62之间。一种低gi功能面条及其制备方法(申请号：201810245882.6，申请日：2018-06-26)，该面条是通过黑青棵粉与苦荞粉，小麦粉，谷朊粉及山药、薏仁、银耳等混合，经压面机压延切条制作的面条，评价了产品的体外消化特性。一种低血糖生成指数苦荞面及其加工方法(申请号：201610552904.4，公开日：2016-12-07)，主要通过苦荞面粉与食用胶体进行组合，经挤压技术加工成中空或外表面具有多个波浪环形薄片的通心粉状苦荞面条，产品是鲜湿面条，常温下的保质较短，配送和销售过程中需要以冷链流通。技术实现要素：有鉴于此，本发明针对上述的问题，提供了一种青稞低gi挤压面条及其制备方法，在加工原料选择上全部以杂粮为主，通过对青稞、荞麦、藜麦和豌豆等杂粮原料合理搭配组合，筛选合理用量配比，通过高温挤压成型技术，并结合冷冻老化技术，在稳定加工后的面条具有较低的gi值的同时，解决了青稞面条蒸煮品质和适口性较差的难题，产品劲道，不断条，不糊汤，营养丰富，又不升高血糖，丰富了糖尿病人群的主食种类。为了解决上述技术问题，本发明公开了一种青稞低gi挤压面条，按照质量份包括以下组分：粉料100份，水40-45份；其中，粉料按照质量百分比由以下组分构成：青稞粉60-80％，豌豆粉10-20％，荞麦粉5-10％，藜麦粉5-10％，以上质量百分含量总量为100％。可选地，粉料的粒度为80-100目。可选地，水的ph为7.0-7.5。本发明还公开了一种青稞低gi挤压面条的制备方法，包括以下步骤：步骤1、制备粉料：按照质量百分比称量以下组分：青稞粉60-80％，豌豆粉15-20％，荞麦粉5-10％，藜麦粉5-10％，以上质量百分含量总量为100％，将称量好的各组分进行混合，制备得到粉料；步骤2、按照质量份称量以下组分：粉料100份，水40-45份；步骤3、将水加入到粉料中，用和面机搅拌，搅拌均匀，制备得到混合物；步骤4、挤压：将混合物加入多功能挤压面条机中进行挤压处理；步骤5、冷冻老化：挤压成型后的青稞面条进行冷冻老化处理；步骤6、干燥：经老化处理的青稞面条进行干燥处理，即进行包装，入库。可选地，所述粉料的粒度为80-100目。可选地，所述水的ph为7.0-7.5。可选地，步骤3中的搅拌时间为5～8min。可选地，步骤4中的挤压的温度在110℃～130℃之间，挤出面条的直径为0.1～0.2mm。可选地，步骤5中的冷冻老化温度为-6℃～-18℃，冷冻老化时间为10-15h。可选地，步骤6中的干燥时间为7～8h，干燥温度为30～32℃。与现有技术相比，本发明可以获得包括以下技术效果：本发明通过高温挤压成型技术，提高杂粮蛋白、淀粉的凝胶特性，并结合冷冻老化技术，使高温挤压处理后的淀粉结构重新排列，改变了淀粉凝胶的结构，并会产生部分抗性淀粉，使制作的青稞面条具有较低的gi值，而且青稞面条更劲道，蒸煮不糊汤，不发粘，即可满足人们的健康营养，又不升高血糖，满足了糖尿人的主食需求。当然，实施本发明的任一产品并不一定需要同时达到以上所述的所有技术效果。具体实施方式以下将配合实施例来详细说明本发明的实施方式，藉此对本发明如何应用技术手段来解决技术问题并达成技术功效的实现过程能充分理解并据以实施。本发明公开了一种青稞低gi挤压面条，按照质量份包括以下组分：粉料100份，水40-45份。其中，粉料按照质量百分比由以下组分构成：青稞粉60-80％，豌豆粉10-20％，荞麦粉5-10％，藜麦粉5-10％，以上质量百分含量总量为100％。本发明还公开了一种青稞低gi挤压面条的制备方法，包括以下步骤：步骤1、制备粉料：按照质量百分比称量以下组分：青稞粉60-80％，豌豆粉15-20％，荞麦粉5-10％，藜麦粉5-10％，以上质量百分含量总量为100％，将称量好的各组分进行混合，制备得到粉料，粉料的粒度为80-100目；步骤2、按照质量份称量以下组分：粉料100份，水40-45份；水的ph为7.0-7.5；步骤3、将水加入到粉料中，用和面机搅拌5～8min，搅拌均匀，制备得到混合物；步骤4、挤压：将混合物加入多功能挤压面条机中进行挤压处理，挤压的温度在110℃～130℃之间，挤出面条的直径为0.1～0.2mm；步骤5、冷冻老化：挤压成型后的青稞面条在-6℃～-18℃条件下处理10-15h；步骤6、干燥：经老化处理的青稞面条，在30～32℃的环境中干燥7～8h后，即可进行包装，入库。本发明所提供的一种低gi青稞面条全是以杂粮为原料进行组合，有效组装高温挤压成型技术和冷冻老化技术，克服了杂粮没有面筋，成型难的缺陷，制作出了含丰富的多酚类物质、膳食纤维和β-葡聚糖面条的降血糖功效要显著于市售的苦荞、青稞等面制品，含有较高的多酚与黄酮含量。并且产品的蒸煮品质和感官品质较好，劲道，不断条，不糊汤，即可满足人们的健康营养，又不升高血糖，为糖尿病人群提供了一种低gi主食产品。实施例1一种青稞低gi挤压面条，按照质量份包括以下组分：粉料100份，水42份。其中，粉料按照质量百分比由以下组分构成：青稞粉70％，豌豆粉15％，荞麦粉8％，藜麦粉7％，以上质量百分含量总量为100％。该青稞低gi挤压面条的制备方法如下：步骤1、制备粉料：将上述的各粉料组分进行混合，制备得到粉料，粉料的粒度为90目；步骤2、将水加入到粉料中，用和面机搅拌6min，搅拌均匀，制备得到混合物；步骤3、挤压：将混合物加入多功能挤压面条机中进行挤压处理，挤压的温度为120℃，挤出面条的直径在0.15mm；步骤4、冷冻老化：挤压成型后的青稞面条在-12℃条件下处理12h；步骤5、干燥：经老化处理的青稞面条，在31℃的环境中干燥7.5h后，即可进行包装，入库。实施例2一种青稞低gi挤压面条，按照质量份包括以下组分：粉料100份，水40份。其中，粉料按照质量百分比由以下组分构成：青稞粉80％，豌豆粉10％，荞麦粉5％，藜麦粉5％，以上质量百分含量总量为100％。该青稞低gi挤压面条的制备方法如下：步骤1、制备粉料：将上述的各粉料组分进行混合，制备得到粉料，粉料的粒度为80目；步骤2、将水加入到粉料中，用和面机搅拌8min，搅拌均匀，制备得到混合物；步骤3、挤压：将混合物加入多功能挤压面条机中进行挤压处理，挤压的温度为110℃，挤出面条的直径在0.1mm；步骤4、冷冻老化：挤压成型后的青稞面条在-6℃条件下处理15h；步骤5、干燥：经老化处理的青稞面条，在30℃的环境中干燥8h后，即可进行包装，入库。实施例3一种青稞低gi挤压面条，按照质量份包括以下组分：粉料100份，水45份。其中，粉料按照质量百分比由以下组分构成：青稞粉60％，豌豆粉20％，荞麦粉10％，藜麦粉10％，以上质量百分含量总量为100％。该青稞低gi挤压面条的制备方法如下：步骤1、制备粉料：将上述的各粉料组分进行混合，制备得到粉料，粉料的粒度为100目；步骤2、将水加入到粉料中，用和面机搅拌5min，搅拌均匀，制备得到混合物；步骤3、挤压：将混合物加入多功能挤压面条机中进行挤压处理，挤压的温度在130℃之间，挤出面条的直径在0.1mm；步骤4、冷冻老化：挤压成型后的青稞面条在-18℃条件下处理10h；步骤5、干燥：经老化处理的青稞面条，在32℃的环境中干燥7h后，即可进行包装，入库。对比例1一种青稞面条，同实施例1；该青稞低gi挤压面条的制备方法如下：步骤1、制备粉料：将上述的各粉料组分进行混合，制备得到粉料，粉料的粒度为90目；步骤2、将水加入到粉料中，用和面机搅拌6min，搅拌均匀，制备得到混合物；步骤3、挤压：将混合物加入多功能挤压面条机中进行常温条件挤压处理，挤出面条的直径为0.15mm；步骤4、干燥：经老化处理的青稞面条，在31℃的环境中干燥7.5h后，即可进行包装，入库。下面结合实验数据对本发明的技术效果进行说明：表1低gi青稞挤压面条的感官评定标准本发明的实施例1-3以及对比例1制备得到的面条的感官评分如表2所示。表2实施例1-3以及对比例1制备得到的面条的感官评分组别评分(分)gi值实施例193.6542.25实施例294.0543.95实施例392.8641.56对比例183.0852.73本发明制作的低gi青稞挤压面条煮熟后无断条，参考国标sb/t10068-9的方法从色泽、表现状态、适口性、韧性、粘性、光滑性、食味性等方面进行了感官评价，感官评分达94.05分，gi值为41.56，具有较高的营养价值和多酚含量与抗氧化活性，对比例1则表现为劲道差，且存在断条和糊汤现象。表3低gi青稞挤压面条营养品质分析结果由表3可知，挤压面条保留了青稞原料中的营养成分，蛋白质含量为15.98％，纤维含量达1.83％，β-葡聚糖含量达到了4.32％。且含有较高的多酚与黄酮含量，其含量显著高于小麦粉面条(23.23mg/100g)。其中结合酚与结合黄酮分别是游离酚与游离黄酮的4.12倍和1.94倍。本发明制作的青稞低gi值挤压面条具有丰富的营养及功能成分。上述说明示出并描述了发明的若干优选实施例，但如前所述，应当理解发明并非局限于本文所披露的形式，不应看作是对其他实施例的排除，而可用于各种其他组合、修改和环境，并能够在本文所述发明构想范围内，通过上述教导或相关领域的技术或知识进行改动。而本领域人员所进行的改动和变化不脱离发明的精神和范围，则都应在发明所附权利要求的保护范围内。当前第1页12