一种复合菌发酵鹿肉干及其制备方法与流程

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种复合菌发酵鹿肉干及其制备方法。

背景技术：

鹿是我国重要的传统药用经济动物之一，具有较高的药用、观赏和食用价值。鹿肉中的精氨酸含量较高。鹿肉是一种营养价值高的低脂肪、高蛋白质食品，而且胆固醇含量比牛羊肉低，味道鲜美，容易消化，是具有滋补作用的肉类。随着近几年人们的生活水平的不断提高，国内鹿肉消费一直呈上升趋势，但鹿肉因肌肉纤维较粗，硬度较大，嫩度差，使其利用受到一定限制。

肉干制品是我国传统肉制品之一，其口感独特，贮藏携带方便，风味丰富，受到消费者一贯的青睐。但是，长期以来肉干的加工工业化程度很低，一直沿用传统的干燥工艺，生产的产品口感坚韧、硬度大、色泽灰暗，且耗能高、耗时长，已经不能满足现代社会的需求。而发酵类产品借助于微生物作用，使原料的质地通过生物降解得到改善，风味有所增加，营养价值大为提高，而且由于发酵中优势有益菌的生长而抑制其它不利微生物的繁殖，使产品稳定性提高，便于保藏，增加制品的安全性。近些年来国内市场上销售的绝大多数发酵肉制品多以猪肉和牛肉制品为主，而鹿肉制品因其纤维较粗，硬度较大等特点，市售产品相对较少，现有技术中大多是以单一菌种发酵鹿肉，如申请号为201510038746.6的发明专利公开了“一种发酵鹿肉干的制作方法”，以块状梅花鹿肉通过接种汉逊德巴利酵母菌和酸菜汁分离乳酸菌复合发酵剂发酵研制发酵鹿肉干的制作方法。鹿肉调味腌制液配方以1kg梅花鹿腿部精肉为基准，按质量百分比由老抽酱油6％、料酒0.5％、食盐1.6％、白胡椒0.2％、五香粉0.2％、十三香0.5％、味精0.1％、花椒粉0.4％、辣椒粉0.5％、姜粉0.3％、亚硝酸钠0.005％、葡萄糖1.5％和蜂蜜2％组成。加工流程：原料预处理、腌制、发酵、预煮、干燥、冷却和真空包装。

现有技术中鲜有复合菌发酵鹿肉产品，而且并不能完全解决鹿肉特殊腥味以及口感不佳的问题，特别是以营养保健方便类食品定位的复合发酵加脂鹿肉制品未见报道。

技术实现要素：

本发明的目的是在于提供一种以鹿肉，特别针对梅花鹿腿部精肉为原料，经植物乳杆菌、木糖葡萄球菌和戊糖片球菌组成多种类菌种复合发酵剂发酵，制成营养丰富、风味独特、口感特殊的发酵鹿肉干制品。

为了实现上述目的，本发明提供一种复合菌发酵鹿肉干的制备方法，步骤如下：以鹿肉为原材料，经切割、腌制后，将植物乳杆菌、木糖葡萄球菌、戊糖片球菌和汉逊德巴利酵母的发酵菌液按体积比1.5-2.5：1.5-2.5：1：1，总接种量3％-7％(即每100g鹿肉接种3-7ml菌液)的比例接种到腌制好的鹿肉块中，所述植物乳杆菌、木糖葡萄球菌、戊糖片球菌和汉逊德巴利酵母的发酵菌液浓度均为10⁷-10⁸cfu/ml；将经接种发酵菌液的鹿肉块置于温度30-35℃，湿度40％-60％的条件下发酵45h-50h，并经煮制、烘烤、冷却后进行真空包装得到成品。

优选地，所述鹿肉块在煮制之后、烘烤之前，表面涂抹鸡脂，并进行烘制；所述鸡脂涂抹量为3％-5％(即3-5g鸡脂/100g鹿肉块)，所述烘制时间为3h-4h，温度为60-70℃，之后再继续进行烘烤。

优选地，所述复合菌发酵鹿肉干的制备方法的具体制备步骤如下：

(1)原料的选择与预处理：以梅花鹿腿肉为原材料，切割成鹿肉块；

(2)腌制：在无菌条件下，将所述步骤(1)得到的鹿肉块加入腌制调味料中，混合腌制9-10h；

所述腌制调味料的组成成分占比鹿肉质量百分比分别为：1％-2％葡萄糖、2％-2.5％盐、4％-5％料酒、0.5％-1％白胡椒粉、1.5％-2％老抽酱油、0.5％-1％味精、0.5％-1％五香粉、0.5％-1％辣椒粉、0.5％-1％花椒粉、0.4％-0.8％姜粉、0-0.005％亚硝酸钠；

所述腌制调味料配比既可以达到去腥目的，还能保证菌种正常生长(加入葡萄糖)，充分发挥发酵肉干风味；

(3)接种发酵剂：将植物乳杆菌、木糖葡萄球菌、戊糖片球菌和汉逊德巴利酵母的发酵菌液按体积比1.5-2.5：1.5-2.5：1：1，总接种量3％-7％用注射法均匀地接种到腌制好的鹿肉块中，所述发酵菌液浓度均为10⁷-10⁸cfu/ml；

(4)发酵：将经接种发酵菌液的鹿肉块放置于温度30-35℃，湿度40％-60％的恒温恒湿培养箱中发酵45h-50h。

(5)煮制：将经所述步骤(5)发酵的鹿肉块经密封后，放置沸水浴中蒸煮20min-40min。

(6)烘烤：将经所述步骤(6)煮制后的鹿肉块进行烘烤，烘烤时间为30min-40min，温度为95℃-100℃。

(7)冷却和真空包装，得到成品。

优选地，所述步骤(1)中：所述鹿肉块尺寸为：长3-7cm，宽2-4cm，厚0.5-1.5cm。

优选地，所述步骤(2)中，所述腌制温度为3-5℃。

优选地，所述步骤(3)中，所述植物乳杆菌保藏编号为ciccno.20022、木糖葡萄球菌保藏编号为ciccno.22943、戊糖片球菌保藏编号为ciccno.22227、汉逊德巴利酵母保藏编号为ciccno.1714。上述菌种购买自中国工业微生物菌种保藏管理中心，地址：北京市朝阳区酒仙桥中路24号院6号楼，邮编：100015。

优选地，所述步骤(3)中，所述植物乳杆菌发酵菌液是利用mrs培养基，向其中接种植物乳杆菌，在30-37℃条件下，发酵16-20h获得；所述戊糖片球菌发酵菌液是利用mrs培养基，向其中接种戊糖片球菌，在30-37℃条件下，发酵14-18h获得；所述木糖葡萄球菌发酵菌液是利用msa培养基，向其中接种木糖葡萄球菌，在30-37℃条件下，发酵26-30h获得；所述汉逊德巴利酵母发酵菌液是利用5°bé麦芽汁琼脂培养基，向其中接种汉逊德巴利酵母菌，在28-30℃条件下，发酵3-5天获得。

所述5°bé麦芽汁琼脂培养基组成为：琼脂15g/l，余量为5°bé麦芽汁，ph自然。

优选地，所述经步骤(5)煮制后的鹿肉块在烘烤之前，表面涂抹鸡脂，并进行烘制；所述鸡脂涂抹量为3％-5％(即3-5g鸡脂/100g鹿肉块)，所述烘制时间为3h-4h，温度为60-70℃，每半个小时翻一次面；之后再按照步骤(6)继续进行烘烤。

优选地，所述步骤(6)中，所述烘烤过程中，每10min翻一次面，使产品达到标准含水量，且具有较好的风味和色泽。

优选地，所述步骤(7)中，将所述步骤(6)中经烘烤后的鹿肉块经自然冷却至室温后进行检验，达标、使用真空包装机抽真空包装后即为成品。

本发明的另一目的是提供一种由上述复合菌发酵制备方法制备的鹿肉干。

有益效果：

本发明以鹿肉，特别针对于宁夏西吉特色资源一一梅花鹿肉为原料，制备发酵鹿肉干的新方法，其工艺原理是在人工控制的条件下，利用微生物乳酸菌和酵母菌对糖类、蛋白质以及脂肪等营养物质的分解作用，再经煮制、烘制，去除大部分水分，产生具有独特风味、理想的色泽和质地，且有较长保质期的发酵鹿肉干，不仅丰富了发酵肉制品的种类，也满足了广大消费者对中高档发酵肉制品的需求。该发明具有以下几个优点和特点：

1.提高了安全性并延长了保质期，混合发酵剂中的乳酸菌可作为食用生物防腐剂，抑制了腐败和致病性微生物的生长，通过发酵增加了鹿肉干的安全性和保藏性。

经测定，利用常规方法(对比例1)制备的鹿肉保质期：常温25℃下，保存20天时间；而利用本发明方法制备的鹿肉，其保质期在常温25℃下，可以保存3个月或以上的时间。

2、利用本发明混合菌剂发酵的鹿肉获得了种类更多(13种)，含量更高的脂肪酸，从而明显改善了鹿肉的粗老的问题，发酵过程中复合发酵菌种分泌蛋白酶和脂肪酶，使肌原纤维蛋白和肌浆蛋白溶解和凝胶化，降解蛋白质和脂肪，在结合上人工控制加入鸡脂，是鹿肉的嫩度和口感大大提升，鸡脂的添加也使脂肪更为丰富，在挥发性化合物的产生中起着重要的提升作用。

3.原料鹿肉本身具有较浓的腥味，但通过微生物的新陈代谢作用，大分子的腥味物质参与合成代谢转变成无腥味的小分子物质，同时在微生物酶的作用下腥味物质发生分子结构的修饰，转化成为无腥味的成分，从而达到无腥味或降低腥味的目的，而且在发酵过程中这些变化成的小分子物质更易被人体消化吸收，对人体具有更大的益身作用。

4.本发明发酵鹿肉干产品营养丰富、风味独特、贮藏货架期长、集保健和休闲于一体，适合大部分人群消费，具有较好的应用开发前景，有利于工业化生产。

附图说明

图1为鹿肉块扫描电镜图，其中(a)(b)为本发明对比例1制备的鹿肉块扫描电镜图，其中(a)为放大500倍(500×)扫描电镜图，(b)为放大1000倍(1000×)扫描电镜图；其中(c)(d)为本发明实施例1制备的鹿肉块扫描电镜图，其中(c)为放大500倍(500×)扫描电镜图，(d)为放大1000倍(1000×)扫描电镜图。

具体实施方式

下面通过具体的实施方案叙述本发明。另外，实施方案应理解为说明性的，而非限制本发明的范围，本发明的实质和范围仅由权利要求书所限定。对于本领域技术人员而言，在不背离本发明实质和范围的前提下，对这些实施方案中的物料成分和用量进行的各种改变或改动也属于本发明的保护范围。需要说明的是，在不冲突的情况下，本发明中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。

实施例1鹿肉干的制备

(1)原料肉的选择与预处理：以梅花鹿腿肉为原材料，切割成长5cm、宽3cm、厚1cm的鹿肉块。

(2)腌制：在无菌条件下，将所述步骤(1)得到的鹿肉块加入腌制调味料，混合均匀后，置于4℃的冰箱中，腌制9h，使其充分入味。所述腌制调味料添加占比鹿肉质量百分比分别为：1.5％葡萄糖、2％盐、4.5％料酒、1％白胡椒粉、1.5％老抽酱油、0.5％味精、0.5％五香粉、0.5％辣椒粉、0.5％花椒粉、0.4％姜粉。

所述腌制调味料配比既可以达到去腥目的，还能保证菌种正常生长(加入葡萄糖)，充分发挥发酵肉干风味。

(3)接种发酵剂：

复合发酵剂的制备：将菌株植物乳杆菌(ciccno.20022)、木糖葡萄球菌(ciccno.22943)、戊糖片球菌(ciccno.22227)和汉逊德巴利酵母(ciccno.1714)冻干粉活化1-2代后，对其生长曲线和产酸特性，菌的耐盐性，菌的蛋白酶活性和脂肪酶活性，四菌之间的拮抗作用等指标进行记录测定，对四种菌是否能复配进行探究，活菌计数保证接种量不得小于10⁶cfu/g，且最高不高于10⁹cfu/g。将确定后的各菌株在各自合适的培养基中培养至浓度为10⁷-10⁸cfu/ml，移至灭菌过后的试管中标记好备用(根据实施例6确定各菌株在各自合适的培养基中培养至浓度为10⁷-10⁸cfu/ml)。

将生长到5×10⁷cfu/ml植物乳杆菌、木糖葡萄球菌、戊糖片球菌和汉逊德巴利酵母发酵菌液按体积比2：2：1：1比例，按照5％的浓度比用注射法均匀地接种到腌制好的块状鹿肉中。

其中步骤(3)中，所述植物乳杆菌发酵菌液是利用mrs培养基，向其中接种植物乳杆菌，在37℃条件下，发酵16h获得；所述戊糖片球菌发酵菌液是利用mrs培养基，向其中接种戊糖片球菌，在37℃条件下，发酵14h获得；所述木糖葡萄球菌发酵菌液是利用msa培养基，向其中接种木糖葡萄球菌，在30℃条件下，发酵26h获得；所述汉逊德巴利酵母发酵菌液是利用5°bé麦芽汁琼脂培养基，向其中接种汉逊德巴利酵母菌，在28℃条件下，发酵3天获得。

(4)发酵：将接种复合发酵剂的鹿肉放置于一次培养皿中，密封好置于温度为29.5-30.5℃，湿度为50％的恒温恒湿培养箱中发酵46h。

(5)煮制：将发酵好的鹿肉放到耐高温蒸煮袋密封后，放置沸水浴中蒸煮25min。

(6)烘烤：再放置于烤箱中进行烘烤，烤箱中烘烤时间为35min，温度保持在95℃，每10min翻一次面，使产品达到标准含水量，且具有较好的风味和色泽。

(7)冷却和真空包装：待肉干自然冷却至室温后进行检验，达标、使用真空包装机抽真空包装后即为成品。

本发明实施例制得的发酵鹿肉干口味醇厚、口感细腻、嫩度好，并通过安全性分析，食用安全可靠。

实施例2鹿肉干的制备

按照实施例1步骤(1)-(7)的方式制备鹿肉干，唯一不同的是，在进行步骤(5)煮制之后，且在进行步骤(6)烘烤之前，先将经步骤(5)煮制后的鹿肉块进行加脂烘制：将蒸煮过后的鹿肉从蒸煮袋中取出，平铺在铝箔纸上正反面均匀涂抹鸡脂，涂抹量为4％；先放入烘箱中烘制，烘箱中热风干燥时间为3.5h，温度保持65℃，每半个小时翻一次面；之后再按照步骤(6)以及步骤(7)方法进行鹿肉干的制备。

实施例3鹿肉干的制备

与实施例1步骤(1)-(7)制备方法基本一致，不同点在于：

(1)原料肉的选择与预处理：梅花鹿腿肉尺寸3cm、宽2cm、厚0.5cm。

(2)腌制：3℃，腌制9h，腌制调味料添加占比鹿肉质量百分比分别为：1％葡萄糖、2％盐、4％料酒、0.5％白胡椒粉、1.5％老抽酱油、0.5％味精、0.5％五香粉、0.5％辣椒粉、0.5％花椒粉、0.4％姜粉。

(3)接种发酵剂：

将生长到10⁸cfu/ml植物乳杆菌、木糖葡萄球菌、戊糖片球菌和汉逊德巴利酵母按1.5：1.5：1：1比例，接种量：3％。

(4)发酵：发酵温度为30.5-31.5℃，湿度为40％，发酵45h。

(5)煮制：将发酵好的鹿肉放到耐高温蒸煮袋密封后，放置沸水浴中蒸煮20min。

(6)烘烤：烘烤时间为30min。

实施例4鹿肉干的制备

与实施例2步骤(1)-(7)制备方法基本一致，不同点在于：

(1)原料肉的选择与预处理：梅花鹿腿肉块尺寸7cm、宽4cm、厚1.5cm的鹿肉块。

(2)腌制：腌制温度5℃，时间10h；腌制调味料添加占比鹿肉质量百分比分别为：2％葡萄糖、2.5％盐、5％料酒、1％白胡椒粉、2％老抽酱油、1％味精、1％五香粉、1％辣椒粉、1％花椒粉、0.8％姜粉、0.002％亚硝酸钠。

(3)接种发酵剂：

将生长到10⁸cfu/ml植物乳杆菌、木糖葡萄球菌、戊糖片球菌和汉逊德巴利酵母按2.5：2.5：1：1比例，按照7％的浓度比用注射法均匀地接种到腌制好的块状鹿肉中。

(4)发酵：发酵温度为32.5-33.5℃，湿度为60％，发酵时间50h。

(5)煮制：蒸煮40min。

(6)加脂烘制：鸡脂涂抹量为3％(即3g鸡脂/100g鹿肉块)，所述烘制时间为3h，温度为65℃。

(7)烘烤：鸡脂涂抹量为5％，热风干燥时间为4h，温度保持70℃，烤箱中烘烤时间为40min，温度保持在100℃。

实施例5鹿肉干的制备

与实施例2步骤(1)-(7)制备方法基本一致，不同点在于：

(1)原料肉的选择与预处理：梅花鹿腿肉块尺寸6cm、宽2cm、厚1cm的肉块。

(2)腌制：腌制温度4℃，腌制10h；

(3)接种发酵剂：

将生长到6×10⁷cfu/ml植物乳杆菌、木糖葡萄球菌、戊糖片球菌和汉逊德巴利酵母按2：1.5：1：1比例，按照5％的浓度比用注射法均匀地接种到腌制好的块状鹿肉中。

(4)发酵：发酵温度32±0.5℃，湿度45％，发酵时间46h。

(5)煮制：蒸煮时间30min。

(6)加脂烘制：鸡脂涂抹量为5％(即5g鸡脂/100g鹿肉块)，所述烘制时间为4h，温度为70℃。

(7)烘烤：鸡脂涂抹量为4.5％，热风干燥烘制时间为4h，温度保持66℃，烤箱中烘烤时间为40min，温度保持在100℃。

对比例1鹿肉干的制备

按照实施例1步骤，仅进行步骤(1)原料的选择与预处理、(2)腌制、(5)煮制、(6)烘烤、(7)冷却和真空包装处理制备的鹿肉干。

对比例2鹿肉干的制备

按照实施例1步骤(1)-(7)的方式制备鹿肉干，唯一不同的是，步骤(3)中接种发酵菌液：将植物乳杆菌、木糖葡萄球菌和戊糖片球菌按照体积比1：1：1比例，接种到腌制好的块状鹿肉中。

对比例3鹿肉干的制备

按照实施例1步骤(1)-(7)的方式制备鹿肉干，唯一不同的是，步骤(4)中接种发酵菌液：将植物乳杆菌、木糖葡萄球菌、戊糖片球菌、汉逊德巴利酵母菌按照体积比1：1：1：1比例，接种到腌制好的块状鹿肉中。

实验例6发酵菌种的拮抗作用测定

分别将植物乳杆菌、木糖葡萄球菌、戊糖片球菌和汉逊德巴利酵母的冻干粉活化1-2代后，对其生长曲线和产酸特性，菌的耐盐性，菌的蛋白酶活性和脂肪酶活性，四菌之间的拮抗作用等指标进行记录测定，对四种菌是否能复配进行探究，活菌计数保证接种量不得小于10⁶cfu/g，且不超过10⁹cfu/g，如果超过菌液浓度过大，不容易控制发酵过程。

(1)菌蛋白酶活性和脂肪酶活性

表1菌种蛋白酶和脂肪酶特性

注：+表示有活性；－表示无活性

(2)菌拮抗作用的测定

分别将活化后的菌株在营养琼脂培养基上划一条直线，将培养基置于37℃下培养1d，然后以与菌落生长方向垂直的方向以画直线的方式再接另一种菌，注意避开前一种菌的菌落，在37℃条件下培养1d，取出辨别是否有抑菌圈，酵母菌需在25℃培养后再接种验证。

表2菌种拮抗作用

注：+表示不拮抗；/表示没有试验

通过拮抗实验测定，确定各菌株在各自合适的培养基中培养至浓度为10⁷-10⁸cfu/ml，移至灭菌过后的试管中标记好备用。

实施例7发酵菌剂对于鹿肉品质的影响对比

分别用本发明实施例1以及对比例1的方法制备的鹿肉干进行微观以及内含小分子物质的比较。分组：

实验组1：本发明实施例1制备的鹿肉干对照组1：对比例1制备的鹿肉干

(1)鹿肉的微观观察

通过扫面电镜观察两组鹿肉干的微观状态，不难发现，由图1可以看出，两种样品微观结构差异明显，对照组1(图1(a)(b))肌肉纤维结构清晰，排列较为紧密，表面结构平整，断裂少，而实验组(图1(c)(d))组织结构破坏较为严重，肌肉纤维结构疏松，呈断裂和小片化，部分还出现了孔洞，说明微生物发酵可以有效的破坏肌纤维及肌原纤维结构的结合性。

鹿肉在发酵过程中，注射接入的发酵剂中的木糖葡萄球菌和乳酸菌会在鹿肉的内部和表面大量生长代谢，产生的蛋白酶、脂肪酶会和肌肉自身的内源蛋白酶协同作用，降解肌肉纤维中的蛋白质如连接蛋白和脂肪，使肌原纤维整齐紧密的结构受到破坏，呈如图1(c)(d)所示的断裂和小片化，甚至会有孔洞的产生。微观结构结果进一步证明发酵作用对肉制品理化特性和产品质量产生的深远影响，如硬度、剪切力的降低，人体必需、呈味游离氨基酸和脂肪酸的产生等。

(2)脂肪酸分析

表3鹿肉的脂肪酸组成分析比较

表4鹿肉的脂肪酸种类及相对含量比较

经脂肪酸测定，更可以明显地看出，利用本发明混合菌剂发酵的鹿肉获得了种类更多(13种)，含量更高的脂肪酸，从而明显改善了鹿肉的粗老的问题，发酵过程中复合发酵菌种分泌蛋白酶和脂肪酶，使肌原纤维蛋白和肌浆蛋白溶解和凝胶化，降解蛋白质和脂肪，在结合上人工控制加入鸡脂，是鹿肉的嫩度和口感大大提升，鸡脂的添加也使脂肪更为丰富，在挥发性化合物的产生中起着重要的提升作用。

实施例8鹿肉挥发性物质测定分别用不同的方法制备鹿肉，对其挥发性物质进行测定。

实验组1：本发明实施例1制备的鹿肉干

实验组2：本发明实施例2制备的鹿肉干

对照组1：对比例1制备的鹿肉干(无发酵)

表5不同发酵组挥发性物质的相对含量及种类

经测定，和对照组1的未发酵未加脂组比较，实验组1和实验组2的胺类、杂环物质等明显下降，(由公知技术可知，胺类，杂环都是不利于风味表达的物质，不利于风味物质的增加)而烯烃、醛类、醇类、酸类、烷烃等增加明显，风味提升明显。

可以看出，实验组2中，随着微生物植物乳杆菌、木糖葡萄球菌和戊糖片球菌的混合发酵，对于鹿肉在烯烃、醛类、醇类、酸类、烷烃上的含量均有显著的提高作用，风味提升显著，而随着鸡脂的加入，其芳香类物质进一步提高，对于风味物质的提升具有显著的协同作用。

实施例9鹿肉品质测试分别用不同的方法制备鹿肉，对其挥发性物质进行测定。

分组：实验组1：本发明实施例1制备的鹿肉干

实验组2：本发明实施例2制备的鹿肉干

对照组1：对比例1制备的鹿肉干(无发酵)

对照组2：对比例2制备的鹿肉干(三菌发酵)

对照组3：对比例3制备的鹿肉干(四菌发酵)

(1)肉质剪切力值测定

表6不同发酵组剪切力对比

通过测定，从实验组1到实验组2，剪切力明显下降，而实验组2在三组对照中剪切力值最低，说明利用本发明混合菌发酵鹿肉协同加脂处理可以显著改善肉质嫩度，使肉干更加适口。利用本发明混合菌剂发酵的鹿肉获得了种类更多(13种)，含量更高的脂肪酸，从而明显改善了鹿肉的粗老的问题，鹿肉在发酵过程中，注射接入的发酵剂中的木糖葡萄球菌和乳酸菌会在鹿肉的内部和表面大量生长代谢，产生的蛋白酶、脂肪酶会和肌肉自身的内源蛋白酶协同作用，降解肌肉纤维中的蛋白质如连接蛋白和脂肪，使肌原纤维整齐紧密的结构受到破坏，使肌原纤维蛋白和肌浆蛋白溶解和凝胶化，降解蛋白质和脂肪，在结合上人工控制加入鸡脂，是鹿肉的嫩度和口感大大提升，鸡脂的添加也使脂肪更为丰富，在挥发性化合物的产生中起着重要的提升作用。

(2)储存时间的测定

经测定，利用常规方法制备的鹿肉保质期，即对照组1，常温25℃下，可保存20天时间；而利用本发明方法制备的鹿肉，即实验组1和实验组2，其保质期在常温25℃下，可以保存3个月或以上的时间。

tbars的测定结果见表7：

表7储存期间tbars的测定结果

丙二醛和其他衍生自肉中不饱和脂肪酸氧化和分解的衍生物会与硫代巴比妥酸(tabrs)反应，其结果可用tabrs值来表示，它的高低表示反应生成的脂肪二级氧化产物的多少，因此，tbars值被认为是判断肉制品氧化程度及品质优劣的特征值。由表7可以知，对照组和实验组的鹿肉干中的tbars值随储存期的增加均不断增加，这是由于随时间的延长产品的氧化程度逐步增加，次级代谢产物逐渐聚集，从而导致tbars值的持续增加。

在开始时，两实验组与对照组1、2的tbars值差距不为显著，在储存到第1个月后，对照组1的tbars值已经增加明显，达到0.2351mg/100g，而实验组前1-3个月保持稳定，在第四个月开始增长迅速，需要注意品质控制。在整个1～6月的储存期间，而对照组2指标数值较两组实验组有升高的趋势，而对照组1在整个过程中均远远高于两组实验组，实验组1的产品其tbars值略微高于实验组2，说明发酵组鹿肉干的脂肪氧化明显受到延缓，虽然脂肪氧化对风味有很大贡献，但过度氧化会产生不良风味甚至产生毒素。因此，同对照组相比，实验组可保证产品品质及安全性，而实验组2更是略优于实验组1的。

储存期菌落总数的测定结果见表8

表8储存期间菌落总数的测定结果

注：表中数据单位均为lgcfu/g

由表8可以看出，在6个月的储存期间，随着时间的延长，对照组以及两实验组的产品菌落总数均呈上升的趋势，且同实验组相比，对照组1的鹿肉干菌落总数上升速度较快，由2.7lgcfu/g上升到8.22lgcfu/g，这是由于实验组中乳酸菌的发酵作用，优势有益菌优势并产酸，有效抑制了不利微生物的生长繁殖。此外，实验组1和2的鹿肉产品在前3个月的储存期内，大肠菌群均为未检出。

(3)感官评定测定

表9感官评分标准表

感官评定的测定结果见表10：

表10储存期间感官评分值的测定结果