一种富含HEMF的高盐稀态酱油的制备方法与流程

本发明涉及调味品制备技术领域，具体为一种富含4-羟基-2（5）乙基-5（2）甲基-3（2h）呋喃酮（简称hemf）的天然焦糖香风味酱油的制备方法。

背景技术：

酱油发酵历史悠久，是极具亚洲特色的传统调味品，咸鲜味突出，五味调和，香气丰富，且富含营养和功能性成分，现如今也逐渐受到世界各国人民的认可和喜爱。高盐稀态酱油酱香、酯香浓郁，香气成分极为复杂，已经检出挥发性成分有500多种，其中有30-40种香气化合物能够通过气相-质谱/嗅闻仪联用（gc-ms/o）所嗅闻检测到，是具有香气贡献的化合物，其中以hemf的贡献最大。

hemf被称为酱油酮，具有浓烈的焦甜香，与酱香的呈现密切相关，在酱油中能达到50至100ppm的浓度，多次被鉴定为酱油的关键香气活性化合物，表明hemf具有重要的香气贡献。1976年该物质首次从日本酱油中分离鉴定出来，随后在糖蜜、味噌、豆酱等食物的香气中也有检出。除了香气贡献外，hemf还具有高抗氧化性以及癌症预防活性等功能。该物质具有2个同分异构体，即4-羟基-2-乙基-5-甲基-3（2h）呋喃酮和4-羟基-5-乙基-2-甲基-3（2h）呋喃酮（图1），两个化合物的分子结构特征均为环酮分子中含有烯醇化的结构单元（图2），具有此类结构的化合物常为重要的食品香料。因此，基于现代分子感官科学技术，针对关键香气物质的靶向品质调控将更具有针对性。

本发明目的通过香气前体物质调控技术，可控调节酱醪发酵过程中目标风味物质的变化，靶向提高酱油中hemf的含量，以提高酱油产品的风味，提升酱油品质。

技术实现要素：

本发明的基本构成思路是在分子感官技术基础上，通过gc-ms/o技术鉴定关键香气化合物，摸索出影响酱油香气的关键化合物，通过香气前体物质适时引入，强化关键香气化合物hemf的形成，最终得到一款香味浓郁、口感醇厚、健康安全的酱油。

本发明提供了一种富含4-羟基-2（5）乙基-5（2）甲基-3（2h）呋喃酮的高盐稀态酱油的制备方法，包括如下步骤：

（1）蒸煮：将大豆用水浸泡，将浸泡后的大豆进行蒸煮，蒸煮压力为0.1～0.12mpa，保压时间为10～15min，冷却，得熟豆；

（2）混料：将步骤（1）中蒸煮后的熟豆温度降低至32～45℃后，与面粉、曲精混合，所述曲精为米曲霉，接种量为大豆和面粉总重量0.04%～0.50%，均匀拌曲，得大曲；

（3）制曲：将步骤（2）的所述大曲进行固态培养40h～50h，其中在28～30℃下培养16h～24h，再在26～28℃下培养16h～26h；在固态培养14～18h后翻曲一次，继续培养4h～7h后第二次翻曲；在固态培养10～36h时加入糖类物质，混匀，继续培养，得成曲；

（4）发酵：将步骤（3）中的所得成曲与盐水按成曲质量和盐水体积比1：1.8～1：2.5（w/v）的比例混合制备酱醪，盐水浓度为18%～22%（w/v），将所述酱醪发酵30～60d后加入酵母菌；继续发酵45～90d，过滤得到生酱油；

（5）过滤和灭菌：将步骤（4）所得的生酱油经加热、沉淀、过滤、灭菌步骤，得到酱油，其中所述灭菌的温度80℃～100℃，灭菌时间为0.3h～0.8h。

优选地，大豆用水浸泡的时间为6h～10h。

优选地，步骤（2）中干大豆与面粉的质量比为4：1。

优选地，步骤（3）所述的糖类物质的用量为所述大曲质量的0.50%～8.00%。

优选地，所述的糖类物质包括葡萄糖、甘露糖、果糖、麦芽糖、乳糖、木糖、阿拉伯糖、葡聚糖及木聚糖中的任意一种或二种。

优选地，步骤（4）所述的酵母菌包括鲁氏酵母、球拟酵母、毕赤酵母中的任意一种或两种，接种浓度为5ⅹ10⁵～5ⅹ10⁷个/ml。

外添加糖类物质的时间点控制对本技术的实施非常重要，糖类物质不能在拌曲，即0h时加入，早期优势米曲霉没有生长起来，过高的糖含量将引起细菌的过度繁殖而影响发酵；中期代谢产物里通过提高关键糖类物质的含量，能够在大曲初期酶系的作用下，形成大量的hemf生成所需要的前体物质乙醛和a-madori产物，进而提高发酵产物中hemf的生成量。

本发明与现有技术相比具有如下优点：

本发明所得的高盐稀态酱油，焦糖香气突出，酱香浓郁，口感醇厚，重要的香气化合物4-羟基-2（5）乙基-5（2）甲基-3（2h）呋喃酮（hemf）的含量为普通发酵酱油的1.43～3.67倍。

本发明基本不改变酱油的营养价值，对酱油常规指标总氮、氨基酸态氮等无显著影响或略有提升。

附图说明

图1为hemf同分异构体分子式；

图2为烯醇化的分子特征结构单元；

图3a为hemf同分异构体结构i的质谱信息图；

图3b为hemf同分异构体结构2的质谱信息图；

图3c为高盐稀态酱油中hemf的选择离子色谱图（m/z142）。

具体实施方式

为了更好的推广及阐明本发明的创新特点。下面结合若干实施例对一种富含hemf的高盐稀态酱油及其制备方法作进一步的说明。但是本发明要求保护的范围并不局限于实施例所阐述的范围。

4-羟基-2-乙基-5-甲基-3（2h）呋喃酮的离子碎片为m/z142、85、57，而4-羟基-5-乙基-2-甲基-3（2h）呋喃酮的离子碎片则为m/z142、99、43、71，分别为hemf的同分异构体，在ms图谱中因检测峰较小，全离子碎片定量困难，因此选用离子碎片142作为hemf的定量碎片。以下实施例定量结果均为两个同分异构体的含量之和。

实施例1：

（1）蒸煮：将浸泡6h后的大豆蒸煮，蒸煮压力为0.10mpa，保压时间为15min，冷却，得熟豆；

（2）混料：将步骤（1）中蒸煮后的熟豆温度降低至42℃后，与面粉、曲精混合，干大豆与面粉混合物的重量比例为4：1，所述曲精为米曲霉，接种量为大豆和面粉总重量0.05%，均匀拌曲，得大曲；

（3）制曲：将步骤（2）的所述大曲进行固态培养50h，在30℃的温度下培养24h，再在26℃下培养26h。其中在培养16h后翻曲一次，继续培养6h后再次翻曲，并在再次翻曲时加入甘露糖和木聚糖，其中甘露糖质量为大曲质量的3%，木聚糖质量为大曲质量的1%，混匀，继续培养，得成曲；

（4）发酵：将步骤（3）中的所得成曲与浓度为22%（w/v，g/l）的盐水按成曲质量与盐水体积比为1：2.5（w/v）混合制备酱醪，发酵30d后，接种球拟酵母菌，接种浓度为5ⅹ10⁷个/ml，将所述酱醪继续发酵60d，过滤得到生酱油；

（5）灭菌和过滤：将步骤（4）所得的生酱油经加热、沉淀、过滤、灭菌等工艺步骤，得到酱油。其中所述灭菌的温度95℃，灭菌时间为0.5h。

对照例1：未在制曲过程中添加糖类物质，其余条件相同，得空白样品1。

酱油中hemf的总含量从15.14mg/l提高到55.51mg/l，为空白样品1的3.67倍，酱油整体焦糖香提升明显。

实施例2：

（1）蒸煮：将浸泡8h后的大豆蒸煮，蒸煮压力为0.10mpa，保压时间为14min，冷却，得熟豆；

（2）混料：将步骤（1）中蒸煮后的熟豆温度降低至32℃后，与面粉、曲精混合，干大豆与面粉混合物的重量比例为4：1，所述曲精为米曲霉，接种量为大豆和面粉总重量0.5%，均匀拌曲，得大曲；

（3）制曲：将步骤（2）的所述大曲进行固态培养44h，在30℃的温度下培养22h，再在28℃下培养22h。其中在培养14h后翻曲一次，继续培养7h后再次翻曲，并在再次翻曲时（即培养21h）加入葡萄糖和乳糖，其中葡萄糖质量为所述大曲质量的5%，乳糖质量为大曲质量的1%，混匀，继续培养，得成曲；

（4）发酵：将步骤（3）中的所得成曲与浓度为20%（w/v）的盐水按成曲质量和所述盐水体积比为1：2.5（w/v）的比例混合制备酱醪，将所述酱醪发酵45d后，接种鲁氏酵母菌，接种浓度为5ⅹ10⁷个/ml；继续发酵45d后，过滤得生酱油；

（5）灭菌和过滤：将步骤（4）所得的生酱油经加热、沉淀、过滤、灭菌等工艺步骤，得到酱油。其中所述灭菌的温度80℃，灭菌时间为0.8h。

对照例2：未在制曲过程中添加糖类物质，其余条件相同，得空白样品2。

酱油中hemf的总含量从31.02mg/l提高到44.44mg/l，为空白样品2的1.43倍，酱油风味提升明显，焦糖香突出。

实施例3：

（1）蒸煮：将浸泡10h后的大豆蒸煮，蒸煮压力为0.12mpa，保压时间为10min，冷却，得熟豆；

（2）混料：将步骤（1）中蒸煮后的熟豆温度降低至45℃后，与面粉、曲精混合，干大豆与面粉混合物的重量比例为4：1，所述曲精为米曲霉，接种量为大豆和面粉总重量0.1%，均匀拌曲，得大曲；

（3）制曲：将步骤（2）的所述大曲进行固态培养40h，在30℃的温度下培养24h，再在28℃下培养16h。其中在培养16h后翻曲一次，继续培养4h后再次翻曲，并在第一次翻曲时加入葡聚糖和核糖，葡聚糖质量为所述大曲质量的1.5%，核糖质量为大曲质量的1.5%，混匀，继续培养，得成曲；

（4）发酵：将步骤（3）中的所得成曲与浓度为18%（w/v）盐水按成曲质量与盐水体积比为1：1.8（w/v）的比例混合制备酱醪，将所述酱醪发酵30d后，接种毕赤酵母菌，接种浓度为5ⅹ10⁵个/ml；继续发酵60d后，过滤得生酱油；

（5）灭菌和过滤：将步骤（4）所得的生酱油经加热、沉淀、过滤、灭菌等工艺步骤，得到酱油。其中所述灭菌的温度100℃，灭菌时间为0.3h。

对照例3：未在制曲过程中添加糖类物质，其余条件相同，得空白样品3。

酱油中hemf的总含量从31.02mg/l提高到88.10mg/l，为空白样品3的2.84倍，酱油风味提升明显，焦糖香突出。

实施例4：

（1）蒸煮：将浸泡10h后的大豆蒸煮，蒸煮压力为0.12mpa，保压时间为12min，冷却，得熟豆；

（2）混料：将步骤（1）中蒸煮后的熟豆温度降低至40℃后，与面粉、曲精混合，干大豆与面粉混合物的重量比例为4：1，所述曲精为米曲霉，接种量为大豆和面粉总重量0.04%，均匀拌曲，得大曲；

（3）制曲：将步骤（2）的所述大曲进行固态培养45h，在30℃的温度下培养24h，再在28℃下培养21h。其中在培养18h后翻曲一次，继续培养4h后再次翻曲，并在第二次翻曲时（培养22h）加入麦芽糖和阿拉伯糖，所述麦芽糖的质量为大曲质量的3%，所述阿拉伯糖的质量为大曲质量的1%，混匀，继续培养，得成曲；

（4）发酵：发酵：将步骤（3）中的所得成曲与浓度为21%（w/v）盐水按成曲质量与盐水体积比为1：2.4（w/v）的比例混合制备酱醪，将所述酱醪发酵40d后，接种鲁氏酵母菌，接种浓度为5ⅹ10⁶个/ml；继续发酵55d后，过滤得生酱油；

（5）灭菌和过滤：将步骤（4）所得的生酱油经加热、沉淀、过滤、灭菌等工艺步骤，得到酱油。其中所述灭菌的温度95℃，灭菌时间为0.5h。

对照例4：未在制曲过程中添加糖类物质，其余条件相同，得空白样品4。

酱油中hemf的总含量从25.41mg/l提高到46.11mg/l，为空白样品4的1.81倍，酱油风味提升明显，焦糖香突出。