一种大麦-小麦复合粉馒头及其制备方法与流程

本发明属于食品营养与健康领域，具体涉及一种大麦-小麦复合粉馒头及其制备方法。

背景技术：

大麦在我国已有几千年的种植历史，是一种传统的农作物；目前，市场上绝大部分的大麦用作饲料、酿酒，用于食品加工的比例很小。大麦的营养成分符合现代营养学的要求，具有“三高二低”的特点，即高蛋白、高纤维素、高维生素、低脂肪、低糖，此外，大麦富含多酚类化合物、β-葡聚糖、矿物质以及一般谷物中缺少的赖氨酸，能补充人体日常所需的绝大部分营养素。

馒头一般使用精加工的小麦粉制作，但这样的小麦粉流失了很多膳食纤维和维生素；而大麦中富含高膳食纤维、高维生素、高β-葡聚糖可以弥补精加工小麦的缺点；本发明使用大麦全粉制作馒头，可以有效提高其营养成分，赋予馒头更多健康功能。但由于大麦的适口性差且不含面筋蛋白，不能形成粘弹性的面团，而只能形成可塑的硬面团，当大麦全粉在馒头中添加量过多时，不仅会造成面团难以成形，而且会严重影响馒头的品质；并且随着麸皮含量上升，导致馒头保质期下降。

中国专利cn105076995a公开了一种杂粮馒头的制备方法，该方法将多种原料混合，制得杂粮馒头，使得馒头营养全面。中国河南工业大学王远辉等人，在2018年研究不同粒度小麦粉对面团及馒头品质的影响，得到180～200目区间的样品，内部结构均匀、弹性好、风味好。中国专利cn107736552a公开了小曲作为发酵菌种，发酵混合的小麦面粉、红薯粉、玉米面和小麦胚芽粉得到发酵面头，将其与谷物甜胚子共同发酵，得到质地松软、口感筋道的馒头。主要原因在于：低含量的大麦全粉馒头容易制得并且口感、色泽易调配，但是随着大麦全粉添加量的上升，其馒头制作工艺、面团性质、口感等均难以把握。上述专利和文献公开了各种馒头的制作工艺，主要是加入少量其它谷物粉，而较高比例的大麦全粉馒头尚未见相关的专利和文献报告。

技术实现要素：

本发明提供了一种五成以上大麦全粉和小麦全粉复配的制作工艺，以及馒头中品质改良剂添加参数的研究。

选用大麦全粉为制作馒头的主要原料，其中大麦是经过双螺旋挤压膨化处理后得到的大麦全粉，它添加量有五成以上；添加各种品质改良剂，改善馒头的口感、色泽；对制得的馒头进行感官评价和各项性能测定。

为了实现以上目的，本发明的具体步骤如下：

一种大麦-小麦全谷物复合粉馒头，以质量百分比计，包括以下原料：大麦全粉50％～70％、小麦全粉12％～41％、品质改良剂9％～18％。

优选的，所述的大麦全粉和小麦全粉为包括胚芽、胚乳和麸皮的谷物全粉。

优选的，所述的大麦全粉很小麦全粉是基于回填法，利用双螺旋挤压膨化进行稳定化处理后的大麦全粉和小麦全粉。

优选的，所述的品质改良剂包括谷朊粉、瓜尔胶、β-葡聚糖酶和ɑ-淀粉酶；其中谷朊粉添加量为8％～16％、瓜尔胶的添加量为0.5％～1％、β-葡聚糖酶添加量为0.3％～1％、ɑ-淀粉酶添加量为0.005％～0.01％。

一种制备大麦-小麦复合粉馒头的方法，按照如下步骤进行：

(1)将大麦、小麦去除外壳，然后清洗、烘干；

(2)将步骤(1)处理后的大麦、小麦粒用双螺旋挤压膨化机处理，得到挤压膨化产物；

(3)将步骤(2)得到的挤压膨化产物进行磨粉，并采用回填法对大麦、小麦中的麸皮、胚芽、胚乳等进行再次磨粉，然后混合两次磨粉产物，分别得到全谷物大麦全粉和小麦全粉，最后过100目筛；

(4)将过筛后的大麦全粉与小麦全粉按照50％～70％和12％～41％的比例均匀混合，得到大麦-小麦复合粉。

(5)将得到大麦-小麦复合粉在真空和面机中混合15min；

(6)然后混合粉中按照配比再添加品质改良剂以及0.5％～2％的酵母，和面制得面团；

(7)将制得的面团放入37℃烘箱中发酵30min～120min后，揉搓成馒头状，再进行15min的二次发酵；

(8)将发酵后的面团放入锅中蒸煮20～30min得到馒头成品。

优选的，步骤(2)中所述挤压膨化机处理的具体条件为：螺杆转速为40hz、加工温度160℃、挤压膨化压力为8mpa。

本发明的优点：

(1)本发明以大麦为主要生产原料，最大限度的将大麦的营养应用于食品中，打破了以往将大麦用于饲料和啤酒中的局面，为大麦食品的进一步开发利用提供科学依据。

(2)本发明将大麦经过双螺旋挤压膨化处理，其操作简单、成本低、安全可控。

(3)本发明将大麦应用于日常所食的馒头中，可以满足人们营养需求；而且本发明制备的大麦-小麦复合粉馒头具有较好的感官品质还富含膳食纤维、蛋白质及各种维生素、矿物质等营养物质，可作为一种保健食品，有利于我国居民整体健康水平的改善。

(4)本发明得到的大麦-小麦复合粉馒头的回复性、弹性和咀嚼性大、纵剖面气孔小而均匀、闻起来有大麦香气、吃起来有嚼劲易被消费者接受。

附图说明

图1为实施例1制备的大麦-小麦复合粉馒头产品图片。

具体实施方式：

实施例1：

(1)将大麦、小麦去除外壳，然后清洗、烘干；

(2)将步骤(1)处理后的大麦、小麦粒用双螺旋挤压膨化机处理，得到挤压膨化产物；挤压膨化机处理的具体条件为：螺杆转速为40hz、加工温度160℃、挤压膨化压力为8mpa；

(3)将步骤(2)得到的挤压膨化产物进行磨粉，并采用回填法对大麦、小麦中的麸皮、胚芽、胚乳等进行再次磨粉，然后混合两次磨粉产物，分别得到全谷物大麦全粉和小麦全粉，最后过100目筛；

(4)将过筛后的大麦全粉与小麦全粉按照50％和38％的比例均匀混合，得到大麦-小麦复合粉。

(5)将得到大麦-小麦复合粉在真空和面机中混合15min；

(6)然后混合粉中按照配比再添加10％的谷朊粉、1％的β-葡聚糖酶、瓜尔胶的添加量为1％、ɑ-淀粉酶添加量为0.01％以及0.5％～2％的酵母，和面制得面团；

(7)将制得的面团放入37℃烘箱中发酵60min后，揉搓成馒头状，再进行15min的二次发酵；

(8)将发酵后的面团放入锅中蒸煮30min得到馒头成品。

实施例2：

(1)将大麦、小麦去除外壳，然后清洗、烘干；

(2)将步骤(1)处理后的大麦、小麦粒用双螺旋挤压膨化机处理，得到挤压膨化产物；挤压膨化机处理的具体条件为：螺杆转速为40hz、加工温度160℃、挤压膨化压力为8mpa；

(3)将步骤(2)得到的挤压膨化产物进行磨粉，并采用回填法对大麦、小麦中的麸皮、胚芽、胚乳等进行再次磨粉，然后混合两次磨粉产物，分别得到全谷物大麦全粉和小麦全粉，最后过100目筛；

(4)将过筛后的大麦全粉与小麦全粉按照60％和30％的比例均匀混合，得到大麦-小麦复合粉。

(5)将得到大麦-小麦复合粉在真空和面机中混合15min；

(6)然后混合粉中按照配比再添加8％的谷朊粉、0.5％的β-葡聚糖酶、瓜尔胶的添加量为0.5％、ɑ-淀粉酶添加量为0.01％以及0.5％～2％的酵母，和面制得面团；

(7)将制得的面团放入37℃烘箱中发酵60min后，揉搓成馒头状，再进行15min的二次发酵；

(8)将发酵后的面团放入锅中蒸煮30min得到馒头成品。

实施例3：

(1)将大麦、小麦去除外壳，然后清洗、烘干；

(2)将步骤(1)处理后的大麦、小麦粒用双螺旋挤压膨化机处理，得到挤压膨化产物；挤压膨化机处理的具体条件为：螺杆转速为40hz、加工温度160℃、挤压膨化压力为8mpa；

(3)将步骤(2)得到的挤压膨化产物进行磨粉，并采用回填法对大麦、小麦中的麸皮、胚芽、胚乳等进行再次磨粉，然后混合两次磨粉产物，分别得到全谷物大麦全粉和小麦全粉，最后过100目筛；

(4)将过筛后的大麦全粉与小麦全粉按照70％和14％的比例均匀混合，得到大麦-小麦复合粉。

(5)将得到大麦-小麦复合粉在真空和面机中混合15min；

(6)然后混合粉中按照配比再添加15％的谷朊粉、0.3％的β-葡聚糖酶、瓜尔胶的添加量为0.7％、ɑ-淀粉酶添加量为0.005％以及0.5％～2％的酵母，和面制得面团；

(7)将制得的面团放入37℃烘箱中发酵60min后，揉搓成馒头状，再进行15min的二次发酵；

(8)将发酵后的面团放入锅中蒸煮30min得到馒头成品。

选取实施例1中的制备馒头进行如下指标测定：

1.馒头质构：对制得馒头进行硬度、胶粘型、回复性、弹性、粘聚性、胶弹性以及咀嚼性的测定；将得到馒头成品冷却1h，然后纵切成2mm的馒头薄片，进行tpa测定。测定条件为：测试前速率：1.00mm/sec，测试速率：1mm/sec，测试后速率：1mm/sec，压缩距离：6mm，触力：5g，探头类型：p/25型。根据质构结果得到，馒头的弹性、回复性与酵母添加量无明显相关性，粘聚性较好，可以形成较为稳定的网络结构。

表1馒头质构测试

2.感官评价：国标gbt21118-2007《小麦粉馒头》标准如表3，根据小麦馒头的评价标准稍作改动制成大麦-小麦复合馒头的感官评价标准，如表4所示。

表2小麦粉馒头标准

表3感官评价标准

邀请南北方品尝人员各15人作为感官评定小组，按感官评定表进行打分，取平均值。结果如表4，根据感官评价可以看出，大麦-小麦复合粉馒头的外光形状较好，表皮不够光滑但无皱缩和坍塌；馒头的色泽呈褐色，虽不是小麦馒头的白色色泽，但却是添加大麦后的正常粗粮的颜色；纵剖面气孔小而均匀；弹韧性较好，用手按压后能很好地复原，吃起来有嚼劲，不粘牙；闻着有大麦的香气。

表4馒头感官评价得分

本发明制备的大麦-小麦复合粉馒头具有较好的感官品质还富含膳食纤维、蛋白质及各种维生素、矿物质等营养物质，可作为一种保健食品，采用本发明制得的馒头于日常餐食中，可以帮助改善肠道代谢以及提高高蛋白、膳食纤维等的摄入。

说明：以上实施例仅用以说明本发明而并非限制本发明所描述的技术方案；因此，尽管本说明书参照上述的各个实施例对本发明已进行了详细的说明，但是本领域的普通技术人员应当理解，仍然可以对本发明进行修改或等同替换；而一切不脱离本发明的精神和范围的技术方案及其改进，其均应涵盖在本发明的权利要求范围内。