本发明涉及食品加工
技术领域：
，更具体地说，它涉及一种土豆泥沙拉及其加工方法。
背景技术：
：土豆与稻、麦、玉米、高粱并列全球五大粮食作物，是主副兼用型食材。其所含维生素是蔬菜之最，还含有丰富的矿物质、膳食纤维和全部氨基酸一一特别是富含谷类缺少的赖氨酸和色氨酸。其优质淀粉含量约为17.2％，蛋白质质量极好，比大豆蛋白还优良，仅次于动物蛋白质。其所含维生素总量是胡萝卜的2倍、大白菜的3倍、番茄的4倍，其中b族维生素是苹果的4倍，维生素c是苹果的10倍，且耐加热。其所含各种矿物质是苹果的几倍乃至几十倍！最难得的是，土豆中还含有禾谷类粮食所没有的胡萝卜素。500克土豆的营养价值相当于1750克苹果。土豆在法国被称作“地下苹果”；在欧美则被誉为“第二面包”。如果每人每天吃0.25公斤土豆，所产生热量就能满足一昼夜消耗需要。在前苏联、保加利亚、厄瓜多尔等国著名的长寿之乡，人们的主食就是土豆。联合国最近一项调查表明，到2100年，全世界人口将增加到105亿，可能导致粮食危机。有科学家认为，届时帮助人类渡过危机的最有可能就是这其貌不扬的土豆。正是出于这种考虑，联合国粮农组织2008年就己举办过一次“国际土豆年”。并正式提出21世纪应该用土豆挽救被富贵病缠身的人类新理念一一这也是一次面向全人类的总动员，呼吁人们从此都来把土豆当做主粮。土豆不是我国的传统主食，但我国用占世界耕地面积7％的土地养活着占世界22％人口的现实，促使我们不能不重视粮食安全问题。所以，既使联合国粮农组织无此呼吁，国人也必须在水稻、小麦、玉米、高粱之外，努力开发新的主粮一一这也正是农业部提出2020年力争把50％以上的土豆作为国人主粮消费对策的背景原因。土豆泥又名马铃薯泥，是以土豆为原料，添加一些相应的调料，放到容器中煮熟，以工具捣成泥状，或是先将土豆煮熟后去皮捣成泥再加入其它辅料搅拌均匀所做成的一种食品。土豆泥在西餐中广受欢迎，将土豆赋予了一种全新的味道，不但口感更佳香滑软糯，而且内容更是丰富多多，更佳适合小孩子的喜好和口味。但是在土豆中，淀粉主要是支链淀粉，很容易糊化，因此土豆泥在制作过程中容易产生褐变问题，因此在工业上土豆泥还没有大规模的生产，因此如何解决土豆泥褐变的问题对于本行业来说具有重要的意义。技术实现要素：针对现有技术存在的不足，本发明的第一个目的在于提供一种土豆泥沙拉，其优点是制得地土豆泥沙拉口感极佳，且褐变现象大大降低，适用于大规模生产。本发明的第二个目的在于提供一种土豆泥沙拉的加工方法，起优点是制得地土豆泥沙拉口感极佳，且褐变现象大大降低，适用于大规模生产。为实现上述第一个目的，本发明提供了如下技术方案：一种土豆泥沙拉，由以下重量份原料制备而成，土豆300-500份、食盐40-50份、鸡精25-30份、蜂蜜20-35份、白糖10-15份、迷迭香5-10份、罗望子胶10-15份、沙拉酱10-15份、鸡蛋5-10份和牛奶2-4份。通过采用上述技术方案，罗望子胶一方面可以抑制淀粉的老化，保证食品的风味和品质，而且罗望子胶作为多糖焦，相对分子质量大，侧链极多，添加到淀粉中的时候，侧链上的-oh通过氢键与淀粉相互作用，形成一种更大的高分子体，稳定性好，另一方面，在加工过程中淀粉粒容易受损，罗望子胶与淀粉并用，可以将淀粉包裹起来，防止破裂，起到保护淀粉的作用，而且赋予淀粉良好的耐热性，改变淀粉的糊化温度，此外，罗望子胶具有优良的保水性，使得土豆泥中含水量适中，减弱土豆泥中还原糖与氨基酸再高温中低水分含量情况下发生美拉德反应或焦糖化反应造成的变色，从而减弱土豆泥发生的褐变现象，而且罗望子胶还可以起到防治高血压的作用，减弱糖类物质的吸收，防治糖尿病。而迷迭香具有良好的抗氧化性，加入迷迭香可以改变减弱土豆泥的酶褐变现象，最终减弱土豆泥的褐变现象，而且通过上述原料制备的土豆泥口感极佳，褐变现象大大降低，适用于大规模生产，解决了本行业内急需解决的问题。进一步地，该土豆泥沙拉由以下重量份原料制备而成，土豆450份、食盐45份、鸡精28份、蜂蜜30份、白糖12份、迷迭香8份、罗望子胶12份、沙拉酱13份、鸡蛋8份和牛奶3份。为实现上述第二个目的，本发明提供了如下技术方案：一种土豆泥沙拉的加工方法，包括以下步骤：s1、原料处理，准备土豆，去除发芽、冻伤、发绿和病发腐烂的土豆，然后将土豆依次进行清洗、去皮、清洗分拣以及切片操作；s2、预煮，将步骤s1中得到的切块土豆在35-50℃的保色溶液内预煮20-30min，然后冷却至室温；s3、蒸制，将步骤s2中冷却后的切块土豆在常压下蒸制，直至切块土豆中心温度大于等于90℃，然后冷却，直至土豆的中心温度为5-10℃；s4、烘烤，对步骤s3中冷却后土豆捣碎制泥，加入食盐、鸡精、蜂蜜、迷迭香、罗望子胶、沙拉酱后搅拌，然后在烘箱内进行烘烤，首先在35-40℃的温度下烘烤20-40min，然后在55-70℃的温度下烘烤15-20min，然后在32-40℃的温度下烘烤1.5-2h；s5、混料，将步骤s4中烘烤后的土豆泥进行捣碎，然后加入白糖、鸡蛋和牛奶后搅拌，然后再次在75-85℃的温度下蒸制5-10min后冷却至室温，制得土豆泥沙拉；s6、将步骤s5中冷却至室温后的土豆泥沙拉进行包装、封膜、贴签、杀毒和贮存备用。通过采用上述技术方案，本发明中预煮的操作即是将土豆放入温水中煮，使得土豆中淀粉软化但是不使细胞壁破裂而淀粉流出，同时达到灭酶护色的目的。冷却使得预煮阶段膨胀的淀粉缓慢收缩，可适当增加土豆细胞壁的弹性，在细胞内形成网状结构，并进一步把游离淀粉除去，避免在干燥过程中产生粘连或烤焦现象，同时也可以防止细胞内的淀粉煮得过熟。本发明中采用三段式烘烤，使得土豆泥进行渐变式干燥，最终制得的土豆泥沙拉具有良好的口味，且在加工过程中不会产生褐变现象，制得的土豆泥沙拉成品也不会产生褐变现象。进一步地，步骤s1中切块操作中土豆切片厚度为0.8-2.5cm。进一步地，步骤s2中保色溶液为食盐、食品级柠檬酸以及水以1:0.5:10-1:1:20的重量比混合而成。进一步地，步骤s2中预煮后的土豆冷却的具体操作为：在2-5℃的冷水中冷却2-3min后空冷至室温。通过采用上述技术方案，如此设置，使得保色预煮后的土豆首先在低温下急剧冷却，然后再进行空冷，使得土豆完整，且土豆外表面不会发生软的现象，土豆后续蒸制后也比较完整。进一步地，步骤s3中蒸制后的土豆冷却方式为空冷。进一步地，步骤s6中土豆泥沙拉在0-4℃下贮存备用。综上所述，本发明具有以下有益效果：1、本发明中通过罗望子胶和迷迭香以及通过预煮等工序，制得的土豆泥口感极佳，褐变现象大大降低，适用于大规模生产；2、本发明中罗望子胶的加入一方面可以抑制淀粉的老化，另一方面，罗望子胶与淀粉并用，可以将淀粉包裹起来，防止破裂，起到保护淀粉的作用，而且赋予淀粉良好的耐热性，改变淀粉的糊化温度，此外，罗望子胶具有优良的保水性，从而减弱土豆泥发生的褐变现象，而且罗望子胶还可以起到防治高血压的作用，减弱糖类物质的吸收，防治糖尿病；3、本发明中通过对土豆泥的三段式渐变烘烤干燥，使得最终制得的土豆泥沙拉成品也不会产生褐变现象。具体实施方式以下结合实施例对本发明作进一步详细说明。以下实施例中原料均可通过市售可得。实施例1一种土豆泥沙拉的加工方法，以重量份数计，包括以下步骤：s1、原料处理，准备400份土豆，去除发芽、冻伤、发绿和病发腐烂的土豆，然后将土豆依次进行清洗、去皮、清洗分拣以及切片操作，切片厚度为1.5cm；s2、预煮，将步骤s1中得到的切块土豆在38℃的保色溶液内预煮25min，然后在3℃的冷水中冷却2min后空冷至室温，其中，保色溶液为食盐、食品级柠檬酸（购自广州灿诚化工科技有限公司，品牌为英轩，类型为无水柠檬酸）以及水以1:0.8:15的重量比混合而成，保色溶液的体积只需要保证切块土豆完全浸泡在保色溶液中即可；s3、蒸制，将步骤s2中冷却后的切块土豆在常压下蒸制，直至切块土豆中心温度大于等于90℃，然后空冷，直至土豆的中心温度为8℃；s4、烘烤，对步骤s3中冷却后土豆捣碎制泥，加入45份食盐、28份鸡精、30份蜂蜜、8份迷迭香、12份罗望子胶、13份沙拉酱后搅拌，然后在烘箱内进行烘烤，具体操作为首先在38℃的温度下烘烤30min，然后在64℃的温度下烘烤18min，然后在36℃的温度下烘烤100min；s5、混料，将步骤s4中烘烤后的土豆泥进行捣碎，然后加入12份白糖、8份鸡蛋和3份牛奶后搅拌，然后再次在80℃的温度下蒸制8min后空冷至室温，制得土豆泥沙拉；s6、将步骤s5中冷却至室温后的土豆泥沙拉进行包装、封膜、贴签、杀菌、在2℃的温度下贮存备用。实施例2一种土豆泥沙拉的加工方法，按照实施例1中方法进行，不同之处在于，s1、原料处理，准备400份土豆，去除发芽、冻伤、发绿和病发腐烂的土豆，然后将土豆依次进行清洗、去皮、清洗分拣以及切片操作，切片厚度为0.8cm；s2、预煮，将步骤s1中得到的切块土豆在35℃的保色溶液内预煮20min，然后在2℃的冷水中冷却2min后空冷至室温，其中，保色溶液为食盐、食品级柠檬酸以及水以1:0.5:10的重量比混合而成，保色溶液的体积只需要保证切块土豆完全浸泡在保色溶液中即可；s3、蒸制，将步骤s2中冷却后的切块土豆在常压下蒸制，直至切块土豆中心温度大于等于90℃，然后空冷，直至土豆的中心温度为5℃；s4、烘烤，对步骤s3中冷却后土豆捣碎制泥，加入45份食盐、28份鸡精、30份蜂蜜、8份迷迭香、12份罗望子胶、13份沙拉酱后搅拌，然后在烘箱内进行烘烤，具体操作为首先在35℃的温度下烘烤20min，然后在55℃的温度下烘烤15min，然后在32℃的温度下烘烤1.5h；s5、混料，将步骤s4中烘烤后的土豆泥进行捣碎，然后加入12份白糖、8份鸡蛋和3份牛奶后搅拌，然后再次在75℃的温度下蒸制5min后空冷至室温，制得土豆泥沙拉；s6、将步骤s5中冷却至室温后的土豆泥沙拉进行包装、封膜、贴签、杀菌、在0℃的温度下贮存备用。实施例3一种土豆泥沙拉的加工方法，按照实施例1中方法进行，不同之处在于，s1、原料处理，准备400份土豆，去除发芽、冻伤、发绿和病发腐烂的土豆，然后将土豆依次进行清洗、去皮、清洗分拣以及切片操作，切片厚度为2.5cm；s2、预煮，将步骤s1中得到的切块土豆在50℃的保色溶液内预煮30min，然后在5℃的冷水中冷却3min后空冷至室温，其中，保色溶液为食盐、食品级柠檬酸以及水以1:1:20的重量比混合而成，保色溶液的体积只需要保证切块土豆完全浸泡在保色溶液中即可；s3、蒸制，将步骤s2中冷却后的切块土豆在常压下蒸制，直至切块土豆中心温度大于等于90℃，然后空冷，直至土豆的中心温度为10℃；s4、烘烤，对步骤s3中冷却后土豆捣碎制泥，加入45份食盐、28份鸡精、30份蜂蜜、8份迷迭香、12份罗望子胶、13份沙拉酱后搅拌，然后在烘箱内进行烘烤，具体操作为首先在40℃的温度下烘烤40min，然后在70℃的温度下烘烤20min，然后在40℃的温度下烘烤2h；s5、混料，将步骤s4中烘烤后的土豆泥进行捣碎，然后加入12份白糖、8份鸡蛋和3份牛奶后搅拌，然后再次在85℃的温度下蒸制10min后空冷至室温，制得土豆泥沙拉；s6、将步骤s5中冷却至室温后的土豆泥沙拉进行包装、封膜、贴签、杀菌、在4℃的温度下贮存备用。实施例4一种土豆泥沙拉的加工方法，按照实施例1中方法进行，不同之处在于，s1、原料处理，准备300份土豆，去除发芽、冻伤、发绿和病发腐烂的土豆，然后将土豆依次进行清洗、去皮、清洗分拣以及切片操作，切片厚度为1.5cm；s2、预煮，将步骤s1中得到的切块土豆在38℃的保色溶液内预煮25min，然后在3℃的冷水中冷却2min后空冷至室温，其中，保色溶液为食盐、食品级柠檬酸以及水以1:0.8:15的重量比混合而成，保色溶液的体积只需要保证切块土豆完全浸泡在保色溶液中即可；s3、蒸制，将步骤s2中冷却后的切块土豆在常压下蒸制，直至切块土豆中心温度大于等于90℃，然后空冷，直至土豆的中心温度为8℃；s4、烘烤，对步骤s3中冷却后土豆捣碎制泥，加入40份食盐、25份鸡精、20份蜂蜜、5份迷迭香、10份罗望子胶、10份沙拉酱后搅拌，然后在烘箱内进行烘烤，具体操作为首先在38℃的温度下烘烤30min，然后在64℃的温度下烘烤18min，然后在36℃的温度下烘烤100min；s5、混料，将步骤s4中烘烤后的土豆泥进行捣碎，然后加入10份白糖、5份鸡蛋和2份牛奶后搅拌，然后再次在80℃的温度下蒸制8min后空冷至室温，制得土豆泥沙拉；s6、将步骤s5中冷却至室温后的土豆泥沙拉进行包装、封膜、贴签、杀菌、在2℃的温度下贮存备用。实施例5一种土豆泥沙拉的加工方法，按照实施例1中方法进行，不同之处在于，s1、原料处理，准备500份土豆，去除发芽、冻伤、发绿和病发腐烂的土豆，然后将土豆依次进行清洗、去皮、清洗分拣以及切片操作，切片厚度为1.5cm；s2、预煮，将步骤s1中得到的切块土豆在38℃的保色溶液内预煮25min，然后在3℃的冷水中冷却2min后空冷至室温，其中，保色溶液为食盐、食品级柠檬酸以及水以1:0.8:15的重量比混合而成，保色溶液的体积只需要保证切块土豆完全浸泡在保色溶液中即可；s3、蒸制，将步骤s2中冷却后的切块土豆在常压下蒸制，直至切块土豆中心温度大于等于90℃，然后空冷，直至土豆的中心温度为8℃；s4、烘烤，对步骤s3中冷却后土豆捣碎制泥，加入50份食盐、30份鸡精、35份蜂蜜、10份迷迭香、15份罗望子胶、15份沙拉酱后搅拌，然后在烘箱内进行烘烤，具体操作为首先在38℃的温度下烘烤30min，然后在64℃的温度下烘烤18min，然后在36℃的温度下烘烤100min；s5、混料，将步骤s4中烘烤后的土豆泥进行捣碎，然后加入10份白糖、10份鸡蛋和4份牛奶后搅拌，然后再次在80℃的温度下蒸制8min后空冷至室温，制得土豆泥沙拉；s6、将步骤s5中冷却至室温后的土豆泥沙拉进行包装、封膜、贴签、杀菌、在2℃的温度下贮存备用。实施例6一种土豆泥沙拉的加工方法，按照实施例1中方法进行，不同之处在于，s1、原料处理，准备300份土豆，去除发芽、冻伤、发绿和病发腐烂的土豆，然后将土豆依次进行清洗、去皮、清洗分拣以及切片操作，切片厚度为0.8cm；s2、预煮，将步骤s1中得到的切块土豆在35℃的保色溶液内预煮20min，然后在2℃的冷水中冷却2min后空冷至室温，其中，保色溶液为食盐、食品级柠檬酸以及水以1:0.5:10的重量比混合而成，保色溶液的体积只需要保证切块土豆完全浸泡在保色溶液中即可；s3、蒸制，将步骤s2中冷却后的切块土豆在常压下蒸制，直至切块土豆中心温度大于等于90℃，然后空冷，直至土豆的中心温度为5℃；s4、烘烤，对步骤s3中冷却后土豆捣碎制泥，加入40份食盐、25份鸡精、20份蜂蜜、5份迷迭香、10份罗望子胶、10份沙拉酱后搅拌，然后在烘箱内进行烘烤，具体操作为首先在35℃的温度下烘烤20min，然后在55℃的温度下烘烤15min，然后在32℃的温度下烘烤1.5h；s5、混料，将步骤s4中烘烤后的土豆泥进行捣碎，然后加入10份白糖、5份鸡蛋和2份牛奶后搅拌，然后再次在75℃的温度下蒸制5min后空冷至室温，制得土豆泥沙拉；s6、将步骤s5中冷却至室温后的土豆泥沙拉进行杀菌、包装、封膜、贴签、在0℃的温度下贮存备用。实施例7一种土豆泥沙拉的加工方法，按照实施例1中方法进行，不同之处在于，s1、原料处理，准备500份土豆，去除发芽、冻伤、发绿和病发腐烂的土豆，然后将土豆依次进行清洗、去皮、清洗分拣以及切片操作，切片厚度为2.5cm；s2、预煮，将步骤s1中得到的切块土豆在50℃的保色溶液内预煮30min，然后在5℃的冷水中冷却3min后空冷至室温，其中，保色溶液为食盐、食品级柠檬酸以及水以1:1:20的重量比混合而成，保色溶液的体积只需要保证切块土豆完全浸泡在保色溶液中即可；s3、蒸制，将步骤s2中冷却后的切块土豆在常压下蒸制，直至切块土豆中心温度大于等于90℃，然后空冷，直至土豆的中心温度为10℃；s4、烘烤，对步骤s3中冷却后土豆捣碎制泥，加入50份食盐、30份鸡精、35份蜂蜜、10份迷迭香、15份罗望子胶、15份沙拉酱后搅拌，然后在烘箱内进行烘烤，具体操作为首先在40℃的温度下烘烤40min，然后在70℃的温度下烘烤20min，然后在40℃的温度下烘烤2h；s5、混料，将步骤s4中烘烤后的土豆泥进行捣碎，然后加入15份白糖、10份鸡蛋和4份牛奶后搅拌，然后再次在85℃的温度下蒸制10min后空冷至室温，制得土豆泥沙拉；s6、将步骤s5中冷却至室温后的土豆泥沙拉进行包装、封膜、贴签、杀菌、在4℃的温度下贮存备用。对比例1一种土豆泥沙拉的加工方法，按照实施例1中方法进行，不同之处在于，原料中不含有罗望子胶。对比例2一种土豆泥沙拉的加工方法，按照实施例1中方法进行，不同之处在于，原料中不含有迷迭香。对比例3一种土豆泥沙拉的加工方法，按照实施例1中方法进行，不同之处在于，步骤s2中，将在保色溶液内预煮后的切块土豆直接空冷至室温。对比例4一种土豆泥沙拉的加工方法，按照实施例1中方法进行，不同之处在于，步骤s3蒸制中，在常压下蒸制直至切块土豆中心温度为85℃，然后空冷至土豆的中心温度为15℃。对比例5一种土豆泥沙拉的加工方法，按照实施例1中方法进行，不同之处在于，步骤s5混料中，将烘烤后土豆泥捣碎后加入白糖、鸡蛋以及牛奶后直接空冷至室温，制得土豆泥沙拉。性能检测对上述实施例1-7以及对比例1-5中制得的土豆泥沙拉分别在贮存0天、2天、4天、6天、8天、10天、12天、14天、15天后的褐变度（μg/g）进行测量，测量结果如下表1所示。表1：项目0天2天4天6天8天10天12天14天15天实施例10.40.60.61.01.21.41.41.61.4实施例20.40.40.60.60.81.01.01.21.2实施例30.40.40.60.60.80.81.01.21.4实施例40.40.60.61.01.21.41.41.61.4实施例50.60.81.21.21.41.61.81.81.8实施例60.60.81.21.61.82.02.02.01.8实施例70.81.21.62.02.22.22.42.42.6对比例13.23.63.63.84.04.24.24.04.2对比例22.82.83.03.03.23.23.23.43.4对比例33.03.03.23.23.43.23.43.63.6对比例44.24.44.64.44.84.84.85.04.8对比例53.43.63.64.04.24.24.24.44.4除此之外，对比例3中土豆泥沙拉加工过程中，可以看到步骤s2中，将在保色溶液内预煮后的切块土豆直接空冷至室温，则经过步骤s3中蒸制制得的切块土豆外表面烂软。除此之外，实施例1-7中可以观察到在土豆泥沙拉加工过程中土豆都未出现褐变现象，故，通过本发明中原料以及加工工艺的设计，制得的土豆泥沙拉口感极佳，褐变现象大大降低，适用于大规模生产，解决了本行业内急需解决的问题，而且在加工过程中土豆或者土豆泥也不会出现褐变的现象。上述实施例1-7中步骤s6中对于包装后的土豆泥沙拉采用金属探测仪进行金属异物检测，金属检测仪的灵敏度为：铁≥1.5mm，非铁金属≥2.0mm，不锈钢≥2.5mm。本具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。当前第1页12