本发明属于食品技术领域，具体涉及一种高汤及其制备方法以及一种红焖排骨及其制备方法。
背景技术：
红焖排骨，是一道常见菜肴。以猪排骨、杏鲍菇作为主要食材，以干辣椒、花椒、八角、丁香、姜片、盐、老抽、生抽、料酒、冰糖等作为辅料制作而成。
此菜味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。男女老少皆可食用，适宜气血不足，阴虚纳差者，但是肥胖、血脂较高者不宜多食。因此，高脂含量的肉制品由于含脂量高，已经不太适用于目前健康食品的要求。
技术实现要素：
有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种高汤及其制备方法以及一种红焖排骨及其制备方法，采用本发明提供的高汤进行排骨的烹制，既可以满足口味的需求，又具有一定的降脂功效。
本发明提供了一种高汤，由包括以下质量份的原料制备而成：
0.5～0.6质量份的绞股蓝木霉发酵液；
2～4质量份的糯米；
0.4～0.5质量份的党参；
0.4～0.5质量份的沙参；
0.4～0.5质量份的枸杞；
0.4～0.5质量份的绞股蓝；
0.25～0.35质量份的洋姜；
2.12～6.36质量份的鸭；
1.78～5.34质量份的鸡；
15～25质量份的猪骨；
5～15质量份的猪皮；
145～155质量份的水。
优选的，所述绞股蓝的木霉发酵液按照如下方法制备：
将绞股蓝与水混合打浆后过筛，得到绞股蓝溶液；
将绞股蓝溶液灭酶后，调节ph，后接种绿色木霉进行发酵，得到发酵液。
优选的，所述绞股蓝与水的质量比为1:0.2～1:0.3；
灭酶的温度为95～100℃，时间为5～8min；灭酶后将所述绞股蓝溶液冷却至30℃之后再调节ph，调节ph至5.3～5.8；
所述绿色木霉的接种量占所述调节ph之后的绞股蓝溶液质量的3～5％；
所述发酵的温度为30～37℃，所需时间为3～5d，发酵过程中采用200～250r/min恒温振荡。
本发明还提供了一种上述高汤的制备方法，包括以下步骤：
将糯米、党参、沙参、枸杞、绞股蓝、洋姜和绞股蓝的木霉发酵液混合，得到料液；
将鸭、鸡、猪骨、猪皮和水以及所述料液混合，加热熬煮，得到高汤。
优选的，所述加热熬煮的温度为95～100℃，时间为4.8～5.2小时。
本发明还提供了一种红焖排骨，排骨采用上述高汤烹制而成。
本发明还提供了一种红焖排骨的制备方法，包括以下步骤：
a)将排骨、食盐和料酒置于水中，加热进行焯制，然后置于冷水中洗净，得到焯制的排骨；
b)将红薯粉、玉米淀粉、鸡蛋、色拉油和水混合打糊，得到面糊；
c)将焯制的排骨与面糊拌匀后置于食用油中炸至金黄，得到炸制后的排骨；
d)将食用油与白糖混合加热，至白糖熬化起泡后，加入豆瓣酱、八角、花椒、干辣椒进行炒制，然后加入高汤，加热至沸腾后，再加入蚝油、盐、味精和鸡精继续熬煮，打出料渣弃用，得到烧汁，所述高汤为上述高汤；
e)将排骨、葱、姜混合后，加入烧汁，所述烧汁没过排骨，进行蒸制后再焖，冷却后，得到红焖排骨。
优选的，步骤a)中，所述水、食盐和料酒的比例为90～110kg：750～850g：450～550ml。
优选的，步骤b)中，所述红薯粉、玉米淀粉、鸡蛋、色拉油和水的质量比为8～10kg：2～3kg：1～2kg：1～1.5kg：3～4kg。
优选的，步骤d)中，所述烧汁由包括以下质量份的原料制备而成：1～2质量份的色拉油、1～2质量份的白糖、1.2～2.4质量份的豆瓣酱，0.3～0.6质量份的八角，0.2～0.4质量份的花椒，0.2～0.4质量份的干辣椒段、80～160质量份的高汤、3～6质量份的耗油，0.6～1.2质量份的盐，0.8～1.6质量份的味精，0.8～1.6质量份的鸡精。
与现有技术相比，本发明提供了一种高汤，由包括以下质量份的原料制备而成：0.5～0.6质量份的绞股蓝木霉发酵液；2～4质量份的糯米；0.4～0.5质量份的党参；0.4～0.5质量份的沙参；0.4～0.5质量份的枸杞；0.4～0.5质量份的绞股蓝；0.25～0.35质量份的洋姜；2.12～6.36质量份的鸭；1.78～5.34质量份的鸡；15～25质量份的猪骨；5～15质量份的猪皮；145～155质量份的水。本发明提供的高汤以绞股蓝和洋姜为主要原料，通过二者的协同作用，配合糯米、党参、沙参、枸杞，同时加入鸡鸭、猪骨和猪皮进行调味，采用本发明提供的高汤进行排骨的烹制，既可以满足口味的需求，又具有显著的降脂功效。
具体实施方式
本发明提供了一种高汤，由包括以下质量份的原料制备而成：
0.5～0.6质量份的绞股蓝发酵提取液；2～4质量份的糯米；0.4～0.5质量份的党参；0.4～0.5质量份的沙参；0.4～0.5质量份的枸杞；0.4～0.5质量份的绞股蓝；0.25～0.35质量份的洋姜；2.12～6.36质量份的鸭；1.78～5.34质量份的鸡；15～25质量份的猪骨；5～15质量份的猪皮；145～155质量份的水。
本发明提供的高汤的制备原料包括0.5～0.6质量份的绞股蓝木霉发酵液，其中，所述绞股蓝的木霉发酵液按照如下方法制备：
将绞股蓝与水混合打浆后过筛，得到绞股蓝溶液；
将绞股蓝溶液灭酶后，调节ph，然后接种绿色木霉进行发酵，得到发酵液。
本发明首先将绞股蓝洗净后与水混合进行打浆，得到绞股蓝浆液。其中，所述绞股蓝与水的质量比为1:0.2～1:0.3。
然后将绞股蓝浆液过200目筛，得到绞股蓝溶液。
然后，将所述绞股蓝溶液灭酶，灭酶的温度为95～100℃，时间为5～8min；灭酶后将所述绞股蓝溶液冷却至30℃之后再调节ph，所述调节ph至5.3～5.8。
接着，向溶液中接种绿色木霉进行发酵，其中，所述绿色木霉的接种量占所述调节ph之后的绞股蓝溶液质量的3％～5％；
所述发酵的温度为30～37℃，所需时间为3～5d，发酵过程中采用200～250r/min恒温振荡。
本发明主要利用微生物发酵过程中分泌的酶对植物细胞壁部分降解或分解发生不同程度的改变，如软化、膨胀和崩溃等，同时在发酵过程中可产生多种酶系发挥协同作用，如绿色木霉可以分泌纤维素酶、果胶酶、木聚糖酶、糖苷酶等胞外酶，效果优于简单的酶叠加，可显著提高细胞壁的通透性，促进内部的皂苷溶出，强化提取效率。并且，经过微生物发酵后，纤维素发生部分分解，提高发酵液中的皂苷含量。
本发明提供的高汤的制备原料还包括2～4质量份的糯米，优选为2.5～3.5质量份。向高汤中加入糯米可以增加汤的浓度，提升口感，增加香味。
本发明提供的高汤的制备原料还包括0.4～0.5质量份的党参，优选为0.42～0.48质量份，进一步优选为0.44～0.46质量份。党参有增强免疫力、扩张血管、降压、改善微循环、增强造血功能等作用。
本发明提供的高汤的制备原料还包括0.4～0.5质量份的沙参，优选为0.42～0.48质量份，进一步优选为0.44～0.46质量份。沙参具有润肺清热、镇咳祛痰的功效。
本发明提供的高汤的制备原料还包括0.4～0.5质量份的枸杞，优选为0.42～0.48质量份，进一步优选为0.44～0.46质量份。枸杞为药食两用，含有丰富的胡萝卜素，具有明目、降血压的作用。
本发明提供的高汤的制备原料还包括0.4～0.5质量份的绞股蓝，优选为0.42～0.48质量份，进一步优选为0.44～0.46质量份。绞股蓝中含有绞股蓝皂苷，具有降血脂，增强免疫，降低血压的功效。
本发明提供的高汤的制备原料还包括0.25～0.35质量份的洋姜，优选为0.28～0.32质量份，进一步优选为0.29～0.31质量份。洋姜又称菊芋，具有调节肠道菌群，促进钙的吸收功效。
洋姜含有大量的化学成分，主要是酚类和倍半萜内酯类化合物，黄酮类化合物是该植物叶片中的重要生理活性成分。
绞股蓝含有绞股蓝皂苷成分，绞股蓝皂苷对人体有多种生理活性及广泛的临床应用；
黄酮有降血糖作用，多糖、皂苷作用不明显；黄酮、皂苷有降血脂作用；黄酮、皂苷对脂联素有提升作用，二者合用效果优于单一。黄酮、多糖、皂苷对血清白介素有调节作用，黄酮和多糖、皂苷合用效果均优于单一效果。
因此，在本发明中，绞股蓝和洋姜在降血脂方面具有协同作用，可以显著降低体内的血脂水平。
本发明提供的高汤的制备原料还包括2.12～6.36质量份的鸭，优选为3～5质量份。在本发明中，所述鸭优选为老鸭，所述老鸭为二年及二年龄以上的鸭。老鸭富含b族维生素和维生素e，较其它肉类多，能有效抑制脚气病、神经炎和多种炎症，还能抗衰老，对心肌梗死等心脏疾病类有保护作用。
本发明提供的高汤还包括1.78～5.34质量份的鸡，优选为2～4质量份。在本发明中，所述鸡优选为母鸡，所述母鸡具有气血双补、健脾开胃功效。
本发明提供的高汤的制备原料还包括15～25质量份的猪骨，优选为17～23质量份，进一步优选为19～21质量份。猪骨除含蛋白质、脂肪、维生素外，还含大量磷酸钙、骨胶原、骨黏蛋白等，骨头汤中含有的胶原蛋白能增强人体造血细胞的能力，所以对中老年人来说，喝些骨头汤加以调理，可以减缓骨骼老化；同样，骨头汤也有利于青少年的骨骼生长。
本发明提供的高汤的制备原料还包括5～15质量份的猪皮，优选为7～13质量份，进一步优选为9～11质量份。猪皮中胶原蛋白约占8％，其它为弹性蛋白，还含有硒、核黄素、硫胺素、维生素a、胡萝卜素等，能减慢机体细胞老化，有抗衰老的作用。猪皮汤的功效作用：滋阴补虚，提高免疫力。
本发明提供的高汤的制备原料还包括145～155质量份的水。
本发明提供的高汤以绞股蓝和洋姜为主要原料，通过二者的协同作用，配合糯米、党参、沙参、枸杞，同时加入鸡鸭、猪骨和猪皮进行熬制，得到的高汤在满足了口味需求的同时，还具有显著的降脂功效。
本发明还提供了一种上述高汤的制备方法，包括以下步骤：
将糯米、党参、沙参、枸杞、绞股蓝、洋姜和绞股蓝的木霉发酵液混合，得到料液；
将鸭、鸡、猪骨、猪皮和水以及所述料液混合，加热熬煮，得到高汤。
其中，鸡、鸭进行处理后洗净切块，与猪皮和水还有上述料液混合，放在一起用大火烧开小火在95～100℃，时间为4.8～5.2小时，熬制汤白肉烂，猪皮化，冷却至室温，即得到高汤。
本发明提供的高汤可以作为一种底料，与肉类食材进行烹饪，在满足了口味需求的同时，还具有显著的降脂功效。其中，本发明对所述肉类食材的种类并没有特殊限制，食品行业人员公知的肉类食材均可。
本发明还提供了一种红焖排骨，所述排骨采用上述高汤烹制而成。
本发明还提供了一种红焖排骨的制备方法，包括以下步骤：
a)将排骨、食盐和料酒置于水中，加热进行焯制，然后置于冷水中洗净，得到焯制的排骨；
b)将红薯粉、玉米淀粉、鸡蛋、色拉油和水混合打糊，得到面糊；
c)将焯制的排骨与面糊拌匀后置于食用油中炸至金黄，得到炸制后的排骨；
d)将食用油与白糖混合加热，至白糖熬化起泡后，加入豆瓣酱、八角、花椒、干辣椒进行炒制，然后加入高汤，加热至沸腾后，再加入蚝油、盐、味精和鸡精继续熬煮，打出料渣弃用，得到烧汁；
e)将排骨、葱、姜混合后，加入烧汁，所述烧汁没过排骨，进行蒸制后再焖，冷却后，得到红焖排骨。
本发明首先将排骨切块，进行焯水，具体方法为：
将排骨、食盐和料酒置于水中，加热进行焯制，所述水、食盐和料酒的比例为90～110kg：750～850g：450～550ml，优选为95～105kg：780～820g：480～520ml。
焯制去除血沫后，放入冷水中洗净，得到焯制的排骨。
然后制备面糊，将红薯粉、玉米淀粉、鸡蛋、色拉油和水混合打糊，得到面糊。其中，所述红薯粉、玉米淀粉、鸡蛋、色拉油和水的质量比为8～10kg：2～3kg：1～2kg：1～1.5kg：3～4kg，优选为8.5～9.5kg：2.3～2.7kg：1.3～1.7kg：1.2～1.4kg：3.2～3.8kg。
以上原料混在一起打成糊，用b30打蛋机慢速打糊，糊终点的判断是用筷子插入能粘到筷子，慢慢往下滴。
本发明采用混合淀粉进行面糊的制备，采用上述原料制备得到的面糊挂至排骨表面后，在食用油中进行炸制，得到的排骨比使用一种淀粉得到的排骨肉质更加细嫩，软糯。
将焯制的排骨与面糊拌匀后置于食用油中炸至金黄，得到炸制后的排骨。本发明对所述食用油的种类并没有特殊限制，本领域技术人员公知的色拉油的种类即可。在本发明中，优选采用色拉油。
接着，将食用油与白糖混合加热，至白糖熬化起泡后，加入豆瓣酱、八角、花椒、干辣椒进行炒制，然后加入高汤，加热至沸腾后，再加入蚝油、盐、味精和鸡精继续熬煮，打出料渣弃用，得到烧汁。
其中，所述烧汁由包括以下质量份的原料制备而成：1～2质量份的色拉油、1～2质量份的白糖、1.2～2.4质量份的豆瓣酱，0.3～0.6质量份的八角，0.2～0.4质量份的花椒，0.2～0.4质量份的干辣椒段、80～160质量份的高汤、3～6质量份的耗油，0.6～1.2质量份的盐，0.8～1.6质量份的味精，0.8～1.6质量份的鸡精。所述高汤为上文所述的高汤。
在本发明的一些具体实施方式中，所述烧汁由包括以下质量份的原料制备而成：1.2～1.8质量份的色拉油、1.2～1.8质量份的白糖、1.6～2.0质量份的豆瓣酱，0.4～0.5质量份的八角，0.25～0.35质量份的花椒，0.25～0.35质量份的干辣椒段、100～140质量份的高汤、4～5质量份的耗油，0.8～1.0质量份的盐，1.0～1.2质量份的味精，1.0～1.4质量份的鸡精。所述高汤为上文所述的高汤。
最后，将排骨、葱、姜混合后，加入烧汁，所述烧汁没过排骨，进行蒸制后再焖，冷却后，得到红焖排骨。其中，蒸制的时间为35～45分钟，焖12～18分钟，出锅晾凉。
根据出售形式不同，可以将其进行包装，也可以直接售卖。
本发明提供的高汤以绞股蓝和洋姜为主要原料，配合糯米、党参、沙参、枸杞，同时加入鸡鸭、猪骨和猪皮，采用本发明提供的高汤进行排骨的烹制，既可以满足口味的需求，又具有一定的降脂功效。
为了进一步理解本发明，下面结合实施例对本发明提供的高汤及其制备方法以及红焖排骨及其制备方法进行说明，本发明的保护范围不受以下实施例的限制。
实施例1
一种高汤及其制备方法，所述方法包括以下步骤：
步骤一将绞股蓝清洗干净加入占所述绞股蓝质量20％的水用打浆机打成溶液，过200目筛；
步骤二过筛后的绞股蓝溶液在100℃、5min灭酶后冷却至30℃；
步骤三用磷酸缓冲液调节步骤二所得溶液至ph为5，接种占溶液质量3％的绿色木霉，在30℃、200r/min恒温振荡培养5d得发酵液；
步骤四将3公斤糯米，450克党参，450克沙参，450克枸杞，450克绞股蓝，300克切片洋姜与步骤三所得发酵液放在料包里；
步骤五将150公斤水，老鸭两只，老母鸡两只，猪骨头20公斤，猪皮10公斤，步骤四所得料包放在一起用大火烧开小火熬5小时，熬制汤白肉烂，猪皮化，冷却至室温，即得到高汤。
实施例2
一种高汤及其制备方法，所述方法包括以下步骤：
步骤一将绞股蓝清洗干净加如入占所述绞股蓝质量20％的水用打浆机打成溶液，过300目筛；
步骤二过筛后的绞股蓝溶液在95℃、8min灭酶后冷却至34℃；
步骤三用磷酸缓冲液调节步骤二所得溶液至ph为5，接种占溶液质量3％的绿色木霉，在30℃、250r/min恒温振荡培养5d得发酵液；
步骤四将3公斤糯米，450克党参，450克沙参，450克枸杞，450克绞股蓝，300克切片洋姜与步骤三所得发酵液放在料包里；
步骤五将150公斤水，老鸭两只，老母鸡两只，猪骨头20公斤，猪皮10公斤，步骤四所得料包放在一起用大火烧开小火熬5小时，熬制汤白肉烂，猪皮化，冷却至室温，即得到高汤。
实施例3
一种高汤及其制备方法，所述方法包括以下步骤：
步骤一将绞股蓝清洗干净加入占所述绞股蓝质量20％的水用打浆机打成溶液，过300目筛；
步骤二过筛后的绞股蓝溶液在100℃、4min灭酶后冷却至32℃；
步骤三用磷酸缓冲液调节步骤二所得溶液至ph为5，接种占溶液质量5％的绿色木霉，在30℃、300r/min恒温振荡培养3d得发酵液；
步骤四将3公斤糯米，500克党参，500克沙参，500克枸杞，500克绞股蓝，300克切片洋姜，步骤三所得发酵液放在料包里；
步骤五将150公斤水，老鸭两只，老母鸡两只，猪骨头20公斤，猪皮10公斤，步骤四所得料包放在一起用大火烧开小火熬5小时，熬制汤白肉烂，猪皮化，冷却至室温，即得到高汤。
实施例4
一种红焖排骨及其制备方法，所述方法包括以下步骤：
步骤一排骨锯成3厘米宽，厚度均匀即可，汆一次水，其中水100公斤，水里加入盐800克，料酒500ml，水开打去血沫，放入凉水冲干净，捞出备用。
步骤二打蛋糊：红薯粉10公斤，先放5公斤水里搅拌均匀，无颗粒状；然后加入玉米淀粉3公斤，鸡蛋30个，色拉油1.5公斤，水4公斤，以上原料混在一起打成糊，用b30打蛋机慢速打糊，糊终点的判断是用筷子插入能粘到筷子，慢慢往下滴。
步骤三把排骨和面糊拌匀，锅内加入色拉油炸至金黄色捞出。
步骤四红烧汁的制作：色拉油1公斤倒入锅中，加入白糖1公斤熬化起泡，锅里全是泡时，倒入豆瓣酱1.2公斤，八角0.3公斤，花椒200克，干辣椒段200克，炒香加入实施例1制备得到的高汤80公斤，烧开加入耗油3公斤，放入盐600克，味精800克，鸡精800克，煮10分钟，打出料滓，备用。
步骤五每碗放排骨190克，葱段10克，大姜片5克，每碗浇汁漫过排骨，蒸至40分钟焖15分钟，出锅凉4小时，加热缩膜包装。
步骤六打成箱放冷冻库。
对比例1
按照实施例4的方法进行红焖排骨的制备，区别仅在于不添加实施例1制备得到的高汤，得到红焖排骨。
对比例2
以实施例1为基础进行高汤的制备，区别仅在于不添加绞股蓝和洋姜。
然后按照实施例4的方法进行红焖排骨的制备，得到红焖排骨。
对比例3
以实施例1为基础进行高汤的制备，区别仅在于将步骤三的发酵液和步骤四的绞股蓝替换为1000g的荷叶。
然后按照实施例4的方法进行红焖排骨的制备，得到红焖排骨。
对比例4
以实施例1为基础进行高汤的制备，区别仅在于将洋姜替换为200g的青梅。
然后按照实施例4的方法进行红焖排骨的制备，得到红焖排骨。
挑选高血脂症的大鼠50只，雌雄各半，无特定病原体动物，体重100～180g，当天于大鼠下腔静脉取血，分离血清，测定甘油三酯(tg)、总胆固醇(tc)、低密度脂蛋白胆固醇(ldl-c)。后随机分成5组实验，每组10只。测定四组大鼠的血脂水平，结果见表1。
表1饲喂前对比例1～4和实施例4大鼠血脂结果比较
然后，在饲喂基础日粮的基础上，一组以实施例4制备的高汤加工的排骨喂饲，一组以对比例1加工的排骨喂饲，一组以对比例2加工的排骨喂饲，一组以对比例3加工的排骨喂饲，一组以对比例4加工的排骨喂饲，连续喂养10周，在第11周采取上述同样方法取血，分离血清，测定甘油三酯(tg)、总胆固醇(tc)、低密度脂蛋白胆固醇(ldl-c)。结果见表2。
表210周饲喂后对比例1～4和实施例4大鼠血脂结果比较
实验数据显示，对比例1中tc、tg、ldl-c值略有增加，对比例2中tc、tg、ldl-c均维持较高水平，经10周喂养后，对比例3、对比例4和对比例2相比，tc、tg、ldl-c下降不显著；对比例1～4和实施例4相比，实施例4血清中的tc、tg、ldl-c均显著降低，说明经绞股蓝和洋姜加工的高汤能有效降低高脂血症大鼠血脂水平，且降脂效果显著。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。