青稞面条的加工工艺的制作方法

本发明涉及生鲜面条。更具体地说，本发明涉及一种青稞面条的加工工艺。
背景技术：
：青稞中含有丰富的β-葡聚糖、生物黄酮及膳食纤维，降低血脂、维持血糖平衡、抑制胆固醇的吸收和减少心血管疾病的发生具有显著的效果，是一种营养丰富的杂粮原料。青稞是糌粑的主要原料，其是一种具有浓厚的藏区风味的食品。在国内的其他地区，青稞主要作为一种辅料添加到主食食品中，增加食品的风味和营养。面条是中国北方的主要主食之一，青稞面条作为一种摄入青稞的主要方式逐渐得到推广，但青稞面条制作过程存在添加量过低，口感较差，断条率高等问题，影响了青稞面条的应用。青稞面条采用小麦粉和青稞粉为原料时，青稞的添加量超过50％生产的青稞面条口感差，煮熟后易发生断条。技术实现要素：本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。本发明还有一个目的是提供一种青稞面条的加工工艺，其制备的面条具有口感好、煮熟断条率低的优点。为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种青稞面条的加工工艺，包括：步骤一、青稞脱去3-5％的青稞皮层，制粉，得青稞粉；步骤二、按重量比1:1-2.3称取小麦粉和步骤一制备的青稞粉，向小麦粉中添加其质量1％的食盐和31-35％的水，和面形成小麦面絮，醒发20-30min，向青稞粉中添加其质量55-65％的水，和面形成青稞面絮，醒发20-30min；步骤三、将醒发的小麦棉絮、青稞面絮混合，压延形成面带，切条，或者，将醒发的小麦面絮、青稞面絮分别压延形成面带，将小麦面带和青稞面带重叠，压延，重复，使面带混合均匀，切条。优选的是，步骤三中，将醒发的小麦棉絮、青稞面絮混合，压延形成0.8-1.0mm的面带，切条，或者，将醒发的小麦面絮、青稞面絮分别压延形成1.0-1.5mm的面带，将小麦面带和青稞面带重叠，压延形成0.8-1.0mm的面带，重复，使面带混合均匀，切条。优选的是，步骤一中，筛理分离青稞米和皮层粉，收集清理后的青稞米，加水调质至15％，在室温条件下润麦12h，通过辊式磨粉机制粉，获得平均粒径为100-150μm的青稞粉。优选的是，调质过程中还加入青稞米的质量0.1％的溶胀剂，所述溶胀剂包括质量比为1:0.2的柠檬酸、石榴籽油。优选的是，步骤二中，青稞面絮的醒发过程具体为：将青稞面絮置于25℃密封环境中，逐渐以5℃/min升温至40℃，保温，然后用针在青稞面絮表面扎多个小孔，向密封环境输入80℃的水蒸气，流量为2l/min，静置；小麦面絮的醒发过程具体为：将小麦面絮覆盖湿布，静置5min，用表面温度为60℃的石锤敲击，敲击的频率为2次/s，敲击的力度为1n，敲击的受力点不重复，敲击5min，置于功率为500w的微波环境中，微波辐射1min，静置4min，重复敲击、微波辐射、静置一次。优选的是，步骤二中，青稞粉和面过程中还加入了其质量0.05％的海藻酸钠和0.05％的蔗糖脂肪酸酯。本发明至少包括以下有益效果：本发明利用青稞与小麦的吸水速率和持水力差异性，分别和面醒面，形成紧致的面筋网络，制备的面条具有口感好、煮熟断条率低的优点，也可应用于其他诸如燕麦、荞麦、马铃薯、等以小麦粉为基础的面条加工。本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。附图说明图1为本发明的面絮混合的示意图；图2为本发明的面带包裹折叠的示意图。具体实施方式下面结合实例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。应当理解，本文所使用的诸如“具有”、“包含”以及“包括”术语并不配出一个或多个其它元件或其组合的存在或添加。需要说明的是，下述实施方案中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法，所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。<实例1>青稞面条的加工工艺，包括：步骤一、采用脱皮机对青稞脱去3％的青稞皮层，通过筛理装置将青稞米和皮层粉分离，收集清理后的青稞米备用，青稞米加水调质至15％，在室温条件下润麦12h，通过辊式磨粉机制粉，获得平均粒径为100μm的青稞粉，得青稞粉；步骤二、按重量比1:1称取小麦粉和步骤一制备的青稞粉，按重量比1:0.01:0.31称取小麦粉、食盐和水，将食盐融于水中，小麦粉和盐水混合进行和面，和面时间为8min，形成小麦面絮，醒发20min，向青稞粉中添加其质量55％的水，不添加食盐，和面形成青稞面絮，醒发20min；步骤三、将醒发的小麦棉絮、青稞面絮放入和面机或混合器中混合，在保持面絮相对完整的情况下混合均匀，如图1所示，采用3mm的辊间距进行压延成型，通过面带折叠压延和辊间距的逐级调整，获得0.8mm的面带，根据需要选择相应的面刀进行切条。<实例2>青稞面条的加工工艺，包括：步骤一、采用脱皮机对青稞脱去5％的青稞皮层，通过筛理装置将青稞米和皮层粉分离，收集清理后的青稞米备用，青稞米加水调质至15％，在室温条件下润麦12h，通过辊式磨粉机制粉，获得平均粒径为150μm的青稞粉，得青稞粉；步骤二、按重量比1:2.3称取小麦粉和步骤一制备的青稞粉，按重量比1:0.01:0.35称取小麦粉、食盐和水，将食盐融于水中，小麦粉和盐水混合进行和面，和面时间为8min，形成小麦面絮，醒发30min，向青稞粉中添加其质量65％的水，不添加食盐，和面形成青稞面絮，醒发30min；步骤三、将醒发的小麦棉絮、青稞面絮放入和面机或混合器中混合，在保持面絮相对完整的情况下混合均匀，如图1所示，采用3mm的辊间距进行压延成型，通过面带折叠压延和辊间距的逐级调整，获得1.0mm的面带，根据需要选择相应的面刀进行切条。<实例3>青稞面条的加工工艺，包括：步骤一、采用脱皮机对青稞脱去4％的青稞皮层，通过筛理装置将青稞米和皮层粉分离，收集清理后的青稞米备用，青稞米加水调质至15％，在室温条件下润麦12h，通过辊式磨粉机制粉，获得平均粒径为120μm的青稞粉，得青稞粉；步骤二、按重量比1:2称取小麦粉和步骤一制备的青稞粉，按重量比1:0.01:0.33称取小麦粉、食盐和水，将食盐融于水中，小麦粉和盐水混合进行和面，和面时间为8min，形成小麦面絮，醒发25min，向青稞粉中添加其质量60％的水，不添加食盐，和面形成青稞面絮，醒发25min；步骤三、将醒发的小麦棉絮、青稞面絮放入和面机或混合器中混合，在保持面絮相对完整的情况下混合均匀，如图1所示，采用3mm的辊间距进行压延成型，通过面带折叠压延和辊间距的逐级调整，获得0.9mm的面带，根据需要选择相应的面刀进行切条。<实例4>青稞面条的加工工艺，包括：步骤一、采用脱皮机对青稞脱去3％的青稞皮层，通过筛理装置将青稞米和皮层粉分离，收集清理后的青稞米备用，青稞米加水调质至15％，在室温条件下润麦12h，通过辊式磨粉机制粉，获得平均粒径为100μm的青稞粉，得青稞粉；步骤二、按重量比1:1称取小麦粉和步骤一制备的青稞粉，按重量比1:0.01:0.31称取小麦粉、食盐和水，将食盐融于水中，小麦粉和盐水混合进行和面，和面时间为8min，形成小麦面絮，醒发20min，向青稞粉中添加其质量55％的水，不添加食盐，和面形成青稞面絮，醒发20min；步骤三、将醒发的小麦面絮、青稞面絮分别采用3mm的辊间距压延成型，通过面带折叠和辊间距调整，获得1.0mm的小麦面带和青稞面带，包裹折叠，如图2所示，采用3mm的辊间距二次成型，最后通过面带折叠和辊间距调整，获得1.0mm的混合面带，根据宽度需要进行切条。<实例5>青稞面条的加工工艺，包括：步骤一、采用脱皮机对青稞脱去5％的青稞皮层，通过筛理装置将青稞米和皮层粉分离，收集清理后的青稞米备用，青稞米加水调质至15％，在室温条件下润麦12h，通过辊式磨粉机制粉，获得平均粒径为150μm的青稞粉，得青稞粉；步骤二、按重量比1:2.3称取小麦粉和步骤一制备的青稞粉，按重量比1:0.01:0.35称取小麦粉、食盐和水，将食盐融于水中，小麦粉和盐水混合进行和面，和面时间为8min，形成小麦面絮，醒发30min，向青稞粉中添加其质量65％的水，不添加食盐，和面形成青稞面絮，醒发30min；步骤三、将醒发的小麦面絮、青稞面絮分别采用3mm的辊间距压延成型，通过面带折叠和辊间距调整，获得1.5mm的小麦面带和青稞面带，包裹折叠，如图2所示，采用3mm的辊间距二次成型，最后通过面带折叠和辊间距调整，获得1.5mm的混合面带，根据宽度需要进行切条。<实例6>青稞面条的加工工艺，包括：步骤一、采用脱皮机对青稞脱去4％的青稞皮层，通过筛理装置将青稞米和皮层粉分离，收集清理后的青稞米备用，青稞米加水调质至15％，在室温条件下润麦12h，通过辊式磨粉机制粉，获得平均粒径为120μm的青稞粉，得青稞粉；步骤二、按重量比1:2称取小麦粉和步骤一制备的青稞粉，按重量比1:0.01:0.33称取小麦粉、食盐和水，将食盐融于水中，小麦粉和盐水混合进行和面，和面时间为8min，形成小麦面絮，醒发30min，向青稞粉中添加其质量60％的水，不添加食盐，和面形成青稞面絮，醒发30min；步骤三、将醒发的小麦面絮、青稞面絮分别采用3mm的辊间距压延成型，通过面带折叠和辊间距调整，获得1.2mm的小麦面带和青稞面带，包裹折叠，如图2所示，采用3mm的辊间距二次成型，最后通过面带折叠和辊间距调整，获得1.2mm的混合面带，根据宽度需要进行切条。<实例7>青稞面条的加工工艺，同实例6，不同的是，调质过程中还加入青稞米的质量1％的溶胀剂，所述溶胀剂包括质量比为1:0.2的柠檬酸、石榴籽油。<实例8>青稞面条的加工工艺，同实例6，不同的是，青稞面絮的醒发过程具体为：将青稞面絮置于25℃密封环境中，逐渐以5℃/min升温至40℃，保温，然后用针在青稞面絮表面扎多个小孔，向密封环境输入80℃的水蒸气，流量为2l/min，静置；小麦面絮的醒发过程具体为：将小麦面絮覆盖湿布，静置5min，用表面温度为60℃的石锤敲击，敲击的频率为2次/s，敲击的力度为1n，敲击的受力点不重复，敲击5min，置于功率为500w的微波环境中，微波辐射1min，静置4min，重复敲击、微波辐射、静置一次。<实例9>青稞面条的加工工艺，同实例6，不同的是，青稞粉和面过程中还加入了其质量0.05％的海藻酸钠和0.05％的蔗糖脂肪酸酯。<对比例1>青稞面条的加工工艺，同实例3，不同的是，步骤二中，小麦粉和青稞粉的重量比为1:4。<对比例2>青稞面条的加工工艺，同实例3，不同的是，步骤二中，小麦粉和青稞粉的重量比为3:2。<对比例3>青稞面条的加工工艺，同实例6，不同的是，步骤二中，小麦粉和青稞粉的重量比为1:4。<对比例4>青稞面条的加工工艺，同实例6，不同的是，步骤二中，小麦粉和青稞粉的重量比为3:2。<对比例5>青稞面条的加工工艺，同实例3，不同的是，步骤二中，按重量比1:2:0.01:1.53称取小麦粉、步骤一制备的青稞粉、食盐和水，混合后进行和面，和面时间为8min，醒发25min。<试验1>1.1面条的感官评分标准如表1所示，结果如表2所示。表1项目满分评分标准熟断条率10无断条为10分；每增加1.5％，总分基础上减去0.5分表观状态10表面光滑、结构紧密8.5-10分；一般6-8.4分；粗糙、膨胀、变形严重1-6分适口性20牙咬断面条力度适中17-20分；稍硬或软12-17分；太硬或太软1-12分韧性25咀嚼有咬劲、富弹性21-25分；一般15-21分；咬劲差、弹性小1-15分黏性25咀嚼爽口、不黏牙21-25分；较爽口、稍黏牙15-21分；不爽口、黏牙10-15分光滑性5口感光滑度，光滑4.0-4.5分；中间3.0-4.0分；光滑程度差1-3分烹煮损失率5小于5.5％为5分；5.5-6.0％为4分；6.0-6.5％为3分；大于6.5％为2分其中，熟断条率的统计方式为：将20根面条放入煮沸的水中，烹煮6min，将煮熟的面条捞出，置于冷水中，将断掉的面条标记未熟断条。重复3次，取平均值。熟断条率＝熟断条的面条根数/20×100％烹煮损失率的统计方式为：将20根面条称重，放入煮沸的水中，烹煮6min，将煮熟的面条捞出，用蒸馏水冲淋面条1min，浆面条放在室温中沥干10min，再次称重，合并面汤和冲淋水于烧杯中，置于105℃电热恒温鼓风干燥箱中烘干后，称取烧杯的重量，去除烧杯自身的重量，重复3次，取平均值。吸水率＝(煮熟并沥干后的面条重量-20根面条重量)/20根面条重量×100％烹煮损失率＝(烘干后烧杯总质量-烧杯重量)/20根面条重量×(吸水率-1)×100％表2熟断条率表观状态适口性韧性黏性光滑性烹煮损失率总分实例39.08.516.020.024.04.04.085.5实例69.09.018.020.022.04.05.087.0对比例55.08.517.016.022.04.03.075.5表2可以看出，实例3、6的熟断条率分数最高，总分最高，这是因为，青稞的吸水速率和持水力高于小麦，青稞与小麦分别和面醒面，各自形成紧致的面筋网络结构，从而面条煮熟后的完整性更好。1.2对比例1-4中，青稞粉和小麦粉的配比不同，影响了面条制品的营养指标。所以在面条的综合评价中加入感官评价品质评价和营养评价的权重比例为7：3。营养评价指标包含：β葡聚糖、花青素、gaba氨基丁酸；按照其含量和原料的比值来计算分数；权重为β-葡聚糖：花青素：gaba氨基丁酸＝6：2：2。试验结果如表3-5所示。表3熟断条率表观状态适口性韧性黏性光滑性烹煮损失率总分实例39.08.516.020.024.04.04.085.5实例69.09.018.020.022.04.05.087.0对比例14.07.014.016.018.02.02.063.0对比例29.09.018.020.024.04.55.089.5对比例34.57.014.016.017.02.02.062.5对比例49.59.519.019.024.04.55.090.5表4表5表3-5可以看出，实例3-6很好的平衡了感官和营养，能够在最大的杂粮添加范围内获得营养价值最高的面条。<试验2>取实例6、7制备得到的青稞粉，测量各营养素化学组成的变化，结果如表6所示。表6水分％粗纤维％粗脂肪％蛋白质％淀粉％灰分％实例613.02±0.212.75±0.042.11±0.1114.12±1.0970.16±4.632.00±0.02实例77.23±0.191.56±0.080.56±0.0313.89±0.8954.98±2.122.11±0.03表6可以看出，调质过程中向青稞米加入溶胀剂，能够降低水分，增大膨化度，青稞的大分子发生变化，淀粉链的氢键断裂，淀粉粒阶梯，使其形成不利于吸收水分、不易于散失水分的结构，稳定性增强，降低了烹煮损失率。<试验3>取实例6、8醒发的小麦面絮、青稞面絮，冷冻干燥，磨成粉，过筛，分别取1mg样品和200mgkbr混合。全波段扫描测定。采用paekfit4.12分峰分析软件对ftir图谱去基线，采用二阶导数和高斯去卷积等进行曲线拟合。根据蛋白质二级结构认证研究，对实验中酰胺i带(1600-1700cm-1)各子峰位置及二级结构的归属表示如下：其中包含分子间β-折叠(1605-1615cm-1)、分子内β-折叠(1615-1640cm-1)、反平行β-折叠(1690-1700cm-1)、无规卷曲(1640-1650cm-1)、β-螺旋(1650-1660cm-1)、β-转角(1675-1690cm-1)，小麦面絮结果如表7所示，青稞面絮结果如表8所示。表7α-螺旋％β-转角％β-折叠％无规卷曲％实例631.6722.9516.8928.49实例830.6922.5417.5529.22表8α-螺旋％β-转角％β-折叠％无规卷曲％实例629.5423.6815.2431.54实例828.9223.1716.0531.86表7、8可以看出，实例8使小麦面团、青稞面团的二级结构发生变化，使蛋白质的结构舒展，柔性增加，使淀粉颗粒与面筋蛋白更好结合，面筋蛋白延展，面团更加细腻。<试验4>取实例6、9制备得到的面条，各自取20根面条放入煮沸的水中，烹煮6min，将煮熟的面条捞出，用蒸馏水冲淋面条1min，用直径25mm的探头测定，记录黏附力，设定参数为压缩比50％，测定时速度120mm/min，触发力为0.05n，接触时间为3s，结果如表9所示。表9粘附力n黏附力感官评价实例60.69咀嚼爽口、不粘牙，面条几乎没有黏连实例90.41咀嚼爽口、不粘牙，面条完全没有黏连表9可以看出，实例6、9制备的面条均属于咀嚼爽口、不粘牙，实例9的面条完全没有黏连，实例6的面条几乎没有黏连，实例9黏附力显著低于实例6，青稞粉和面过程中加入海藻酸钠、蔗糖脂肪酸酯，形成具有黏性的三维凝胶网络结构，防止润胀淀粉的破裂，改良面条的流变特性。这里说明的设备数量和处理规模是用来简化本发明的说明的。对本发明的应用、修改和变化对本领域的技术人员来说是显而易见的。尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的实例。当前第1页12