本发明涉及食品添加剂领域，具体涉及一种素油型脂肪风味料及其制备方法和应用。
背景技术：
：脂肪氧化在热加工食品尤其肉类食品的香气形成中有重要作用。众所周知，肉在加热时，其所含的脂溶性部分(主要是甘油三酯、磷脂)发生氧化降解反应，生成脂肪族的羰基类化合物，这些羰基类化合物对不同种动物肉的特征香味有贡献；其所含的水溶性部分(多肽、蛋白质、氨基酸、还原糖等)则发生美拉德反应产生含硫化合物、含氮或含氧的杂环化合物等具有基本肉香味的物质。此外，脂肪氧化产生的羰基化合物还参与美拉德反应，从而有利于形成最终的完美肉香味。热反应肉味香精是基于肉风味形成机制而制备的天然食品添加剂，广泛用于速冻水饺、方便面、火腿肠、膨化食品、火锅底料等方便食品中。现有的热反应肉味香精多以动物脂肪为原料，将动物脂肪先适度氧化再与氨基酸、还原糖进行热反应制备。但该制备方法获得的肉味香精脂肪含量偏高，食品往往呈白色油腻状，不能满足人们对于低脂食品的需求。随着人们生活水平的提高，低脂饮食越发流行。降低脂肪含量不仅是高血压、高血脂、动脉粥样硬化人群所必须的，还对健康人群有积极预防作用。专利pct/ep2010/064308公开了一种以植物油为原料制备动物脂肪风味物的方法，该法采用无水条件下加入氧化剂，控制植物油组合物中油酸与亚油酸的比例与特定动物脂肪相同，将植物油组合物进行加热氧化，得到的产物具有动物脂肪香味。但是该法制备的产物易带有焦糊等不良气味，而且产物过氧化值较高，不适于在食品中直接添加使用。专利cn201610286667.1公开了一种脂香浓缩物及其制备方法和应用，包括以下步骤：1)将脂肪和抗氧化剂混合后加热，得到脂肪混合物a；2)将所述步骤1)得到的脂肪混合物a与液体稳定剂混合，得到脂肪混合物b；3)在空气气氛中，将所述步骤2)得到的脂肪混合物b进行氧化反应，得到氧化产物；4)在氮气或氦气气氛中，将所述步骤3)得到的氧化产物加热，进行降解反应，得到脂香浓缩物。此方法制备得到的脂香浓缩物过氧化值和酸值较低，但是氧化反应在空气气氛中进行，空气组分不稳定，而且空气中的杂质容易对氧化过程产生影响，最终影响产品的氧化稳定性和重复性。因此，开发一种能解决上述技术问题的素油型脂肪风味料及其制备方法是非常必要的。技术实现要素：本发明的目的是克服现有技术的不足而提供一种酸值和过氧化值较低、脂肪特征风味突出、氧化稳定性和重复性好的素油型脂肪风味料及其制备方法。本发明是通过以下技术方案予以实现的：一种素油型脂肪风味料，其特征在于，所述素油型脂肪风味料是由含有脂肪酸的物质在密闭条件下加热进行反应制备得到的。优选地，所述含有脂肪酸的物质选用以下一种或多种组合：大豆油、棕榈油、葵花油、菜籽油、芝麻油、橄榄油、红花油、玉米油、花生油、棉籽油、亚麻籽油、油酸、亚油酸、亚麻酸、磷脂、甘油脂。更优选地，所述含有脂肪酸的物质选用以下一种或多种组合：大豆油、棕榈油、葵花油、玉米油、花生油、油酸、亚油酸、亚麻酸。更优选地，所述素油型脂肪风味料是由质量比为0-5:0-20:100的抗氧化剂、含水溶液、含有脂肪酸的物质在密闭条件下加入有氧化性的物质加热进行反应制备得到的。更优选地，所述含水溶液选用水或盐水。更优选地，所述抗氧化剂选用以下一种或两种组合：维生素e、tbhq。更优选地，所述有氧化性的物质选用以下一种或多种组合：空气、氧气、过氧化氢溶液。更优选地，所述有氧化性的物质不含杂质，其中过氧化氢溶液的质量分数为1-3％。更优选地，所述含有脂肪酸的物质的单不饱和脂肪酸总质量分数和多不饱和脂肪酸总质量分数与特定动物脂肪对应种类的不饱和脂肪酸总质量分数的差值绝对值均≤5％，特定动物脂肪包括鸡肉、牛肉、羊肉、猪肉等。如果制备的产品为猪肉风味料，则含有脂肪酸的物质的脂肪酸组成应与猪脂相似，即含有脂肪酸的物质的单不饱和脂肪酸总质量分数和多不饱和脂肪酸总质量分数与猪脂的单不饱和脂肪酸总质量分数和多不饱和脂肪酸总质量分数的差值绝对值均≤5％。更优选地，特定动物脂肪包括鸡肉、猪肉。更优选地，所述抗氧化剂、含水溶液、含有脂肪酸的物质的质量比为1-3:5-15:100。优选地，所述素油型脂肪风味料的过氧化值为0-180meq/kg，酸值为0-3mgkoh/g。优选地，所述加热进行反应，加热温度为50-180℃，加热时间为0.5-30h。更优选地，所述加热进行反应，加热温度为80-120℃，加热时间为2-15h。本发明还涉及上述素油型脂肪风味料的制备方法，具体步骤如下：将含有脂肪酸的物质在密闭条件下加热进行反应，反应结束后得到的产物即为素油型脂肪风味料。优选地，所述制备方法具体步骤如下：1)将质量比为0-5:0-20:100的抗氧化剂、含水溶液、含有脂肪酸的物质混合，搅拌均匀，得混合物a；2)将混合物a加入密闭容器中，加入有氧化性的物质，加热进行氧化反应，反应结束后得到的产物即为素油型脂肪风味料。更优选地，步骤2)中所述加入的有氧化性的物质的质量为混合物a质量的0-20％。更优选地，步骤2)中所述加热进行氧化反应的同时，还可采用微波或超声或其结合辅助氧化。本发明还涉及上述素油型脂肪风味料在制备肉味香精和作为天然食品添加剂在调味料或食品中的应用，所述素油型脂肪风味料在制备肉味香精和作为天然食品添加剂时直接使用或者离心除水后再添加使用。本发明的有益效果是：本发明采用在密闭条件下加入无杂质的氧化性物质并控制其含量的氧化工艺，制备得到的产物无焦糊气味，并且酸值和过氧化值较低，同时添加含水溶液、抗氧化剂后过氧化值可以进一步降低，可以直接在食品中添加使用，具有适用于低脂人群或素食人群的优点。在密闭条件下一次性加入无杂质的氧化性物质进行氧化，避免了敞口环境导致空气组分不稳定，进而对氧化过程产生影响，所以制备得到的素油型脂肪风味料的氧化稳定性和重复性好。本发明含有脂肪酸的物质的脂肪酸组成与特定动物脂肪的不饱和脂肪酸种类及其质量分数相似，即含有脂肪酸的物质的单不饱和脂肪酸总质量分数和多不饱和脂肪酸的总质量分数与特定动物脂肪的单不饱和脂肪酸总质量分数和多不饱和脂肪酸的总质量分数的差值绝对值均≤5％，制备得到的素油型脂肪风味料具有浓郁的温和熟脂肪香气，用于食品或调味料中可赋予食物浓郁的动物脂肪特征香气，用于制备热反应肉味香精，制备得到的肉味香精动物脂肪特征风味突出。具体实施方式下面结合具体实施例来进一步描述本发明，本发明的优点和特点将会随着描述而更为清楚。但这些实施例仅是范例性的，并不对本发明的范围构成任何限制。本领域技术人员应该理解的是，在不偏离本发明的精神和范围下可以对本发明技术方案的细节和形式进行修改或替换，但这些修改和替换均落入本发明的保护范围内。以下实施例和对比例均采用国标gb5009.168-2016《食品安全国家标准食品中脂肪酸的测定》中的酯交换法测定含有脂肪酸的物质和特定动物脂肪中的不同种类脂肪酸的含量。实施例1将棕榈油80g、葵花油10g、花生油10g进行混合，测定鸡肉和植物油混合物中的单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的总质量分数，按照各脂肪酸的相对百分含量计算，测试结果如表1所示。其中，植物油混合物中单不饱和脂肪酸含量与鸡肉中单不饱和脂肪酸含量差值绝对值为0.4％，植物油混合物中多不饱和脂肪酸含量与鸡肉中多不饱和脂肪酸含量差值绝对值为1.5％。表1鸡肉和植物油混合物中脂肪酸含量测定取20g上述植物油混合物、0.1g水、0.01g维生素e加入密闭容器中混合并搅拌均匀，先通入氮气排出容器中的空气，再通入4g洁净的空气，在50℃加热氧化30h，反应结束后得到的产物即为素油型鸡脂风味料，测得其酸值av＝2.56mgkoh/g，过氧化值pv＝150meq/kg。实施例2和实施例1中所用植物油混合物相同，将棕榈油80g、葵花油10g、花生油10g进行混合，然后取20g植物油混合物、2g质量分数为48％的盐水、1gtbhq加入密闭容器中混合并搅拌均匀，先通入氮气排出容器中的空气，再通入1.2g氧气，采用微波在280w辅助氧化2min，然后采用超声在200w辅助氧化1min，再在160℃加热氧化0.5h，反应结束后得到的产物即为素油型鸡脂风味料，测得其酸值av＝1.83mgkoh/g，过氧化值pv＝50meq/kg。实施例3和实施例1中所用植物油混合物相同，将棕榈油80g、葵花油10g、花生油10g进行混合，然后取20g植物油混合物、3g水、0.5gtbhq加入密闭容器中混合并搅拌均匀，先通入氮气排出容器中的空气，再加入1g质量分数为2％的过氧化氢溶液，采用超声在300w辅助氧化3min，再在110℃加热氧化5h，反应结束后得到的产物即为素油型鸡脂风味料，测得其酸值av＝1.29mgkoh/g，过氧化值pv＝36meq/kg。实施例4和实施例1中所用植物油混合物相同，将棕榈油80g、葵花油10g、花生油10g进行混合，取20g植物油混合物、4g水、0.3g维生素e加入密闭容器中混合并搅拌均匀，先通入氮气排出容器中的空气，再通入3g氧气，采用微波在300w辅助氧化2min，然后采用超声在200w辅助氧化1min，再在150℃加热氧化2.5h，反应结束后得到的产物即为素油型鸡脂风味料，测得其酸值av＝0.86mgkoh/g，过氧化值pv＝19.5meq/kg。实施例5和实施例1中所用植物油混合物相同，将棕榈油80g、葵花油10g、花生油10g进行混合，取20g植物油混合物、4g水加入密闭容器中混合并搅拌均匀，先通入氮气排出容器中的空气，再通入3g氧气，采用微波在300w辅助氧化2min，然后采用超声在200w辅助氧化1min，再在150℃加热氧化2.5h，反应结束后得到的产物即为素油型鸡脂风味料，测得其酸值av＝1.28mgkoh/g，过氧化值pv＝21.1meq/kg。实施例6和实施例1中所用植物油混合物相同，将棕榈油80g、葵花油10g、花生油10g进行混合，取20g植物油混合物、0.3g维生素e加入密闭容器中混合并搅拌均匀，先通入氮气排出容器中的空气，再通入3g氧气，采用微波在300w辅助氧化2min，然后采用超声在200w辅助氧化1min，再在150℃加热氧化2.5h，反应结束后得到的产物即为素油型鸡脂风味料，测得其酸值av＝1.34mgkoh/g，过氧化值pv＝125.7meq/kg。实施例7一种素油型脂肪风味料，和实施例4的区别在于制备过程没有通入氮气排除容器内的空气，也没有加入氧化性物质，其他条件均相同，具体如下：和实施例1中所用植物油混合物相同，将棕榈油80g、葵花油10g、花生油10g进行混合，取20g植物油混合物、4g水、0.3g维生素e加入密闭容器中混合并搅拌均匀，采用微波在300w辅助氧化2min，然后采用超声在200w辅助氧化1min，再在150℃加热氧化2.5h，反应结束后得到的产物即为素油型鸡脂风味料，测得其酸值av＝1.60mgkoh/g，过氧化值pv＝10.4meq/kg。实施例8和实施例1中所用植物油混合物相同，将棕榈油80g、葵花油10g、花生油10g进行混合，然后取20g植物油混合物加入密闭容器中，在170℃加热氧化1h，反应结束后得到的产物即为素油型鸡脂风味料，测得其酸值av＝2.04mgkoh/g，过氧化值pv＝110.3meq/kg。实施例9将菜籽油55g、玉米油40g、油酸5g进行混合，测定鸡肉和植物油混合物中的单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的总质量分数，按照各脂肪酸的相对百分含量计算，测试结果如表2所示。其中，植物油混合物中单不饱和脂肪酸含量与鸡肉中单不饱和脂肪酸含量差值绝对值为1.4％，植物油混合物中多不饱和脂肪酸含量与鸡肉中多不饱和脂肪酸含量差值绝对值为0.1％。表2鸡肉和植物油混合物中脂肪酸含量测定取20g植物油混合物、4g水、0.3g维生素e加入密闭容器中混合并搅拌均匀，先通入氮气排出容器中的空气，再通入3g洁净的空气,在150℃加热氧化1.5h，反应结束后得到的产物即为素油型鸡脂风味料，测得其酸值av＝1.54mgkoh/g，过氧化值pv＝48meq/kg。实施例10将棕榈油90g、大豆油5g、玉米油5g进行混合，测定猪肉和植物油混合物中的单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的总质量分数，按照各脂肪酸的相对百分含量计算，测试结果如表3所示。其中，植物油混合物中单不饱和脂肪酸含量与猪肉中单不饱和脂肪酸含量差值绝对值为0.2％，植物油混合物中多不饱和脂肪酸含量与猪肉中多不饱和脂肪酸含量差值绝对值为0.2％。表3猪肉和植物油混合物中脂肪酸含量测定取20g植物油混合物、3g水、0.1g维生素e加入密闭容器中混合并搅拌均匀，先通入氮气排出容器中的空气，再通入3g洁净空气，在130℃加热氧化4h，反应结束后得到的产物即为素油型猪脂风味料，测得其酸值av＝1.08mgkoh/g，过氧化值pv＝23.75meq/kg。实施例11和实施例9中所用植物油混合物相同，将棕榈油90g、大豆油5g、玉米油5g进行混合，取20g植物油混合物、1g质量分数为20％的盐水、0.5gtbhq加入密闭容器中混合并搅拌均匀，先通入氮气排出容器中的空气，再通入2g氧气，同时加入1g质量分数为2％的过氧化氢溶液，采用微波在280w辅助氧化5min，然后采用超声在300w辅助氧化2min，再在100℃加热氧化10h，反应结束后得到的产物即为素油型猪脂风味料，测得其酸值av＝2.15mgkoh/g，过氧化值pv＝80.76meq/kg。对比例1一种素油型脂肪风味料，和实施例4的区别在于含有脂肪酸的物质的单不饱和脂肪酸总质量分数和多不饱和脂肪酸总质量分数与特定动物脂肪对应种类的不饱和脂肪酸总质量分数的差值绝对值均﹥5％，其他条件均相同，具体如下：将棕榈油30g、葵花油60g、花生油10g进行混合，测定鸡肉和植物油混合物中的单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的总质量分数，测试结果如表4所示。其中，植物油混合物中单不饱和脂肪酸含量与鸡肉中单不饱和脂肪酸含量差值绝对值为9.4％，植物油混合物中多不饱和脂肪酸含量与鸡肉中多不饱和脂肪酸含量差值绝对值为7.2％。表4鸡肉和植物油混合物中脂肪酸含量测定取20g植物油混合物、4g水、0.3g维生素e加入密闭容器中混合并搅拌均匀，先通入氮气排出容器中的空气，再通入3g氧气，采用微波在300w辅助氧化2min，然后采用超声在200w辅助氧化1min，再在150℃加热氧化2.5h，反应结束后得到的产物即为素油型鸡脂风味料，测得其酸值av＝3.27mgkoh/g，过氧化值pv＝220meq/kg。对比例2一种素油型脂肪风味料，和实施例4的区别在于制备过程在敞口容器中进行，即通入的空气组分不稳定，也不洁净，其他条件均相同，具体如下：将棕榈油80g、葵花油10g、花生油10g进行混合，取20g植物油混合物、4g水、0.3g维生素e加入敞口容器中混合并搅拌均匀，采用微波在300w辅助氧化2min，然后采用超声在200w辅助氧化1min，再在150℃加热氧化2.5h，反应结束后得到的产物即为素油型鸡脂风味料，测得其酸值av＝5.62mgkoh/g，过氧化值pv＝300meq/kg。对比例3一种素油型脂肪风味料，和实施例4的区别在于制备过程抗氧化剂、含水溶液、含有脂肪酸的物质的质量比为8:40:100，即不满足0-5:0-20:100，具体如下：将棕榈油80g、葵花油10g、花生油10g进行混合，取20g植物油混合物、1.6g维生素e、8g水加入密闭容器中混合并搅拌均匀，先通入氮气排出容器中的空气，再通入3g氧气，采用微波在300w辅助氧化2min，然后采用超声在200w辅助氧化1min，再在150℃加热氧化2.5h，反应结束后得到的产物即为素油型鸡脂风味料，测得其酸值av＝8.51mgkoh/g，过氧化值pv＝220meq/kg。测试例1取生老母鸡油、猪板油进行加热熟化。将实施例1-9和对比例1-3中制备得到的素油型鸡脂风味料与熟化的鸡油均按照10％的质量分数加入热水中，得到13种溶液；将实施例10-11制备的素油型猪脂风味料与熟化的猪油均按照10％的质量分数加入热水中，得到3种溶液。邀请50名评价员对上述16种溶液与对应的熟化动物油进行对比性逐一品尝，结果如表5所示，其中“良好”表示溶液具有与对应的熟化动物油极其相似的气味和口感，“一般”表示溶液具有对应熟化动物油的一定气味和口感，但是相似度不高，“差”表示溶液不具有对应熟化动物油的气味和口感。表5素油型脂肪风味料品尝结果样品良好/％一般/％差/％实施例1801010实施例284124实施例386122实施例49082实施例58488实施例686104实施例78866实施例880812实施例984106实施例108668实施例1182810对比例1622018对比例2681814对比例3741016本发明方案所公开的技术手段不仅限于上述技术手段所公开的技术手段，还包括由以上技术特征任意组合所组成的技术方案。以上所述是本发明的具体实施方式，应当指出，对于本
技术领域：
的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也视为本发明的保护范围。当前第1页12