本发明属于食品领域，具体涉及一种即食风味酱板鱼的制备方法。
背景技术：
：鱼类肉质肥嫩，味鲜美，含丰富的不饱和脂肪酸，是心血管病人的良好食物。而酱是中国传统的烹调手法之一，中国人爱吃酱制食品，爱买来吃，有些甚至喜欢自己做酱制食品吃，比如酱猪肉、酱鱼、酱腌菜、酱牛肉、酱鸭肝、酱鸭、酱鸭舌等。相应的，将酱制与鱼类进行结合形成了多种具有不同风味的鱼类食物，例如有酱香鱼片、酱香鱼块、麻辣鱼片、麻辣鱼块、醉鱼、即食酱香武昌鱼、酱制风干鱼、风干腊鱼、酱汁多味鱼排、多味休闲鱼块、多味休闲鱼片等产品及其制备方法。现有技术普遍存在的问题有：(1)鱼腌制时间长，一般5-7天，该过程会显著增加食品的加工时间，提升生产成本；(2)食盐含量高，一般5-7％，过高的含盐量虽然能够在一定程度上提高产品的保质期限，但同时会大大影响产品的口感和风味，且与现代社会所提倡的低脂低盐的健康生活观念相悖；(3)由于传统制备工艺的限制，容易产生致癌物—亚硝酸盐，亚硝酸盐为一类致癌成分，过多食用会严重危害人体健康，研究显示食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒，3克导致死亡；(4)传统酱制方法中往往会采取油炸方式进行处理，例如：即食酱香武昌鱼就有油炸的工序，而油炸食物过程中容易产生羟基酸、环氧酸类、脂肪、脂肪酸的二聚物、多聚物、反式脂肪酸和过氧化物等物质，长期食用会导致人体体重增加、健康状态下降；(5)由于鱼类属于高蛋白食物，其在常规保存条件下极易发生变质，通过常规方法制备的酱制鱼类制品保质期短，不易长期储存。而为了提高保质期，很多制造商会加入一种或多种化学防腐剂，但过量防腐剂的加入则会严重影响产品的口感且不利于健康。技术实现要素：针对现有技术存在的不足，本发明目的在于提供一种新的即食风味酱板鱼的制备方法，以解决传统酱制工艺所存在的加工时间长、含盐量高、亚硝酸盐过量、易导致肥胖、不易保存的问题。本发明的目的之一在于提供一种即食风味酱板鱼的制备方法，包括如下步骤：(1)取鲜鱼宰杀，清洗干净，加入食用盐进行腌制，腌制时间为2-15小时；(2)腌制完成后，进行脱盐处理，并清洗干净；(3)将步骤(2)中清洗干净后的鱼置于烤房中进行烤制，烤制温度为80-90℃，烤制时间为2-20小时；(4)将烤制完成的鱼进行清洗，随后进入卤制车间，将鱼置于盛有酱料和水的夹层锅中进行卤制。卤制的时间为20-100分钟；(5)卤制完成后，将鱼捞出放凉，随后送入装袋车间进行装袋处理；(6)将步骤(5)中装完袋的鱼送入灭菌车间采用蒸汽灭菌罐进行灭菌处理，灭菌温度为120℃，灭菌时间为15-60分钟；(7)灭菌完成后，将鱼置于洗袋机中，用热水清洗包装袋外部的油脂，随后送入烘干机进行烘干；(8)将烘干的鱼送入装箱车间，按照规格进行装箱处理，即得。作为优选地，所述步骤(1)中腌制时间为7-10小时；作为优选地，所述步骤(3)中烤房为蒸汽烤房；作为优选地，所述步骤(3)中烤制温度为85℃，烤制时间为8-12小时；作为优选地，所述步骤(4)中卤制时间为40分钟；作为优选地，所述步骤(5)在装袋完成后还通过真空机进行抽真空处理；作为优选地，所述步骤(6)中灭菌时间为25-30分钟；作为优选地，所述步骤(7)中热水温度为50℃；作为优选地，所述酱料包括增鲜剂、增香剂、甜味剂、食用香料、乳酸链球菌素、双乙酸钠、食用盐、豆瓣酱。作为优选地，所述酱料还包括着色剂和干辣椒。本发明的目的之二在于提供一种即食风味酱板鱼，包括鱼、酱料和水，所述酱料包括增鲜剂、增香剂、甜味剂、食用香料、乳酸链球菌素、双乙酸钠、食用盐、豆瓣酱。作为优选地，所述鱼选自鲈鱼、鲫鱼、鳊鱼、鲩鱼、草鱼、鲮鱼、鲤鱼、青鱼、鲢鱼、鲶鱼中的一种或多种；作为优选地，所述增鲜剂选自味精、鸡精、蚝油中的一种或多种；作为优选地，所述增香剂选自牛肉香膏、肉味精油、香油中的一种或多种；作为优选地，所述甜味剂选自蔗糖、果糖、葡萄糖、木糖醇、麦芽糖中的一种或多种；作为优选地，所述食用香料选自孜然、桂皮、八角、干姜、良姜、草果中的一种或多种；进一步地，所述酱料还含有着色剂；所述着色剂选自焦糖、甜菜红、柠檬黄中的一种或多种；进一步地，所述酱料还含有干辣椒。作为优选地，以鱼重量份数为1000计，酱料中各成分重量份数分别为：增鲜剂5-20、增香剂5-40、甜味剂1-15、食用香料5-15、乳酸链球菌素0.1-0.5、双乙酸钠0.1-0.9、食用盐1-30、豆瓣酱1-30、着色剂0-3、干辣椒0-50。本发明相对于现有技术具有如下技术效果：(1)本发明即食风味酱板鱼腌制时间显著缩短，制备效率大大提高，能够大幅度降低生产制造成本；(2)本发明在制备过程中进行了脱盐处理，使得终产品含盐量≤1.5％，远低于现有技术的3-7％，更加符合现代生活健康观念，有利于保护肠胃，在胃肠道疾病逐渐凸显的今天具有十分重要的意义；(3)本发明即食风味酱板鱼中亚硝酸盐的含量得到显著降低，仅为0.001g/kg，远低于国家标准所规定的0.03g/kg，使得安全性显著提高，长期大量食用也不会危害到人体健康；(4)本发明去除了常规制备方法中所采用的油炸步骤，显著降低了经由油炸所产生的例如羟基酸、环氧酸类、反式脂肪酸和过氧化物等物质，使得本发明的即食风味酱板鱼风味更佳，更为健康；(5)本发明通过加入乳酸链球菌素和双乙酸钠，使得所得到的即食风味酱板鱼蛋白含量更高，且在常温条件下保存时间更长，更加有利于运输、储存和食用。具体实施方式下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。实施例1一种即食风味酱板鱼，包括鲩鱼100000g，味精400g，鸡精300g，蚝油500g，牛肉香膏750g，肉味精油500g，香油2000g，蔗糖800g，孜然300g，桂皮50g，八角100g，干姜200g，良姜50g，草果120g，乳酸链球菌素20g，双乙酸钠50g，食用盐1000g，豆瓣酱1000g，干辣椒2000g，焦糖100g，水800000g。其通过以下步骤制备得到：(1)取鲩鱼宰杀，清洗干净，加入食用盐进行腌制，腌制时间为8小时；(2)腌制完成后，进行脱盐处理，并清洗干净；(3)将步骤(2)中清洗干净后的鱼置于蒸汽烤房中进行烤制，烤制温度为85℃，烤制时间为9小时；(4)将烤制完成的鱼进行清洗，随后进入卤制车间，将鱼置于盛有酱料和水的夹层锅中进行卤制，卤制的时间为40分钟；(5)卤制完成后，将鱼捞出放凉，随后送入装袋车间进行装袋处理，在装袋完成后进一步通过真空机进行抽真空处理；(6)将步骤(5)中装完袋的鱼送入灭菌车间采用蒸汽灭菌罐进行灭菌处理，灭菌温度为120℃，灭菌时间为28分钟；(7)灭菌完成后，将鱼置于洗袋机中，用50℃热水清洗包装袋外部的油脂，随后送入烘干机进行烘干；(8)将烘干的鱼送入装箱车间，按照规格进行装箱处理，即得。实施例2一种即食风味酱板鱼，包括鲈鱼100000g，味精500g，蚝油500g，牛肉香膏1000g，香油1500g，蔗糖800g，孜然300g，桂皮50g，八角100g，干姜200g，良姜50g，草果120g，乳酸链球菌素30g，双乙酸钠40g，食用盐800g，豆瓣酱1200g，焦糖100g，水800000g。其通过以下步骤制备得到：(1)取鲈鱼宰杀，清洗干净，加入食用盐进行腌制，腌制时间为7小时；(2)腌制完成后，进行脱盐处理，并清洗干净；(3)将步骤(2)中清洗干净后的鱼置于蒸汽烤房中进行烤制，烤制温度为88℃，烤制时间为8小时；(4)将烤制完成的鱼进行清洗，随后进入卤制车间，将鱼置于盛有酱料和水的夹层锅中进行卤制，卤制的时间为40分钟；(5)卤制完成后，将鱼捞出放凉，随后送入装袋车间进行装袋处理，在装袋完成后进一步通过真空机进行抽真空处理；(6)将步骤(5)中装完袋的鱼送入灭菌车间采用蒸汽灭菌罐进行灭菌处理，灭菌温度为120℃，灭菌时间为30分钟；(7)灭菌完成后，将鱼置于洗袋机中，用50℃热水清洗包装袋外部的油脂，随后送入烘干机进行烘干；(8)将烘干的鱼送入装箱车间，按照规格进行装箱处理，即得。实施例3一种即食风味酱板鱼，包括鳊鱼100000g，鸡精600g，蚝油400g，香油3000g，蔗糖800g，孜然300g，桂皮50g，八角100g，干姜200g，良姜50g，草果120g，乳酸链球菌素40g，双乙酸钠30g，食用盐1100g，豆瓣酱800g，干辣椒2000g，水800000g。其通过以下步骤制备得到：(1)取鳊鱼宰杀，清洗干净，加入食用盐进行腌制，腌制时间为10小时；(2)腌制完成后，进行脱盐处理，并清洗干净；(3)将步骤(2)中清洗干净后的鱼置于蒸汽烤房中进行烤制，烤制温度为83℃，烤制时间为12小时；(4)将烤制完成的鱼进行清洗，随后进入卤制车间，将鱼置于盛有酱料和水的夹层锅中进行卤制，卤制的时间为40分钟；(5)卤制完成后，将鱼捞出放凉，随后送入装袋车间进行装袋处理，在装袋完成后进一步通过真空机进行抽真空处理；(6)将步骤(5)中装完袋的鱼送入灭菌车间采用蒸汽灭菌罐进行灭菌处理，灭菌温度为120℃，灭菌时间为25分钟；(7)灭菌完成后，将鱼置于洗袋机中，用50℃热水清洗包装袋外部的油脂，随后送入烘干机进行烘干；(8)将烘干的鱼送入装箱车间，按照规格进行装箱处理，即得。实施例4一种即食风味酱板鱼，包括草鱼100000g，味精600g，蚝油300g，牛肉香膏900g，肉味精油800g，，蔗糖800g，孜然300g，桂皮50g，八角100g，干姜200g，良姜50g，草果120g，乳酸链球菌素10g，双乙酸钠60g，食用盐1200g，豆瓣酱600g，水800000g。其通过以下步骤制备得到：(1)取草鱼宰杀，清洗干净，加入食用盐进行腌制，腌制时间为8小时；(2)腌制完成后，进行脱盐处理，并清洗干净；(3)将步骤(2)中清洗干净后的鱼置于蒸汽烤房中进行烤制，烤制温度为84℃，烤制时间为10小时；(4)将烤制完成的鱼进行清洗，随后进入卤制车间，将鱼置于盛有酱料和水的夹层锅中进行卤制，卤制的时间为40分钟；(5)卤制完成后，将鱼捞出放凉，随后送入装袋车间进行装袋处理，在装袋完成后进一步通过真空机进行抽真空处理；(6)将步骤(5)中装完袋的鱼送入灭菌车间采用蒸汽灭菌罐进行灭菌处理，灭菌温度为120℃，灭菌时间为27分钟；(7)灭菌完成后，将鱼置于洗袋机中，用50℃热水清洗包装袋外部的油脂，随后送入烘干机进行烘干；(8)将烘干的鱼送入装箱车间，按照规格进行装箱处理，即得。对比例1一种即食风味酱板鱼，包括鲩鱼100000g，味精400g，鸡精300g，蚝油500g，牛肉香膏750g，肉味精油500g，香油2000g，蔗糖800g，孜然300g，桂皮50g，八角100g，干姜200g，良姜50g，草果120g，乳酸链球菌素20g，双乙酸钠50g，食用盐1000g，豆瓣酱1000g，干辣椒2000g，焦糖100g，水800000g。其通过以下步骤制备得到：(1)取鲩鱼宰杀，清洗干净，加入食用盐进行腌制，腌制时间为8小时；(2)将腌制完成后的鱼置于蒸汽烤房中进行烤制，烤制温度为85℃，烤制时间为9小时；(3)将烤制完成的鱼进行清洗，随后进入卤制车间，将鱼置于盛有酱料和水的夹层锅中进行卤制，卤制的时间为40分钟；(4)卤制完成后，将鱼捞出放凉，随后送入装袋车间进行装袋处理，在装袋完成后进一步通过真空机进行抽真空处理；(5)将步骤(4)中装完袋的鱼送入灭菌车间采用蒸汽灭菌罐进行灭菌处理，灭菌温度为120℃，灭菌时间为28分钟；(6)灭菌完成后，将鱼置于洗袋机中，用50℃热水清洗包装袋外部的油脂，随后送入烘干机进行烘干；(7)将烘干的鱼送入装箱车间，按照规格进行装箱处理，即得。对比例2一种即食风味酱板鱼，包括鲩鱼100000g，味精400g，鸡精300g，蚝油500g，牛肉香膏750g，肉味精油500g，香油2000g，蔗糖800g，孜然300g，桂皮50g，八角100g，干姜200g，良姜50g，草果120g，乳酸链球菌素20g，双乙酸钠50g，食用盐1000g，豆瓣酱1000g，干辣椒2000g，焦糖100g，水800000g。其通过以下步骤制备得到：(1)取鲩鱼宰杀，清洗干净，加入食用盐进行腌制，腌制时间为8小时；(2)腌制完成后，进行脱盐处理，并清洗干净；(3)将步骤(2)中清洗干净后的鱼置于植物油中进行炸制，炸制温度为200℃，烤制时间为10分钟；(4)将炸制完成的鱼进行清洗，随后进入卤制车间，将鱼置于盛有酱料和水的夹层锅中进行卤制，卤制的时间为40分钟；(5)卤制完成后，将鱼捞出放凉，随后送入装袋车间进行装袋处理，在装袋完成后进一步通过真空机进行抽真空处理；(6)将步骤(5)中装完袋的鱼送入灭菌车间采用蒸汽灭菌罐进行灭菌处理，灭菌温度为120℃，灭菌时间为28分钟；(7)灭菌完成后，将鱼置于洗袋机中，用50℃热水清洗包装袋外部的油脂，随后送入烘干机进行烘干；(8)将烘干的鱼送入装箱车间，按照规格进行装箱处理，即得。对比例3一种即食风味酱板鱼，包括鲩鱼100000g，味精400g，鸡精300g，蚝油500g，牛肉香膏750g，肉味精油500g，香油2000g，蔗糖800g，孜然300g，桂皮50g，八角100g，干姜200g，良姜50g，草果120g，苯甲酸钠70g，食用盐1000g，豆瓣酱1000g，干辣椒2000g，焦糖100g，水800000g。其通过以下步骤制备得到：(1)取鲩鱼宰杀，清洗干净，加入食用盐进行腌制，腌制时间为8小时；(2)腌制完成后，进行脱盐处理，并清洗干净；(3)将步骤(2)中清洗干净后的鱼置于蒸汽烤房中进行烤制，烤制温度为85℃，烤制时间为9小时；(4)将烤制完成的鱼进行清洗，随后进入卤制车间，将鱼置于盛有酱料和水的夹层锅中进行卤制，卤制的时间为40分钟；(5)卤制完成后，将鱼捞出放凉，随后送入装袋车间进行装袋处理，在装袋完成后进一步通过真空机进行抽真空处理；(6)将步骤(5)中装完袋的鱼送入灭菌车间采用蒸汽灭菌罐进行灭菌处理，灭菌温度为120℃，灭菌时间为28分钟；(7)灭菌完成后，将鱼置于洗袋机中，用50℃热水清洗包装袋外部的油脂，随后送入烘干机进行烘干；(8)将烘干的鱼送入装箱车间，按照规格进行装箱处理，即得。对比例4一种即食风味酱板鱼，包括鲩鱼100000g，味精400g，鸡精300g，蚝油500g，牛肉香膏750g，肉味精油500g，香油2000g，蔗糖800g，孜然300g，桂皮50g，八角100g，干姜200g，良姜50g，草果120g，乳酸链球菌素20g，双乙酸钠50g，食用盐1000g，豆瓣酱1000g，干辣椒2000g，焦糖100g，水800000g。其通过以下步骤制备得到：(1)取鲩鱼宰杀，清洗干净，加入食用盐进行腌制，腌制时间为7天；(2)腌制完成后，进行脱盐处理，并清洗干净；(3)将步骤(2)中清洗干净后的鱼置于蒸汽烤房中进行烤制，烤制温度为85℃，烤制时间为9小时；(4)将烤制完成的鱼进行清洗，随后进入卤制车间，将鱼置于盛有酱料和水的夹层锅中进行卤制，卤制的时间为40分钟；(5)卤制完成后，将鱼捞出放凉，随后送入装袋车间进行装袋处理，在装袋完成后进一步通过真空机进行抽真空处理；(6)将步骤(5)中装完袋的鱼送入灭菌车间采用蒸汽灭菌罐进行灭菌处理，灭菌温度为120℃，灭菌时间为28分钟；(7)灭菌完成后，将鱼置于洗袋机中，用50℃热水清洗包装袋外部的油脂，随后送入烘干机进行烘干；(8)将烘干的鱼送入装箱车间，按照规格进行装箱处理，即得。验证例1理化指标检测取实施例1-4及对比例1-4中制备得到的终产品，对其中的食盐含量、铅含量、过氧化物含量、砷含量、亚硝酸盐含量、黄曲霉素含量分别进行检测，检测结果如下表1所示：表1理化指标检测结果由上表可以看到，本发明所得到的即食风味酱板鱼，相对于对比例1，其食用盐含量、过氧化物含量以及亚硝酸盐含量均得到了显著地降低，相对于对比例2-4，其过氧化物含量以及亚硝酸盐含量均得到了显著地降低，且铅含量、砷含量以及黄曲霉素含量均符合国家相关标准，在食用时安全性、健康度更高。验证例2营养成分检测取实施例1-4及对比例1-4中制备得到的终产品，对其中的粗蛋白、粗脂肪以及碳水化合物分别进行检测，检测结果如下表2所示：表2营养成分检测结果粗蛋白(g/100g)粗脂肪(g/100g)碳水化合物(g/100g)实施例138.36.322.3实施例245.27.025.1实施例333.96.518.4实施例440.18.124.8对比例117.76.226.1对比例222.812.615.3对比例312.24.919.5对比例419.17.722.0由上表可知，本发明所得到的即食风味酱板鱼，其粗蛋白含量显著高于对比例1-4，且粗脂肪含量均高于6％，碳水化合物含量均高于18％，营养成分丰富，有利于人体营养补充。验证例3微生物指标检测取实施例1-4及对比例1-4中制备得到的终产品于常温条件下进行储存，并分别在第0天、第1天、第3天、第7天、第14天、第28天、第56天按照gb/t4789.2-2016《食品卫生微生物学检验：菌落总数测定》进行菌落总数(cfu/g)检测，检测结果如下表3所示：表3菌落总数检测结果第0天第1天第3天第7天第14天第28天第56天实施例1未检出未检出未检出351338实施例2未检出未检出未检出251544实施例3未检出未检出未检出未检出31140实施例4未检出未检出未检出241751对比例1未检出未检出未检出未检出41448对比例2未检出未检出未检出382163对比例3未检出581955152338对比例4未检出35113391236由上表可以看到，尽管对比例3中加入了防腐剂苯甲酸钠，但由于缺少乳酸链球菌素和双乙酸钠，因而其菌落总数远高于本发明的即食风味酱板鱼。由此可见，乳酸链球菌素和双乙酸钠的加入能够显著抑制细菌的生长，延长保质期限，使得本发明的即食风味酱板鱼能够更安全。以上具体实施方式部分对本发明所涉及的即食风味酱板鱼及其制备方法进行了具体的介绍。应当注意的是，上述介绍仅是为了帮助本领域技术人员更好地理解本发明的方法及思路，而不是对相关内容的限制。在不脱离本发明原理的情况下，本领域技术人员还可以对本发明进行适当的调整或修改，上述调整和修改也应当属于本发明的保护范围。当前第1页12