一种提高即食海带脯风味的处理方法与流程

本发明属于海带深加工技术领域，具体涉及一种提高即食海带脯风味的处理方法。

背景技术：

海带具有腥味，加工成方便食品或休闲食品时就需要对海带进行脱腥处理，传统技术是海带加生姜在热水中煮制，煮制还要根据海带厚薄和品种不同，控制熬制时间，以防止海带去腥不彻底或者海带煮制过烂等现象，给大规模工业化生产带来诸多不便。为研制色泽美观、风味良好，无腥味的即食海带脯，本方法通过在加工成即食海带脯过程中的复水倍数、硬化条件、调味工艺以及杀菌条件，筛选出即食海带脯的最佳脱腥条件。专利cn10150233b虽然公开了一种即食海带脯的加工方法，但是酸梅汤中的主要成分乌梅含有的是苹果酸和柠檬酸和其他有机酸，也是去腥的主要成分，较浆水中的醋酸和乳酸，去腥效果不强，且酸梅汤当靠有机酸去腥，不然浆水生姜的混合去腥效果好。与此同时，酸梅汤自带涩味，会影响在此进行脱腥处理的海带的口感，且后续所带的花香或茶香，与海带本身特有的藻香味无法较好的融合，会让消费者感觉一种奇怪的混搭。此外，该工艺是在调味后对海带脯用50℃热风脱水，最后降至水分活度在0.75以下即可，未确定确切的加热时间，对食品加工操作不具备实际指导。此外专利cn10150233b所制作的海带脯为类似果脯类的柔软状态，而本发明所制成的海带脯，则质地酥脆，具有介于海苔和薯片之间的酥脆口感。

技术实现要素：

本发明的目的在于提供一种提高即食海带脯风味的处理方法，本发明工艺简单，脱腥效果显著。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种提高即食海带脯风味的处理方法，流程为：干海带浸泡、清洗、脱腥、硬化、冲洗、水煮、调味、干燥、成型、包装、杀菌、冷却、成品。具体包括以下步骤：

（1）干海带浸泡复水：具体为将海带浸泡在清水中复水，浸泡温度为20~25℃，浸泡时间为15min；

其中复水条件的确定：

对海带在不同温度及时间下带进行复水，应使浸泡海带的时间尽可能短，但又能保证将海带中的杂质洗净，海带得以很好的复水。复水倍数f的计算公式为：

注：m前—复水前干海带重量；m后—湿海带沥干后重量。

（2）清洗：将复水后的海带放入清水中，加入一勺面粉，轻轻搅匀浸泡10min后用清水再冲洗一次即可。面粉较为细小，比表面积大，能够充分的与海带表面接触，加上面粉能够吸附海带表面的杂质。因此通过这种清洗方法，即可以保留海带中的营养物质，又能将海带中的泥沙和附着在海带上的杂质清洗出来。

（3）脱腥：首先进行脱腥液的配置：选择浆水加入生姜的混合脱腥液对海带进行脱腥，由于浆水能很好的掩盖海带脯的腥味，但如果浆水中的酸度过高，不仅影响海带风味，而且所含醋酸会软化海带组织，降低海带脯的硬化处理效果，也使终产品的整体口感下降。选择总酸度7.5%的甘肃天水浆水（购自淘宝，甘肃天水特产孟姑浆水），并在每100ml中分别加入0.5~2.5g生姜，打浆后所得的滤液即为0.5%～2.5%（w/v）的浆水生姜混合脱腥液；然后脱腥液用量以浸没海带为宜，将步骤（2）处理后的海带在浆水生姜混合脱腥液中浸泡22min，浸泡温度保持在30℃。

（4）硬化、冲洗：将脱腥后的海带浸泡在1.0wt%食用级cacl2溶液中进行10min硬化处理；将硬化后的海带用水冲洗4-5遍，后对海带进行整形；

（5）水煮、调味：将步骤（4）获得的海带进行水煮调味（具体是海带以每100g对应加入水300ml。）；其中调味剂包括：以海带质量计，白糖5.5wt%,食盐2.0wt%，味精1.6%wt，辣椒1.2wt%；调味水煮时间为15min；

（6）干燥成型：选用干燥箱通风干燥的工艺，在85-95℃下干燥2h，之后调节温度至55-60℃，持续8-10h，最后成型的产品水分保持在8%-10%。干燥后的海带脯色泽墨绿，形态完整，口感酥脆，保持了海带特有的风味且无腥味。

（7）包装杀菌：常压杀菌20min。

（8）冷却：将降至50℃以下的产品拿出后，放在空气中冷却即可。

结果表明：干海带在20～25℃的过滤水中复水15min时易于清洗，采用1.0%cacl2（食品级）浸泡10分钟硬度较佳；海带调味的最佳工艺为：以海带脯质量计，白糖5.5%，食盐2.0%，味精1.6%，辣椒1.2%；以及调味时间为15min；常压杀菌20min，在保证杀菌完全的情况下，对产品质感影响较小。而对于脱腥效果来说，在1.1wt%浆水生姜混合脱腥液中浸泡22min，浸泡温度保持在30℃，可达到最好的脱腥效果，其感官评价为95.12。

本发明的显著优点在于：

在综合各种脱除海带腥味方法（酸渍法、包埋法、吸附法、风味掩盖法和微生物发酵法等）后，选择采用浆水生姜混合液进行酸渍法脱腥。混合脱腥液中的浆水所含的醋酸会和海带中的醛类腥臭成分（多为胺化物），产生氧化和酯化反应，结合成中性盐，去除了腥味，保留芳香的低级酯，同时醋酸是有机挥发性的,能在后期加工中将部分海带中腥味的主要来源胺类一起挥发掉。而浆水中同时也富含乳酸菌、酵母菌等，在适合的条件下，这些微生物能通过新陈代谢的作用，对小分子腥味物质进行发酵处理，将其转化为无腥味的大分子物质，并伴随产生一些令人愉快的风味。而脱腥液中的生姜则含有姜酚、姜醇、姜酮类物质，可以有效清除自由基，从而发挥抗氧化作用。此外作为即食海带脯，除去腥味后带有淡淡的生姜香味，松脆可口，类似于海苔，却比海苔更具酥脆感，非常迎合当下年轻人对零食多样化、求新的需求。

附图说明

图1复水倍数结果；

图2生姜体积分数对脱腥效果的评分；

图3浸泡时间对脱腥效果的评分；

图4浸泡温度对脱腥效果的评分图。

具体实施方式

为进一步公开而不是限制本发明，以下结合实例对本发明作进一步的详细说明。

实施例1

一种提高即食海带脯风味的处理方法，流程为：干海带→浸泡→清洗→脱腥→硬化→冲洗→水煮→调味→干燥→成型→包装→杀菌→冷却→成品；具体包括以下步骤：

（1）干海带浸泡复水：具体为将海带浸泡在清水中复水，浸泡温度为20~25℃，浸泡时间为15min；

（2）清洗：海带放入清水中，加入一勺面粉，轻轻搅匀浸泡10min后用清水再冲洗一次；

（3）脱腥：选择总酸度7.5%的甘肃天水浆水，并在每100ml浆水中分别加入0.5g、1.0g、1.5g、2.0g、2.5g生姜，打浆后所得的滤液即为0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%（w/v）的浆水生姜混合脱腥液；然后脱腥液用量以浸没海带为宜，在浆水生姜混合脱腥液中浸泡20-25min，浸泡温度保持在28-32℃。

（4）硬化、冲洗、调味：称脱腥后的海带浸泡在1.0%食用级cacl2溶液中进行10min硬化处理。将硬化后的海带用水冲洗4-5遍，后对海带进行整形，并放置于调味液中煮至入味。

（5）调味：确定海带脯最佳的调味工艺以及调味时间为：以海带质量计，白糖5.5%,食盐2.0%，味精1.6%，辣椒1.2%，调味时间为15min。

（6）干燥成型：选用干燥箱通风干燥的工艺，在85-95℃下干燥2h，之后调节温度至55-60℃，持续8-10h，最后成型的产品水分保持在8%-10%。干燥后的海带脯色泽墨绿，形态完整，口感酥脆，保持了海带特有的风味且无腥味。

（7）包装杀菌：常压杀菌20min。

（8）冷却：将降至50℃以下的产品拿出后，放在空气中冷却即可。

1.干海带复水条件的确定：

准确称取4份100g干海带，浸泡于500ml的水中，分别在15℃，20℃，25℃，30℃下进行复水。由于海带中的碘乙酸和甘露醇都能溶于水，如果干的海带在水中浸泡数小时以上，碘已酸就要损失90%左右，甘露醇也大都被溶解，这样就可能降低海带的营养价值，且复水时间过长，也将导致海带脯过度膨胀，影响产品的感官。因此每隔5min清洗一次海带，直到海带得到较好的展开，且易于清洗时，将海带捞出沥干称量，对海带在不同温度及时间下带进行复水，应使浸泡海带的时间尽可能短，但又能保证将海带中的杂质洗净，海带得以很好的复水。复水倍数f的计算公式为：

注：m前—复水前干海带重量；m后—湿海带沥干后重量。

结果表明：在15℃、20℃、25℃下浸泡15min均易清洗，而在30℃时，只需10min。复水倍数结果如图1所示。

由图1可以发现，海带在浸泡15min时复水倍数在4个不同的温度下相差并不显著。通过感官鉴定得出：感官最佳是出现在25℃，15min，故而选择干海带复水的适宜温度为20～25℃，时间为15min。

2.海带脯脱腥效果的优化

如图2-图4所示，随着生姜质量分数、浸泡时间、浸泡温度的变化，对海带脯脱腥效果的感官评分均出现了先升后降的趋势。究其原因，主要是因为适当的生姜体积分数、浸泡时间、浸泡温度能较好的掩盖海带脯的腥味，而当三个单因素继续上升时，虽然海带脯的腥味得到了很好的掩盖，但生姜本身带有辛辣味，随着姜汁浓度的升高，不仅影响海带风味，且由于时间和温度的增加，浆水中的各种酸会软化海带组织，也是海带脯的整体口感下降，之前对海带脯的硬化处理在此失效，感官评分也越来越低，因此设定生姜体积分数的3个水平分别为：0.5%、1.0%、1.5%；浸泡时间的3个水平分别为：10min、20min和30min；浸泡温度的3个水平分别为：25℃、30℃、35℃。

3.最优海带脯脱腥效果条件的确定及结果验证

海带脯脱腥效果最优的工艺条件为：生姜浓度1.12%（w/v），浸泡时间21.34min，浸泡温度29.67℃，在此工艺参数下，海带脯的脱腥效果感官评价为：95.36。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。