一种干酪酱及其制作方法与流程

本发明涉及乳制品领域。具体而言，本发明涉及干酪酱、干酪、再制干酪及其加工工艺。

背景技术：

目前制作干酪酱的工艺过程中虽然使用干酪作为原料，但经过高剪切加工处理后，基本丧失了干酪自身所具有的口感，通过增加干酪的使用量或是香精等物质来提升再制干酪产品中干酪的风味，而干酪的特有口感却无法得到体现。

干酪酱加工基本是通过调整配方中乳化盐的配比和使用量，不同的稳定体系，不同的风味物质来是实现不同风味、不同质构的干酪酱。比如专利cn102007972a《一种干酪酱及其制备方法》中，通过调整配方中干酪、磷酸盐、稳定剂和风味物质来制作一种干酪酱。专利cn107047785a《一种柠檬罗勒奶酪酱的制备方法及柠檬罗勒奶酪酱》中，通过添加罗勒粉及匹配的稳定剂形成一种有特色的干酪酱。

技术实现要素：

本发明的目的在实现干酪在干酪酱中得到更好的口感和风味的体验，而不是通过香味物质来提升，最大限度的保持干酪在干酪酱中原生状态。

在一些实施方案中，本发明提供一种干酪酱，其包含i)基料部分和ii)干酪部分，其中所述干酪酱通过将分别制备的基料部分和干酪部分混合制成。

在一些实施方案中，所述干酪酱还可以包含iii)风味物质部分，所述风味物质部分a)单独制备后与分别制备的基料部分和干酪部分混合，制成干酪酱，或者b)单独制备后与所述基料部分混合，然后与所述干酪部分混合，制成干酪酱，或者c)与所述基料部分一起制备，然后与所述干酪部分混合，制成干酪酱。

在一些实施方案中，所述基料部分包含乳基原料、乳化盐、酸度调节剂、稳定剂和水。

在一些实施方案中，所述乳基原料包含蛋白粉、乳清粉、奶粉、无水奶油和稀奶油中的一种或多种。

在一些实施方案中，所述基料部分以再制干酪方法加工获得，或者以乳基原料和稳定剂形成的稳定体系，或者单纯由稳定剂构成稳定体系。

在一些实施方案中，所述风味物质部分包含香味物质、香辛料、水果或果酱、蔬菜、肉制品、坚果中的一种或多种。

在一些实施方案中，本发明提供一种制备干酪酱的方法，所述干酪酱包含基料部分和干酪部分，所述方法包括制备基料部分和制备干酪部分，和将制备的基料部分和干酪部分混合，制成所述干酪酱。

在一些实施方案中，所述干酪酱还包含风味物质部分，所述方法包括a)制备基料部分，制备干酪部分，制备风味物质部分，和将制备基料部分，干酪部分和风味物质部分混合，制成干酪酱，或者b)制备基料部分，制备干酪部分，制备风味物质部分，将制备的基料部分和风味物质部分混合，然后与所述干酪部分混合，制成干酪酱，或者c)制备风味物质部分和基料部分，制备干酪部分，然后将制备的风味物质部分和基料部分与制备的干酪部分混合，制成干酪酱。

在一些实施方案中，所述方法包括在混合步骤后进行分散或均质处理，例如搅拌处理，例如在升高的温度如80～90℃，例如80℃，81℃，82℃，83℃，84℃，85℃，86℃，87℃，88℃，89℃，90℃进行搅拌处理，例如在400-600rpm，例如400rpm，450rpm，500rpm，550rpm，600rpm进行搅拌处理。

在一些实施方案中，将干酪部分混合后进行均质处理，例如在高压下均质处理，例如在12～20mpa的压力下进行均质处理。在一些实施方案中，将干酪部分混合后进行杀菌和灌装。例如，可以进行巴氏杀菌，如75～95℃，15秒～10分钟或相当的时间及温度条件。在一些实施方案中，所述方法包括灌装后冷却的步骤。

本发明提供的干酪酱中有能明显感知和品尝到的干酪。

在一些实施方案中，本发明的明显感知和品尝的干酪与该类干酪未经加工处理的质构状态相近，而非通过增加香味物质或其他乳成分实现的质构状态的相近。

在一些实施方案中，本发明的干酪酱可分为三个体系，基料部分、干酪部分和其他风味物质部分。

在一些实施方案中，本发明的干酪酱的基料部分可以是以再制干酪配方和工艺为基础进行加工实现，可以是以乳基原料和稳定剂形成的稳定体系(例如可以包含干酪酱总重的乳脂肪4-10％，乳蛋白5-12％，淀粉2-5％，稳定剂1-2％作为稳定体系)，或者是单纯由稳定剂构成的稳定体系(例如可以包含干酪酱总重的淀粉3-6％和稳定剂1-3％作为稳定体系)。

在一些实施方案中，本发明的干酪酱中干酪符合codexstana-06-1978奶酪基本标准。

在一些实施方案中，其他风味物质部分包含现有食品行业中允许使用的香味物质、香辛料、水果(果酱)、蔬菜、肉制品、谷物类、坚果类等具有特征风味的物质。

在一些实施方案中，基料部分包括以下主要成分：乳基原料(如蛋白粉、乳清粉、奶粉、无水奶油和稀奶油等)、乳化盐、酸度调节剂、稳定剂和水中的一种或几种。

在一些实施方案中，本发明的干酪酱可以包含例如基料部分(换算为干酪酱总重量中的百分含量)75-90％，干酪部分10-20％，其他风味物质0-5％。在一些实施方案中，所述基料部分可以包含例如(换算为干酪酱总重量中的百分含量)干酪10-20％，乳脂肪4-10％，乳蛋白5-12％，淀粉2-5％，稳定剂1-2％，其余用水补足。在一些实施方案中，所述基料部分可以包含例如(换算为干酪酱总重量中的百分含量)干酪10-20％，油脂4-10％，淀粉3-6％，稳定剂1-3％，其余用水补足。在一些实施方案中，本发明中可以采用的油脂没有特别限制，其可以包括例如无水黄油、稀奶油、氢化油、脂化植物油、棕榈油等。在一些实施方案中，本发明中可以采用的稳定剂没有特别限制，例如可以包括瓜胶、卡拉胶、黄原胶、琼脂、焦磷酸钠、磷酸三钠等中的一种或多种。在一些实施方案中，干酪部分可以包含例如(换算为干酪酱总重量中的百分含量)干酪10-20％。在一些实施方案中，本发明可以采用的奶酪没有特别限制，例如可以包括cheddar干酪、mozzrella干酪或其混合物。在一些实施方案中，本发明中可以采用的风味物质没有特别限制，其可以包括例如香辛料、调味料、水果、蔬菜、肉类、坚果、火腿、乳制品等中的一种或多种。在一些实施方案中，本发明中可以采用的风味物质可以包括例如罗勒、胡椒、桂皮、大蒜、蘑菇等中的一种或多种。

在一些实施方案中，本发明提供制备干酪酱的方法，其可以包括下列步骤：

(1)基料部分和干酪部分单独进行加工处理后，先将基料部分与其他风味物质部分进行混合调配，最后进行干酪部分的混合；

(2)干酪部分先进行干酪原料的预处理；

(3)干酪的包裹和分散；

(4)基料部分与风味物质混合分散；

(5)干酪部分与基料部分的混合分散；

(6)灌装。

在一些实施方案中，本发明的方法包括下述步骤：

(1)基料部分按照现有再制干酪熟知工艺进行处理；

(2)预处理应保证处理后的干酪仍具有成形性；

例如，干酪可以被切割成立方体规格，例如在：0.5厘米x0.5厘米x0.5厘米-5厘米x5厘米x5厘米；

(3)处理完成的基料部分，在温度80-90℃，搅拌速率500-600rpm，与风味物质进行混合分散；

(4)干酪部分与基料部分混合，温度80-90℃，搅拌速率400-500rpm，进行混合分散。

本发明的干酪酱在现有干酪酱生产基础上利用分部处理干酪部分和基料部分(包括风味物质的混合分散)，保持干酪在干酪酱中的自身的口感和风味，提升消费者体验，满足消费者对品质的追求。

制作工艺使用分步处理，可以将干酪部分通过乳基原料或稳定剂构建的体系，在后序的生产过程进行自身口感和风味的保护。

附图说明

图1：实施例1试验样品与对比样品的感官对比测试结果。

图2：实施例2试验样品与对比样品的感官对比测试结果。

具体实施方式

实施例1：基料部分、干酪部分和其他风味物质部分(基料部分75-90％、干酪部分10-20％；其他风味物质0-5％)。

基料部分可以是以再制干酪配方和工艺为基础进行加工实现，可以是以乳基原料和稳定剂形成的稳定体系(干酪10-20％，乳脂肪4-10％，乳蛋白5-12％，淀粉2-5％，稳定剂1-2％，其余用水补足)，或者是单纯由稳定剂构成的稳定体系(淀粉3-6％，稳定剂1-3％，其余用水补足)。

基料按照现有熟知的再制奶酪配方(cheddar干酪10％，无水黄油4％，焦磷酸钠0.5％，磷酸三钠0.5％，预糊化淀粉2％，脱水蘑菇丁0.5％，水72.5％)。

干酪部分使用cheddar干酪10％。并将cheddar切割成3x3x3cm的立方体备用。

处理过程：

基料部分：按照现有熟知的再制奶酪工艺进行处理(将基料部分的物放入干酪熔融锅中，然后注入全部的水，开启搅拌，转速设置为1300-1400转/分钟，加热升温至85℃，保持2分钟)。

基料与风味物质混合分散：温度控制在80-85℃，搅拌速率控制在550转/分钟，混合1分钟。

基料部分与干酪部分的混合分散：温度控制在80-85℃，搅拌速率控制在400-450rpm，混合1分钟。

对比样：

同样干酪配比量，按照熟知的再制奶酪配方添加其他乳基原料和添加剂，工艺按照熟知的工艺参数进行加工处理(配方：cheddar干酪20％，无水黄油4％，焦磷酸钠0.5％，磷酸三钠0.5％，预糊化淀粉2％，脱水蘑菇丁0.5％，水72.5％。工艺：将所有物料放入干酪熔融锅中，然后注入全部的水，开启搅拌，转速设置为1300-1400转/分钟，加热升温至85℃，保持3分钟)。

二.感官验证：

将上述试验样品与对比样品进行感官评价，从口感、特征风味、光泽、奶酪回味、整体喜好度方面进行打分。品尝采用10分制，从口感、特征风味、光泽、奶酪回味5个方面进行评价，评分人员经过专业培训，选取30人进行评分后取平均值。对比评分结果参见图1。

(三)结果分析：

从感官结果中可以看出，从口感、色泽、特征风味、奶酪回味和整体喜好度都明显优于现有对比样产品。验证样品在口感、特征风味、奶酪回味方面有明显优势。

实施例2

产品组成：基料部分、干酪部分和其他风味物质部分。(基料部分75-90％、干酪部分10-15％；其他风味物质0-5％)

基料部分可以是以再制干酪配方和工艺为基础进行加工实现，可以是以乳基原料和稳定剂形成的稳定体系，或者是单纯由稳定剂构成的稳定体系。

基料按照现有熟知的再制奶酪配方。(cheddar干酪10％，无水黄油4％，焦磷酸钠0.7％，磷酸三钠0.5％，预糊化淀粉3％，水72％)

干酪部分使用mozzrella干酪(10％)。并将mozzrella切割成2x2x2cm的立方体备用。

不使用其他风味物质。

处理过程：

基料部分：按照现有熟知的再制奶酪工艺进行处理。(将基料部分的物放入干酪熔融锅中，然后注入全部的水，开启搅拌，转速设置为1300-1400转/分钟，加热升温至80℃，保持2分钟)

基料部分与干酪部分的混合分散：温度控制在75-80℃，搅拌速率控制在500-550rpm，混合1分钟。

对比样：

同样干酪配比量，按照熟知的再制奶酪配方添加其他乳基原料和添加剂，工艺按照熟知的工艺参数进行加工处理。(配方：cheddar干酪10％，mozzrella干酪(10％)，无水黄油4％，焦磷酸钠0.7％，磷酸三钠0.5％，预糊化淀粉3％，水72.％。工艺：将所有物料放入干酪熔融锅中，然后注入全部的水，开启搅拌，转速设置为1300-1400转/分钟，加热升温至80℃，保持3分钟)

与实施例不同点：使用干酪的种类和原料配方不同，工艺略有不同，最终产品的整体口感不同。

二.感官验证：

将上述试验样品与对比样品进行感官评价，从口感(拉丝)、特征风味、光泽、奶酪回味、整体喜好度方面进行打分。对比评分结果参见图2。

从感官结果中可以看出，从口感(拉丝)、光泽、特征风味、奶酪回味和整体喜好度都明显优于现有对比样产品。验证样品在口感、特征风味、奶酪回味方面有明显优势。