本发明涉及一种果肉代可可健康型巧克力及其制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术：
巧克力因其独特的味道深受各类人士的广泛喜爱，目前，市场上巧克力产品种类繁多，普通的巧克力多以代可可脂为主，代可可脂容易造成肥胖、血糖、血脂升高等症状，而传统的巧克力制作工艺极其复杂、高脂高糖且缺乏营养价值；除白巧克力外，传统的巧克力必须含有可可粉，可可粉味苦，为适应大部分人口味，不管是黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力或者是代可可脂巧克力的糖分含量都超高，市售巧克力含糖量普遍高达45～55％。随着生活水平的提高，人民越来越重视食品的营养与保健。因此研发出一款工艺简单、营养丰富的果肉替代可可的健康型巧克力，具有广阔的市场前景。该种巧克力以黑肉柿果肉代替了大部分可可粉成分，糖分含量比绝大部分市售巧克力降低了30％以上，同时保有巧克力的口感。
技术实现要素：
本发明的目的是弥补现有技术的不足，提供一种工艺简单，营养健康的果肉替代可可巧克力。
本发明的另一目的是提供一种上述巧克力的制备方法。
本发明为实现上述目的，采用以下技术方案：
一种果肉代可可健康型巧克力，其特征在于采用黑肉柿粉代替70～95％质量的可可粉。优选地，本发明用黑肉柿粉替代77.14～88.57％质量的可可粉。
本发明中黑肉柿粉的水分含量为1～5％，粒度为10～25μm。
本发明果肉代可可健康型巧克力，还含有质量比0.5～5％的可可粉、质量比1～30％的可可脂和质量比0.4～0.6％的卵磷脂。
本发明的一个优选，其中可可脂的质量比为18～30％。可获得易存放的硬质巧克力，可可脂在这个范围内，巧克力可以在阴凉干燥处存放即可。
本发明的另一个优选，可可脂质量的75～90％用奶油代替，此时，巧克力中可可脂的质量比为0.1～7.5％；优选可可脂的质量比为1～5％。
优选黑肉柿粉与奶油的搭配质量比例为1：1～1：5，替代的奶油优选淡奶油。可获得较软质巧克力。
本发明中的黑肉柿粉是由黑肉柿果肉采用不同的温度脱水烘干后粉碎所得。具体黑肉柿果的脱水烘干温度为：第一阶段烘干温度40～55℃，时间10～16h；第二阶段烘干温度30～50℃，时间15～25h；第三阶段放在通风干燥处，室温下回潮2d；第四阶段继续用烘干箱，45℃，24～48h，烘干的过程要不断的搅拌。
本发明中的黑肉柿果肉采用烘干机烘干，在脱水烘干过程中加入了助干剂，其添加量为黑肉柿果肉质量的10～20％。助干剂优选为麦芽糊精，于烘干脱水前加入果肉中。
黑肉柿(diospyrosdigynajacq.)是柿树科(ebenaceae)柿属(diospyros)水果，英文名称为blacksapote或chocolatepuddingfruit，原产于墨西哥南部和中美洲。黑肉柿果肉入口丝滑、容易化开，尝起来有巧克力布丁或慕斯的味道，因此也叫朱古力果、巧克力果、巧克力布丁果。黑肉柿成熟时果肉为巧克力色，果实柔软，味甜，果肉水分少，大约为71.35±6.25％，水分含量比鳄梨略高、而接近于香蕉。黑肉柿富含维生素e、钙、蛋白质、碳水化合物磷、镁、和多酚等(见营养元素表)，其中：总可溶性固形物(tss)大约为17°brix，表现为甜度高热量低；每100g水果仅含有0.01g脂肪；维生素e含量高达2064μg/100g，(高于以维生素e含量高著称的鳄梨，鳄梨维生素e含量1704μg/100g，芒果的维生素e含量只有442μg/100g)；抗氧化活性化合物如tsp(总可溶性酚类物质)的含量为247.8mg/100g。由此表明黑肉柿具有比其常见水果更高的抗氧化能力。此外，黑肉柿还具有多种保健功效如抗菌、抗病毒、促进消化吸收、改善视力、减肥、治疗皮疹和麻风病等，还可以满足必须矿物质的需求。黑肉柿的营养成分如表1所示。
表1：黑肉柿的营养成分表(按100g新鲜水果计算)
本发明中还可加入甜味剂，该甜味剂选自d-塔格糖和白砂糖。优选地，d-塔格糖：白砂糖的质量比为1～2:0～1。甜味剂也为粉状，粒度与黑肉柿粉相同10～25μm。
d-塔格糖是近年发现的一种具有特殊保健功能单糖，属于一种罕见天然己酮糖，研究表明，d-塔格糖味觉和物理特性与蔗糖相似，可作为甜味剂替代蔗糖，其甜度相当于蔗糖的92％，但热量仅为蔗糖的1/3。临床试验证实，饭前4h服用5g塔格糖，每日3次，连续12个月，可有效抑制餐后血糖的快速升高，且平均可降低5kg的体重，并有升高高密度脂蛋白和降低低密度脂蛋白等调节血脂作用，而且无不良副作用。因此，低热量的d-塔格糖是当代人健康至上的必然选择。
一种上述果肉代可可健康型巧克力的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
将黑肉柿粉与其他组分混合均匀，水浴加热溶解成巧克力浆、均质、杀菌后倒入模具中成型硬化、脱模即可。
本发明制备方法中所提及的均质步骤的转速为2500～3000r，均质时间为5～15min。均质后杀菌为巴氏杀菌5s～30min，温度60～95℃。
本发明制备含黑肉柿粉巧克力过程中，成型时将杀菌后的巧克力浆快速倒入巧克力模具中，超声震荡，排除气泡，放入冰箱5-7d，成型效果更好。干燥脱模后的巧克力优先于1～4℃储藏。
本发明相对于现有技术而言，有益效果如下：
传统的巧克力用可可制作需要精磨、精炼过程才会有丝滑口感，本发明用黑肉柿粉代替大部份可可粉，为主要原料，因果肉天然具有丝滑和易溶的特点，无需精磨精炼过程，制备工艺简单，制得的巧克力能够保有巧克力口感，具有口感丝滑、化于舌尖、可可味浓郁，而且含有丰富的维生素c以及多酚类物质，且原材料几乎不含反式脂肪酸，d-塔格糖为低热量的功能性甜味剂，且具有调节血脂的功效，营养丰富且健康，符合现代人对食品的营养与保健的需求。
本发明制得的果肉代可可巧克力的脂肪含量在18～30/100g，糖的含量仅为10～39％。
【具体实施方式】
一种果肉代可可健康型巧克力，其特征在于包括以下质量百分比组分：
本发明果肉代可可健康型巧克力的制备方法为：
将黑肉柿粉与其他组分混合均匀，40～45℃水浴加热溶解成巧克力浆、以2500～3000r转速均质5～15min、60～95℃巴氏杀菌5s～30min，杀菌后倒入模具中成型硬化、脱模即可。
本发明果肉代可可健康型巧克力，优选各组分质量百分比为：黑肉柿粉35～70％、可可粉0.5～5％、卵磷脂0.4～0.6％、可可脂18～30％和甜味剂0～35％。
本发明的另一个优选实施例，各组分质量百分比为：黑肉柿粉10～44％、可可粉0.5～5％、卵磷脂0.4～0.6％、可可脂0.1～7.5％、淡奶油0.75～50％、甜味剂0～35％。
进一步优选地，本发明各组分质量百分比为：黑肉柿粉10～44％、可可粉0.5～5％、卵磷脂0.4～0.6％、可可脂1～5％、淡奶油36～49.5％和甜味剂12～30％。
本发明中，黑肉柿粉采用以下方法制得：
将黑肉柿果清洗去皮去籽后的果肉搅拌均质，加入相当于果肉质量10～20％的助干剂，助干剂优选麦芽糊精，两者搅拌均匀后采用不同温度烘干脱至水含量为1～5％，再用超微粉碎机粉碎至粒度为10～25μm，得黑肉柿粉。
其中，黑肉柿果烘干脱水步骤包括：第一阶段温度40～55℃，时间10～16h；第二阶段温度30～50℃，时间15～25h；第三阶段放在通风干燥处，室温下回潮2d；第四阶段继续用烘干箱，45℃，24～48h，烘干的过程要不断的搅拌。
本发明中黑肉柿粉制备方法实例1：
将黑肉柿果清洗去皮去籽后的果肉搅拌以2500r转速均质10min，加入其麦芽糊精，搅拌均匀后采用不同温度烘干脱水，第一阶段温度55℃，时间10h，第二阶段温度45℃，时间24h，第三阶段放在通风干燥处，室温下回潮2d；第四阶段继续用烘干箱，45℃，24h，烘干过程中不断的搅拌，再用超微粉碎机粉碎粒度为15μm，得黑肉柿粉，水含量为5％。
黑肉柿粉制备实例2：
将黑肉柿果清洗去皮去籽后的果肉搅拌以2800r转速均质13min，加入其麦芽糊精，搅拌均匀后采用不同温度烘干脱水，第一阶段温度50℃，时间14h，第二阶段温度45℃，时间24h，第三阶段放在通风干燥处，室温下回潮2d；第四阶段继续用烘干箱，45℃，36h，烘干过程中不断的搅拌，再用超微粉碎机粉碎粒度为18μm，得黑肉柿粉，水含量为4％。
黑肉柿粉制备实例3：
将黑肉柿果清洗去皮去籽后的果肉搅拌以3000r转速均质10min，加入其麦芽糊精，搅拌均匀后采用不同温度烘干脱水，第一阶段温度48℃，时间16h，第二阶段温度43℃，时间25h，第三阶段放在通风干燥处，室温下回潮2d；第四阶段继续用烘干箱，45℃，48h，烘干过程中不断的搅拌，再用超微粉碎机粉碎粒度为20μm，得黑肉柿粉，水含量为3％。
当然，黑肉柿果也可以通过其他方法脱方制成黑肉柿粉，只要达到要求的水分含量和粒度限定即可。
下面结合具体实施例对本发明作进一步详细介绍：
实施例1：
各原料组分的质量百分比如下：黑肉柿粉(水含量3％)10％，淡奶油50％，可可粉0.5％，可可脂5％，卵磷脂0.5％，d-塔格糖20％，白砂糖9.5％。
其制备方法为：
a、按质量百分比将黑肉柿粉与淡奶油、可可粉、可可脂、卵磷脂和甜味剂混合均匀；
b、混合物置于43℃水浴加热10min至可可脂溶解成巧克力原浆；
c、制得的巧克力原浆采用2500r转速均质15min；
d、然后采用60℃巴氏杀菌30min；
e、最后倒入模具中，脱泡后迅速放入冰箱冷藏成型1d，硬化后脱模即可。
实施例2：
各原料组分的质量百分比如下：黑肉柿粉(水含量3％)20％，淡奶油40％，可可粉0.5％，可可脂4％，卵磷脂0.5％，d-塔格糖20％，白砂糖15％。
其制备方法为：
a、按质量百分比将黑肉柿粉与淡奶油、可可粉、可可脂、卵磷脂和甜味剂混合均匀；
b、混合物置于40℃水浴加热8min至可可脂溶解成巧克力原浆；
c、制得的巧克力原浆采用2800r转速均质13min；
d、然后采用75℃巴氏杀菌15min；
e、最后倒入模具中，脱泡后迅速放入冰箱冷藏成型3d，硬化后脱模即可。
实施例3：
各组分质量百分比为：黑肉柿粉(水含量4％)40％，淡奶油36％、可可粉3％，可可脂18％，卵磷脂0.4％，d-塔格糖2.6％。
其制备方法为：
a、按质量百分比将黑肉柿粉与淡奶油、可可粉、可可脂、卵磷脂和甜味剂混合均匀成混合物；
b、混合物置于45℃水浴加热10min至溶解成巧克力原浆；
c、将巧克力原浆采用3000r均质10min；
d、然后95℃巴氏杀菌30s；
e、最后倒入模具中，超声震荡排出气泡后迅速放入冰箱冷藏成型2d，脱模即可。
实施例4:
各原料组分的质量百分比如下：黑肉柿粉(水含量4％)35％，淡奶油36％，可可粉5％，可可脂5％，卵磷脂0.6％，d-塔格糖11.4％，白砂糖粉7％；
其制备方法为：
a、将黑肉柿粉与淡奶油、可可粉、可可脂、卵磷脂和甜味剂混合均匀成混合物；
b、混合物置于43℃水浴加热10min至可可脂溶解成巧克力原浆；
c、将巧克力原浆采用3000r均质13min；
d、然后75℃巴氏杀菌20min；
e、最后倒入模具中，脱泡后迅速放入冰箱冷藏成型0.5d，脱模即可。
实施例5：
各原料组分的质量百分比如下：黑肉柿粉(水含量5％)51％，淡奶油9％，可可粉4％，可可脂1％，卵磷脂0.5％，甜味剂34.5％。
实施例6：
各原料组分的质量百分比如下：黑肉柿粉(水含量5％)44％，淡奶油40％，可可粉3％，可可脂5％，卵磷脂0.5％，d-塔格糖5.5％，白砂糖粉2％。
实施例7：
各原料组分的质量百分比如下：黑肉柿粉(水含量4％)30％，淡奶油47.5％，可可粉2.5％，可可脂7.5％，卵磷脂0.5％，d-塔格糖12％。
实施例8：
各原料组分的质量百分比如下：黑肉柿粉(水含量4％)70％，淡奶油0.9％，可可粉5％，可可脂0.1％，卵磷脂0.5％，甜味剂23.5％。
实施例9：
各原料组分的质量百分比如下：黑肉柿粉(水含量4％)70％，淡奶油0.75％，可可粉5％，可可脂0.25％，卵磷脂0.6％，甜味剂23.4％。
实施例5-9的制备方法为：
a、按质量百分比将黑肉柿粉与淡奶油、可可粉、可可脂、卵磷脂和甜味剂混合均匀；
b、混合物置于40～45℃水浴加热8min至可可脂溶解成巧克力原浆；
c、将制得的巧克力原浆采用2500～3000r转速均质10～25min；
d、然后60～95℃巴氏杀菌0.5～30min；
e、最后倒入模具中，脱泡后迅速放入冰箱冷藏成型3d，硬化后脱模即可。
实施例一：
各原料组分的质量百分比如下：黑肉柿粉35％，可可粉5％，可可脂20.5％，卵磷脂0.5％，d-塔格糖23％，白砂糖粉12％。
实施例二：
各原料组分的质量百分比如下：黑肉柿粉36％，可可粉4％，可可脂55％，卵磷脂5％。
实施例三：
各原料组分的质量百分比如下：黑肉柿粉59％，可可粉5％，可可脂18％，卵磷脂0.4％，d-塔格糖14％，白砂糖粉3.6％。
实施例四：
各原料组分的质量百分比如下：黑肉柿粉44％，可可粉5％，可可脂30％，卵磷脂0.5％，d-塔格糖20.5％。
实施例五：
各原料组分的质量百分比如下：黑肉柿粉70％，可可粉5％，可可脂18％，卵磷脂0.6％，d-塔格糖6.4％。
实施例一、二、三、四、五的制备方法为：
a、将黑肉柿粉与可可粉、可可脂、卵磷脂、甜味剂混合均匀为混合物；
b、将混合物置于40～45℃水浴加热至溶解成巧克力原浆；
c、将巧克力原浆以2500～3000r转速均质10～25min；
d、然后60～75℃巴氏杀菌15～30min；
e、杀菌后倒入模具中，脱泡后迅速放入冰箱成型硬化0.5-3d，脱模即可。
感官评价：
选取具有专业知识水平的感官评定员10名，分别对实施例1到9和实施例一至五的感官进行评定，依据中国焙烤食品糖制品工业协会优质名牌产品推荐会巧克力制品感官评分标准。按表2要求进行评分，总100分，结果如表3所示。
表2：巧克力感官评分标准
表3：14个实施例的感官评定结果
实施例1-9和实施例一至五的脂肪和糖分含量与市售巧克力的比较如表4所示。
表4：脂肪和糖分含量对比：
备注：市售黑巧克力为德芙香浓黑巧克力，市售牛奶巧克力为德芙丝滑牛奶巧克力
表3是实施例1～9和实施例一至五的感官评定结果，9个实施例的得分差别不大，试吃者表示本实施例中的巧克力口味与市面上的巧克力口味、口感十分接近。
由上表4和感官评定结果可知，本发明一种果肉代可可健康型巧克力不仅口感、风味与市售巧克力接近，同样具有入口丝滑、可可味浓，其中，添加了奶油的实施例，口感最接近市售牛奶巧克力；未添加奶油的巧克力保留比较高的可可脂成分，所以口感更是具有与市售黑巧克力几乎一样的“脆裂感”，但与市售黑巧克力相比，缺少了苦味。
综上所述，本发明工艺方面通过采用超微粉碎省略了繁琐的精磨、精炼工艺过程，采用不同温度烘干方式，尽可能保留黑肉柿的营养成分；市场上的巧克力中脂肪含量为50％以上，糖的含量40％以上，而本工艺所制得的巧克力中脂肪含量在18～30％，糖的含量仅为10～39％。与传统的黑巧克力相比，本发明制得的巧克力基本没有苦味，且黑肉柿甜度高，热量低，含有丰富的维生素e、多酚、类胡萝卜素等抗氧化活性化合物，其中维生素e的含量远远高于常见水果含量(常见水果的维生素e含量一般是600μg/100g以下)，黑肉柿的抗氧化能力高于常见的水果。进食植物性食物的有益效果归功于它们高含量的抗氧化化合物，可以减少体内自由基氧化应激，氧自由基是造成细胞损伤导致疾病发生的原因之一。