本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种毛薯饼干及其制备方法。
背景技术：
毛薯又名参薯、黎洞薯、大薯、薯子等，为薯蓣科植物参薯的块茎，栽培或野生，分布于福建、广东、广西等地。毛薯性味甘，平；主治脾虚泄泻，肾虚遗精，带下，小便频数，虚劳咳嗽，消渴，疮疡溃烂，汤火伤；具有健脾止泻，益肺滋肾，解毒敛疮等功效。毛薯的营养价值较高，据分析，每100g毛薯含水分约75g、碳水化合物14.4～19.9g、蛋白质1.5～2.2g、脂肪0.1～0.2g、薯蓣皂苷50ug及b族维生素、维生素c、维生素e，其中的碳水化合物以淀粉为主。毛薯中的黏性物质由甘露聚糖与球蛋白结合而成的黏蛋白。毛薯所含的能够分解淀粉的淀粉糖化酶，是萝卜中含量的3倍，胃胀时食用，有促进消化的作用，可以去除不适症状，有利于改善脾胃消化吸收功能，是一味平补脾胃的药食两用之佳品。
目前毛薯主要是煮后食用，吃法单一，并且毛薯口感单一，没能做成其他适用于各类人群的产品，毛薯的开发利用还需进一步研究。
目前各种饼干作为休闲食品深受消费者喜爱，同时传统饼干因高热、高脂、高糖的等给人们的身体带来了负面影响，很大程度地限制了食用饼干的人群。另外，目前的饼干还普遍存在产品营养单一、表面粗糙、口感欠佳等问题。
技术实现要素：
本发明的目的是为了解决现有技术存在的上述问题，提供一种毛薯饼干及其制备方法，本发明制作出的毛薯饼干营养价值高、口感好、适合各类人群使用，且能为毛薯深加工产品增加新的种类。
为了达到上述目的，本发明的技术方案如下：
一种毛薯饼干，按重量份数计，所述毛薯饼干包括如下原料：
其中，所述艾叶为新鲜艾叶，所述木棉花、化橘红为干制品；所述木棉花、化橘红、陈皮的重量份数不同时为0份。
上述技术方案，作为优选，所述木棉花、化橘红、陈皮的重量份数均不为0份。
所述的木棉花为木棉科植物木棉的干燥花，是一种中药，具有清热，利湿，解毒，止血的功效，味甘、淡，性凉，归胃、大肠经，用于本发明制作饼干，与艾叶协同作用，可适当调节饼干普遍存在的高热问题。
所述的化橘红，化橘红是一种中药材，具有散寒燥湿，利气消疾，止咳、消食等功效，用于本发明制作饼干，能够起到促进饼干消化，辅助健脾的作用。
所述的陈皮，为芸香科植物橘及其栽培变种的干燥成熟果皮，具有理气健脾、燥湿化痰的功效，作为本发明饼干的原料之一，具有益气，辅助健脾的作用。
上述技术方案，作为优选，所述淀粉糖为f55型果葡糖浆。所述淀粉糖选用果葡糖浆，所述果葡糖浆的组成主要是果糖和葡萄糖，代替白砂糖使用能够提高饼干的风味与口感，降低化橘红、陈皮等的苦味；本发明加入适量的果葡糖浆，能够解决饼干高糖的问题。
上述技术方案，作为优选，所述的毛薯饼干按重量份数计，所述毛薯饼干包括如下原料：低筋面粉122-126份，毛薯粉85-90份，淀粉糖50-55份，芥花籽油65-68份，艾叶12-15份，木棉花1-2份，化橘红1-2份，陈皮1-2份，小苏打6-7份。
上述技术方案，作为优选，所述的毛薯饼干按重量份数计，所述毛薯饼干包括如下原料：低筋面粉125份，毛薯粉88份，淀粉糖52份，芥花籽油67份，艾叶14份，木棉花1份，化橘红1份，陈皮2份，小苏打6份。
本发明还提供所述的毛薯饼干的制备方法，包括如下步骤：
(1)毛薯预处理：选择当年产新鲜的毛薯并放置于0～-10℃的环境中，再向毛薯喷洒水雾至毛薯表面湿润，冷冻10-15h后，于常温放置1-2h，然后埋入80-90℃的由草木灰与麦饭石组成的混合物中1-3h，取出冷却后，得到预处理后的毛薯；在毛薯使用前进行预处理，使用特殊的处理方法能够提高最终饼干的口感。本发明的预处理过程是在低温的条件下向毛薯表面喷水雾，再冻结形成霜，则毛薯会启动防御机能，防止自身的细胞被冻坏，进行自我保护，并调节毛薯内部成分发生部分转变，如毛薯内的淀粉转变成葡萄糖，而后转入高温的草木灰中，迅速升温使霜快速消失，各步骤协作能够显著提高甜度及口感，相应的也会减少糖的加入量。
(2)毛薯粉的制备：将预处理后的毛薯去皮，切片，烘干，粉碎，过100-200目筛，得到毛薯粉，备用；
(3)料汁的制备：将糯米煮成糯米饭，摊开晾凉，拌入酒曲，拌匀后再加入含水量为50-60％的鲜榨毛薯汁，所述毛薯汁是由步骤(1)处理得到的毛薯，经去皮、切片后与清水榨汁所得；毛薯汁的加入量为糯米饭重量的40-60％，搅拌均匀后，密封发酵10-20h，取液体即可得到料汁；本发明制作而成的料汁，在后续面团处理中还能与其他原料进行发酵，能够提高风味及口感。
(4)辅料的准备：将木棉花、化橘红、陈皮制成粉末，混匀，得到混合粉末，将艾叶制成艾叶泥；
(5)面团的制作：将低筋面粉、小苏打、步骤(4)得到的混合粉末及艾叶泥、步骤(2)得到的毛薯粉搅拌均匀，再加入淀粉糖和芥花籽油，混合均匀后得到混合料，在混合料中加入步骤(3)制得的料汁，调制成面团；
(6)成型、烘烤：面团静置5-10min，将面团压实擀平后，用模具压出成型，成型后脱模，得到饼胚；将饼胚放入烤箱烘烤，上下火均为140-180℃，烤制8-15min，冷却至室温后即可得到毛薯饼干。
进一步的，步骤(1)中，麦饭石为16-20目颗粒，所述麦饭石与草木灰的质量比为1：2-5。在草木灰中增加麦饭石颗粒，能使毛薯受热更均匀，处理效果更好。需要注意麦饭石设置成一定大小，一方面是为了既可以保持良好的受热环境，另一方面是为了使水分正常蒸发。
进一步的，步骤(3)中，所述酒曲的加入量为糯米饭重量的0.3-0.5％。酒曲的加入量需要控制在适宜的范围，如果酒曲的加入量过大，那么发酵而成的料汁会发酸，酸味重，影响饼干的口感；如果酒曲的加入量过小，那么料汁发酵不成功，同样会影响口感，同时对于后续饼干成型也会有影响。经发明人试验发现，酒曲设定为以上加入量，制成的饼干效果最佳。
与现有技术相比，本发明的有益效果如下：
本发明以毛薯作为饼干的主要原料，加工而成的毛薯饼干不仅营养丰富，口感好，风味独特，而且具有健脾止泻的功效，艾叶与木棉花具有清热解毒的功效，能够适当调节饼干的热气，使毛薯饼干适宜各类人群食用；化橘红具有消食功能，陈皮具有益气、消积降气功能，两者均能够辅助健脾且两者合用效果更好；经各原料的相互配合协同作用，本发明制备得到的毛薯饼干具有较好的健脾效果。同时，毛薯饼干的制备为毛薯的深加工提供了新的途径。
本发明在饼干的制备过程中，先使用糯米与毛薯汁发酵得到料汁，用于代替制作饼干过程的水，既能解决因加入陈皮、化橘红等易出现暗裂、口感硬、表面粗糙、饼坯出现开裂、面团成团困难、脱模困难等情况，又能提高饼干的最终的口感和功效。
具体实施方式
下面结合具体的实施例对本发明作进一步说明。
一、配方实施例：
实施例1
一种毛薯饼干，按重量份数计，所述毛薯饼干包括如下原料：低筋面粉125份，毛薯粉88份，f55型果葡糖浆52份，芥花籽油67份，艾叶14份，木棉花1份，化橘红1份，陈皮2份，小苏打6份。
实施例2
一种毛薯饼干，按重量份数计，所述毛薯饼干包括如下原料：低筋面粉123份，毛薯粉86份，f55型果葡糖浆51份，芥花籽油66份，艾叶13份，木棉花1.5份，化橘红1份，陈皮1.5份，小苏打6份。
实施例3
一种毛薯饼干，按重量份数计，所述毛薯饼干包括如下原料：低筋面粉122份，毛薯粉85份，f55型果葡糖浆50份，芥花籽油65份，艾叶12份，木棉花1份，化橘红1份，陈皮1份，小苏打6份。
实施例4
一种毛薯饼干，按重量份数计，所述毛薯饼干包括如下原料：低筋面粉126份，毛薯粉90份，f55型果葡糖浆55份，芥花籽油68份，艾叶15份，木棉花2份，化橘红2份，陈皮2份，小苏打7份。
实施例5
一种毛薯饼干，按重量份数计，所述毛薯饼干包括如下原料：低筋面粉121份，毛薯粉82份，f55型果葡糖浆45份，芥花籽油62份，艾叶13份，木棉花3份，化橘红1份，小苏打6份。
实施例6
一种毛薯饼干，按重量份数计，所述毛薯饼干包括如下原料：低筋面粉123份，毛薯粉83份，f55型果葡糖浆57份，芥花籽油63份，艾叶12份，木棉花3份，化橘红4份，小苏打5份。
实施例7
一种毛薯饼干，按重量份数计，所述毛薯饼干包括如下原料：低筋面粉128份，毛薯粉95份，淀粉糖55份，芥花籽油65份，艾叶18份，化橘红2份，陈皮1份，小苏打6份。
实施例8
一种毛薯饼干，按重量份数计，所述毛薯饼干包括如下原料：低筋面粉124份，毛薯粉92份，淀粉糖50份，芥花籽油65份，艾叶14份，木棉花5份，小苏打76份。
实施例9
一种毛薯饼干，按重量份数计，所述毛薯饼干包括如下原料：低筋面粉130份，毛薯粉100份，淀粉糖60份，芥花籽油70份，艾叶20份，化橘红5份，小苏打8份。
实施例10
一种毛薯饼干，按重量份数计，所述毛薯饼干包括如下原料：低筋面粉120份，毛薯粉80份，淀粉糖40份，芥花籽油60份，艾叶10份，陈皮3份，小苏打5份。
其中，实施例1-10所述艾叶为新鲜艾叶，所述木棉花、化橘红为干制品。
二、制备实施例：
实施例11
制备上述实施例1-10的毛薯饼干的方法，包括如下步骤：
(1)毛薯预处理：选择当年产新鲜的毛薯并放置于-5℃的环境中，再向毛薯喷洒水雾至毛薯表面湿润，继续在-5℃冷冻12h后，于常温放置2h，然后埋入80-90℃的由草木灰与麦饭石组成的混合物中2h，取出冷却后，得到预处理后的毛薯；麦饭石为18目颗粒，所述麦饭石与草木灰的质量比为1：4。
(2)毛薯粉的制备：将预处理后的毛薯去皮，切片，烘干，粉碎，过100目筛，得到毛薯粉，备用；
(3)料汁的制备：将糯米煮成糯米饭，摊开晾凉，拌入酒曲，所述酒曲的加入量为糯米饭重量的0.4％。拌匀后再加入含水量为55％的鲜榨毛薯汁，所述毛薯汁是由步骤(1)处理得到的毛薯，经去皮、切片后与清水榨汁所得；毛薯汁的加入量为糯米饭重量的50％，搅拌均匀后，密封发酵15h，取液体即可得到料汁；
(4)辅料的准备：将木棉花、化橘红、陈皮制成粉末，混匀，得到混合粉末，将艾叶制成艾叶泥；
(5)面团的制作：将低筋面粉、小苏打、步骤(4)得到的混合粉末及艾叶泥、步骤(2)得到的毛薯粉搅拌均匀，再加入淀粉糖和芥花籽油，混合均匀后得到混合料，在混合料中加入步骤(3)制得的料汁，调制成面团；
(6)成型、烘烤：面团静置8min，将面团压实擀平后，用模具压出成型，成型后脱模，得到饼胚；将饼胚放入烤箱烘烤，上下火均为160℃，烤制10min，冷却至室温后即可得到毛薯饼干。
实施例12
制备上述实施例1-10的毛薯饼干的方法，包括如下步骤：
(1)毛薯预处理：选择当年产新鲜的毛薯并放置于0～-5℃的环境中，再向毛薯喷洒水雾至毛薯表面湿润，继续在0～-5℃冷冻15h后，于常温放置2h，然后埋入80-90℃的由草木灰与麦饭石组成的混合物中1h，取出冷却后，得到预处理后的毛薯；麦饭石为16目颗粒，所述麦饭石与草木灰的质量比为1：2。
(2)毛薯粉的制备：将预处理后的毛薯去皮，切片，烘干，粉碎，过100目筛，得到毛薯粉，备用；
(3)料汁的制备：将糯米煮成糯米饭，摊开晾凉，拌入酒曲，所述酒曲的加入量为糯米饭重量的0.3％，拌匀后再加入含水量为60％的鲜榨毛薯汁，毛薯汁的加入量为糯米饭重量的40％，搅拌均匀后，密封发酵20h，取液体即可得到料汁；
(4)辅料的准备：将木棉花、化橘红、陈皮制成粉末，混匀，得到混合粉末，将艾叶制成艾叶泥；
(5)面团的制作：将低筋面粉、小苏打、步骤(4)得到的混合粉末及艾叶泥、步骤(2)得到的毛薯粉搅拌均匀，再加入淀粉糖和芥花籽油，混合均匀后得到混合料，在混合料中加入步骤(3)制得的料汁，调制成面团；
(6)成型、烘烤：面团静置5min，将面团压实擀平后，用模具压出成型，成型后脱模，得到饼胚；将饼胚放入烤箱烘烤，上下火均为180℃，烤制8min，冷却至室温后即可得到毛薯饼干。
实施例13
制备上述实施例1-10的毛薯饼干的制备方法，包括如下步骤：
(1)毛薯预处理：选择当年产新鲜的毛薯并放置于-10℃的环境中，再向毛薯喷洒水雾至毛薯表面湿润，-10℃冷冻10h后，于常温放置1h，然后埋入80-90℃的由草木灰与麦饭石组成的混合物中3h，取出冷却后，得到预处理后的毛薯；麦饭石为20目颗粒，所述麦饭石与草木灰的质量比为1：5。
(2)毛薯粉的制备：将预处理后的毛薯去皮，切片，烘干，粉碎，过200目筛，得到毛薯粉，备用；
(3)料汁的制备：将糯米煮成糯米饭，摊开晾凉，拌入酒曲，所述酒曲的加入量为糯米饭重量的0.5％。拌匀后再加入含水量为50％的鲜榨毛薯汁，毛薯汁的加入量为糯米饭重量的60％，搅拌均匀后，密封发酵10h，取液体即可得到料汁；
(4)辅料的准备：将木棉花、化橘红、陈皮制成粉末，混匀，得到混合粉末，将艾叶制成艾叶泥；
(5)面团的制作：将低筋面粉、小苏打、步骤(4)得到的混合粉末及艾叶泥、步骤(2)得到的毛薯粉搅拌均匀，再加入淀粉糖和芥花籽油，混合均匀后得到混合料，在混合料中加入步骤(3)制得的料汁，调制成面团；
(6)成型、烘烤：面团静置10min，将面团压实擀平后，用模具压出成型，成型后脱模，得到饼胚；将饼胚放入烤箱烘烤，上下火均为10℃，烤制15min，冷却至室温后即可得到毛薯饼干。
三、效果验证：
试验组1：采用实施例1的配方，实施例11的制备方法制得的毛薯饼干；
试验组2：采用实施例2的配方，实施例12的制备方法制得的毛薯饼干；
试验组3：采用实施例3的配方，实施例13的制备方法制得的毛薯饼干；
对比组1：采用实施例1的配方，制备方法与实施例11基本相同，不同之处在于省去步骤(1)毛薯预处理；
对比组2：采用实施例1的配方，制备方法与实施例11基本相同，不同之处在于省去步骤(3)料汁的制备，使用水代替料汁；
对比组3：与试验组1基本相同，不同之处在于配方中省去艾叶、化橘红、木棉花、陈皮。
对试验组1-3及对比组1-3制得的毛薯饼干进行评价，评分参照中华人民共和国国家标准《gb/t20980-2007饼干》中的感官指标制作感官评价表。各组毛薯饼干均由50位试吃者从色泽(20％)、外形(20％)、风味(10％)、口感(30％)、后感(20％)五个方面进行感官评价，评分标准见表1。
表1
表2为感官评分结果(取平均值)及试吃者最后对产品的整体喜好意见，统计对每组样品的喜好程度人数。
表2
由表2的结果可知，试验组1-3的饼干普遍受到了试吃者的喜爱，而对比组1-3因不进行毛薯预处理或不使用毛薯汁发酵料汁或不添加艾叶、化橘红、木棉花、陈皮，导致饼干的各方面质量有所下降，因此是试吃者的喜爱程度有所下降；特别是对比组2，因使用毛薯粉做饼干，而且添加量较大，再者添加了艾叶、化橘红、木棉花、陈皮等原料后，使用普通的水进行调制面团，制成的成品饼干会出现粗糙、有裂痕等情况，而且口感较差，试吃者普遍不太喜欢。对比组3未加入艾叶、化橘红、木棉花、陈皮，在风味方面明显处于劣势，并且食后感受没有试验组的好。
虽然本发明已以较佳实施例揭示如上，然其并非用以限制本发明，任何本领域技术人员，在不脱离本发明的精神和范围内，当可做些许的修改和完善，因此本发明的保护范围当以权利要求书所界定的为准。