一种改良面粉及其制备方法与流程

本发明属于面粉加工技术领域，具体地，涉及一种改良面粉及其制备方法。

背景技术：

面粉即小麦粉，是一种由小麦磨成的粉末，是中国北方大部分地区的主食。目前，随着人口的不断增多，面粉的市场需求量也在不断增加，面粉的种类及用途越来越广，面粉的加工方式也越来越多。加之人们生活水平的提高，多数人追求饮食“营养、健康、安全、多样”，这些就对面粉的质量提出一定的要求。

改进面粉的方法途径有育种、调整加工工艺和添加合适的食品添加剂等。其中添加合适的食品添加剂是相对简便和高效的方法，但同时也会引入一些安全性的问题。比如过去常用的公认效果最好的强筋剂溴酸钾，被证明对人体具有致癌性，已相继被各国禁止使用。目前国内外主要是通过酶制剂、乳化剂、vc等的合理搭配使用来替代溴酸钾，已经可以接近或者达到了溴酸钾的改善效果，能改善面筋质量，提高面团的持气性。

但现有技术制得的面粉在色泽、质量(形成面团的筋力、咀嚼性)等方面仍达不到要求。

技术实现要素：

本发明的目的在于提供一种改良面粉及其制备方法，通过采用经蒸汽热处理的小麦籽粒制成面粉的基粉，经过预处理得到的面粉不仅能形成更强的面筋网络，使面团有着更强的筋力，而且能改善面粉的光泽和白度；通过采用经过高压高温提取到的桂皮胶作为改良剂，提高面粉品质和提升面制品咀嚼感，得到一种质量高、品相好的改良面粉。

本发明的目的可以通过以下技术方案实现：

一种改良面粉，由如下重量份原料制成：小麦籽粒80-100份、超细麦麸16-20份、改良剂0.6-1份；

所述改良面粉由如下步骤制成：

第一步、将小麦籽粒洗净烘干；

第二步、采用小麦籽粒预处理装置对小麦籽粒进行预处理，具体步骤如下：

s1、将小麦放在传送带上，设置传送带的传输速度，使得小麦籽粒在处理仓内停留的时间为3min；

s2、开启螺纹轴连接的电机，调整好蒸汽机构与传送带之间的距离，同时设置好蒸汽箱内蒸汽的温度为170℃；

s3、开启蒸汽箱与第一蒸汽环管的阀门，设置蒸汽出蒸汽箱的流量为20m³/h，在处理仓内完成对小麦籽粒的预处理，得到预处理小麦籽粒；

第三步、将预处理小麦籽粒于室温放置12h，再经过研磨二次清粉，对重点部位取粉，得到小麦粉；

第四步、将小麦粉、超细麦麸和改良剂混合均匀，得到所述改良面粉。

进一步地，所述超细麦麸为过300筛的麦麸粉。

进一步地，所述改良剂由如下方法制备：

(1)桂皮洗净切片后，用中药粉碎机粉碎后过40目筛，置于索式抽提系统中，按1g:20ml料液比加入石油醚，在70℃条件下浸提2h，粉渣再置于40℃干燥箱烘干，按1g:15ml料液比将粉渣和85％乙醇溶液置于旋转蒸发器中，在40℃条件下水浴浸提1h，收集滤液，重复3次，滤渣在40℃干燥箱烘干后，得到去除油脂、鞣质及色素的桂皮粉末；

(2)称取上述桂皮粉末，按1g:40ml料液比加入去离子水搅拌均匀，放入压力蒸汽灭菌器，设置温度为120℃，提取20min，待混合溶液温度降至室温，在5000r/min的条件下离心15min，收集上清液，经冷冻干燥后，得到改良剂。

一种改良面粉的制备方法，包括如下步骤：

第一步、将小麦籽粒洗净烘干；

第二步、采用小麦籽粒预处理装置对小麦籽粒进行预处理，具体步骤如下：

s1、将小麦放在传送带上，设置传送带的传输速度，使得小麦籽粒在处理仓内停留的时间为3min；

s2、开启螺纹轴连接的电机，调整好蒸汽机构与传送带之间的距离，同时设置好蒸汽箱内蒸汽的温度为170℃；

s3、开启蒸汽箱与第一蒸汽环管的阀门，设置蒸汽出蒸汽箱的流量为20m³/h，在处理仓内完成对小麦籽粒的预处理，得到预处理小麦籽粒；

第三步、将预处理小麦籽粒于室温放置12h，再经过研磨二次清粉，对重点部位取粉，得到小麦粉；

第四步、将小麦粉、超细麦麸和改良剂混合均匀，得到所述改良面粉。

进一步地，所述小麦籽粒预处理装置，包括承载装置和安装于承载装置上的热处理装置；

承载装置包括安装板，安装板的上表面中心位置固定有处理仓，安装板的表面开有第二圆形通孔，螺纹轴通过轴承安装于第二圆形通孔内，螺纹轴位于处理仓内；处理仓的两块相对的侧板上开有进料窗，传送带通过进料窗安装于处理仓上；处理仓另两块相对的侧板上开有沿竖直方向设置的限位槽；

热处理装置包括两个相对设置的蒸汽机构，蒸汽机构均安装于螺纹轴上，且两个蒸汽机构分别对称设置于传送带的上、下方，蒸汽机构包括两块卡板，卡板的外侧表面固定有沿竖直方向设置的限位条，限位条与限位槽配合，其中一块卡板的上表面开有内螺纹孔，内螺纹孔与螺纹轴螺纹配合，热处理装置通过内螺纹孔安装于螺纹轴上，卡板的内侧表面为弧形，两块卡板之间固定有第一蒸汽环管，第一蒸汽环管与卡板的内侧表面配合；第一蒸汽环管通过蒸汽直管连接有第二蒸汽环管，第一蒸汽环管、蒸汽直管和第二蒸汽环管均相互贯通，且第一蒸汽环管、蒸汽直管和第二蒸汽环管的一侧表面均开有均匀分布的蒸汽出孔，两个蒸汽机构分别对称设置于传送带的上、下方，蒸汽机构上的蒸汽出孔均朝向传送带。

进一步地，所述安装板表面的四个顶角处开有第一圆形通孔，通过螺栓穿过第一圆形通孔将该承载装置固定于面粉生产设备上。

进一步地，所述传送带的表面开有均匀分布的小孔，该小孔的直径远小于小麦粒的直径。

进一步地，蒸汽直管的数量设置10-20根。

本发明的有益效果：

本发明的改良型面粉，以小麦粉为基料，在将小麦籽粒加工成小麦粉的过程中，先采用特制的预处理装置对小麦籽粒进行热蒸汽预处理，过热蒸汽处理使小麦中的蛋白、淀粉之间发生聚集反应，面粉中的蛋白-淀粉发生交联，蛋白-蛋白之间发生聚集、以及直链淀粉-脂质发生结合形成复合物淀粉，也会通过分子内或者分子间氢键进行结合，因此，过热蒸汽处理小麦后的面粉其组分中蛋白-蛋白、蛋白-淀粉及淀粉-淀粉之间结合的更加紧密；过热蒸汽处理能够促进小麦中蛋白-蛋白之间通过共价二硫键结合，在热处理过程中，小麦/面粉中的蛋白会伸展开来，从而使蛋白分子中的疏水区域暴露出来，会引起二硫键发生重排从而造成蛋白分子内部或者分子间交联增多，形成更强的面筋网络，使面团有着更强的筋力；同时，热处理引起的蛋白二硫键交联及构象的变化会影响大部分的小麦醇溶蛋白以及低分子量的球蛋白和清蛋白，淀粉颗粒表面的亲水性清蛋白和球蛋白会受热变性，这些变性的蛋白会使淀粉吸收更多的水分，粘度增大，使得面粉具有高粘度特性，高粘度的面粉生产出来的面制品(面包、馒头等)具有较好的质构和口感；再者，由于黄色素，尤其是类胡萝卜素(b2胡萝卜素、叶黄素和黄酮类物质)的存在，新鲜面粉往往呈现淡黄色，然而类胡萝卜素对热敏感，过热蒸汽处理后类胡萝卜素会受热分解，小麦籽粒经过过热蒸汽处理后，使得面粉色泽变亮；

同时，采用的特制预处理装置，通过第一蒸汽环管、蒸汽直管和第二蒸汽环管的设置，相较于传统的单一直管喷射，该结构的设置能够使得蒸汽喷射更加均匀，进而传送带上的小麦籽粒受热更均匀，提高预处理效果，有益于提高面粉的质量；亦可实现蒸汽喷射距离的调节，不同的蒸汽喷射距离，带来的热处理效果不同，当传送带上的小麦籽粒较多或者小麦粒径较大时，在不需要调节蒸汽温度的情况下，将蒸汽喷射距离缩短，亦可实现目标处理效果，方便快捷，并且能节约能源；

本发明在面粉中掺入了改良剂，改良剂为从桂皮中经过高压高温提取到的桂皮胶，经过高压高温浸提的桂皮胶，为一种分子量分布较宽的多糖；桂皮胶作为亲水增稠剂，其添加会与面粉中的其他物质竞争水分，抑制其他组分和水分结构，从而提高了面团的加水量和面团的形成时间，同时桂皮胶作为一种大分子的多糖，可以与淀粉、蛋白相互缠绕，形成致密的结构，延长面团稳定时间，提高其耐搅拌性，从而降低其弱化度，进而提高粉质品质；添加桂皮胶使面团形成紧密连续的结构，强化面筋的作用，使面制品更耐嚼，且桂皮胶耐热性强，经高温蒸煮性质不发生改变；

本发明通过采用经蒸汽热处理的小麦籽粒制成面粉的基粉，经过预处理得到的面粉不仅能形成更强的面筋网络，使面团有着更强的筋力，而且能改善面粉的光泽和白度；通过采用经过高压高温提取到的桂皮胶作为改良剂，提高面粉品质和提升面制品咀嚼感，得到一种质量高、品相好的改良面粉。

附图说明

为了便于本领域技术人员理解，下面结合附图对本发明作进一步的说明。

图1为本发明中小麦籽粒预处理装置的结构示意图；

图2为小麦籽粒预处理装置的承载装置的结构示意图；

图3为小麦籽粒预处理装置的热处理装置的结构示意图；

图4为小麦籽粒预处理装置的蒸汽机构的结构示意图。

具体实施方式

下面将结合实施例对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。

一种改良面粉，由如下重量份原料制成：小麦籽粒80-100份、超细麦麸16-20份、改良剂0.6-1份；

其中，超细麦麸为过300筛的麦麸粉；

麦麸中富含膳食纤维、矿物质、维生素、植酸和植物固醇等营养成分，具有改善血脂代谢、降低总胆固醇和降低血清低密度脂蛋白等功效；由于麦麸的加入使淀粉含量减少，可糊化的淀粉变少，同时，麸皮对糊化淀粉、面筋蛋白网络结构造成隔离或阻断的作用，降低了淀粉与淀粉及淀粉与蛋白之间形成网络复合物，因此糊化粘度降低；采用的麦麸是超细麦麸，可溶性阿拉伯木聚糖含量较多，使得麸皮的吸水能力减弱，故淀粉的吸水能力相对增强，淀粉吸水膨胀，使得淀粉更易糊化；麦麸中含有的膳食纤维具有很强的吸水与持水能力，可以与水分子紧密结合，从而形成紧密结合的水，使得面团中弱结合水的水分逐渐向深层结合水的水分迁移，从而增加了结合紧密的水分；

所述改良剂由如下方法制备：

(1)桂皮洗净切片后，用中药粉碎机粉碎后过40目筛，置于索式抽提系统中，按1g:20ml料液比加入石油醚，在70℃条件下浸提2h，粉渣再置于40℃干燥箱烘干，按1g:15ml料液比将粉渣和85％乙醇溶液置于旋转蒸发器中，在40℃条件下水浴浸提1h，收集滤液，重复3次，滤渣在40℃干燥箱烘干后，得到去除油脂、鞣质及色素的桂皮粉末；

(2)称取上述桂皮粉末，按1g:40ml料液比加入去离子水搅拌均匀，放入压力蒸汽灭菌器，设置温度为120℃，提取20min，待混合溶液温度降至室温，在5000r/min的条件下离心15min，收集上清液，经冷冻干燥后，得到桂皮胶；

经过高压高温浸提的桂皮胶，为一种分子量分布较宽的多糖；桂皮胶作为亲水增稠剂，其添加会与面粉中的其他物质竞争水分，抑制其他组分和水分结构，从而提高了面团的加水量和面团的形成时间，同时桂皮胶作为一种大分子的多糖，可以与淀粉、蛋白相互缠绕，形成致密的结构，延长面团稳定时间，提高其耐搅拌性，从而降低其弱化度，进而提高粉质品质；添加桂皮胶使面团形成紧密连续的结构，强化面筋的作用，使面制品更耐嚼，且桂皮胶耐热性强，经高温蒸煮性质不发生改变；

一种改良面粉的制备方法，包括如下步骤：

第一步、将小麦籽粒洗净烘干；

第二步、采用小麦籽粒预处理装置对小麦籽粒进行预处理，具体步骤如下：

s1、将小麦放在传送带16上，设置传送带16的传输速度，使得小麦籽粒在处理仓12内停留的时间为3min；

s2、开启螺纹轴14连接的电机，调整好蒸汽机构与传送带16之间的距离，同时设置好蒸汽箱内蒸汽的温度为170℃；

s3、开启蒸汽箱与第一蒸汽环管24的阀门，设置蒸汽出蒸汽箱的流量为20m³/h，在处理仓12内完成对小麦籽粒的预处理，得到预处理小麦籽粒；

第三步、将预处理小麦籽粒于室温放置12h，再经过研磨二次清粉，对重点部位取粉，得到小麦粉；

所述的取粉部位为1m-5m、1-3b、d1-d3、1s-2s、xf、df、1t，其中各取粉部位的取粉比率分别为：1m30％，2m8％，3m5％，4m5％，5m4％，1b1.5％，2b2.4％，3b2.4％，d1-d311％、1s-2s3％，xf1％、df3％、1t4％；

第四步、将小麦粉、超细麦麸和改良剂混合均匀，得到所述改良面粉。

过热蒸汽处理使小麦中的蛋白、淀粉之间发生聚集反应，面粉中的蛋白-淀粉发生交联，蛋白-蛋白之间发生聚集、以及直链淀粉-脂质发生结合形成复合物淀粉，也会通过分子内或者分子间氢键进行结合，因此，过热蒸汽处理小麦后的面粉其组分中蛋白-蛋白、蛋白-淀粉及淀粉-淀粉之间结合的更加紧密；过热蒸汽处理能够促进小麦中蛋白-蛋白之间通过共价二硫键结合，在热处理过程中，小麦/面粉中的蛋白会伸展开来，从而使蛋白分子中的疏水区域暴露出来，会引起二硫键发生重排从而造成蛋白分子内部或者分子间交联增多，形成更强的面筋网络，使面团有着更强的筋力；同时，热处理引起的蛋白二硫键交联及构象的变化会影响大部分的小麦醇溶蛋白以及低分子量的球蛋白和清蛋白，淀粉颗粒表面的亲水性清蛋白和球蛋白会受热变性，这些变性的蛋白会使淀粉吸收更多的水分，粘度增大，使得面粉具有高粘度特性，高粘度的面粉生产出来的面制品(面包、馒头等)具有较好的质构和口感；再者，由于黄色素，尤其是类胡萝卜素(b2胡萝卜素、叶黄素和黄酮类物质)的存在，新鲜面粉往往呈现淡黄色，然而类胡萝卜素对热敏感，过热蒸汽处理后类胡萝卜素会受热分解，小麦籽粒经过过热蒸汽处理后，使得面粉色泽变亮；

请参阅图1-4所示，所述小麦籽粒预处理装置，如图1所示，包括承载装置1和安装于承载装置1上的热处理装置2；

如图2所示，承载装置1包括安装板11，安装板11表面的四个顶角处开有第一圆形通孔，通过螺栓穿过第一圆形通孔将该承载装置1固定于面粉生产设备上；安装板11的上表面中心位置固定有处理仓12，安装板11的表面开有第二圆形通孔13，螺纹轴14通过轴承安装于第二圆形通孔13内，螺纹轴14连接有电机，电机能够驱动其旋转；其中，螺纹轴14位于处理仓12内；处理仓12的两块相对的侧板上开有进料窗15，传送带16通过进料窗15安装于处理仓12上，并且传送带16的表面开有均匀分布的小孔，该小孔的直径远小于小麦粒的直径；处理仓12另两块相对的侧板上开有沿竖直方向设置的限位槽17；

如图3所示，热处理装置2包括两个相对设置的蒸汽机构，蒸汽机构均安装于螺纹轴14上，且两个蒸汽机构分别对称设置于传送带16的上、下方，具体的，如图4所示，蒸汽机构包括两块卡板21，卡板21的外侧表面固定有沿竖直方向设置的限位条22，限位条22与限位槽17配合，其中一块卡板21的上表面开有内螺纹孔23，内螺纹孔23与螺纹轴14螺纹配合，热处理装置2通过内螺纹孔23安装于螺纹轴14上，卡板21的内侧表面为弧形，两块卡板21之间固定有第一蒸汽环管24，第一蒸汽环管24与卡板21的内侧表面配合；第一蒸汽环管24通过管道连接有蒸汽箱(图中未示出)，第一蒸汽环管24通过蒸汽直管25连接有第二蒸汽环管26，第一蒸汽环管24、蒸汽直管25和第二蒸汽环管26均相互贯通，且第一蒸汽环管24、蒸汽直管25和第二蒸汽环管26的一侧表面均开有均匀分布的蒸汽出孔，较优的，蒸汽直管25的数量可设置10-20根；其中，需要特别说明的是，两个蒸汽机构分别对称设置于传送带16的上、下方，蒸汽机构上的蒸汽出孔均朝向传送带16；

该小麦籽粒预处理装置的工作原理及方式：

第一步、将挑选好的小麦籽粒放在传送带16上，设置传送带16的传输速度，使得小麦籽粒在处理仓12内停留的时间为3min；

第二步、开启螺纹轴14连接的电机，调整好蒸汽机构与传送带16之间距离；开启螺纹轴14连接的电机，螺纹轴14在旋转的过程中，通过螺纹轴14与内螺纹孔23的螺纹配合，同时又在限位条22与限位槽17的限位作用下，蒸汽机构会沿着螺纹杆14上下移动，由于两个蒸汽机构是相对设置于螺纹杆14上的，是故，两个蒸汽机构会沿螺纹杆14做相反方向的移动，即可通过控制螺纹杆14的旋转调节两个蒸汽机构与传送带16的距离，通过该距离的调节，可实现蒸汽喷射距离的调节，不同的蒸汽喷射距离，带来的热处理效果不同，当传送带16上的小麦籽粒较多或者小麦粒径较大时，在不需要调节蒸汽温度的情况下，将蒸汽喷射距离缩短，亦可实现目标处理效果，方便快捷，并且能节约能源；

第三步、开启蒸汽箱与第一蒸汽环管24的阀门，使得设定温度的蒸汽通过第一蒸汽环管24、蒸汽直管25和第二蒸汽环管26上的蒸汽出口向传送带喷射，在处理仓12内对小麦籽粒进行蒸汽热处理；通过第一蒸汽环管24、蒸汽直管25和第二蒸汽环管26的设置，相较于传统的单一直管喷射，该结构的设置能够使得蒸汽喷射更加均匀，进而传送带16上的小麦籽粒受热更均匀，提高预处理效果，有益于提高面粉的质量；

第四步、在处理仓12内完成蒸汽热处理的小麦籽粒，由传送带16传出，进行下一步的工艺。

实施例1

一种改良面粉，由如下重量份原料制成：小麦籽粒80份、超细麦麸16份、改良剂0.6份；

该改良面粉由如下步骤制成：

第一步、将小麦籽粒洗净烘干；

第二步、采用小麦籽粒预处理装置对小麦籽粒进行预处理，具体步骤如下：

s1、将小麦放在传送带16上，设置传送带16的传输速度，使得小麦籽粒在处理仓12内停留的时间为3min；

s2、开启螺纹轴14连接的电机，调整好蒸汽机构与传送带16之间的距离，同时设置好蒸汽箱内蒸汽的温度为170℃；

s3、开启蒸汽箱与第一蒸汽环管24的阀门，设置蒸汽出蒸汽箱的流量为20m³/h，在处理仓12内完成对小麦籽粒的预处理，得到预处理小麦籽粒；

第三步、将预处理小麦籽粒于室温放置12h，再经过研磨二次清粉，对重点部位取粉，得到小麦粉；

第四步、将小麦粉、超细麦麸和改良剂混合均匀，得到所述改良面粉。

实施例2

一种改良面粉，由如下重量份原料制成：小麦籽粒90份、超细麦麸18份、改良剂0.8份；

该改良面粉由如下步骤制成：

第一步、将小麦籽粒洗净烘干；

第二步、采用小麦籽粒预处理装置对小麦籽粒进行预处理，具体步骤如下：

s1、将小麦放在传送带16上，设置传送带16的传输速度，使得小麦籽粒在处理仓12内停留的时间为3min；

s2、开启螺纹轴14连接的电机，调整好蒸汽机构与传送带16之间的距离，同时设置好蒸汽箱内蒸汽的温度为170℃；

s3、开启蒸汽箱与第一蒸汽环管24的阀门，设置蒸汽出蒸汽箱的流量为20m³/h，在处理仓12内完成对小麦籽粒的预处理，得到预处理小麦籽粒；

第三步、将预处理小麦籽粒于室温放置12h，再经过研磨二次清粉，对重点部位取粉，得到小麦粉；

第四步、将小麦粉、超细麦麸和改良剂混合均匀，得到所述改良面粉。

实施例3

一种改良面粉，由如下重量份原料制成：小麦籽粒100份、超细麦麸20份、改良剂1份；

该改良面粉由如下步骤制成：

第一步、将小麦籽粒洗净烘干；

第二步、采用小麦籽粒预处理装置对小麦籽粒进行预处理，具体步骤如下：

s1、将小麦放在传送带16上，设置传送带16的传输速度，使得小麦籽粒在处理仓12内停留的时间为3min；

s2、开启螺纹轴14连接的电机，调整好蒸汽机构与传送带16之间的距离，同时设置好蒸汽箱内蒸汽的温度为170℃；

s3、开启蒸汽箱与第一蒸汽环管24的阀门，设置蒸汽出蒸汽箱的流量为20m³/h，在处理仓12内完成对小麦籽粒的预处理，得到预处理小麦籽粒；

第三步、将预处理小麦籽粒于室温放置12h，再经过研磨二次清粉，对重点部位取粉，得到小麦粉；

第四步、将小麦粉、超细麦麸和改良剂混合均匀，得到所述改良面粉。

对比例1

将小麦籽粒经过常规工艺制成小麦粉，其余制备方法及原料与实施例1相同。

对比例2

将实施例1中的改良剂原料去除。

对比例3

普通市售面粉。

对实施例1-3和对比例1-3得到的面粉做如下性能测试：

粉质参数:参考icc.no.115(德国布拉本德粉质仪)，测定吸水量，形成时间，稳定时间，弱化度，评价值；

可知，实施例1-3制得的面粉的吸水率为62.5-63.1％，形成时间为5.2-5.3min，稳定时间为8.8-9.0min，弱化度为50-53bu，评价值达到95-97，相较于对比例，说明本发明制得的面粉的粉质质量高；

拉伸参数:参考icc.no.114(德国布拉本德拉伸仪)，测定拉伸长度，5cm处拉伸阻力，最大拉伸阻力，抗延比，最大抗延比，拉伸能量；

可知，实施例1-3制得的面粉形成面团时，拉伸长度为116.5-120.4mm，最大拉伸阻力为938-942bu，最大抗延比为8.7-9.0，相较于对比例1和对比例2，说明经过预处理得到的面粉、加入改良剂均能提高面粉的质量。

以上公开的本发明优选实施例只是用于帮助阐述本发明。优选实施例并没有详尽叙述所有的细节，也不限制该发明仅为所述的具体实施方式。显然，根据本说明书的内容，可作很多的修改和变化。本说明书选取并具体描述这些实施例，是为了更好地解释本发明的原理和实际应用，从而使所属技术领域技术人员能很好地理解和利用本发明。本发明仅受权利要求书及其全部范围和等效物的限制。