一种含牡蛎肽的仙草胶软糖及其制备方法与流程

本发明属于食品加工技术领域，是一种涉及营养型凝胶糖果的加工方法。具体涉及一种含牡蛎肽的仙草胶软糖及其制备方法。

背景技术：

仙草又名仙人草、凉粉草，是一种药食两用的唇形科仙草属一年生草本植物，味涩、甘、寒，具有清热利湿，除毒热治中暑，消渴、凉血等功能，主要产于广西、广东和台湾地区等地。仙草胶是仙草中含量丰富、应用广泛的提取物，它是一种具有协同增强凝胶性、高热稳定性的水溶性多糖，主要存在于仙草的叶、根、茎中，常用其制作淀粉类凝胶和降火凉茶等产品，具有独特的风味，深受消费者喜欢。

国内有仙草胶凝胶产品的相关专利，王海华发明的一种仙草冻制备方法(cn103989039a)，是将仙草胶、淀粉和食品添加剂混合均匀后，经熬煮、冷却制成；其他关于仙草凝胶产品的专利均是采用类似方法制成。关于仙草胶饮品也有相关专利，王海华发明了一种仙草饮品制备方法(cn104543274a)，是将仙草胶与淀粉混合凝胶、切粒、乳酸钙浸泡制成仙草粒，与红豆、莲子、白砂糖和纯净水按比例混合，灭菌后即得仙草饮品；杨志坚发明了一种仙草露制备方法(cn103230072a)，是将仙草汁、甜味剂和乳化剂混合制备而成。综上可知，关于仙草胶产品的专利多是采用仙草胶与淀粉混合、辅以添加食品添加剂制备凝胶产品或添加仙草胶制作凉茶饮品，而关于仙草胶应用于其他食品体系中开发新产品的专利鲜有报道。为了丰富仙草胶产品种类，拓宽其应用范围，利用仙草胶与明胶复配开发营养型凝胶软糖。

凝胶软糖是以一种或多种亲水性胶体为主料，辅以添加蔗糖、淀粉等食品原料，经加热溶化至一定浓度，形成水分含量较高、质地柔软的凝胶状糖块。凝胶软糖最常见的是明胶软糖。与果胶、卡拉胶等软糖相比，明胶软糖基质柔软而富有弹性，具有独特的口感；并且明胶是胶原蛋白的水解产物，含有丰富的人体必需氨基酸，因而明胶基质软糖深受消费者喜爱。向凝胶基质中添加营养物质制备营养保健型软糖的相关专利逐渐增多，例如，于博等发明了一种含木瓜渣提取物的软糖制备方法(cn108283239a)，陈芳艳等发明了一种桑葚软糖及其制备方法(cn105166280b)，蒋香玉等发明了一种保健型紫菜明胶软糖的制备方法(cn109619256a)；目前，尚未见利用仙草胶与明胶复配制备含牡蛎肽的营养凝胶软糖报道。上述现有专利报道方法均是将提取物按比例添加到明胶基质中形成混合凝胶软糖；然而，仙草胶主要成分是含有糖醛酸结构的阴离子杂多糖，前期研究发现，仙草胶含量变化影响明胶凝胶的流变性、质构特性和感官特性，归因于仙草胶能够与明胶、淀粉发生相互作用(静电相互作用、氢键作用、疏水相互作用)；另外，不同工艺因素(例如ph、温度)影响他们之间的相互作用，进而影响复合凝胶的流变性、质构特性和感官特性。因此，无法简单地借鉴、套用现有制备凝胶软糖的工艺用于制备仙草胶凝胶软糖，适宜的物料混合比、牡蛎肽粉添加量、ph、温度等工艺因素可显著改善凝胶软糖的质构和感官特性。

技术实现要素：

本发明目的在于拓宽仙草胶在食品工业中的应用，丰富仙草胶产品种类，提供一种含牡蛎肽的仙草胶软糖，所述软糖营养丰富，具有光滑、棕黄色、不粘牙、有弹性、酸甜可口和仙草风味等特征。

本发明另一目的在于提供上述含牡蛎肽的仙草胶软糖制备方法。

本发明上述目的是通过以下技术方案予以实现的。

一种含牡蛎肽的仙草胶软糖，它是由仙草胶、牡蛎肽粉及下述各组分为原料制成：按质量百分比计，仙草胶0.2～2％，牡蛎肽粉0.05～0.2％，明胶5～13％，淀粉1～4％，糖35～55％，柠檬酸0.2～2％。所述含牡蛎肽的仙草胶软糖的各原料比例直接影响制备得到的仙草胶软糖的质构、口感、滋味色泽。仙草胶主要成分为阴离子型杂多糖，在一定条件下，能够与明胶或淀粉发生相互作用，适宜的物料混合比、牡蛎肽粉添加量、ph能够显著改善软糖的质构特性、抗变形率和感官特性。但是，不适宜的添加量、混合比、ph会破坏软糖质地，影响口感和风味。因此，需要综合考虑原料添加工艺因素，优化仙草胶、牡蛎肽粉、明胶、淀粉、糖和柠檬酸的用量比例。

优选地，所述富含牡蛎肽的仙草胶软糖包括以下组分：按质量百分比计，仙草胶1％，牡蛎肽粉0.1％，明胶9％，淀粉2％，糖50％，柠檬酸0.4％。

优选地，所述仙草胶制备方法如下：干制仙草植物经自来水、蒸馏水洗净后，于50℃烘箱中干燥48h。将干燥后的仙草粉碎，加入仙草重量5～10倍体积的乙醇溶液(80％)浸泡12～24h除去醇溶物质成分，干燥后加入仙草重量8～15倍体积的nahco3溶液(0.14m)，95℃回流浸提4h，过滤；采用70％乙醇沉淀，4℃静置过夜，离心(6000g，20min)收集沉淀。沉淀用超纯水复溶，真空浓缩至原液1/3体积，流动水透析48h(截留分子量6000～8000da)，再用超纯水透析12h，透析液进一步浓缩、冻干制得仙草胶粉。按质量百分比计，总糖75～85％。

优选地，所述牡蛎肽粉制备方法如下：将牡蛎肉清洗后，加入4倍去离子水(4℃)浸泡4h，每隔10min搅拌一次，每隔1h换一次水；将脱盐的牡蛎肉打浆，加入3倍体积去离子水混合、搅拌，调整ph＝8，加入风味蛋白酶和木瓜蛋白酶(1:1)，于50℃酶解4h，90℃灭酶10min，离心(3000r/min，15min)，收集上清液。向上清液加3％的活性炭，40℃下搅拌1h，脱色，离心(3000r/min，15min)；向上清液加入5％的β-环状糊精，60℃水浴搅拌1h，过滤，冻干，制成牡蛎肽粉。

优选地，所述糖为蔗糖和葡萄糖混合物，且蔗糖:葡萄糖＝1:1。

优选地，所述淀粉为木薯淀粉，直链淀粉含量240～300g/kg。

本发明还提供上述仙草胶软糖的制备方法，包括如下步骤：

(1)称取适量的明胶，加入2～3倍体积去离子水溶胀，于45～60℃水浴中磁力搅拌加热0.5～1.5h，得到明胶溶液；

(2)称取适量的糖，加入0.5～1倍体积的去离子水，于100～115℃熬糖伴随搅拌，待糖完全溶解呈半透明状、半黏稠状时用玻璃棒蘸取糖液，当糖液从玻璃棒流下呈细短糖条或拉成丝状，不易断落时，停止熬糖；

(3)称取适量的柠檬酸和仙草胶，混合，加入0.5～1倍体积的去离子水，搅拌溶解，备用；

(4)称取适量的木薯淀粉和牡蛎肽粉，加入0.5～1倍体积的去离子水，搅拌悬浮，备用；

(5)当步骤(2)中的糖浆冷却至70～80℃时，加入步骤(3)中的混合液，40～45转/分钟匀速搅拌10～15min；

(6)向步骤(5)混合液中加入步骤(4)制备的淀粉悬浮液，30～40转/分钟匀速搅拌3～5min后，每间隔2-5min中搅拌一次，避免糊底，于70～80℃熬制固形物含量为75～85％，除去混合液表面气泡。

(7)糖果模具平置、并涂上一层脱模油，将步骤(6)熬制的混合液注入模具，注入速度快而均匀，预防拖尾现象；待软糖充分冷却成型之后，包装即为成品。

与现有技术相比，本发明有益效果是：

1、本发明针对含牡蛎肽的仙草胶软糖质构、抗变形率、口感、滋味色泽，综合优化了原料中仙草胶、牡蛎肽粉、糖、淀粉、柠檬酸的用量比例，得到的仙草胶软糖具有表面光滑、棕黄色、不粘牙、有弹性、抗变形率高、酸甜可口和仙草风味特征；添加牡蛎肽提高了仙草胶软糖的营养性和保健功效，产品健康、安全。

2、本发明研制的凝胶软糖，加入了仙草胶、淀粉和明胶，合理调整物料含量、混合比、温度和ph等工艺参数，控制他们之间的相互作用，促进复合凝胶三维网状结构形成，增加产品热稳定性和抗变形率，改善软糖口感，克服了明胶软糖在夏季高温环境中运输和销售过程存在易变形的问题，迎合市场和消费者需求。

3、本发明生产工艺简单，无需额外添加其他凝胶剂成分，可明显增强明胶软糖热稳定性和抗变形能力，改善质构特性，增强软糖营养性，降低生产成本。本发明对拓宽仙草胶在食品工业中的应用范围，挖掘仙草多糖在营养型凝胶糖果产品上的应用潜力具有很大的利用价值。

附图说明

图1为本发明制备含牡蛎肽的仙草胶软糖技术路线图。

具体实施方式

为了更好理解本发明技术内容，下面结合说明书附图和具体实施例对本发明做进一步阐明，但实施例并不对本发明做任何形式的限定。

一种含牡蛎肽的仙草胶软糖制备方法，包括如下步骤：

步骤1)称取适量的明胶，加入2～3倍体积去离子水溶胀，于45～60℃水浴中磁力搅拌加热0.5～1.5h，得到明胶溶液；

步骤2)称取适量的糖，加入0.5～1倍体积的去离子水，于100～115℃熬糖伴随搅拌，待糖完全溶解呈半透明状、半黏稠状时用玻璃棒蘸取糖液，当糖液从玻璃棒流下呈细短糖条或拉成丝状，不易断落时，停止熬糖；

步骤3)称取适量的柠檬酸和仙草胶，混合，加入0.5～1倍体积的去离子水，搅拌溶解，备用；

步骤4)称取适量的木薯淀粉和牡蛎肽粉，加入0.5～1倍体积的去离子水，搅拌悬浮，备用；

步骤5)当步骤2)中的糖浆冷却至70～80℃时，加入步骤3)中的混合液，40～45转/分钟匀速搅拌10～15min；

步骤6)向步骤5)制备的混合液中加入步骤4)制备的淀粉悬浮液，30～40转/分钟匀速搅拌3～5min后，每间隔2-5min中搅拌一次，避免糊底，于70～80℃熬制固形物含量为75～85％；除去混合液表面气泡。

步骤7)糖果模具平置、并涂上一层脱模油，将步骤6)熬制的混合液注入模具，注入速度快而均匀，预防拖尾现象；待软糖充分冷却成型之后，包装即为成品。

实施例1

一种含牡蛎肽的仙草胶软糖，包括以下组分：按质量百分比计，仙草胶1％，牡蛎肽粉0.1％，明胶9％，淀粉3％，糖(蔗糖:葡萄糖为＝1:1)45％，柠檬酸0.4％。

所述的含牡蛎肽的仙草胶软糖制备方法，包括以下步骤：

步骤1)称取9.000g明胶，加入2倍体积去离子水溶胀，于45～60℃水浴中磁力搅拌加热1h，得到明胶溶液；

步骤2)称取45.000g糖，加入1倍体积的去离子水，于100～115℃熬糖伴随搅拌，待糖完全溶解呈半透明状、半黏稠状时用玻璃棒蘸取糖液，当糖液从玻璃棒流下呈细短糖条或拉成丝状，不易断落时，停止熬糖；

步骤3)称取1.000g仙草胶和0.400g柠檬酸，混合，加入1倍体积的去离子水，搅拌溶解，备用；

步骤4)称取3.000g木薯淀粉和0.100g牡蛎肽粉，加入1倍体积的去离子水，搅拌悬浮，备用；

步骤5)当步骤2)中的糖浆冷却至70～80℃时，加入步骤3)中的混合液，43转/分钟匀速搅拌10min；

步骤6)向步骤5)制备的混合液中加入步骤4)制备的淀粉悬浮液，35转/分钟匀速搅拌4min后，每间隔3min中搅拌一次，避免糊底，于80℃熬制固形物含量为80％；除去混合液表面集聚的气泡；

步骤7)糖果模具平置、并涂上一层脱模油，将步骤6)熬制的混合液注入模具，注入速度快而均匀，预防拖尾现象；待软糖充分冷却成型之后，包装即为成品。

实施例2：[步骤1)，2)，4)，5)，6)，7)同实施例1]

一种含牡蛎肽的仙草胶软糖，包括以下组分：按质量百分比计，仙草胶0.5％，牡蛎肽粉0.1％，明胶9％，淀粉3％，糖(蔗糖:葡萄糖为＝1:1)45％，柠檬酸0.4％。

所述的含牡蛎肽的仙草胶软糖制备方法，包括以下步骤：

[步骤1)，2)，4)，5)，6)，7)同实施例1]

步骤3)称取0.500g仙草胶和0.400g柠檬酸，混合，加入1倍体积的去离子水，搅拌溶解，备用；

实施例3

一种含牡蛎肽的仙草胶软糖，包括以下组分：按质量百分比计，仙草胶0.2％，牡蛎肽粉0.1％，明胶9％，淀粉3％，糖(蔗糖:葡萄糖为＝1:1)45％，柠檬酸0.4％。

所述的含牡蛎肽的仙草胶软糖制备方法，包括以下步骤：

[步骤1)，2)，4)，5)，6)，7)同实施例1]

步骤3)称取0.200g仙草胶和0.400g柠檬酸，混合，加入1倍体积的去离子水，搅拌溶解，备用；

实施例4

一种含牡蛎肽的仙草胶软糖，包括以下组分：按质量百分比计，木薯淀粉2％，明胶9％，仙草胶1％，牡蛎肽粉0.1％，糖(蔗糖:葡萄糖为＝1:1)45％，柠檬酸0.4％。

所述的含牡蛎肽的仙草胶软糖制备方法，包括以下步骤：

[步骤1)，2)，3)，5)，6)，7)同实施例1]

步骤4)称取2.000g木薯淀粉，加入1倍体积的去离子水，搅拌悬浮，备用；

实施例5

一种含牡蛎肽的仙草胶软糖，包括以下组分：按质量百分比计，木薯淀粉4％，明胶9％，仙草胶1％，牡蛎肽粉0.1％，糖(蔗糖:葡萄糖为＝1:1)45％，柠檬酸0.4％。

所述的含牡蛎肽的仙草胶软糖制备方法，包括以下步骤：

[步骤1)，2)，3)，5)，6)，7)同实施例1]

步骤4)称取4.000g木薯淀粉，加入1倍体积的去离子水，搅拌悬浮，备用；

实施例6

一种含牡蛎肽的仙草胶软糖，包括以下组分：按质量百分比计，糖(蔗糖:葡萄糖为＝1:1)40％，明胶9％，木薯淀粉3％，仙草胶1％，牡蛎肽粉0.1％，柠檬酸0.4％。

所述的含牡蛎肽的仙草胶软糖制备方法，包括以下步骤：

[步骤1)，3)，4)，5)，6)，7)同实施例1]

步骤2)称取40.000g糖，加入1倍体积的去离子水，于100～115℃熬糖伴随搅拌，待糖完全溶解呈半透明状、半黏稠状时用玻璃棒蘸取糖液，当糖液从玻璃棒流下呈细短糖条或拉成丝状，不易断落时，停止熬糖；

实施例7

一种含牡蛎肽的仙草胶软糖，包括以下组分：按质量百分比计，糖(蔗糖:葡萄糖为＝1:1)50％，明胶9％，木薯淀粉3％，仙草胶1％，牡蛎肽粉0.1％，柠檬酸0.4％。

所述的含牡蛎肽的仙草胶软糖制备方法，包括以下步骤：

[步骤1)，3)，4)，5)，6)，7)同实施例1]

步骤2)称取50.000g糖，加入1倍体积的去离子水，于100～115℃熬糖伴随搅拌，待糖完全溶解呈半透明状、半黏稠状时用玻璃棒蘸取糖液，当糖液从玻璃棒流下呈细短糖条或拉成丝状，不易断落时，停止熬糖；

实施例8

一种含牡蛎肽的仙草胶软糖，包括以下组分：按质量百分比计，柠檬酸0.6％，明胶9％，木薯淀粉3％，仙草胶1％，牡蛎肽粉0.1％，糖(蔗糖:葡萄糖为＝1:1)45％。

所述的含牡蛎肽的仙草胶软糖制备方法，包括以下步骤：

[步骤1)，2)，4)，5)，6)，7)同实施例1]

步骤3)称取0.400g柠檬酸和1.000g仙草胶，混合，加入1倍体积的去离子水，搅拌溶解，备用；

实施例9

一种含牡蛎肽的仙草胶软糖，包括以下组分：按质量百分比计，柠檬酸0.8％，明胶9％，木薯淀粉3％，仙草胶1％，牡蛎肽粉0.1％，糖(蔗糖:葡萄糖为＝1:1)45％。

所述的含牡蛎肽的仙草胶软糖制备方法，包括以下步骤：

[步骤1)，2)，4)，5)，6)，7)同实施例1]

步骤3)称取0.800g柠檬酸和1.000g仙草胶，混合，加入1倍体积的去离子水，搅拌溶解，备用；

对比例1

一种明胶软糖，包括以下组分：按质量百分比计，明胶9％，淀粉3％，糖(蔗糖:葡萄糖为＝1:1)45％，柠檬酸0.4％。

所述的明胶软糖制备方法，包括以下步骤：

[步骤1)，2)，4)，5)，6)，7)同实施例1]

步骤3)只称取0.400g柠檬酸，加入1倍体积的去离子水，搅拌溶解，备用；

对比例2

一种含牡蛎肽的仙草胶软糖，包括以下组分：按质量百分比计，仙草胶2％，牡蛎肽粉0.1％，明胶9％，淀粉3％，糖(蔗糖:葡萄糖为＝1:1)45％，柠檬酸0.4％。

所述的含牡蛎肽的仙草胶软糖制备方法，包括以下步骤：

[步骤1)，2)，4)，5)，6)，7)同实施例1]

步骤3)称取2.000g仙草胶和0.400g柠檬酸，混合，加入1倍体积的去离子水，搅拌溶解，备用；

对比例3

一种含牡蛎肽的仙草胶软糖，包括以下组分：按质量百分比计，明胶9％，仙草胶1％，牡蛎肽粉0.1％，糖(蔗糖:葡萄糖为＝1:1)45％，柠檬酸0.4％。

所述的含牡蛎肽的仙草胶软糖制备方法，包括以下步骤：

[步骤1)，2)，3)，5)，6)，7)同实施例1]

步骤4)未加入木薯淀粉；

对比例4

一种含牡蛎肽的仙草胶软糖，包括以下组分：按质量百分比计，牡蛎肽粉0.5％，明胶9％，仙草胶1％，糖(蔗糖:葡萄糖为＝1:1)45％，淀粉3％，柠檬酸0.4％。

所述的含牡蛎肽的仙草胶软糖制备方法，包括以下步骤：

[步骤1)，2)，3)，5)，6)，7)同实施例1]

步骤4)称取0.500g牡蛎肽粉；

对比例5

一种含牡蛎肽的仙草胶软糖，包括以下组分：按质量百分比计，牡蛎肽粉1％，明胶9％，仙草胶1％，糖(蔗糖:葡萄糖为＝1:1)45％，淀粉3％，柠檬酸0.4％。

所述的含牡蛎肽的仙草胶软糖制备方法，包括以下步骤：

[步骤1)，2)，3)，5)，6)，7)同实施例1]

步骤4)称取1.000g牡蛎肽粉；

实验例1：软糖感官评价

固定8名经筛选、培训过的食品专业评价员组成感观评定小组，对不同软糖的硬度、粘牙性、弹性、咀嚼性、滋味色泽进行综合评分，取其平均值。感官评分标准如表1

实验例2：软糖质构特性测试

利用质构仪测定，测试参数：tpa模式，ta11/1000圆柱形探头，目标距离值10.0mm，测试速度:0.50mm/s，循环2次，触发点负载5g；测定硬度、弹性、胶着性、咀嚼性、内聚性等指标，每组样品测试两次，取平均值。

实验例3：抗变形率测试

软糖放在密封塑料保鲜袋中，水平放置在低温培养箱中37℃保温24h,然后测量软糖横断面的高度变化，保温前高度为h1mm，保温后高度为h2mm。

抗变形率测定公式：抗变形率％＝(h2/h1)×100％。

含牡蛎肽的仙草胶软糖其评分表如表1所示。

表1感官评定标准

以上实验结果平均值见表2。

表2不同实施例软糖的感官评分、质构特性和抗变形率

由表2可知，本发明制备的含牡蛎肽的仙草胶软糖在感官评价上均比对比例制备的软糖效果好，感官评分均达到80分以上；本发明含牡蛎肽的仙草胶软糖质地硬度、韧性适中，弹性好，耐咀嚼，无皱皮，无气泡；仙草胶软糖营养丰富，具有表面光滑、棕黄色、不粘牙、抗变形率高、酸甜可口和仙草风味特征，是一种色、香、味、形、咀嚼性俱佳的营养软糖。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。