本发明涉及食品加工领域，具体而言，涉及一种高水分芒果干的制备方法及所制备的芒果干。
背景技术：
芒果是一种重要的热带和亚热带水果，香味独特，果肉多汁，鲜美可口，且营养丰富，特别是维生素a和维生素c含量远高于其他水果，同时也深受人们喜爱。然而，由于芒果采后需要后熟，不宜贮藏，易腐烂等原因，导致芒果在运输和销售过程中易产生损耗。
水果加工是降低损耗、延长芒果货架寿命，和增加产品附加值的重要途径，芒果干不仅能够在一定程度上保留芒果的原味，而且还可以基本保持芒果果肉的原状，因而也成为了可替代芒果鲜果的方便易食的休闲产品。
传统方法中，芒果干都是采用日晒的方法来制备，但这种方法受到自然条件影响较大，且无法保证产品卫生质量，无法实现规模化生产。利用烘干技术进行一次性烘干制备芒果干的方法，是目前应用较多的标准化芒果干生产方法，其一般步骤包括“催熟-去皮、削片-(护色)-一次浸泡(30％糖渍)-(二次浸泡(30％糖渍))-烘干(65℃)-拌糖粉(1％糖粉)-包装”。在该生产方法中，糖渍是必不可少的步骤。虽然通过糖渍能够均匀去除芒果中的部分水分，并起到增加口感、防腐抑菌等效果，但产品中过高的糖含量会破坏芒果原有的风味，而且过量糖的摄入也会对健康产生不利影响。
有鉴于此，特提出本发明。
技术实现要素：
本发明的第一目的在于提供一种高水分芒果干的制备方法，本发明所提供的制备方法中无需对芒果进行糖渍处理，避免了传统工艺对于芒果风味的破坏。
本发明的第二目的在于提供一种由本发明制备方法所得到的高水分芒果干。
为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：
一种高水分芒果干的制备方法，所述制备方法包括：将去皮、切片所得芒果切片低温干燥，然后进行微波灭菌，静置，得到高水分芒果干。
可选的，本发明所述的制备方法中，还包括将芒果催熟后，再进行去皮和切片处理以得到芒果切片的步骤。
可选的，本发明所述的制备方法中，所述芒果切片的厚度为1-2.5cm；优选的，所述芒果切片的厚度为1.5-2cm。
可选的，本发明所述的制备方法中，所述低温干燥的温度为35-60℃，时间为6-12h。
可选的，本发明所述的制备方法中，所述微波灭菌的时间为1-10min，温度为70-80℃。
可选的，本发明所述的制备方法中，所述方法还包括在微波灭菌后，先所得产品冷却，再进行分装的步骤。
可选的，本发明所述的制备方法中，所述分装包括在无菌条件下进行分装的步骤。
可选的，本发明所述的制备方法中，所述静置的时间为2-5d。
进一步的，本发明还提供了由本发明所述方法制备得到的高水分芒果干。
可选的，本发明所述的高水分芒果干的含水量为20-30％，含糖量为30-45°birx。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
本发明所提供的芒果干制备方法中，不仅结合了传统芒果干加工工艺的优点，同时以低温干燥和微波灭菌的方法替代传统的糖渍和一次性烘干等加工方式，也能够简化处理流程步骤，而且还能够保证产品芒果干的风味不被破坏，改善产品的口感和风味。
同时，由本发明方法所得到的芒果干产品的含水量高、含糖量低，口感风味良好，且相较于传统芒果干产品而言更为安全健康。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
有鉴于现有芒果干制备工艺中所存在的不足以及产品芒果干在口感和风味所存在的不适之处，本发明特提供了一种芒果干制备的新工艺，以解决现有方法所存在的问题。
本发明所提供的高水分芒果干的制备方法可参照如下步骤进行：
(a)挑选5-7成熟的芒果作为原料，将其进行自然催熟：
此步骤中，作为原料的芒果可以为任意品种的芒果，例如：玉娇芒，扁芒，玉文芒，鹰嘴芒，金煌芒，青芒，水仙芒，象牙芒等。
同时，催熟的条件包括：温度：30-33℃，湿度：80-90％，乙烯量：30kg对应1包(5g)，时间：48h；
进一步的，此步骤中，也要避免过熟，以免影响口感，优选催熟至果8-9成熟，糖度达到15-16°birx。
(b)将自然催熟后的芒果进行去皮和切片：
此步骤中，在进行去皮前，还可以将芒果进行清洗和/或消毒处理，例如：可以对芒果单独以清水进行清洗处理；也可以将芒果以低浓度高锰酸钾溶液浸泡消毒后，再进行清洗处理；或者又可以将芒果以clo2溶液浸泡消毒后，再进行清洗处理。
清洗、沥干后的芒果去除果蒂和表皮后，顺着果型、并按照芒果的长度方向进行切片。其中，切片的厚度为1-2.5cm(例如可以为，但不限于1.2、1.5、2、2.2，或者2.4cm等)；优选的，芒果切片的厚度为1.5-2cm。
同时，为了避免氧化变色，本发明优选的还可以采用焦亚硫酸钠对芒果切片进行护色。
(c)将芒果切片干燥：
优选的，本发明中，在低温抽湿烘干条件下，对芒果切片进行干燥，并优选的采用烘干的方式进行芒果切片干燥；
其中，烘干的温度35-60℃(例如可以为，但不限于40、45、50，或者55℃等)，烘干时间为6-12h(例如可以为，但不限于7、8、9、10、11h等)。
本发明中如上对于芒果切片的烘干操作是本发明与现有工艺的主要区别之一，传统芒果干制备工艺中，一般是采用烘干房进行烘干，烘干温度要达到65℃甚至更高，烘干的时间也需要在24h以上。
而本发明中，通过在低温抽湿设备中对芒果切片进行烘干干燥，能够保证芒果切片的水分均匀一致，而烘干温度、时间的控制也能够提高产品水分，保证芒果干的口感。
(d)烘干后芒果切片灭菌：
本发明中，烘干后的芒果切片是采用微波灭菌的工艺进行灭菌，主要是采用隧道式微波灭菌设备进行具体的灭菌操作；
其中，微波灭菌的操作参数为：功率15-25kw(例如可以为，但不限于18、20，或者22kw等)，时间1-10min(例如可以为，但不限于2、3、5、8，或者9min等)，温度控制70-80℃(例如可以为，但不限于72、75，或者78℃等)。
如上的灭菌操作也是本发明与现有工艺的主要区别之一，不同于传统的采用高糖浸渍抑菌的方法，本发明中通过在较低温度下微波灭菌，能够更好的保留产品风味，对于产品芒果干的口感影响较小。
(e)无菌分装：
将微波灭菌后的芒果切片摊凉后，进行无菌分装。
(f)静置：
分装后的产品在储藏室内静置2-5d保存，储藏间温度：≤28℃，湿度：≤45％，经过水分平衡，达到最佳状态，即为产品芒果干。
然后，将产品芒果干入库，并常温保存(同时还可以进一步包括二次分装以及包装密封和消毒等步骤)。
本发明如上的芒果干制备工艺中，通过创新工艺流程，不仅省去了糖渍的步骤，而且还能够保证产品口感软硬适中、并且储存性能好，在常温、密封条件下，可以保存6个月以上也不会发生变质或者出现霉变。本发明如上的工艺实际上也是一种高水分芒果干的无糖生产工艺。
由本发明如上方法所制得的芒果切片，不仅水分含量高，而且糖度低，口感更接近芒果原果的风味。本发明产品芒果干的含糖量(birx)为30-45，含水量为20-30％，而且产品色泽为芒果果肉本身颜色，呈现橙黄色，口感柔软易嚼，且有弹性、有嚼劲，同时还不含有任何人工添加成分，自然、食用安全。
而按照传统烘干工艺所得芒果干，其含糖量(birx)一般都会达到50-70，含水量＜20％，不仅含糖量较高，而且水分含量低。过高的含糖量会影响芒果干的口感，使其味道过于甜腻，失去芒果原有的风味，摄入过多的糖分也会影响健康；同时，含水量过低也会使得芒果干过硬、口感差。
同时，由于传统芒果干制备工艺中需要进行芒果切片的护色工序，这也使得所得到的芒果干中含有一定量的添加剂，长久食用也可能带来不利影响。
实施例1
以玉娇芒(原料产地北纬11°，北纬15°，热带季风气候，光照充足，年均气温29-30℃，平均单果重250-350g)为原料制备芒果干，具体方法可参考如下：
(1)将5-7成熟的玉娇芒自然催熟，然后清水清洗；
(2)清洗后玉娇芒沥干后，除去果蒂和表皮，顺着果型竖切，得到厚度约为2cm的芒果切片；
(3)将芒果切片置于低温抽湿烘干设备中，并在温度为50℃条件下干燥8h；
(4)将干燥后的芒果切片在微波条件下进行灭菌，微波功率为20kw，灭菌时间为5min左右，灭菌过程中温度控制在60℃左右；
(5)将灭菌后的芒果切片摊凉后，进行无菌分装；
(6)将分装后的产品静置保存5d，芒果干达到水分平衡，即为实施例1产品芒果干，然后入库并常温保存。
实施例1产品芒果干色泽为芒果果肉颜色，呈现橙黄色，口感柔软。
实施例2
以玉文芒为原料制备芒果干，具体方法可参考如下：
(1)将5-7成熟的玉文芒自然催熟，然后清水清洗；
(2)清洗后玉文芒沥干后，除去果蒂和表皮，顺着果型竖切，得到厚度约为1.8cm的芒果切片；
(3)将芒果切片置于低温抽湿烘干设备中，并在温度为60℃条件下干燥8h；
(4)将干燥后的芒果切片在微波条件下进行灭菌，微波功率为20kw，灭菌时间为3min左右，灭菌过程中温度控制在50℃左右；
(5)将灭菌后的芒果切片摊凉后，进行无菌分装；
(6)将分装后的产品静置保存5d，芒果干达到水分平衡，即为实施例2产品芒果干，然后入库并常温保存。
实施例2产品芒果干色泽为芒果果肉颜色，呈现橙黄色，口感柔软。
实施例3
以水仙芒为原料制备芒果干，具体方法可参考如下：
(1)将5-7成熟的水仙芒自然催熟，然后清水清洗；
(2)清洗后水仙芒沥干后，除去果蒂和表皮，顺着果型竖切，得到厚度约为1.6cm的芒果切片；
(3)将芒果切片置于低温抽湿烘干设备中，并在温度为50℃条件下干燥8h；
(4)将干燥后的芒果切片在微波条件下进行灭菌，微波功率为20kw，灭菌时间为7min左右，灭菌过程中温度控制在55℃左右；
(5)将灭菌后的芒果切片摊凉后，进行无菌分装；
(6)将分装后的产品静置保存5d，芒果干达到水分平衡，即为实施例3产品芒果干，然后入库并常温保存。
实施例3产品芒果干色泽为芒果果肉颜色，呈现橙黄色，口感柔软。
对比例1
以实施例1同批次催熟后玉娇芒为原料芒果，并按照传统方法制备芒果干，具体方法如下：
催熟后玉娇芒清洗沥干后，除去果蒂和表皮，顺着果型竖切，得到厚度约为2cm的芒果切片；将芒果切片在浓度为30％的糖液(含有护色剂)中浸泡12h，并重复进行一次；糖渍后的芒果切片在65℃干燥箱中烘干14h；将烘干后的芒果切片摊凉后，与1％质量的糖粉混匀后包装，即为对比例1产品芒果干。
对比例1芒果干颜色偏白，且口感较硬。
对比例2
以实施例1同批次催熟后玉娇芒为原料芒果，并按照如下方法制备芒果干，具体方法如下：
催熟后玉娇芒清洗沥干后，除去果蒂和表皮，顺着果型竖切，得到厚度约为2cm的芒果切片；将芒果切片在浓度为30％的糖液(含有护色剂)中浸泡12h，并重复进行一次；糖渍后的芒果切片置于低温抽湿烘干设备中，并在温度为50℃条件下干燥16h；将干燥后的芒果切片摊凉后进行无菌分装；将分装后的产品静置保存5d，即为对比例2的产品芒果干，然后入库并常温保存。
对比例2芒果干颜色偏白，且口感稍硬。
对比例3
以实施例1同批次催熟后玉娇芒为原料芒果，并按照如下方法制备芒果干，具体方法如下：
催熟后玉娇芒清洗沥干后，除去果蒂和表皮，顺着果型竖切，得到厚度约为2cm的芒果切片；将芒果切片在微波条件下进行灭菌，微波功率为20kw，灭菌时间为5min左右，灭菌过程中温度控制在60℃左右；将灭菌后的芒果切片在65℃干燥箱中烘干6h；将烘干后的芒果切片摊凉后，将干燥后的芒果切片摊凉后进行无菌分装；将分装后的产品静置保存5d，即为对比例3的产品芒果干，然后入库并常温保存。
对比例3芒果干颜色偏白，且口感稍硬。
实验例1
分别对实施例1-3和对比例1-3的芒果干进行含水量、含糖量检测，结果如下表所示：
实验例2
将实施例1-3，以及对比例1-3的芒果干进行充氮包装，然后将实施例1-3和对比例1-3的包装产品在25℃阴凉、通风条件下保存；
6个月后，分别对各组包装产品进行检测，结果发现，各组芒果干均未发生变质或霉变。
实验例3
选取20名实验员进行口味测试，实验员年龄20-30岁，男女比例1:1，比较喜欢吃甜食的样本，对实施例1-3和对比例1-3的芒果干进行对比品评；
标准如下：
外观评测：
5分：产品形态、色泽新颖、独特；
4分：产品形态独特，色泽自然；
3分：产品形态、色泽一般，尚可接受；
2分：产品形态、色泽普通没有特性；
1分：产品形态、色泽不能接受。
口味评分：
5分：产品新颖，吃的停不下来，口感风味独特；
4分：口感不错，吃了还想吃，口感风味尚可；
3分：口感风味良好，不难吃，但替代性比较强；
2分：口感风味一般，没有特别的滋味；
1分：口感风味不好，不想再吃。
分别记录和统计20名实验员对于各组芒果干的评分结果，并计算20名实验员评分的算是平均值，结果如下表所示：
由如上评测结果可知，按照本发明方法制备芒果干，能够得到具有外观和口感优异的芒果干制品。
同时，相较于采用传统工艺步骤所制备的芒果干而言，本发明芒果干在外观和口感方面明显更优。
尽管已用具体实施例来说明和描述了本发明，然而应意识到，在不背离本发明的精神和范围的情况下可以作出许多其它的更改和修改。因此，这意味着在所附权利要求中包括属于本发明范围内的所有这些变化和修改。