本发明属于水产品加工
技术领域：
，具体涉及一种罗非鱼的腌制方法。
背景技术：
：罗非鱼肥大肉厚、刺少鲜嫩、营养丰富，通常生活在淡水中，适应能力强，大部分是杂食性。罗非鱼凭借生长速度快、繁殖量大、容易养殖和产量高的特点，是世界各国重要的淡水养殖鱼类。目前我国主要是以罗非鱼初级加工产品出口为主，产品形式单一，价格低廉，深加工产品少。而鱼类腌制品是我国传统的水产加工食品，由于腌制品风味独特而深受消费者喜爱。目前腌制鱼都是采用传统的腌制方法，即通过高浓度的食盐进行较长时间的腌制、晒干而成，不仅破坏了鱼肉本来的口感，而且产品存在生产周期长、含盐量高、脂肪氧化过度、含有较多的有害物质如亚硝酸盐和亚硝基化合物等问题，存在一定的食品安全隐患，也不符合现代健康食品的理念，不适用于罗非鱼的腌制。技术实现要素：为解决现有技术中，传统的腌制方法不适用于罗非鱼腌制的问题，本发明的目的在于提供一种罗非鱼的腌制方法。为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：一种罗非鱼的腌制方法，步骤包括：(1)将罗非鱼去除内脏后冲洗干净；(2)用腌制液浸泡步骤(1)处理后的罗非鱼；(3)用鱼糜酱腌制步骤(2)处理后的罗非鱼；(4)将步骤(3)腌制后的罗非鱼梯度低温干燥；(5)将步骤(4)处理后的罗非鱼抽真空后包装。优选地，步骤(2)所述浸泡的时间为5～10h，温度为5～10℃。浸泡罗非鱼，一方面能降低鱼的含盐量，盐分降低后一些酶微生物的活性也会增高，加速风味物质的产生；另一方面腌制液具有很好的抗菌抑菌成分，可以防止在脱盐时鱼肉腐败变质，腌制液还能减少腌制食品中亚硝胺和亚硝酸盐的含量，可以有效地解决鱼肉鲜味及营养成分流失的问题，防止和降低氧化作用减少肉体变色、变味，使其肌肉组织有更佳的保水力，呈味更好。优选地，步骤(2)所述腌制液包括以下质量百分比计的组分：氯化钠5～10％，大豆分离蛋白5～10％，抗坏血酸1～2％，复合磷酸盐5～10％，余量为水。抗坏血酸作为抗氧化剂，抑制酶促褐变，保护易氧化物，除氧和自由基，并且加入抗坏血酸可以阻断85～95％的亚硝胺的产生，有效的减少腌制食品中亚硝胺和亚硝酸盐的含量，具有实际应用价值，在预防消化癌症，保护人体健康方面会产生积极效果。大豆分离蛋白具有水合性、吸油性、凝胶性和发泡性。水合性指大豆分离蛋白沿着它的肽链骨架，含有很多极性基，所以具有吸水性、保水性和膨胀性，分离蛋白的吸水力比浓缩蛋白要强许多，而且几乎不受温度的影响，分离蛋白在加工时还有保持水分的能力，最高水分保持能力为14g水/g蛋白质。吸油性指把大豆分离蛋白加入肉制品中，能形成乳状液和凝胶基质防止脂肪向表面移动，因而起着促进脂肪吸收或脂肪结合的作用，可以减少肉制品加工过程中脂肪和汁液的损失，有助于维持外形的稳定，分离蛋白的吸油率为154％。凝胶性指大豆分离蛋白可以使鱼肉具有较高的粘度、可塑性和弹性。发泡性指大豆蛋白中，分离蛋白的发泡性能最好，利用大豆蛋白质的发泡性，可以赋予鱼肉以疏松的结构和良好的口感。进一步优选地，所述复合磷酸盐包括以下重量份计的组分：三聚磷酸钠10～20份，焦磷酸钠5～10份，磷酸二氢钠1～5份。复合磷酸盐能提高肌肉蛋白保水性及凝胶强度，可以有效地解决海产品鲜味及营养成分流失的问题，防止和降低氧化作用，减少肉体变色、变味，使其肌肉组织有更佳的保水力，保持嫩度，呈味更好，并在解冻时提高其持水性。优选地，步骤(3)所述鱼糜酱包括以下重量份计的组分：海鲈鱼糜10～20份，金鲳鱼糜20～40份，鸢乌贼糜20～30份。进一步优选地，步骤(3)所述鱼糜酱还包括重量份计的玉米胚芽油5～10份。鱼糜中肌原纤维蛋白含量高，具有凝胶特性，海鲈鱼糜、金鲳鱼糜和鸢乌贼糜按特定比例的混合，可以提高鱼肉的鲜嫩口感。优选地，步骤(3)所述腌制的时间为2～5h，温度为5～10℃。优选地，步骤(4)所述梯度低温干燥的方法为：将步骤(3)腌制后的罗非鱼置于10～20℃的低温干燥鼓风机中，干燥2～4h，然后放置到20～25℃的烘干机内，干燥至鱼体含水量为40～45％。优选地，所述方法还包括在步骤(5)抽真空之前，用臭氧对罗非鱼进行杀菌处理。优选地，步骤(4)所述梯度低温干燥的方法为：将步骤(3)处理后的罗非鱼置于10～20℃的低温干燥鼓风机中，干燥8～10h，然后放置到25～35℃的烘干机内，干燥至鱼体含水量为30～35％。梯度低温干燥在带走鱼体水分的同时，鱼体中的蛋白质和脂肪等营养物质不会受到破坏，也可防止鱼肉脂肪氧化酸败，避免产生有害物质，能较好地保持产品的品质。优选地，所述方法还包括在步骤(5)抽真空之前，用臭氧对罗非鱼进行杀菌处理。用臭氧进行杀菌处理能有效减灭鱼体表面的微生物。本发明的有益效果1、本发明实施例的罗非鱼的腌制方法所需时间短，工艺操作简单，适合工业化生产；2、采用本发明方法腌制的罗非鱼不含有亚硝基化合物，产品安全性提高；3、本发明技术方案的罗非鱼的腌制方法腌制的鱼肉与传统的腌鱼制品不同，含盐量低，不仅对人体健康有益，而且鱼肉色泽光亮，鱼肉软硬适中，肉质鲜美，香味浓郁，营养成分丰富，烹饪方便。具体实施方式以下是本发明的具体实施例，并结合实施例对本发明的技术方案作进一步的描述，但本发明并不限于这些实施例。实施例1本例提供了一种罗非鱼的腌制方法，步骤包括：(1)将罗非鱼去除内脏后冲洗干净；(2)用腌制液浸泡步骤(1)处理后的罗非鱼；(3)用鱼糜酱腌制步骤(2)处理后的罗非鱼；(4)将步骤(3)腌制后的罗非鱼梯度低温干燥；(5)将步骤(4)处理后的罗非鱼抽真空后包装。其中，步骤(2)所述浸泡的时间为7h，温度为7℃。腌制液包括以下质量百分比计的组分：氯化钠5％，大豆分离蛋白5％，抗坏血酸1％，复合磷酸盐5％，余量为水。复合磷酸盐包括以下重量份计的组分：三聚磷酸钠10份，焦磷酸钠5份，磷酸二氢钠1份。鱼糜酱包括以下重量份计的组分：海鲈鱼糜10份，金鲳鱼糜20份，鸢乌贼糜20份，玉米胚芽油5份。腌制的时间为2h，温度为5℃。步骤(4)梯度低温干燥的方法为：10～20℃的低温干燥鼓风机中，干燥2～4h，然后放置到20～25℃的烘干机内，干燥至鱼体含水量为40～45％。实施例2本例提供了一种罗非鱼的腌制方法，步骤包括：(1)将罗非鱼去除内脏后冲洗干净；(2)用腌制液浸泡步骤(1)处理后的罗非鱼；(3)用鱼糜酱腌制步骤(2)处理后的罗非鱼；(4)将步骤(3)腌制后的罗非鱼梯度低温干燥；(5)将步骤(4)处理后的罗非鱼抽真空后包装。其中，步骤(2)所述浸泡的时间为7h，温度为7℃。腌制液包括以下质量百分比计的组分：氯化钠10％，大豆分离蛋白10％，抗坏血酸2％，复合磷酸盐10％，余量为水。复合磷酸盐包括以下重量份计的组分：三聚磷酸钠20份，焦磷酸钠10份，磷酸二氢钠5份。鱼糜酱包括以下重量份计的组分：海鲈鱼糜20份，金鲳鱼糜40份，鸢乌贼糜30份，玉米胚芽油10份。腌制的时间为5h，温度为10℃。步骤(4)梯度低温干燥的方法为：10～20℃的低温干燥鼓风机中，干燥2～4h，然后放置到20～25℃的烘干机内，干燥至鱼体含水量为40～45％。实施例3本例提供了一种罗非鱼的腌制方法，步骤包括：(1)将罗非鱼去除内脏后冲洗干净；(2)用腌制液浸泡步骤(1)处理后的罗非鱼；(3)用鱼糜酱腌制步骤(2)处理后的罗非鱼；(4)将步骤(3)腌制后的罗非鱼梯度低温干燥；(5)将步骤(4)处理后的罗非鱼抽真空后包装。其中，步骤(2)所述浸泡的时间为7h，温度为7℃。腌制液包括以下质量百分比计的组分：氯化钠7％，大豆分离蛋白7％，抗坏血酸1.5％，复合磷酸盐7％，余量为水。复合磷酸盐包括以下重量份计的组分：三聚磷酸钠15份，焦磷酸钠7份，磷酸二氢钠3份。鱼糜酱包括以下重量份计的组分：海鲈鱼糜15份，金鲳鱼糜30份，鸢乌贼糜25份，玉米胚芽油7份。腌制的时间为3h，温度为7℃。步骤(4)梯度低温干燥的方法为：10～20℃的低温干燥鼓风机中，干燥2～4h，然后放置到20～25℃的烘干机内，干燥至鱼体含水量为40～45％。对比例1本例提供了一种罗非鱼的腌制方法，步骤包括：(1)将罗非鱼去除内脏后冲洗干净；(2)用腌制液浸泡步骤(1)处理后的罗非鱼；(3)用鱼糜酱腌制步骤(2)处理后的罗非鱼；(4)将步骤(3)腌制后的罗非鱼梯度低温干燥；(5)将步骤(4)处理后的罗非鱼抽真空后包装。其中，步骤(2)所述浸泡的时间为7h，温度为7℃。腌制液包括以下质量百分比计的组分：氯化钠7％，抗坏血酸1.5％，复合磷酸盐7％，余量为水。复合磷酸盐包括以下重量份计的组分：三聚磷酸钠15份，焦磷酸钠7份，磷酸二氢钠3份。鱼糜酱包括以下重量份计的组分：海鲈鱼糜15份，金鲳鱼糜30份，鸢乌贼糜25份，玉米胚芽油7份。腌制的时间为3h，温度为7℃。步骤(4)梯度低温干燥的方法为：10～20℃的低温干燥鼓风机中，干燥2～4h，然后放置到20～25℃的烘干机内，干燥至鱼体含水量为40～45％。对比例2本例提供了一种罗非鱼的腌制方法，步骤包括：(1)将罗非鱼去除内脏后冲洗干净；(2)用腌制液浸泡步骤(1)处理后的罗非鱼；(3)将步骤(2)浸泡后的罗非鱼梯度低温干燥；(4)将步骤(3)处理后的罗非鱼抽真空后包装。其中，步骤(2)所述浸泡的时间为7h，温度为7℃。腌制液包括以下质量百分比计的组分：氯化钠7％，大豆分离蛋白7％，抗坏血酸1.5％，复合磷酸盐7％，余量为水。复合磷酸盐包括以下重量份计的组分：三聚磷酸钠15份，焦磷酸钠7份，磷酸二氢钠3份。步骤(3)梯度低温干燥的方法为：10～20℃的低温干燥鼓风机中，干燥2～4h，然后放置到20～25℃的烘干机内，干燥至鱼体含水量为40～45％。检测例用实施例3和对比例1、2提供的方法分别对10斤罗非鱼进行腌制后烹调。选取120名志愿者对三种方法腌制后的罗非鱼口味进行盲评，满分为100分，对罗非鱼的肉质和风味进行评分。参照为市售普通腌制罗非鱼，结果如表1所示。表1腌制后的罗非鱼肉质和风味编号肉质鲜嫩程度风味实施例3腌制的罗非鱼9797对比例1腌制的罗非鱼9090对比例2腌制的罗非鱼8588市售普通腌制罗非鱼8890对比例1的腌制液中没有大豆分离蛋白，肉质鲜嫩程度有所降低。对比例2没有使用鱼糜酱进行腌制，肉质鲜嫩程度和风味明显比实施例3腌制的鱼肉差。本发明技术方案的罗非鱼的腌制方法腌制的鱼肉与传统的腌鱼制品不同，含盐量低，不仅对人体健康有益，而且鱼肉色泽光亮，鱼肉软硬适中，肉质鲜美，香味浓郁，营养成分丰富，烹饪方便。当前第1页12